Ποσέ, κονφί, μπλανσέ, γκρατινέ. Εσάνς, κουλί και μπεσαμέλ. Καρέ και ζουλιέν. Η ορολογία που διδάσκεται στις ελληνικές σχολές μαγειρικής (μέρος της οποίας πέρασε και στα σπιτικά συνταγολόγια) είναι γαλλική. Η μαγειρική παιδεία περνάει απαραίτητα από τη Γαλλία. Η παγκόσμια γαστρονομία τής χρωστάει πολλά. Όχι μόνο γιατί κατέγραψε και συστηματοποίησε ένα ευρύτατο σώμα συνταγών και τεχνικών, αλλά και γιατί όλα αυτά τα συνέδεσε με τη χαρά της ζωής. Όποιον Γάλλο κι αν ρωτήσεις τι είναι η γαστρονομία, θα σου μιλήσει για τις «plaisirs de la table», τις «χαρές του τραπεζιού», την απόλαυση του φαγητού, η οποία τόσο στο εστιατόριο όσο και στο σπίτι έχει και μια τελετουργική διάσταση. Θα σου πει για μια κουζίνα με έντονη αίσθηση του terroir, του τόπου, που τιμά και αναδεικνύει τα γευστικά ιδιώματα και τις πρώτες ύλες κάθε περιοχής. Όπου τα κρασιά και τα τυριά θεωρούνται εθνικός θησαυρός.
Οι μαγειρικές συναντήσεις Γαλλίας και Ελλάδας ξεκίνησαν νωρίς. Από τα πρώτα βιβλία μαγειρικής που τυπώθηκαν στην Ελλάδα, τον 19ο αιώνα, μεταφρασμένα από τα ιταλικά και τα γαλλικά, και τη «βίβλο» του Νικολάου Τσελεμεντέ, ο οποίος, για να δώσει κανόνες, προσπάθησε να «εκγαλλικίσει» την ελληνική κουζίνα. Το βασικό πεδίο έκφρασης της γαλλικής κουζίνας, όμως, ήταν το εστιατόριο. Ξεκινώντας από τους παλιούς αρχιμάγειρες, που την απέδιδαν κατά το δοκούν, και περνώντας σε περιπτώσεις εστιατορίων όπως το θρυλικό Vardis του Πεντελικού, το Gare du Nord, το Au Cap Lyonnais της οικογένειας του Jean-Louis Capsalas, το Μare Nostrum, το Beau Brummel, το πιο πρόσφατο F+W του Οlivier Campanha και μερικά άλλα, που ίσως κάνουν κάποιους που διαβάζουν αυτές τις γραμμές να αναπολούν. Ακόμη κι αν υπέστη παραποιήσεις και κακές «μεταφράσεις», και παρά τις νέες μαγειρικές κουλτούρες που κατά καιρούς γίνονται μόδα, η γαλλική κουζίνα με τον έναν ή τον άλλο τρόπο ήταν πάντα παρούσα.
Οι πρώτοι διδάξαντες
Πολλοί ταλαντούχοι Γάλλοι σεφ ήρθαν για κάποιες συνεργασίες, μεγαλύτερου ή μικρότερου βεληνεκούς, στην Ελλάδα. Αρκετοί έμειναν, όπως ο Dominique Perrot, άλλοτε σεφ του Palais de L’Élysée (επί Μιτεράν), ο οποίος ανέλαβε για κάποια χρόνια την κουζίνα του Μουσείου Ακρόπολης. Άλλοι έφυγαν και επέστρεψαν, όπως ο Bertrand Valegeas, executive chef τώρα στο ξενοδοχείο Four Seasons Astir Palace Ηotel. Και μαζί με τους γαλλόφιλους Έλληνες εστιάτορες και τους Έλληνες σεφ που μαθήτευσαν σε εστιατόρια της Γαλλίας, κάτι που με τον έναν ή τον άλλο τρόπο αποτυπώθηκε στην κουζίνα τους, διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση αυτού που αντιλαμβανόμαστε σήμερα ως γαλλική κουζίνα και στις συναντήσεις και στις «ωσμώσεις» της με την ελληνική.
Σημείο αναφοράς σε αυτή την εξέλιξη, η Σπονδή του Απόστολου Τραστέλη, που απέσπασε το πρώτο της αστέρι Michelin το 2002 και το δεύτερο το 2008. Ήταν το πρώτο διάστερο ελληνικό εστιατόριο. Μπήκε στα Relais & Châteaux και στα Grandes Tables du Monde.
Την πορεία της σφράγισαν μεγάλα ονόματα της διεθνούς γαστρονομίας, όπως ο Jacques Chibois, ο Eric Frechon ή ο Arnaud Bignon (που σήμερα έχει τη γενική διεύθυνση των εστιατορίων του Ομίλου Τραστέλη), ο Hervé Pronzato ή ο Jérôme Serres. Από την κουζίνα της πέρασαν πολλοί Έλληνες σεφ που έμελλε να πρωταγωνιστήσουν στην εγχώρια σκηνή. Σήμερα, με επικεφαλής τον Άγγελο Λάντο, αποτυπώνει τη σύγχρονη όψη μιας δημιουργικής γαλλικής κουζίνας με τεχνική ακρίβεια, που αφομοιώνει στα πιάτα της νέες ιδέες και υλικά και παραμένει θεσμός για τους λάτρεις της γαστρονομίας. Η γαλλική κουζίνα, όμως, και οι γαλλικές τεχνικές έχουν κι άλλους πολύ αξιόλογους εκφραστές.
Σεφ με γαλλικό διαβατήριο
Η Ελλάδα μετράει πλέον αρκετούς chef-patrons με γαλλικό διαβατήριο. Μετά από πολλές διαδρομές μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας, ο Alain Parodi αποφάσισε να εγκατασταθεί μόνιμα εδώ και να καρφιτσώσει στον εστιατορικό χάρτη το Veri-Table, παρουσιάζοντας μια bistronomie με σύγχρονους όρους, διευρυμένη με μεσογειακά υλικά και πιάτα, εξισορροπώντας σχεδόν μαγικά το μοντέρνο και το κλασικό, τη λεπτότητα της εκτέλεσης και τη ζεστασιά του γαλλικού τραπεζιού. Ο αγαπημένος των Ελλήνων gourmands Hervé Pronzato επέστρεψε στη χώρα μας, για να στήσει το περασμένο καλοκαίρι το Ηervé, μια μικρή, προσωπική γαστρονομική «σκηνή», όπου οι γαλλικές βάσεις του και οι εμπειρίες του από τα ταξίδια του στη νοτιοανατολική Ασία πλέκονται περίτεχνα σε μια σειρά από ευρηματικά πιάτα. Με το Le Pavillon, που άνοιξε λίγο πριν από το lockdown του Νοεμβρίου, ο Jean-Charles Métayer μπήκε κι εκείνος στην ομάδα των Γάλλων σεφ-ιδιοκτητών, κάνοντας πρεμιέρα με ένα μενού-αναδρομή, που εστιάζεται σε κάποιους σημαντικούς σταθμούς της μεσογειακής, με γαλλικές τεχνικές, κουζίνας του. Συνυπολογίζοντας και τα εκτός Αθηνών νέα ή παλαιότερα παραδείγματα, όπως το εστιατόριο Maryvonne, που έστησε μαζί με τον σύζυγό της η Maryvonne Saloyannis στο Ηλιόκαστρο Αργολίδας ή το «Στου Φρεντ» του Fred Chesneau και το Henry G., δημιούργημα του Ελληνογάλλου σεφ Henri Emmanuel Guibert και του αδερφού του Patrick στην Παροικιά της Πάρου, το γαλλικό ρεύμα δείχνει δυνατό.
1. Γευστικές εμπειρίες στη Σπονδή.
2. Ο Στέλιος Παρλιάρος θεωρεί τη Γαλλία τη Μέκκα της ζαχαροπλαστικής.
3. Γαλλική πατισερί στο Ourse.
4. Ο Dominique Perro, ο οποίος ανέλαβε για κάποια χρόνια την κουζίνα του Μουσείου Ακρόπολης.
5. Γλυκό με την υπογραφή του ζαχαροπλαστείου Dimitris Economides, στο Ψυχικό.
Οι Γάλλοι σεφ που δραστηριοποιούνται στην Ελλάδα προσαρμόζονται στα εδώ δεδομένα και στα γούστα του κοινού. Αναζητούν κοινούς τόπους. Συναντούν όμως και νέα ερεθίσματα. Ο Olivier Campanha, που ετοιμάζεται για τη Σαντορίνη, όπου θα ξεκινήσει μια νέα συνεργασία, σημειώνει ότι «σε έναν τόπο με 300 μέρες τον χρόνο ήλιο βρίσκει κανείς διαφορετικά υλικά από εκείνα που θα έβρισκε, ας πούμε, στη Δουνκέρκη. Αυτό από μόνο του επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο θα λειτουργήσει ένας σεφ: εκεί θα έβαζε στο ψάρι μια σάλτσα ή μια mousseline, εδώ δεν είναι αναγκαίο». Ο Alain Parodi υπογραμμίζει τη δυναμική των κοινών γεύσεων, επισημαίνοντας ότι υλικά-ορόσημα της Mεσογείου, όπως το ελαιόλαδο, το λεμόνι, η ντομάτα ή τα βότανα, λειτουργούν ως συνδετικός κρίκος για τις δύο κουζίνες. Ο Jean-Louis Capsalas, που έχει ζήσει την ελληνική σκηνή από τα ’80s στο Au Cup Lyonnais, «μια εποχή που έπρεπε να εξηγήσεις τι είναι η τρούφα ή ακόμη ακόμη και μια κις λορέν», μιλάει θερμά, «τώρα που όλη η Ελλάδα έχει φάει μια κις λορέν», για τη δυναμική του παντρέματος της γαλλικής και της ελληνικής κουζίνας. Ο ίδιος φτιάχνει πίτες με ελληνικό φύλλο και γαλλική γέμιση και tarte Tatin με ντομάτα και φορμαέλα. Πράγματι οι ελληνογαλλικές συναντήσεις έχουν δώσει πολλά ενδιαφέροντα πιάτα. Τα τελευταία χρόνια έχουμε δοκιμάσει, μεταξύ άλλων, μπαρμπούνι με ντολμά με φακές, προσούτο και φουά γκρα (από τον Jean-Charles Metayer) και Μont blanc… φάβας (από τον τριάστερο Γάλλο σεφ Emmanuel Renaut στο Lauda, το εστιατόριο του Andronis Boutique Hotel στη Σαντορίνη).
Οι Έλληνες που αγάπησαν τη Γαλλία
Σίγουρα οι Έλληνες εστιάτορες που αγάπησαν τη Γαλλία έπαιξαν τον ρόλο τους στον τρόπο που το ελληνικό κοινό προσέγγισε τη γαλλική κουζίνα. Το αειθαλές L’Abreuvoir της οικογένειας Κότση στο Κολωνάκι, από τα μακροβιότερα εστιατόρια της Αθήνας, αποπνέει μια γοητευτική, παλαιού τύπου αρχοντιά. Σερβίρει ικανές δόσεις γευστικού κλασικισμού, από τα άψογα βατραχοπόδαρα και τα σαλιγκάρια à la bourguignonne μέχρι τις περίφημες crêpes Suzette, και παραμένει για πολλούς σταθερή αξία. Το «Σπύρος και Βασίλης» και το μεταγενέστερο αδερφό Tartare, που κινήθηκαν σε παρόμοια λογική, έχουν κι εκείνα το κοινό τους. Η Βrasserie Lorraine, που άνοιξε πέρυσι στο Κολωνάκι, με μια κουζίνα που πατάει στα κλασικά, τα διανθίζει όμως πού και πού και με κάποιες σύγχρονες πινελιές, έδειξε ότι υπάρχει χώρος και για καινούργιες αποδόσεις της έννοιας του κλασικού.
Κρουασάν, μπριός και σπανακόπιτα
Είναι γεγονός ότι, παρά το γαστρονομικό τους ενδιαφέρον, στη συντριπτική τους πλειονότητα τα γαλλικά εστιατόρια ήταν και παραμένουν ακριβά ή σχετικά ακριβά, οπότε δεν είναι προσβάσιμα σε όλους, με εξαίρεση ίσως το Chez Lucien, το δημοφιλές μπιστρό των Πετραλώνων, που επέστρεψε πρόσφατα σε νέα έκδοση ως Le Petit Bistrot. Με περισσότερα πιο προσιτά παραδείγματα, ίσως η γαλλική κουλτούρα της γεύσης να έμπαινε πιο εύκολα στην καθημερινότητα του Έλληνα. Αυτό όμως φαίνεται να συμβαίνει σιγά σιγά μέσω άλλων, μη εστιατορικών διαύλων. Η επιτυχία του Overoll, που άνοιξαν τρεις νεαροί Έλληνες ζαχαροπλάστες κι έκαναν όλη την Αθήνα να μιλάει για τα κρουσάν τους και μια ελληνογαλλική σπανακόπιτα με ζύμη κρουασάν, η έξυπνη ιδέα του Brio του Jean Charles Métayer, ο οποίος, βλέποντας με τη δική του ματιά το φαγητό στο χέρι έπλεξε το γαλλικό μπριός με τις γεύσεις του κόσμου, συμπεριλαμβανομένων και εκείνων της χώρας μας, οι συνεργασίες του Γάλλου αρτοποιού Kamel Saci με το Queen Bee και το Dope αποτελούν ικανή απόδειξη ότι τα σημεία επαφής με τη γαλλική κουλτούρα του φαγητού πληθαίνουν. Κάτι που συμβαίνει ακόμη εντονότερα στο πεδίο του γλυκού.
Αν η συνεργασία του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία με μια σπουδαία μορφή της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, τον Arnaud Larher, που φέρει τον λίαν τιμητικό τίτλο του Meilleur Ouvrier de France, έφερε μια σειρά από δημιουργίες υψηλής γαλλικής πατισερί στο κέντρο της Αθήνας, οι τελευταίες εξελίξεις έχουν γαλλικές βάσεις και ελληνική υπογραφή. Ζαχαροπλαστεία όπως το Dimitris Economides στο Νέο Ψυχικό, το Ourse στη Γλυφάδα και το Bon Bon Fait Maison του Κρίτωνα Πουλή προσεγγίζουν με μοντέρνο τρόπο τα γαλλικά γλυκά, προσθέτοντας σε κάποιες περιπτώσεις και ελληνικά στοιχεία στις συνθέσεις τους. Και η προγενέστερη Μέλισσα, πάντως, στο Περιστέρι κάνει πολύ καλή δουλειά.
Ο Στέλιος Παρλιάρος, που με τις δημιουργίες του αλλά και τις τηλεοπτικές «Γλυκές Αλχημείες» του, βήμα βήμα, συνταγή τη συνταγή, περνάει στο κοινό τη σημασία των ποιοτικών πρώτων υλών, της αρμονίας, της ισορροπίας, επισημαίνει τη σημασία της γαλλικής εκπαίδευσης για έναν ζαχαροπλάστη. «H Γαλλία είναι η Μέκκα της ζαχαροπλαστικής. Αυτή τη στιγμή η γαλλική ζαχαροπλαστική είναι, σε παγκόσμιο επίπεδο, πιο δυνατή και από τη μαγειρική. Τέχνη και επιστήμη, είναι κάτι το μαγικό», λέει. «Στην Ελλάδα έχουμε ακόμη δρόμο να διανύσουμε, όμως οι νέοι ζαχαροπλάστες κάνουν βήματα. Οι σπουδές και οι μαθητείες στη Γαλλία, τα σεμινάρια που διοργανώνουν μεγάλες εταιρείες συνδεδεμένες με τη ζαχαροπλαστική, τα social media, που δίνουν νέες δυνατότητες επικοινωνίας, οι δράσεις της γαλλικής πρεσβείας αλλάζουν σιγά σιγά το τοπίο», συμπληρώνει. Όντως, όλα τα παραπάνω παραδείγματα, αλλά και ιδέες σαν τα ελληνογαλλικά macarons με συκομαΐδα ή τα macarons με ελαιόλαδο, βασιλικό και περγαμόντο που δοκιμάσαμε σε έναν διαγωνισμό-πρωτοβουλία του σεφ της γαλλικής πρεσβείας Jean-Marie Hoffman, στο πλαίσιο του Goût de France, δείχνουν ότι ιδέες και διάθεση υπάρχουν.
Jean-Marie Hofmann
«Για τους λαούς μας το φαγητό σημαίνει αγάπη»
Ο Ζαν-Μαρι Χοφμάν, γεννήθηκε στην Ελλάδα, μεγάλωσε στο Μεντενόν, στα περίχωρα του Παρισιού, σπούδασε μαγειρική, δούλεψε σε ξενοδοχεία και εστιατόρια στη Γαλλία και το 2004 ανέλαβε τη θέση του σεφ της γαλλικής πρεσβείας στην Αθήνα. Με αφορμή τη φετινή επέτειο, μιλησε στο «Κ -σε άπταιστα ελληνικά- για τις κουζίνες των δύο πατρίδων του και μαγείρεψε ένα αναθεωρημένο κλέφτικο με κατσικάκι Ελασσόνας και γαλλικές πινελιές.
Ποιες θα λέγατε ότι είναι οι ιδιαιτερότητες της γαλλικής κουζίνας; Έχει κάποια κοινά στοιχεία με την ελληνική;
Οι Γάλλοι ήταν οι πρώτοι που συστηματοποίησαν τις μαγειρικές τεχνικές, που συγκρότησαν ένα ολοκληρωμένο σώμα συνταγών. Περνώντας από την κλασική κουζίνα στη nouvelle cuisine, έβγαλαν προς τα έξω τους σεφ, που ήταν έως τότε κλεισμένοι στην κουζίνα τους. Δημιούργησαν τους οδηγούς που έδωσαν ώθηση στη γαστρονομία. Ανέδειξαν τα προϊόντα ΠΟΠ, πρόταξαν τις τοπικές τους κουζίνες. Όλα αυτά, κρίκοι της ίδιας αλυσίδας, αντικατοπτρίζουν μια κουζίνα πρωτοπόρα. Μια γαστρονομική παιδεία. Η κουζίνα της Νότιας Γαλλίας έχει ομοιότητες με την ελληνική. Μαγειρεύουν με ελαιόλαδο, με κοινά υλικά. Σκεφτείτε πόσο κοντά βρίσκονται το ρατατούιγ και το μπριάμ. Σε ευρύτερο πλαίσιο, για τους δύο λαούς το φαγητό σημαίνει μοιρασιά, σημαίνει αγάπη. Ακόμα κι αν εδώ τρώμε από μια χωριάτικη τοποθετημένη στη μέση, πράγμα που δεν γίνεται στη Γαλλία –το γαλλικό φαγητό έχει πρωτόκολλο, μια συγκεκριμένη σειρά, περισσότερα σερβίτσια–, το κυριακάτικο τραπέζι είναι το ίδιο σημαντικό για τους Γάλλους όσο και για τους Έλληνες.
Με πατέρα Γάλλο και μητέρα Ελληνίδα, έχετε μεγαλώσει ανάμεσα σε δύο κουλτούρες, δύο πατρίδες. Μιλήστε μας λίγο για τη συνάντηση Γαλλίας και Ελλάδας στην κουζίνα.
Μεγάλωσα σε ένα σπίτι με ένα μονίμως γεμάτο τραπέζι, με μια μητέρα που μαγείρευε ελληνικά και στη συνέχεια και γαλλικά, κι έναν πατέρα με λατρεία για τα προϊόντα – άλλοτε έφερνε κάτι από το διπλανό χωριό, άλλοτε από ένα ταξίδι στην Τουρκία. Οπότε, ναι, αυτή η συνάντηση στη δική μου περίπτωση ήταν κάτι το φυσικό. Καθώς η τάση του fusion είναι ισχυρή τα τελευταία χρόνια, μπορεί κανείς να παντρέψει τις δύο κουζίνες σε αυτό το πλαίσιο. Να προσθέσει σε γαλλικές συνταγές αυγοτάραχο, ελληνική τρούφα, στραγγιστό γιαούρτι, ελιές Καλαμών. Και αντίστοιχα να βάλει σε ένα ελληνικό πιάτο μια γαλλική νότα.
Σε αυτή τη λογική κινείται και η συνταγή για το κλέφτικο.
Άλλοτε το κλέφτικο το μαγείρευαν σε έναν λάκκο, σκεπασμένο με κλαδιά και χώμα. Εγώ το έψησα στη λαδόκολλα. Συνδύασα κατσίκι Ελασσόνας, που είναι και ΠΟΠ, πατάτες, ντομάτα και πιπεριές με τυρί comté, βούτυρο αντί για ελαιόλαδο, piment d’Espelette, που έκανε το πιάτο πιπεράτο χωρίς να είναι πολύ καυτερό, και βότανα Προβηγκίας. Οι πατάτες έγιναν πουρές. Το comté μια tuille. Με λίγο καμένο κρεμμύδι εσαλότ σε σκόνη θέλησα να προσεγγίσω τον καπνιστό χαρακτήρα του αληθινού κλέφτικου.
Πώς ενσωματώθηκαν οι γαλλικές γεύσεις στο εδώ γευστικό τοπίο;
Χρειάστηκε χρόνος για να εγκατασταθούν, να βρουν τις ισορροπίες τους και να συνδεθούν με το ελληνικό κοινό. Τα εστιατόρια ασχολήθηκαν με την υψηλή κουζίνα, με τις πιο περίπλοκες και αυστηρές συνταγές. Σίγουρα πρόσφεραν στην ελληνική γαστρονομία, η γαλλική κουζίνα όμως συνδέθηκε με το γκουρμέ, με τα εκλεκτικά και τα ακριβά υλικά. Για χρόνια ήταν δύσκολο να βρούμε πρώτη ύλη, ακόμα και για πιάτα που ένας Γάλλος θα θεωρούσε απλά. Πλέον είναι πολύ πιο εύκολο. Ο κόσμος έχει μάθει γεύσεις και προϊόντα με τα οποία άλλοτε δεν ήταν εξοικειωμένος. Κάποια γαλλικά τυριά, ένα κρουασάν, μια τάρτα, μια κις, ένα κροκ μεσιέ, που πλέον το βρίσκεις σε ένα καφέ. Η κουλτούρα του σνακ δεν πέρασε από τα γαλλικά εστιατόρια. Ήρθε όμως. Επιτέλους στην Αθήνα έχουμε πατισερί με την έννοια που υπάρχει στη Γαλλία. Φινετσάτα γλυκά με καλές πρώτες ύλες – ωραίες σοκολάτες, βούτυρα, κρέμες και ζαχαροπλάστες με αναγνωρίσιμη υπογραφή.
Τι μπορεί να αντλήσει η Ελλάδα από τη γαλλική κουζίνα τού σήμερα;
Τον σεβασμό για τα υλικά. Τους τρόπους με τους οποίους μπορούν να αξιοποιηθούν τα τοπικά προϊόντα. Στη Γαλλία σκέφτονται το περιβάλλον, αναζητούν κοντινούς προμηθευτές, επικεντρώνονται στην αειφορία. Εδώ τώρα καταλαβαίνουμε την αξία της εποχικότητας και της εντοπιότητας. Μου έχει τύχει να καθίσω μπροστά στη θάλασσα, να ζητήσω μια ποικιλία και να μου φέρουν ψωμί του τοστ κομμένο στα τέσσερα με έτοιμη ρώσικη. Αν, αντί γι’ αυτό, είχαν φέρει μια ντομάτα, λίγη ρίγανη, ανθό αλατιού, παξιμάδια και ένα τοπικό τυράκι, θα ήταν μαγικά. Με στενοχωρεί το ότι κάποιοι άνθρωποι δεν μπορούν να καταλάβουν την αξία πραγμάτων που βρίσκονται μπροστά τους. Οι Γάλλοι ένα καλό λεμόνι από το Μεντόν το αναδεικνύουν. Το ίδιο και τα φημισμένα κατσικάκια de prés-salés της Κορσικής, που το κρέας τους έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση λόγω του ότι βόσκουν στα «αλμυρά λιβάδια», δίπλα στη θάλασσα. Τα αντίστοιχα κατσικάκια στα ελληνικά νησιά γιατί να μη βγουν μπροστά; Τα μυρωδικά, τα τσάγια του βουνού, τα χόρτα; ■