Πίκρα που αποκαρδιώνει, επιμόνως στεγνή αίσθηση, επίγευση δυσάρεστη, που αφήνει ένα κάψιμο στο στόμα: το 2020 ήταν ίσως η χειρότερη χρονιά στην ιστορία της εστίασης. Τι λέει ο κλάδος; Με καράβι που βουλιάζει παρομοιάζουν το ελληνικό εστιατόριο μάγειρες και επιχειρηματίες του χώρου. Η δυσφορία της πρώτης καραντίνας έγινε ασφυξία στο δεύτερο κλείσιμο. Βλάβη ανήκεστος. Η χειμωνιάτικη παύση εργασιών βιώνεται ως καταστροφή από τους επαγγελματίες, οι οποίοι βλέπουν τις επιχειρήσεις τους και το επιτήδευμά τους όχι απλώς να φθίνουν, αλλά να κατακρημνίζονται. Μαγαζιά βάζουν λουκέτο, δουλειές χάνονται, άλλοι ζουν με μισό χιλιάρικο, αλλά, όπως σημειώνουν, τα χειρότερα έπονται. Η συρρίκνωση λειτουργίας και εισοδήματος προοικονομεί σημαντική συρρίκνωση μέλλοντος. Όποιος έχει στοιχειώδη οικονομική νοημοσύνη σίγουρα αντιλαμβάνεται πως ξεκινάει ένας μακρύς ανηφορικός δρόμος με ανατροπές, βίαιη αποδιάρθρωση, μαρασμό. «Αναμένουμε “Τιτανικό”», μου είπε γλαφυρά προ ολίγων ημερών γνωστός σεφ πατρόν της πρωτεύουσας. Αποκαρδιωμένος. Τα τωρινά μέτρα της πολιτείας δεν θα λύσουν κανένα πρόβλημα, συμφωνούν όλοι. Η ανυπαρξία κρατικού σχεδίου στις αιφνιδιαστικές συνθήκες που διαμορφώθηκαν αφήνει το εστιατόριο ανυπεράσπιστο, χωρίς πανοπλία θεσμών. Και αυτό, δυστυχώς, μόνο ως επιταχυντής μπορεί να λειτουργήσει για την παραγωγή μιας ιδιωτικής πολιτικής επιβίωσης και για αναγκαίους μετασχηματισμούς.
Ντελίβερι, take out, «φέρνουμε το fine dining στο σπίτι σας», μερικές τρέχουσες λύσεις. Γνωστοί σεφ περνούν στο ντίτζιταλ, κάνουν εκπομπές στο youtube, παραδίδουν λάιβ μαθήματα στο ίνσταγκραμ, μοιράζονται μέσω ποστ και στόρις τα μυστικά μιας επίπονα αποκτημένης γνώσης, αναζητώντας μια άλλη τύχη, μια κάποια διέξοδο έστω από τις παραλυτικές επιπτώσεις της καραντίνας, ίσως απλώς την αναζωπύρωση της επικοινωνίας με το κοινό. Αστείο ακόμα και το να σκεφτείς ότι μπορεί να ρεφάρουν και ότι αυτό θα σώσει την παρτίδα. Η ντίτζιταλ πίτα είναι μικρή στην Ελλάδα, τα έσοδα λίγα, μπορούν να καλύψουν μόνο ένα μέρος της επιβίωσης του ενός, του σταρ, σίγουρα όχι μιας επιχείρησης.
Όταν βγαίνουμε για φαγητό, δεν βγαίνουμε μόνο για το φαγητό
«Πάει καλά, αλλά ξέρεις τι; Μαγειρεύουμε και για ψυχολογικούς λόγους», μου απάντησε αποστομωτικά ο μάστερ σεφ Σωτήρης Κοντιζάς στην ερώτηση πώς πάει το νέο πρότζεκτ της ομάδας του Nolan και του Proveleggios που διαφεντεύει. Το προς διανομή μενού τους λέγεται PS: Luncheon και αξίζει να το δοκιμάσετε. Όπως και του Birdman, του Sushimou, της Cookoovaya, του Alficon, του Alio. Αξίζει έτσι κι αλλιώς να στηρίξουμε, στο μέτρο που μπορούμε, αυτό το σημαντικό υλικό και συμβολικό κεφάλαιο της καθημερινότητάς μας. Ναι, ξέρω, δεν είναι το ίδιο, δεν μας λείπει μόνο το φαγητό των εστιατορίων που αγαπάμε. Όταν βγαίνουμε για φαγητό, δεν βγαίνουμε μόνο για το φαγητό. Βγαίνουμε για την εμπειρία του εστιατορίου, την περιποίηση, το νοιάξιμο, την υφή του τραπεζομάντιλου, τις μαλακές πετσέτες, τα καλά ποτήρια κι αυτή τη σαγηνευτική ελικοειδή κίνηση του οινοχόου στο σερβίρισμα του κρασιού. Αυτά μας λείπουν τώρα. Και φυσικά το φαγητό μαγειρεμένο και σερβιρισμένο με καλό γούστο, οι επιλογές, τα κρασιά.
Μας λείπει το φανερό υλικό των εστιατορίων, αλλά και η άδηλη, ψυχοκοινωνική τους υπόσταση. Τα γέλια, οι κουβέντες μας, οι αγκαλιές, οι διαφωνίες, οι καβγάδες. Τα βλέμματα. Βγαίνουμε για να ζήσουμε την κοινωνία των εστιατορίων. Για τη ζωή μέσα στα εστιατόρια, που είναι μέρος της πιο βαθιάς, της πιο ουσιαστικής ζωής μας.
Πού θέλω να καταλήξω: Όταν πια περάσει το τσουνάμι, εκεί κατά το καλοκαίρι ίσως, οπότε μέρος του πληθυσμού θα έχει εμβολιαστεί και θα έχουν αρχίσει να αξιοποιούνται, καταπώς λένε, κονδύλια από το Ταμείο Ανάκαμψης, όταν θα έχει αρχίσει, σύμφωνα με τις αισιόδοξες προβλέψεις, μια σταδιακή επιστροφή στην οικονομική κανονικότητα, θα βγούμε όπως και πριν στα εστιατόρια που αγαπάμε. Θα ξεφοβηθούμε. Θα παίρνουμε τα μέτρα μας, σίγουρα, θα επιλέγουμε με σύνεση και κριτικό μάτι, θα αποφεύγουμε τον συνωστισμό και τα μαγαζιά που δεν μας σέβονται, θα προτιμάμε αυτά που θα έχουν διανύσει την απόσταση της έξτρα ασφάλειας. Όμως θα βγαίνουμε, όσο αντέχουμε οικονομικά, θα θέλουμε να είμαστε έξω. Στα αγαπημένα μας μαγαζιά. Για το καλό της ψυχικής, της συναισθηματικής, της κοινωνικής μας υγείας, για όλους τους λόγους που προανέφερα.
Μια κουζίνα στερεωμένη στη γη
Τι θα έχει αλλάξει στα εστιατόρια; Πολλά, ίσως πιο πολλά από όσα φανταζόμαστε. Αν λάβουν τη στήριξη που χρειάζονται, αν επιβιώσουν, οι υποδομές θα είναι ακόμα καλύτερες, το όλον συνταγμένο πιο προσεκτικά. Και το φαγητό θα έχει αλλάξει. Η τάση παγκοσμίως είναι η επιστροφή σε μια γευστική κανονικότητα, σε μια κουζίνα αρθρωμένη εν τόπω και εν χρόνω, εύρυθμη, απολύτως συντονισμένη με τις εποχικές εναλλαγές, μια κουζίνα που σέβεται τη γη. Αν κάτι μας έμαθε αυτή η πρωτόγνωρη υγειονομική κρίση, είναι αυτό: ότι πρέπει να σεβόμαστε το περιβάλλον, ότι πρέπει να αποκαταστήσουμε τη σχέση μας με τη φύση και να δουλέψουμε σκληρά για να ξαναβρούμε την ισορροπία. Γαστριμαργικά, έχουμε ανάγκη επίσης για μια κουζίνα με υψηλή συναισθηματική αξία. Ζεστή, φιλική, απολύτως προσγειωμένη στο εδώ και τώρα, στην ανάγκη για χάδια, για εντοπιότητα, μια κουζίνα που αφουγκράζεται την εποχική γη, που δοξάζει τα προϊόντα του τόπου στη σωστή ώρα, μια ουσιωδώς «πράσινη» κουζίνα. Οικονομημένη και οικονομική.
Θα κλείσω με ένα φρεσκότατο χαμπέρι, αποκλειστικότητα της σελίδας αυτής: το σημαντικότατο διάστερο εστιατόριο Funky Gourmet, που έκλεισε προ καιρού το πόστο του στον Κεραμεικό για να ανοίξει το καλοκαίρι που μας πέρασε στο Χίλτον, άνοιγμα που εκ των συνθηκών ανεβλήθη, το νέο Funky Gourmet, που κατά δήλωση των Ρούσσου-Χιλιαδάκη, των σεφ-δημιουργών του, θα ήταν ακόμα πιο προχώ, πιο εκκεντρικό, ακόμα πιο funky, στοχεύοντας έτσι στην κατάκτηση του πολυπόθητου τρίτου αστεριού, ε, λοιπόν, το πιο δημιουργικό εστιατόριο της χώρας αποφάσισε να αλλάξει ρότα. Μετατρέπεται σε ένα πειραματικό εργαστήριο ελληνικών μεζέδων, με την αλκή και το γόητρο της λόγιας μαγειρικής διεθνών προδιαγραφών. Ένα αιρετικό μεζεδοπωλείο με υψηλό δείκτη γαστρονομικής ευφυΐας, που θα εμπνέεται από τα προϊόντα και τις κουζίνες του τόπου μας. Υποχώρηση; Μμμ, όχι, δεν θα το ’λεγα. Ευφυής αναδίπλωση. Δημιουργικός ανασχηματισμός. Μια καταφατική, δυναμική, ολότελα ευπρόσδεκτη προσέγγιση στην ελληνική κουζίνα, στο εδώ και τώρα της παγκόσμιας μαγειρικής ανάγκης να αναδειχθούν οι ιδιαιτερότητες των τόπων. Δεν ξέρω αν υπάρχει καλύτερο παράδειγμα για την επόμενη μέρα της ελληνικής εστίασης. ■