«Αειφορία», «βιωσιμότητα», «sustainability», «food waste», «πράσινη ανάπτυξη», «κυκλική οικονομία»· οι όροι βρίσκονται παντού σε εκατοντάδες άρθρα, το ένα με οδηγεί στο άλλο και τελικά στέκομαι σε μια έρευνα άκρως αποκαλυπτική: «Food Waste Index Report 2021».
Μεταξύ άλλων διαβάζω πως το 8-10% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου συνδέεται με το φαγητό που τελικά δεν καταναλώνεται. Αυτό που αναφέρει για την Ελλάδα με εκπλήσσει δυσάρεστα, αφού είμαστε μία από τις χώρες της οποίας το μεγαλύτερο ποσοστό των πολιτών περιγράφονται ως «food wasters».
Υπάρχει το πλαίσιο για να αλλάξουμε τα δεδομένα; Πώς; Τι ρόλο μπορεί να έχει παίξει σε όλα αυτά η πανδημία; Τα ερωτήματα στριμώχνονται στο μυαλό μου ζητώντας απαντήσεις, και τα καταθέτω στη Βη Μπουγάνη, CEO & co-founder του Sustainable Food Movement in Greece. Η ίδια έχει διανύσει μακρά πορεία στην εστίαση, κυρίως στο εξωτερικό, ως σύμβουλος αειφορίας, σεφ, σύμβουλος και συντάκτρια γαστρονομίας, και σήμερα έχει επιφορτιστεί με το δύσκολο έργο της μείωσης του food waste και της ανάπτυξης της αειφορίας στην Ελλάδα.
Ξεκινήσαμε από τα βασικά. «O όρος “food waste” αφορά την τροφή –συμπεριλαμβάνεται το νερό και άλλα υγρά– η οποία χάνεται σε όλα τα στάδια της αλυσίδας παραγωγής, διανομής και κατανάλωσης. Το “food waste” είναι ένας συνδυασμός δύο νέων ακόμη όρων: του “food toss” (φαγητό που πετιέται) αλλά και του “food loss” (φαγητό που χάνεται)», μου εξηγεί η κ. Μπουγάνη και προχωράμε στο «καυτό ζήτημα» της ελληνικής περίπτωσης. «Σύμφωνα με την πρόσφατη ανακοίνωση της έκθεσης των Ηνωμένων Εθνών για την επίτευξη του Στόχου 12 της Βιώσιμης Ανάπτυξης (Υπεύθυνη Παραγωγή και Κατανάλωση), το μέγεθος του φαγητού που καταλήγει σε χώρους υγειονομικής ταφής φτάνει το διπλάσιο του παγκόσμιου μέσου όρου και περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη χώρα στην Ευρώπη». Τα στοιχεία που αναφέρει για τη χώρα μας πρέπει να μας προβληματίσουν: πετάμε 174 κιλά τρόφιμα κατά κεφαλήν τον χρόνο (142 κιλά καταγράφονται εντός νοικοκυριού), έναντι ενός παγκόσμιου μέσου όρου 74 κιλών σε νοικοκυριά. Συνολικά 1,48 εκατομμύρια τόνοι τροφίμων καταλήγουν από τα ελληνικά νοικοκυριά στον σωρό των σκουπιδιών ετησίως στην Ελλάδα (σε αυτό το νούμερο δεν συμπεριλαμβάνεται το food waste που προκύπτει από τη Βιομηχανία Τροφίμων, τις επιχειρήσεις Εστίασης και Φιλοξενίας).
ΤΑ ΚΑΛΑ ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ
Στο εξωτερικό πώς αντιμετωπίζεται η σπατάλη τροφίμων; «Υπάρχουν κάποιες χώρες με καλές, πράσινες πρακτικές. Η κυβέρνηση της Νορβηγίας έχει υπογράψει σύμφωνο για την αντιμετώπιση του προβλήματος με την εγχώρια βιομηχανία τροφίμων και από κοινού έχουν δεσμευτεί για τη μείωση του food waste κατά το ήμισυ έως το 2030. Έχουν επικεντρωθεί στις ετικέτες τροφίμων “use by” και “best before” και εκπαιδεύουν τους καταναλωτές. Στη Δανία η Selina Juul, ακτιβίστρια στο θέμα της μείωσης του food waste, με την οποία συζήτησα για δράσεις που θα μπορούσαμε να υιοθετήσουμε ως χώρα για την επιμόρφωση και την αφύπνιση των πολιτών, έχει καταφέρει να ασκήσει πίεση σε υψηλά κυβερνητικά στελέχη της χώρας, ώστε η Δανία να θεωρείται παράδειγμα προς μίμηση. Θα ήθελα να σταθούμε και στην κουλτούρα της Ιαπωνίας. Μανιακοί με την ανακύκλωση, έχουν ένα εκτεταμένο σύστημα απόρριψης, παρόλο που δεν έχουν έκταση γης για καλλιέργεια και υγειονομικούς χώρους ταφής. Από το 2000 η χώρα έχει Εθνική Οργάνωση Τράπεζας Τροφίμων, που είναι αφιερωμένη στη διάσωση βρώσιμων τροφίμων από παντοπωλεία και λιανοπωλητές. Υπάρχουν πρωτοβουλίες bonus και loyalty programs για τους καταναλωτές. Επίσης η κυβέρνηση της χώρας ψήφισε πρόσφατα τον Νόμο Ανακύκλωσης Τροφίμων, που στοχεύει στην εκτροπή των απορριμμάτων τροφίμων σε κέντρα μετατροπής αυτών σε κομπόστ, ζωοτροφές και ενέργεια».
Στην ιστορία της αειφορίας, ο άνθρωπος, το φυσικό περιβάλλον και το αστικό τοπίο αποτελούν τους βασικούς πυλώνες στους οποίους πρέπει να επικεντρωθούμε για τη σταδιακή αλλαγή. «Ο όρος “αειφορία” αφορά την αρμονική πρόοδο και ανάπτυξη του φυσικού μας οικοσυστήματος, αλλά και των πηγών ενέργειας, ώστε να εξασφαλίζονται η μελλοντική ποιότητα και η ισορροπία», προσθέτει η κ. Μπουγάνη. «Με την κλιματική αλλαγή, οι πόροι του οικοσυστήματος τείνουν να εξαφανίζονται και είμαστε πια πάρα πολλοί στον πλανήτη. Στις μεγαλουπόλεις η διαχείριση απορριμμάτων είναι από μόνη της ένα πρόβλημα. Η Ελλάδα δεν έχει περιβαλλοντική αντίληψη και νοοτροπία βιώσιμης συμπεριφοράς, ενώ δεν βοηθούν την ανάπτυξη περιβαλλοντικής κουλτούρας οι αλλαγές σε νόμους ανάλογα με τα εκάστοτε συμφέροντα».
Τα δεδομένα δεν ακούγονται ελπιδοφόρα. Αυτή τη στιγμή οδεύουμε ολοταχώς προς την επανεκκίνηση της «βαριάς βιομηχανίας» της χώρας, του τουρισμού και της εστίασης, και φαίνεται ότι η σχέση αυτή συνδέεται με το πρόβλημα που συζητάμε. «Ο κλάδος της φιλοξενίας συμπεριλαμβάνει την εστίαση και η άμεση συνεισφορά του τουρισμού στο ΑΕΠ ήταν το ένα τέταρτο το 2019. Με κλειστή εστίαση, το ποσοστό μειώνεται και στην προσέλκυση τουριστών στη χώρα αλλά και στη συνεισφορά στο ΑΕΠ. Όποιος ταξιδεύει στη χώρα μας θέλει να γευτεί την τοπική κουζίνα, να κάνει οινοτουρισμό… Ξοδεύει χρήματα, χρόνο, αλλά αφήνει και waste. Αν εκπαιδεύσουμε τον επισκέπτη σε μια αειφόρο καταναλωτική συμπεριφορά, θα έχουμε περιβαλλοντικά οφέλη. Η αειφορία ξεκινά από τον άνθρωπο και καταλήγει σε αυτόν, ακόμη κι αν τα ενδιάμεσα στάδια λέγονται εστίαση, τουρισμός, ανακύκλωση».
ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΚΕΡΔΗ ΚΑΙ ΚΥΡΟΣ
Έτσι φτάνουμε σε αυτή τη σοβαρή προσπάθεια που επιχειρείται μέσω του Sustainable Food Movement Greece και τη Foodity. «Έχουμε βελτιώσει τον τρόπο που σκέφτονται οι μάγειρες, έχουμε επηρεάσει τη δημιουργικότητά τους και έχουμε παρατηρήσει αλλαγές, δυστυχώς όχι διαρκείας, για την Ελλάδα. Η Foodity είναι μια εφαρμογή για την αξιοποίηση γευμάτων πλεονάζουσας τροφής από διακεκριμένα ξενοδοχεία και εστιατόρια. Η βιώσιμη γαστρονομία ξεκινά από την εντοπιότητα και την εποχικότητα των πρώτων υλών σε μια επαγγελματική κουζίνα, την αξιοποίησή τους με μηδενικά απορρίμματα, τη φειδωλή κατανάλωση πόρων όπως είναι η ενέργεια, το νερό, το μηδενικό plate waste». Τι οφέλη μπορεί να έχει μια επιχείρηση από τη μείωση των αποβλήτων της; «Οικονομικά κέρδη και κύρος», μου εξηγεί η κ. Μπουγάνη, «ενώ νευραλγικό ρόλο παίζουν και οι καταναλωτές, οι οποίοι πλέον αναζητούν sustainable επιχειρήσεις και προϊόντα ώστε να ξοδέψουν ηθικά τα χρήματά τους. Από την άλλη, αναφορικά με την τοπική αυτοδιοίκηση, ποιος δήμος δεν περηφανεύεται όταν καταγράφει μικρά νούμερα στη διαχείριση αποβλήτων σε σχέση με άλλους; Κάπως έτσι ξεχωρίζουν για το έργο τους οι Δήμοι Βάρης-Βούλας-Βουλιαγμένης, Τρικκαίων κ.ά.».
Δεν είναι καθόλου αισιόδοξη για την επίδραση που θα έχει η πανδημία, που, όπως λέει, αύξησε το food waste στα νοικοκυριά και επηρέασε τις διατροφικές συνήθειες και την καταναλωτική μας συμπεριφορά. Σε συνδυασμό με άλλους παράγοντες (ανεργία, ψυχική υγεία κ.ά.), προβλέπει ότι «λίγοι θα ακολουθήσουν έναν βιώσιμο τρόπο ζωής». Το μόνο θετικό που έχει να σημειώσει από τον τελευταίο καιρό είναι το Νέο Σχέδιο Δράσης της Ελλάδας για την Κυκλική Οικονομία και ο νέος Περιβαλλοντικός Νόμος (4685/2020). Σχολιάζει σχετικά πως, «όταν βρεθεί σύμπνοια απόψεων και ενεργειών μεταξύ τοπικής αυτοδιοίκησης και του Υπουργείου Περιβάλλοντος και Ενέργειας, και συνεργαστούν με τις τοπικές επιχειρήσεις, τότε κι εγώ θα κοιμάμαι ήρεμη για τους καφέ κάδους, που με λαχτάρα θέλω να δω πως είναι αποτελεσματικοί και λειτουργικοί».
ΜΙΚΡΟ ΜΑΝΙΦΕΣΤΟ
«”Every little helps”, που λένε και οι Βρετανοί», μου λέει αναφερόμενη στη σημασία της συμπεριφοράς του καθενός ως προς το food waste. «Ξεκίνα με την παρατήρηση του τι πετάς. Προτίμησε να τρως εποχικά φρούτα και λαχανικά, ντόπια, μικρής χιλιομετρικής απόστασης από τον τόπο παραγωγής. Ενημερώσου. Μοιράσου ένα πιάτο φαγητό, μαγείρεψε σε μια δομή. Να σέβεσαι τους φυσικούς πόρους, μη σπαταλάς άσκοπα». Αντίστοιχα, η Βη Μπουγάνη θέτει μια κόκκινη γραμμή στις περιπτώσεις που χρησιμοποιούν την πράσινη ανάπτυξη για να αυξήσουν τα κέρδη τους. «Μια επιχείρηση που ίσως είναι ένας καλός πελάτης, αν μας προτιμήσει για green washing, είναι ανεπιθύμητη».
Αυτό πράγματι ακούστηκε ως μανιφέστο του SFMinGR, το οποίο, παρά τις αρχικές δυσκολίες, έχει λάβει διεθνείς διακρίσεις. Σκέφτομαι αν με τα δεδομένα της χώρας και της εποχής η κ. Μπουγάνη θα άλλαζε πορεία. «Η αφύπνιση απαιτεί τεράστια αποθέματα ενέργειας με μηδαμινή οικονομική ανταμοιβή. Έως σήμερα, δεν έχουμε καμία χρηματοδότηση. Από τις υπηρεσίες μας και μόνο είμαστε ακόμη ζωντανοί. Όσο υπάρχω, με οτιδήποτε καταπιαστώ, αυτό πάντα θα συνδέεται με τη μείωση του food waste, την προώθηση της αειφορίας και την κυκλικότητα της τροφής. Θα ακολουθήσει μια νέα ομάδα συνεργατών, νέα εγχειρήματα και ψηφιακές υπηρεσίες. Η Foodity θα μπει σε εφαρμογή τώρα που τα εστιατόρια εξοικειώθηκαν με το take away και θα επικεντρωθούμε σε μακροπρόθεσμες συνεργασίες. Το μόνο που μένει είναι να κρατηθούμε υγιείς και να επανέλθουμε με όρεξη και δημιουργικότητα, αλλά σε πιο αργούς ρυθμούς, ποιοτικούς και αειφόρους».