Το Περού και οι ευβοϊκές ακτές σε ένα ποτήρι.
Στην παραλία στο Μπούρτζι της Χαλκίδας, τα σημάδια από την πρόσφατη καταστροφή έχουν σχεδόν σβήσει. Η θάλασσα ηρέμησε και τα φώτα από την απέναντι ακτή της Αυλίδας διηγούνται πάντα τις ίδιες όμορφες ιστορίες, με τον φάρο να αναβοσβήνει και να τις επιβεβαιώνει. Προχωρημένος Σεπτέμβρης, γλυκιά βραδιά, καθόμαστε στα τραπέζια δίπλα στο κύμα, στο «Αλάτι», και περιμένουμε τον σεφ-πατρόν Βαγγέλη Μπιθικούκη να δώσει το σύνθημα και να ξεκινήσει μια περιήγηση στην κουζίνα του Περού, τον προορισμό αυτή τη φορά των Secret Fridays, που κάθε τόσο μας καλούν σε γευστικές περιηγήσεις στις εθνικές κουζίνες του κόσμου.
Θυμάμαι ότι κάποτε είχα διαβάσει πως, «αν η περουβιανή κουζίνα ήταν σταρ του σινεμά, θα την πολιορκούσαν παπαράτσι, θα γινόταν εξώφυλλο σε περιοδικά μόδας, ακόμα και ο Πάπας θα δεχόταν να φωτογραφηθεί μαζί της! Αλλά, αν ο συνοδός της ήταν κρασί, ποιος τυχερός θα μπορούσε να σταθεί στο ύψος της και να τη συνοδεύσει στο κόκκινο χαλί;».
Πρόκειται για μια κουζίνα με επιρροές από την υφήλιο, που καθορίζεται από τις κλιματικές και γεωγραφικές συνθήκες του τόπου, οι οποίες προσφέρουν έναν απίθανο πλούτο προϊόντων: η ζούγκλα φρούτα, ο Ειρηνικός θαλασσινά και ψάρια, οι Άνδεις πατάτες, όσπρια, καλαμπόκια. Πρόκειται για μια πολύ σοφιστικέ κουζίνα, με οξύτητες και umami στοιχεία («umami» στα ιαπωνικά σημαίνει καλή γεύση ή νοστιμιά και είναι στην ουσία η «πέμπτη» γεύση μαζί με το ξινό, το γλυκό, το αλμυρό και το πικρό), που απαιτούν προσοχή στους οινικούς συνδυασμούς. Αδιαμφισβήτητα, το εθνικό πιάτο είναι το σεβίτσε, ωμά ψάρια ή θαλασσινά, μαριναρισμένα και σερβιρισμένα με την ιδιαίτερη μαρινάδα «γάλα της τίγρης», ωμά κρεμμύδια, γλυκοπατάτες, καλαμπόκι.
Ανοίξαμε ένα F Assyrtiko – Muscat Foivos Papastratis, που με την οξύτητα και τον αρωματικό του χαρακτήρα ήρθε κι έδεσε όχι μόνο με το σεβίτσε, αλλά και με τη μαριναρισμένη σε πορτοκάλι, λάιμ και κόλιανδρο καρδιά τόνου, με το pulpo a la parilla, ψητό χταπόδι σερβιρισμένο στα παραδοσιακά περουβιανά ξύλινα σουβλάκια μαζί με γαρίδες και μια σαλατούλα από ψητά ντοματάκια.
Όμως το παραδοσιακό ποτό του Περού είναι το ιδιαίτερο οινικό απόσταγμα pisco και το απίθανο κοκτέιλ pisco sour. Η συνταγή μου λέει 1 μεζούρα pisco, 3/4 μεζούρας χυμό λάιμ, 1/4 μεζούρας σιρόπι ζάχαρης, 1 παστεριωμένο ασπράδι αυγού και λίγες σταγόνες αγκοστούρα. Αν δεν έχετε pisco, όπως εμείς, χρησιμοποιήστε τσίπουρο Avantes! Γιατί όχι; Σε δύο λεπτά το τραπέζι μεταμορφώθηκε σε αυτοσχέδια μπάρα, το σέικερ χτυπήθηκε με στιλ, πάθος και δύναμη από τη Χαρά Κατσού, οινολόγο και δημιουργό του τσίπουρου, και το απολαύσαμε με μεγάλη ευχαρίστηση. Όχι ακριβώς pisco sour, αλλά ό,τι πιο κοντινό! Ό,τι μπορούσε να ενώσει το μακρινό Περού με τις ευβοϊκές ακτές σε ένα ποτήρι!■