O Βλάχος κτηνοτρόφος Νίκος Κέλλας από τον Ασπροπόταμο Τρικάλων είναι, πώς να σας το πω, μουρλός. Πώς αλλιώς να τον περιγράψω όταν, μετά από σπουδές στα Οικονομικά και στο Μarketing στη Φινλανδία, στη Ρωσία και στην Ελβετία, παρατά στρωμένη δουλειά στο εξωτερικό για να επιστρέψει στα πατρογονικά χώματα και να ασχοληθεί με τα πρόβατα; Και μάλιστα πρόβατα ζόρικα, μια αρχαία ελληνική φυλή, τα μπούτσικα ή καλαρρύτικα. Καλά και σίγουρα λεφτά από τη μία, πάλη με τα βουνά, τη φύση και όλα τα στραβά και ανάποδα που εμπεριέχει το να είσαι αγρότης στην Ελλάδα από την άλλη. Καλά λέω: μουρλός.
Τα προϊόντα του Κέλλα τα δοκίμασα πριν από έναν χρόνο, φίλεμα φίλου. Δομή σφιχτή, γεύση συγκινητική, σπάνια, το λίπος μοσχομύριστο, γλυκό και πιπεράτο, οι χυμοί του κρέατος ομοίως. Το όλον μαρτυρά το ευ ζην και τρώγειν των ζωντανών. Βλέπετε, το ρομαντικό κοπάδι του, με εξαίρεση τα άγρια κρύα του χειμώνα, βόσκει άγρια βοσκή στα απάτητα της Πίνδου και στον μαλακότερο κάμπο των Τρικάλων: βότανα και χορταρούδια, καρπούς ένα σωρό, μανιτάρια και λουλούδια.
Γιατί σας τα λέω όλα αυτά; Γιατί ένα βράδυ στο Vezene στα Ιλίσια, κεραυνός στο πιάτο: ταρτάρ καλαρρύτικου αρνιού του Κέλλα. From farm to table ή μάλλον from mountain to table, πείτε το όπως θέλετε, αδιαφορώ για τη μαρκετινίστικη ετικέτα, μία είναι η ουσία: ένα υψηλής γαστρονομικής αξίας εγχώριο προϊόν, ένα άγνωστο στους πολλούς προϊόν φιγουράρει στις επιλογές ενός κοσμοπολίτικου ρεστοράν του άστεως και τραβά τους προβολείς επάνω του.
Τέτοιας ποιότητας προϊόν θέλει λελογισμένη χρήση αρτυμάτων. Δεν θέλει μάγειρες που να βγάζουν τη γλώσσα στην πρώτη ύλη, δεν θέλει μαγειρικά επιτεύγματα. Ή μάλλον μαγειρικό επίτευγμα είναι αυτό: η ανάδειξή της με κομψότητα και λεπτές πινελιές. Σοφά ο κ. Βεζενές την καρυκεύει με ολίγον πιπέρι (πιπεριά) Espelette, σταγόνες ξίδι από Cabernet και μερικά άλλα κολακευτικά στη γεύση του κρέατος. Η ευγενής φιλοδοξία του φιλέρευνου μάγειρα τον οδηγεί σε έναν αληθινά μοντέρνο συνδυασμό: στο πιάτο το ταρτάρ συνυπάρχει με φύλλα από χόρτα της εποχής, περασμένα από χυλό τεμπούρα και ελαφροτηγανισμένα. Φύλλα από βλίτα και κολοκυθανθούς θα βρούμε αυτή την περίοδο.
Το τηγανητό με το ωμό, το δροσερό με το ζεστό, το κρέας με τα χόρτα, τα αρώματα, οι υφές, μια γευστική ακροβασία, μια ωραία έκπληξη.
Έχει και άλλα καλά πιάτα ο Βεζενές στο εστιατόριό του. Είναι στην ωριμότερη στιγμή του. Όμως, αν έπρεπε με ένα πιάτο να σας μιλήσω για την τωρινή μαγειρική του, σίγουρα θα ήταν αυτό το ταρτάρ. Αυτομάτως κλασικό, στην προσωπική μου λίστα με τα καλύτερα της χρονιάς.
Με αυτό το πιάτο κροτεί ορμητικά το σήμαντρο μιας σπαρταριστής νέας ελληνικής κουζίνας που λαμβάνει σοβαρά υπόψη της τα άριστα προϊόντα του τόπου. ■