Πριν από μερικές ημέρες, στο Baba Au Rum δεν πήρα κοκτέιλ, όπως συνήθως. Ήπια την καινούργια μπίρα τους. Μια σχετικά ελαφριά pale ale με νότες ανανά και ροδάκινου και μια ωραία, ισορροπημένη πικράδα. Μια μπίρα «φτιαγμένη με αγάπη, υπό την επίδραση ρουμιού και ελληνικής λιακάδας», όπως διαβάζεις στην ετικέτα, που αφήνει στο στόμα γεύση τροπική. Ήταν να βγει το περασμένο καλοκαίρι, καθυστέρησε όμως λόγω της πανδημίας. Το πολύ δημιουργικό μπαρ στον πεζόδρομο της Κλειτίου, που επιλέγει τοπικούς καλλιεργητές για τα φρούτα και τα βότανα που χρησιμοποιεί, πειραματίζεται με δικές του παραγωγές και θέλει να έχει τον έλεγχο όσων σερβίρει, συνεργάστηκε σε αυτό το πρότζεκτ του με την Blame The Sun – η συνταγή είναι του Δημήτρη Λαδόπουλου. Στόχος ήταν, όπως μου είπε ο Θάνος Προυναρούς, «ένα προϊόν που να συνάδει με τη φιλοσοφία μας, μια craft μπίρα που να συμπληρώνει, γευστικά και σαν εικόνα, αυτό που θέλουμε να είναι το Baba Au Rum».
2. Τα Base Grill, Τραβόλτα και Cookoovaya μοιράζονται τις προσαρμοσμένες στα μέτρα τους White Brew, Red Brew και Βlack Brew.
3. Το πολύ νόστιμο λεβαντίνικο street food του Feyrouz έχει για παρέα τη Sikaru.
4. Ο Proveleggios συνεργάστηκε με την Kirki Beers για τη φρουτώδη, λίγο πικρή pale ale του.
Ένα μπαρ ή ένα εστιατόριο είναι σαν ένα παζλ που μπορεί να αποκτά καινούργια κομμάτια εσαεί. Γιατί όχι και μια δική του μπίρα; Ο Σπύρος και ο Βαγγέλης Λιάκος, που κάνουν συστηματική δουλειά με την πρώτη ύλη και αναπτύσσουν προσωπικές σχέσεις με τους παραγωγούς, συμμετέχοντας πολλές φορές ενεργά στη διαδικασία, αποδεικνύουν του λόγου το αληθές: εδώ και δύο χρόνια, στο Base Grill και στον Τραβόλτα έχει κανείς τη δυνατότητα να συνδυάσει το φαγητό του με τρεις διαφορετικές μπίρες που δημιούργησε ο Σκωτσέζος Mάρτιν Μακ Ντάρεν στην Ηλειακή Ζυθοποιία, δουλεύοντας πάνω στα πιάτα τους. Εγώ τις δοκίμασα στην Cookoovaya, όπου σύντομα θα τις βρίσκουμε και πάλι στον κατάλογο. Μπορεί όταν έχεις μπροστά σου ψάρια και θαλασσινά το μυαλό σου να πηγαίνει αυτόματα στο κρασί, αν όμως έχεις λίγη διάθεση να ξεφύγεις από την πεπατημένη και δοκιμάσεις τη White Βrew –ιδίως με τα ωμά και τα τηγανητά ταιριάζει πολύ–, που έχει ανάμεσα στα συστατικά της λεμονόχορτο, σπαθόχορτο, χειροποίητο limoncello και… νερό αχινού, ίσως να αλλάξεις οπτική. Αντίστοιχα η Red Brew, φτιαγμένη με τέσσερις βύνες και τέσσερις διαφορετικές καραμέλες, ταιριάζει με τα μαγειρευτά, ιδίως τα κοκκινιστά, καθώς η γλύκα της κουμπώνει όμορφα με τις οξύτητες της ντομάτας, και η Βlack Brew, μια ιδιαίτερη Porter με αρώματα εσπρέσο, μόκας και επίγευση σοκολάτας, είναι σχεδιασμένη για να κάνει παρέα με τα κρέατα ωρίμανσης που ψήνονται στο γκριλ.
Πλέον μετράμε αρκετά εστιατόρια και μπαρ που, πέρα από το ότι εμπλουτίζουν τις λίστες τους με ελληνικές μπίρες μικρής παραγωγής, διαφορετικών τύπων και ποικίλων γευστικών και αρωματικών προφίλ, προτείνουν μπίρες φτιαγμένες ειδικά γι’ αυτά, έχοντας λόγο στα χαρακτηριστικά και στις προδιαγραφές τους. Ο Proveleggios, το εστιατόριο-εργαστήριο του Σωτήρη Κοντιζά και του Κώστα Πισιώτη στον Κεραμεικό, που πειραματίζεται συνεχώς με νέες ιδέες και γεύσεις, ήδη από τις πρώτες ημέρες λειτουργίας του είχε στη φαρέτρα του τη δική του αρωματική pale ale με νότες εσπεριδοειδών, ξηρών καρπών και μια ελαφριά φυτικότητα, που δημιουργήθηκε σε συνεργασία με την Κirki Beers, ενώ και το πρότζεκτ PS: Luncheon, ειδικά σχεδιασμένο για το σπίτι, που οι δύο συνεργάτες και η ομάδα τους παρουσίασαν την περίοδο του lockdown, είχε τη δική του μπίρα (ΙPA).
Από τη φετινή άνοιξη, στο εστιατόριο San Michali στην Ερμούπολη, εκτός του ότι πρόσθεσαν στις συνταγές τους περισσότερα τυριά, αλλαντικά, τουρσιά και άλλα προϊόντα παραγωγής τους, σερβίρουν και μια δική τους ελαφριά και καλοκαιρινή lager ονόματι Syriani, που παρήχθη στις εγκαταστάσεις της «Νήσος», ενώ ήδη σχεδιάζουν μια δεύτερη μπίρα, άλλου τύπου, για την επόμενη χρονιά. Τα ανταμώματα και οι συνέργειες με τοπικές μικροζυθοποιίες και κάποιες φορές και με νομάδες ζυθοποιούς προσθέτουν μια έξτρα νότα σε διάφορα σενάρια. Προσωπικά βρίσκω πολύ ωραίο το ότι ένα στέκι όπως το Feyrouz, στην οδό Καρόρη, που βλέπει με διαφορετική ματιά το street food, βάζει δίπλα στα λαχματζούν και τα πεϊνιρλί της μαμάς Ελένης-Φεϊρούζ και μια δική του IPA, σε συνεργασία με την Κirki, τη Sikaru, με αρώματα μανταρινιού, γκρέιπφρουτ και περγαμόντου, και ότι το Joshua Tree Café στην οδό Αναπαύσεως στο Μετς, εκτός από καλό καφέ, εναλλακτικά ροφήματα και vegan νοστιμιές, έχει και τη δική του Joshua Beer, ΙPA κι αυτή, ελαφριά, με νότες passion fruit και εσπεριδοειδών, που συνδημιούργησε με τη Noctua. H ίδια μικροζυθοποιία έφτιαξε δύο χρόνια νωρίτερα την Μπάρρεττ για το Barrett. Τώρα, στο δημοφιλές μπαρ της Πρωτογένους περιμένουν τη νέα παρτίδα αυτής της ευκολόπιοτης, φρουτώδους, «χλωμής», όπως τη λένε, pale ale τους. Και έχουν σκοπό το Koursaros, στη Χώρα της Τήνου, τη διαχείριση του οποίου ανέλαβαν από πέρυσι, να αποκτήσει κι εκείνο σύντομα τη δική του μπίρα. Είναι κι άλλες ανάλογες ενέργειες στα σκαριά, που αποτυπώνουν ένα κλίμα αναζήτησης και γόνιμης ανταλλαγής. Μικροζυθοποιίες και χώροι εστίασης φυτεύουν τους σπόρους μιας τάσης που απλώνει ρίζες εν κινήσει. Από αυτές τις δημιουργικές δράσεις, που όπως επισημαίνει ο Γιάννης Χανιώτης από την Kirki Beers «είναι και μια ψήφος εμπιστοσύνης προς τη μικροζυθοποιία», μπορούν να προκύψουν ωραία πράγματα. Η κουλτούρα της craft μπίρας μπορεί να μην είναι τόσο ανεπτυγμένη στην Ελλάδα όσο σε άλλες χώρες, τα τελευταία χρόνια όμως αρχίζει να λαμπυρίζει πιο έντονα σε εστιατόρια, café και μπαρ, όπως και σε μπιραρίες, κάβες μπίρας και taprooms, κάτι που περνάει σιγά σιγά και στους καταναλωτές. Μέσα σε όλα αυτά, μια custom made μπίρα, που μπορεί να είναι πιο απλή ή πιο πολύπλοκη, πιο αρωματική ή πιο «ήσυχη», ανάλογα με την προσωπικότητα, το στιλ και τις ανάγκες του μαγαζιού, αποτελεί ένα έξτρα ατού: κάτι που μπορείς να δοκιμάσεις εκεί και μόνο. Όπως σημειώνει ο Ανέστης Ζαμανόπουλος από την παρέα της Blame the Sun, πέρα από το ότι διευρύνει το γευστικό σενάριο, ταυτόχρονα λειτουργεί ως τρόπος διαφοροποίησης. Ισχυροποιεί την ταυτότητα ενός χώρου. Αυτό ζητάμε, άλλωστε. Κάτι διαφορετικό, ξεχωριστό. Η «συνταγή» μπορεί κάλλιστα να (περι)έχει και λίγη μπίρα.
→ Βaba au rum Κλειτίου 6, κέντρο, τηλ. 211-7109140
→ Barrett Πρωτογένους 11, Ψυρρή, τηλ. 210-3218373
→ Βase Grill Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, τηλ. 210-5757455
→ Cookoovaya Χατζηγιάννη Μέξη 2Α, Ιλίσια, τηλ. 210-7235005
→ Tραβόλτα Αρκαδίας και Αγίου Παύλου 33, Περιστέρι, τηλ. 210-5719222
→ Proveleggios Παραμυθιάς 11, Κεραμεικός, τηλ. 210-5234749
→ Joshua Tree Café Αναπαύσεως 13, Μετς, τηλ. 210-9239747
→ Feyrouz Καρόρη 23 και Αιόλου, κέντρο τηλ. 213-0318060
→ San Michali Food & Culture Αγίου Δημητρίου 16, Βαπόρια, Ερμούπολη, Σύρος, τηλ. 22810-88750