ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Θα σε ξανάβρω στις ταβέρνες

Επιστροφή σε γεύσεις, μυρωδιές και εικόνες σε κάθε γωνιά της Αττικής.

tha-se-xanavro-stis-tavernes-561370585

Πολλά λαχταρίσαμε τον καιρό του lockdown. Αλλά πιο πολύ από όλα τα ανταμώματα στα μέρη τα αγαπημένα. Έχει μεγάλη ποικιλία η εστιατορική σκηνή της Αθήνας· κάθε λογής κουζίνες και μαγειρικά στιλ. Αλλά όσες ιδέες και να πέσουν στο τραπέζι, σ’ αυτά τα μαγιάτικα ξεπορτίσματα θα βάλεις στο πρόγραμμα και τις αγαπημένες σου ταβέρνες, επιστρέφοντας ενστικτωδώς εκεί που έχεις διαλέξει από καιρό τη γωνιά σου, που ξέρεις τους ανθρώπους και τα μεράκια τους, που δεν χρειάζεται να ανοίξεις καν τον κατάλογο, που παραγγέλνεις και με κλειστά τα μάτια. Για την εγγύτητα, την οικειότητα, την αίσθηση ότι ξαναβρίσκεις κάτι δικό σου. Για τη βεβαιότητα ότι είναι εκεί, στο πόστο του, και ότι κι έτσι ακόμα, μ’ άλλα ωράρια και την κοινωνικότητα σε ελεγχόμενα επίπεδα, μπορείς να πιάσεις το νήμα από εκεί που το άφησες. Με μια καλοκαμωμένη γνώριμη πίτα, έναν θαλασσινό μεζέ που μοσχοβολάει φρεσκάδα, μια πιατέλα παϊδάκια με το λιπάκι να γυαλίζει λιμπιστικά, ένα μαγειρευτό στην κατσαρόλα, που κουβαλάει μνήμες παιδικότητας και ενηλικίωσης και χτυπάει μυστικές χορδές. Είναι καθησυχαστικό αυτό το déjà vu. Ένα είδος εσωτερικού ρεκτιφιέ. 

Καθένας έχει τα δικά του σημεία αναφοράς. Εγώ, λόγου χάρη, επιστρέφω πάντα στα Γιουβετσάκια στην Άνω Γλυφάδα. Ο Χάρης Τζίτζης γυρίζει κάθε μέρα σε δύο και τρεις λαϊκές και παίρνει τα τυριά και τα κρέατα από προμηθευτές που έχει επιλέξει τα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια. Η αναζήτησή του φαίνεται στην τραγανή αλμύρα από τη Βραυρώνα, στα υλικά της πλούσιας ανοιξιάτικης και χοντρά κομμένης σαλάτας, στο χταπόδι που έρχεται με καυτερούτσικες πιπερίτσες και κάππαρη, στα καρδιτσιώτικα λουκάνικα, στο ανεβατό από τη Βερδικούσα. Και μετά φτάνουν οι αμπελοντολμάδες με κιμά και το θαυμάσιο πυκνό, κρεμώδες αυγολέμονο που φτιάχνει η Εύα Πασανικολάκη και το μοσχαράκι γιουβέτσι στο πήλινο που στην προκειμένη είναι ιστορία ολόκληρη. Όλα αυτά σε μια αυλή με γεράνια, λεμονιές, αγγελικές και μυριστικά, με τη γαρδένια να σου σπάει τη μύτη και τον κισσό να σκαρφαλώνει στο πηγάδι. Κάθεσαι κάτω από την καλαμωτή τυλιγμένος στις πρασινάδες κι όλα τα υπόλοιπα τα κλείνεις απέξω. 

tha-se-xanavro-stis-tavernes0
1. Στο Χουνέρι στην Παιανία οι μεζέδες με άρωμα αλμύρας έχουν την τιμητική τους.
2,3. Ο Χάρης Τζίτζης, για να προμηθευτεί πρώτες ύλες για τα Γιουβετσάκια, γυρίζει καθημερινά δύο και τρεις λαϊκές και το αποτέλεσμα φαίνεται στα πιάτα, όπως το γιουβέτσι στο πήλινο. 
4. Κάθε μπουκιά στην ταβέρνα του Οικονόμου έχει κάτι το γνώριμο, το καθησυχαστικό. 

Κι ο Θαλασσινός της Ντίνας Λουκή, στα νότια κι αυτός, που μετράει τριαντακονταετία και βάλε, σε μια ήσυχη γειτονιά πίσω από τον παλιό ιππόδρομο, πολύ κοντά στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, είναι από τα σταθερά μου ραντεβού. Το βράδυ ξεχωρίζει από τα γύρω σπίτια με τα φωτάκια του, τη μέρα όμως η αυλή με τη μουριά και τα ανθισμένα γλαστράκια, όπου είναι αραδιασμένα καμιά δεκαριά γαλάζια τραπέζια τριγυρισμένα από τσαγαλί καρέκλες, είναι ακόμη πιο όμορφη. Στον κατάλογο βρίσκεις και παλιά ίχνη όσων πέρασαν από την κουζίνα –τη γαριδοσαλάτα με καρότο, ας πούμε, την πρωτοέφτιαξε ο Μπαρμπα-Γιάννης, ένας Πολίτης μάγειρας που είχαν πριν από πολλά χρόνια–, και καινούργια.

Ο Βασίλης Κολοβέας, που ήταν και άλλοτε στην κουζίνα κι επέστρεψε, βγάζει πάντα εκείνη την κλασική πίτα με χειροποίητο φύλλο, φέτα, σπανάκι, καυκαλήθρες, αλλά και σαρδέλες παντρεμένες, μύδια τηγανητά με σκορδαλιά, φάβα με καπνιστό χέλι, ντολμαδάκια γιαλαντζί με σολομό μαριναρισμένο από πάνω, σουπιές με το μελάνι τους κι άγρια χόρτα κι άλλα ωραία, απλά και πιο ιδιαίτερα, ενώ εννοείται ότι υπάρχει και φρέσκο ψάρι, από τη Μυτιλήνη και τη Λήμνο.

tha-se-xanavro-stis-tavernes2
1. Στο Χουνέρι αγαπούν ιδιαίτερα τα όστρακα.
2. Οι κατσαρόλες του Οικονόμου επιμένουν παραδοσιακά.
3. Το μαστόρικο ψήσιμο, που αφήνει το κρέας τρυφερό και χυμώδες, είναι βασικός λόγος να βρεθεί κανείς στον Κρητικό στην Κάντζα ξανά και ξανά.

Το κέντρο είναι γεμάτο μαγαζιά, αλλά η ταβέρνα του Οικονόμου είναι ζωντανή ιστορία, από αυτές τις σταθερές που δεν θέλεις ποτέ να λείπουν από το κάδρο. Στη θέση του από το 1930, το αειθαλές μαγέρικο των Πετραλώνων έχει ταΐσει συγγραφείς, ζωγράφους, πολιτικούς, φοιτητές. Τα οκτώ τραπέζια που βγάζει τώρα που ξανάνοιξε στο πεζοδρόμιο, πλάι στις ελιές, αδειάζουν, γεμίζουν, χαλαρά, σταθερά, με κόσμο. Και φαγητά. Λαδερά, στοργικά και φροντισμένα –γλυκοφάγωτες μπάμιες, φασολάκια και μελιτζάνες– αλλά και κοκκινιστό κόκορα με χοντρό μακαρόνι, λεμονάτο αρνί και λαχανοντολμάδες που πάντα φεύγουν πολύ. Ο Κώστας Διαμάντης διαλέγει τα υλικά της κουζίνας με φροντίδα και τα κρατάει όλα ίδια κι απαράλλαχτα σ’ αυτή τη γωνιά που θαρρείς δεν την αγγίζει ο χρόνος. Έχει πάντα την ίδια νοστιμάδα, με το ίδιο τέμπο, με την ίδια ανθρωπιά. Φεύγεις ευχαριστημένος και γεμάτος. 

tha-se-xanavro-stis-tavernes4
Η νέα γενιά της οικογένειας Συλύρα μπορεί να ανανέωσε το Βραστό, στο Πολύδροσο Χαλανδρίου, αλλά κράτησε άθικτα όσα δεν θέλαμε να αλλάξουν. 

Και το Βραστό, στο Πολύδροσο Χαλανδρίου, το έχω στη λίστα μου. Στην ευρύχωρη αυλή του μετράς πολλά τραπέζια, τριγυρισμένα από δέντρα, και η περιποίηση μοιράζεται ακριβοδίκαια. Στα χέρια της νέας γενιάς της οικογένειας Συλύρα την τελευταία δεκαετία, η ταβέρνα, που έχει κλείσει μισό αιώνα ιστορίας, έχει πάντα την ίδια νοοτροπία και μαγειρεύει τίμια και νόστιμα. Τα ωραία τυροπιτάκια τους, που τα φτιάχνουν με ανθότυρο, φέτα και τουλουμοτύρι Καρύστου, και τη χορτοτυρόπιτα που μοσχοβολάει, χαίρεσαι να τα ξαναβρίσκεις με φόντο τις φυλλωσιές. Και μετά παίρνουν τη σκυτάλη πολλών λογιών κρεατικά, από τηγανητό συκώτι γάλακτος με σάλτσα μυρωδικών, παϊδάκια και κοντοσουβλάκι, που παρά το υποκοριστικό δεν είναι και πολύ μικρό, σχεδόν μισόκιλο, μέχρι σπαλομπριζόλες και υπερμεγέθη Tomahawk. Μπορείς βέβαια να λοξοδρομήσεις και προς τα πιάτα ημέρας, όπως το λεμονάτο μοσχάρι ή το χοιρινό κότσι που ψήνεται στον φούρνο μαριναρισμένο με μέλι και πορτοκάλι. 

tha-se-xanavro-stis-tavernes6
Από τα εξαιρετικά ζουμερά, ροδαλά παϊδάκια μέχρι τις βοδινές σπαλομπριζόλες και τα T-Bone, τo κρέας είναι το κύριο θέμα στον Κρητικό.

Αλλά άμα πεις για κρέας, αυτόματα έρχεται στον νου ο περίφημος Κρητικός, ταβέρνα-ψησταριά με πολλά γαλόνια κι ορκισμένους οπαδούς. Έτσι και σου μπει η ιδέα, και στην άλλη άκρη της Αττικής να μένεις, δεν  τη σκέφτεσαι τη διαδρομή μέχρι την Κάντζα. Ο Νίκος Δογιάκης διαφεντεύει τις σχάρες με μαστοριά και γνώση και στην πλακόστρωτη, καταπράσινη αυλή με τις ευωδιαστές γαρδένιες και τα πεύκα, που σε κάνει να αισθάνεσαι ότι πήγες εκδρομή στην εξοχή, πάνε κι έρχονται λευκές πιατέλες φορτωμένες με χυμώδη αρνίσια παϊδάκια γάλακτος, συκώτι που το τυλίγουν σε μπόλια, νεφράκια στα κάρβουνα σκέτη ζημιά, βοδινές σπαλομπριζόλες ψημένες στην εντέλεια, Τ-Βοne και Rib Eye ζουμερά, με γευστικό βάθος. Παίρνεις και μερικά τυροπιτάκια, μερικά τηγανητά κολοκυθάκια, λίγη αλμύρα ή βλίτα κι ό,τι άλλο σου γυαλίσει από τα απλά ορεκτικά και δεν θέλεις τίποτα άλλο. 

Εκεί στα Μεσόγεια αξίζει να βάλει κανείς στο GPS και το Χουνέρι, που, παρότι στην Παιανία, έχει… τη θάλασσα μέσα του. Είναι ωραία περίπτωση. Βγάζει τραπέζια στη χαλαρή αυλή ενός παλιού πέτρινου σπιτιού –κτίσμα ετών 139– και μαζί τους ένα ολόκληρο ντεφιλέ μεζέδων για τσίπουρο (ο Ηλίας Ζήκος, ιδιοκτήτης και μάγειρας, είναι Γιαννιώτης, οπότε έχει το δικό του), ούζο και παρέα: γαρίδες κριθαρότο, χταποδάκι με φάβα και καραμελωμένο κρεμμύδι, μυδοπίλαφο με άγριο ρύζι, τραγανό συμιακό γαριδάκι και γεμιστό θράψαλο. Βάζεις στην εξίσωση και μερικά κυδώνια, γυαλιστερές κι ό,τι άλλο βγάζουν οι βουτηχτάδες και σιγοτρώγοντας και σιγοπίνοντας θυμάσαι όλα αυτά που σε κάνουν να πιστεύεις στους θεούς των μικρών πραγμάτων.

→ Γιουβετσάκια 
Ιθώμης 20 & Μωρέως 45, Άνω Γλυφάδα, τηλ. 210-9648081
→ Θαλασσινός 
Ηρακλέους & Λυσικράτους 32, Τζιτζιφιές, τηλ. 210-9404518 
→ Κρητικός
Αιόλου 49, Κάντζα, τηλ. 210-6659061
→ Οικονόμου
Τρώων 41 & Κυδαντιδών, Άνω Πετράλωνα, τηλ. 210-3467555
→ Το Βραστό
Ρόδων 3, Πολύδροσο Χαλανδρίου, τηλ. 210-6813776
→ Χουνέρι
Καραολή & Δημητρίου, Παιανία, τηλ. 210-6646038