ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Κάν’ το όπως η γιαγιά

Κάν’ το όπως η γιαγιά

Τρία πολύτιμα μυστικά για αξέχαστες γεύσεις.

Η ξεροτηγάνιση: Ένα βουνό από κρεμμύδια, κομμένα λεπτές φέτες και σιγοψημένα σε λάδι ελιάς, μέχρι να μαλακώσουν πολύ καλά και να γλυκάνουν. Αυτή είναι η ξεροτηγάνιση ή σύβραση, που ενώνεται με άλλες παρασκευές (φάβες, όσπρια, μαγειρευτά, χόρτα βραστά, ζυμαρικά), συνηθέστατα λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους ή την επομένη, στο έτοιμο πια φαγητό, για να ζωηρέψει η γεύση του. Απαντά σε πολλές περιοχές της χώρας. Την πρωτόμαθα από Συμιακή καλομαγείρισσα, η οποία μου έδειξε ένα από τα ωραιότερα φαγητά του τόπου της: τις φακές με κριθαράκι και ξεροτηγάνιση. Το έφτιαχνε με τη σούπα φακής της προηγουμένης, την οποία ένωνε με μανέστρα μισομαγειρεμένη μέχρι να γίνει και να πιει τα υγρά της φακής. Στο τελευταίο ανακάτεμα έριχνε τα τηγανητά κρεμμύδια και, ω, Θεέ μου, τι νοστιμιά! Τα κρεμμύδια καλό είναι να μη σκουρύνουν πολύ: θέλουν συχνό ανακάτεμα σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά, καθόλου νερό και υπομονή.

Ο μουσαμάς: Μια βάβω από το Ζαγόρι μου ’χε πει κάποτε πως είσαι σε καλό δρόμο στο άνοιγμα του φύλλου όταν αρχίζει να φαίνεται το σχέδιο του μουσαμά από κάτω. Έκτοτε ανοίγω φύλλο πάντοτε πάνω σε μουσαμά (που είναι γενικώς εξαιρετικά αντικολλητικός, δεν χρειάζεται παρά ελάχιστο αλεύρωμα). Και βάζω και χοντροκομμένο πιπέρι στη ζύμη για φύλλο, όπως έκανε και εκείνη.

Η πατάτα στον κεφτέ: Μία μέτρια πατάτα ψιλοτριμμένη μέσα στη «ζύμη» για κεφτέδες ήταν το μυστικό της γιαγιάς μου για αφράτο αποτέλεσμα. Αργότερα έμαθα ότι είναι κάτι που συνηθίζουν πολύ στην Κύπρο. Στο μείγμα έβαζε επίσης, εκτός από μπόλικο ξερό κρεμμύδι, μία μεγάλη ντομάτα τριμμένη, με όλα τα ζουμιά της. Και το αλεύρωμα είχε ενδιαφέρον: δεν αλεύρωνε έτοιμους πλασμένους κεφτέδες. Έπιανε μικρές χουφτίτσες από τον κιμά και τις πετούσε ασχημάτιστες στο ταψάκι με το αλεύρι. Πασπάλιζε το όλον με αλεύρι και μετά έπλαθε τον κεφτέ εγκλωβίζοντας αλεύρι στο εσωτερικό του. Ένα τελικό αλεύρωμα και βουτιά στο κατσαρολάκι με το καυτό λάδι. Ναι, κατσαρολάκι, για να βυθίζονται οι κεφτέδες λίγοι λίγοι και να ψήνονται ομοιόμορφα.

Σημείωση: Στον «Γαστρονόμο» αυτής της Κυριακής, ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μάς δείχνει τα δικά του απίθανα κόλπα που απογειώνουν τους κλασικούς κεφτέδες. Δεν τους πειράζει, δεν αλλάζει τη γεύση τους, τους περιποιείται δεόντως, και το αποτέλεσμα είναι έξοχο. Ίσως και καλύτερο από της γιαγιάς μου.■