Στο γραφείο έφτασα αργά το απόγευμα, κατακόκκινος σαν ζεματισμένος αστακός. Ακτινοβολούσα λάβρα. Οκτώ ώρες νωρίτερα, ένα δεκαήμερο πριν από το Πάσχα, με ήλιο αιχμηρό, αυγουστιάτικο, ξεκινούσα για το Μαρκόπουλο. Το pin στον χάρτη ήταν λάθος, το κινητό δεν καλοέπιανε, στρίβω εδώ, στρίβω εκεί, μετά από μερικά χιλιόμετρα σ-υ-γ-κ-λ-ο-ν-ι-σ-τ-ι-κ-ή-ς φύσης, δυο τρία νυσταλέα εργοτάξια και μια τρικυμία από χωματόδρομους με χοντρές κοτρόνες, προσαράζω μπροστά από την πύλη ενός παλιού υποστατικού. Τότε ξεκίνησε το ρεπορτάζ. Ολοκληρώθηκε τέλη Μαΐου στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, στον πέμπτο όροφο πάνω από την Εθνική Λυρική Σκηνή, μέσα σε ένα σύννεφο μαρμαρόσκονης.
Παρεμβλήθηκαν δεκάδες ώρες συναντήσεων, τηλεφωνημάτων, mails, συνεντεύξεων, κόντρα συνεντεύξεων, φωτογραφίσεων, δεκάδες άνθρωποι απίκο, ευεπίφοροι στις μουρλές απαιτήσεις μας. Τους ευχαριστούμε με αυτό το χορταστικό εννιασέλιδο και ανανεώνουμε το ραντεβού μας όταν με το καλό ανοίξει το Delta. Όπερ εστί το όνομα του περιλάλητου γαστρονομικού εστιατορίου του ΚΠΙΣΝ. Delta, όπως λέμε Δέλτα Φαλήρου. Ταιριαστό και όμορφο, δεν συμφωνείτε; Τι, δεν το ξέρατε; Θα σας τα μαρτυρήσω όλα παρευθύς.
Η σημαία της βιωσιμότητας
Σε μια κατ’ ιδίαν μασκοφόρο συνάντηση πριν από μερικούς μήνες με τους αδερφούς Χριστοφιλέα, τους ιδιοκτήτες του Δειπνοσοφιστηρίου, πρωτόμαθα για το φιλόδοξο εγχείρημα. Το Δειπνοσοφιστήριον ανέλαβε να λειτουργήσει το εστιατόριο στον πέμπτο όροφο του ΚΠΙΣΝ.
Η τολμηρή πλην όμως στέρεη και με εύλογη αυτοπεποίθηση ιδέα τους για ένα υψηλών προδιαγραφών γαστρονομικό εστιατόριο αγκαλιάστηκε από τον πρόεδρο του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος, Ανδρέα Δρακόπουλο, και το έργο υλοποιήθηκε με τη δωρεά του ΙΣΝ. «Δεν θα μπορούσε να είναι ένα ακόμα εστιατόριο», ξεκαθαρίζουν οι άνθρωποι του Δειπνοσοφιστηρίου. Λογικό, μέσα σε αυτόν τον εμβληματικό χώρο πολιτισμού της πόλης ταιριάζει κάτι ρωμαλέο, προκλητικής εντάσεως, να ταράξει τα νερά. Αυτό το εστιατόριο φιλοδοξεί να ενσαρκώσει μια νέα ιδέα στον γαστρονομικό κόσμο, να γίνει ένα σύμβολο της Αθήνας με συνείδηση παγκόσμια και… Προτρέχω όμως. Πίσω στο Μαρκόπουλο, ανοίγω την πόρτα του υποστατικού. Μα τι λαχταριστός κήπος είναι αυτός που απλώνεται μπροστά μου. Μια φάρμα εύρωστη, σπαρταριστή, τριάντα δύο στρεμμάτων, με ελιές, αμπέλια, χωράφια με λαχανικά, σαλατικά και βρώσιμα λουλούδια, συκιές, φιστικιές, αλλά και κότες, κόκορες, πάπιες… Δύο εργάτες, κάθιδροι, αστακοί κι αυτοί, τσαπίζουν και αφρατεύουν τη γη. Εργάτες είπα; Μάγειροι είναι, όπως θα μάθω σε λίγο, μέλη της ομάδας του εστιατορίου. Ναι, και όμως… Εδώ, σε αυτή την απλόχερη ομορφιά των Μεσογείων θα γνωρίσω τους πρωταγωνιστές του Delta. Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας, δύο ορμητικοί τριαντάρηδες Έλληνες σεφ με περγαμηνές σε ακριβοθώρητα μισελενάτα. Το στόρι έχει ως εξής: το Δειπνοσοφιστήριον φώναξε τον Φέσκο, assistant head chef στο βραβευμένο με τρία Michelin εστιατόριο Geranium στη Δανία, να αναλάβει το πρότζεκτ.
Εκείνος δέχτηκε, με την προϋπόθεση να επανδρωθεί το άρμα με μαχητές πρώτης γραμμής. Πρώτη και κύρια μεταγραφή ο Παπαζαχαρίας, με εμπειρία στο 3άστερο Maaemo του Όσλο και στο εστιατόριο Under, επίσης στη Νορβηγία, μεταξύ άλλων.
Αμφότεροι πολύπλαγκτοι, «τυχοδιώκτες», πλην όμως άοκνοι, δουλευταράδες και με τη φιλοδοξία της αριστείας, σήκωσαν τα μανίκια τους και έφτιαξαν με περιπετειώδη στόχευση την καριέρα τους. Αυτή την επώδυνα αποκτημένη γνώση τους –που με ειλικρινή ταπεινότητα μου εξομολογούνται ενώ λιτανεύουμε στη φάρμα– ευελπιστούν να μεταλαμπαδεύσουν στο Delta. «Η μαγειρική μας ξεκινά εδώ και τελειώνει εδώ», μου λέει ο Γιώργος δείχνοντας τα χωράφια που θα τροφοδοτούν σε πολύ μεγάλο βαθμό το εστιατόριο. Λίγα τα ελληνικά εστιατόρια που δουλεύουν στ’ αλήθεια με τη farm to table λογική. Ακόμα λιγότερα αυτά με ιδιόκτητη ή αποκλειστικά συνεργαζόμενη φάρμα. Μοναδική η περίπτωση του Delta, που θα λειτουργεί με κυκλική λογική: η φάρμα και το εστιατόριο θα είναι δεμένα σε μια αλυσίδα βιωσιμότητας. Ό,τι παράγεται στη γη θα θρέφει το εστιατόριο, ό,τι περισσεύει στο εστιατόριο θα επιστρέφει στη γη. Τίποτα δεν θα πετιέται. Η βιωσιμότητα είναι μια σημαία του Delta. Πιάτο-σύμβολο αυτής της μαγειρικής βιοθεωρίας η σελινόριζα που θα ψήνεται στη φάρμα κάτω από τη γη, τυλιγμένη στα ταλαιπωρημένα από τον ζεστό καιρό, αλλά με δυνατή ακόμα γεύση, φύλλα των σαλατικών που καλλιεργούνται εκεί. Με φωτιά που θα στήνουν με τα κλαδέματα της φάρμας. Η σελινόριζα θα σιγοψήνεται επί μακρόν κλεισμένη σε αλουμινόχαρτο, προστατευμένη μέσα στα μαρουλόφυλλα, και θα νοστιμίζει από τους μυρωδάτους ατμούς τους. Το πιάτο θα τελειώνει στο εστιατόριο, με διάφορα αρτύματα και συνοδευτικά. Οι σελινόριζες που θα περισσεύουν θα συντηρούνται με ένα είδος ζύμωσης.
Το κεφάλαιο «fermentation»
Η μόδα του fermentation, που έχει σαρώσει τα τελευταία χρόνια την παγκόσμια γαστρονομία και έχει εισαχθεί (αβασάνιστα, κατά τη γνώμη μου) και στη χώρα μας, θα βρει στο Delta την τέλεια έκφρασή της. Μαγίστωρ των ζυμώσεων και πρωτοπόρος εξερευνητής στον θαυμαστό κόσμο των μυκήτων ο Γιώργος, μου εξηγεί πως το fermentation δεν μπορεί και δεν πρέπει να είναι αυτοσκοπός. Και αυτονοήτως δεν πρέπει να κατισχύει των υπόλοιπων υλικών στο φαγητό. Ο ίδιος το χρησιμοποιεί ως βάση, ως υπόστρωμα, ως καρύκευμα στα πιάτα του.
Είναι και αυτό ένα εργαλείο νοστιμιάς στα χέρια του. Είναι –πώς να το πούμε– οι χειροποίητοι κύβοι του. Οι ζυμώσεις βρίσκονται στην πυρηνική λογική του εστιατορίου: οι πρώτες ύλες που παράγει η φάρμα και δεν μπορούν να αξιοποιηθούν όλες στον καιρό τους θα συντηρούνται με αυτόν τον τρόπο, δίνοντας αρτυματικά προϊόντα που δυναμώνουν τη νοστιμιά άλλων τροφών και πυροδοτούν τη δημιουργία νέων πιάτων. Στις εγκαταστάσεις του Δειπνοσοφιστηρίου στη Μεταμόρφωση, όπου στεγάζουν τα πειράματά τους μέχρι να ανοίξει το εστιατόριο, αυτή τη στιγμή «ζυμώνονται», με διάφορες τεχνικές, δεκάδες φρούτα και λαχανικά. Δεν θα ξεχάσω την αιχμηρή γεύση εκείνης της φράουλας. Θα μεταποιηθεί μάλλον –μαζί και με άλλα υλικά– σε ένα γλάσο για να αλείψουν λαχανικά που προορίζονται για ψήσιμο. Βιωσιμότητα all the way.
Φτιάχνουν πολλά πράγματα εκ του μηδενός στην κουζίνα τους. Λάδια αρωματικά, ξίδια χειροποίητα, γιαούρτι, βούτυρο, αλλαντικά, brown cheese από κατσικίσιο τυρόγαλο. Ελαιόλαδο αποφάσισαν, μετά από δοκιμές, να προμηθεύονται από έναν παραγωγό από την Ηλεία, γραβιέρα παίρνουν από τη Νάξο, παίρνουν επίσης μελίχλωρο Λήμνου, χαβιάρι ελληνικό από την Άρτα, ενώ έχουν ξεκινήσει ταξίδια ανά την επικράτεια προς άγραν και άλλων εκλεκτών τοπικών προϊόντων. Τους ρωτώ αν θεωρούν ελληνική την κουζίνα τους. «Η φέτα είναι ελληνική κουζίνα, αλλά δεν είναι μόνο η φέτα ελληνική κουζίνα. Ελληνικότητα για μένα φέρουν και άλλα πράγματα. Αυτά που μυρίζω στον αέρα, το πεύκο, το έλατο, το νυχτολούλουδο το βράδυ δεν είναι ελληνικά; Τα άγρια λουλούδια; Πας στο βουνό και μυρίζεις χαμομήλι. Ποιος χρησιμοποιεί αυτά τα υλικά; Αυτά είναι μοναδικές αφορμές για να μαγειρέψεις τον τόπο σου». Με τα λόγια του αυτά, άθελά του, ο Θάνος ιχνογραφεί μια φρέσκια ακουαρέλα της εθνικής μας γαστρονομίας. Παρεμβαίνει ο Γιώργος: «Θες να σου πω πώς αρτύσαμε το ψητό ψάρι προχθές; Έρχεται ένας από τους junior chefs μας πρωί πρωί και μου φέρνει μία χούφτα άγουρα κορόμηλα από τον κήπο της γιαγιάς του. Φουλ οξύτητα, ωμή, αιχμηρή. Αυτό δεν είναι ελληνικό;». Στα μυαλό μου μηρυκάζω όλα τα γραπτά της Βουτσινά για τις γιαγιάδες που μαγείρευαν με τα διαθέσιμα του τόπου κάθε εποχή. Που αντί για λεμόνι, αν δεν είχαν διαθέσιμο, έβαζαν αγουρίδα ή ξινά κορόμηλα.
Μάχες της κάθε μέρας
Τρία είναι τα μενού που έχουν σχεδιάσει: πρωτεϊνικό, vegetarian και vegan. Έκαστο με 17 πιάτα-στάδια. Επικεφαλής στον σχεδιασμό ο Γιώργος, καθημερινός εκτελεστής ο Θάνος. Συγκοινωνούντα δοχεία, ο ένας εσωστρεφής, λόγιος της γεύσης, βυθισμένος στον μαγικό κόσμο της έμπνευσης, ο άλλος εξωστρεφής, μαχητής, doer. Το fermentation μεταξύ τους μοιάζει μοναδικό. Αν στοχεύουν στα αστέρια; «Δεν θέλουμε να είμαστε ταπεινοί, στο πίσω μέρος του μυαλού κάθε σεφ αυτός ο πρωταθλητισμός υπάρχει. Άλλοι μπορούν να το κάνουν, άλλοι δεν μπορούν, άλλοι δεν θέλουν. Δεν υπάρχει όμως κανένας που να μην του έχει περάσει από το μυαλό αυτό το πράγμα», απαντά ο Θάνος. Συμπληρώνει ο Γιώργος: «Κάθε μέρα ξυπνάω και κοιμάμαι με στόχο να φτιάξουμε ένα νέο πιάτο που να είναι μοναδικό. Όχι για τα αστέρια, αλλά γιατί είναι ωραίο να σκέφτεσαι πώς θα ξεπεράσεις κάθε μέρα τον εαυτό σου».
Για να πλαισιώσει την ομάδα των μαγείρων, το Δειπνοσοφιστήριον έφερε μια δυνατή ομάδα οινοχόων με επικεφαλής τον «δικό μας» Άρη Σκλαβενίτη. Εκείνος έφερε στο πρότζεκτ τον Φαίδωνα Δερνίκο, που θα βρίσκεται καθημερινά στο εστιατόριο, και μαζί και τους υπολοίπους της ομάδας: Τηλέμαχο Παπανδρέα, Στέφανο Τριανταφυλλίδη, Όλγα Μαρκάτη. Η λίστα κρασιών που έχουν εκπονήσει ξεπερνά τις 600 ετικέτες, κατά 30% από τον εγχώριο και κατά 70% από τον διεθνή αμπελώνα. Σε γενικές γραμμές, στόχος τους ήταν να δημιουργήσουν μια αντιπροσωπευτική λίστα με διάσημες περιοχές, υποπεριοχές, ποικιλίες και εμβληματικούς παραγωγούς. Μαζί και αρκετές σπανιότητες, που δύσκολα φτάνουν στη χώρα μας. Την επιμέλεια των ποτών και των κοκτέιλ που θα σερβίρονται στο θεόρατο μπαρ των 50 θέσεων έχει αναλάβει ο γκουρού του είδους Θάνος Προυναρούς με την ομάδα του Baba Au Rum. Τα φαγητά θα σερβίρονται σε πιάτα που έχουν σχεδιάσει αποκλειστικά για το εστιατόριο με ιδιαίτερες τεχνικές τρεις Έλληνες κεραμίστες.
Μαχαιροπίρουνα και λοιπά εργαλεία σερβιρίσματος είναι όλα ειδικές παραγγελίες και χειροποίητα από κορυφαίους τεχνίτες σε Ελλάδα και εξωτερικό. Ειδική παραγγελία και οι στολές των μαγείρων και του προσωπικού και όλα τα λινά. Όλα σχεδιασμένα προσεκτικά εν αρμονία. Επιβλέπων ο αρχιτέκτονας Στέλιος Κόης, που έχει αναλάβει την αρχιτεκτονική και αισθητική επιμέλεια του όλου.
Τοπόσημο μέσα στο τοπόσημο
Το έργο ανατέθηκε στο γραφείο του Στέλιου Κόη, Kois Architecture, έπειτα από κλειστό διαγωνισμό. Το brief διαρθρωνόταν σε τρεις έννοιες: ελληνικότητα, διαχρονικότητα και φιλοξενία. «Προσπαθήσαμε να προσεγγίσουμε αυτές τις έννοιες με μια σύγχρονη ματιά. Δεν θέλαμε να εγκλωβιστούμε σε μια τυπολογική, γραφική αποτύπωσή τους. Προσπαθήσαμε μέσα από αρχιτεκτονικές κινήσεις του σήμερα να ενεργοποιήσουμε τη μνήμη και να δημιουργήσουμε ατμόσφαιρες, αποδομώντας παράλληλα απαρχαιωμένα τυπολογικά πρότυπα που χαρακτηρίζουν χώρους εστίασης. Το να είμαστε μέρος αυτού του εγχειρήματος από την αρχή της δημιουργίας του ήταν για εμάς ένα γεγονός ιδιαίτερης σημασίας αλλά και ιδιαίτερης ευθύνης», λέει ο κ. Κόης.
Πόσο δύσκολο είναι να δημιουργήσεις μια νέα οντότητα μέσα σε ένα τοπόσημο της Αθήνας; «Σε όλα μας τα έργα ο τόπος όπου βρίσκονται έχει τεράστια σημασία. Το κτίριο του Κέντρου Πολιτισμού είναι ένα τοπόσημο της πόλης. Εντούτοις, στα χρόνια λειτουργίας του έχει γίνει κάτι παραπάνω, έχει εξελιχθεί σε έναν ζωντανό προορισμό, έναν πολιτισμικό κόμβο ιδεών. Δεν μελετήσαμε τον χώρο μέσα από το κάτοπτρο της σημειολογικής βαρύτητας του Κέντρου Πολιτισμού. Αυτό για μας θα ήταν λάθος. Τον είδαμε σαν έναν ζωντανό οργανισμό. Έτσι αρχίσαμε να αντιμετωπίζουμε το νέο εστιατόριο, καθώς και τη σχέση που αυτό θα έπρεπε να δημιουργήσει με το κτίριο που το φιλοξενεί αλλά και την πόλη. Μια σχέση άκρως συμβιωτική». Σημαντικό στοιχείο για την αισθητική του χώρου η συνεργασία με την Artworks, μέσα από την οποία θα επιλέγονται έργα Ελλήνων καλλιτεχνών που θα εναλλάσσονται ανά διαστήματα. Στόχος είναι το Delta να λειτουργήσει και ως πλατφόρμα προβολής της σύγχρονης ελληνικής εικαστικής σκηνής.
Χαζεύω τα φωτορεαλιστικά και ίσα που βαστιέμαι να μη σας μαρτυρήσω λεπτομέρειες. Θα τηρήσω φλεγματική νηφαλιότητα, εξάλλου θα βγουν εικόνες στη δημοσιότητα λίαν συντόμως. Μία κουβέντα μόνο: η οργανική χρήση στοιχείων όπως το μάρμαρο, το ξύλο, το νερό αλλά και η έντονη παρουσία πρασίνου στον χώρο τού προσδίδουν μια υφή φυσική, φυτική. «Ο χώρος είναι απολύτως εναρμονισμένος με το φαγητό», συμφωνούν οι σεφ.
Το «πολιτικό» εστιατόριο
Μια φράση του Νίκου Σβορώνου τριβελίζει το μυαλό μου όσο γράφω αυτές τις αράδες: «Η παράδοση ενώνει το χθες με το σήμερα, ενώ η συντήρηση μένει προσκολλημένη, δεν επιθυμεί να αλλάξει». Καθαροί και ωραίοι, ο Θάνος και ο Γιώργος, αναθρεμμένοι στη μοντέρνα συγκυρία, χωρίς πατριδολαγνικές παρωπίδες, ομνύουν στις απεριόριστες δυνατότητες των τροφίμων με τον τρόπο που ένας Χριστόφορος Κολόμβος κάποτε έταξε να ανακαλύψει την Αμερική. Βιάζομαι να βγάλω συμπεράσματα; Ναι. Επείγομαι για το καινούργιο και ας τείνω προς την υπερβολή. Επείγομαι για οτιδήποτε μπορεί να ανάψει την κουβέντα για την ελληνική κουζίνα και το σύγχρονο ελληνικό εστιατόριο. Για οποιοδήποτε εγχείρημα μπορεί να στρέψει τα μάτια στην Αθήνα και να συμβάλει ώστε να καθιερωθεί ως παγκόσμιος γκουρμέ φάρος. Το ΚΠΙΣΝ και το Δειπνοσοφιστήριον με αυτό το εστιατόριο επέλεξαν να κολυμπήσουν στα βαθιά, δύσκολα νερά της διεθνούς γαστρονομικής σκηνής. Είναι μια επιλογή ακραιφνώς πολιτική.
Το εστιατόριο Delta αναμένεται να ανοίξει αμέσως μόλις δοθεί το πράσινο φως από την πολιτεία για τη λειτουργία των κλειστών χώρων εστίασης.