ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Η παράδοση του ελληνικού καφέ γίνεται trend

Ο Δημήτρης Μπαϊγκούσης, νικητής στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Ibrik, μιλάει για τις τελευταίες εξελίξεις στην πιο παλιά μέθοδο παρασκευής καφέ.

i-paradosi-toy-ellinikoy-kafe-ginetai-trend-561406459

Έχει πλούσιο άρωμα και ιστορία. Ακόμα και οι λιγότερο μυημένοι στον καφέ υποστηρίζουν ότι έναν «ελληνικό» μπορούν να τον φτιάξουν. Πώς φτιάχνεται όμως ένας καλός καφές στο μπρίκι και τι αλλαγές έρχονται για το παραδοσιακό ρόφημα, σύμφωνα με τους σπεσιαλίστες του είδους; «Η παράδοση μπορεί να γίνει trend», λέει ο Δημήτρης Μπαϊγκούσης, νικητής στο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Ibrik. Με τη ζυγαριά να έχει γίνει προέκταση του χεριού του, ο ίδιος προσεγγίζει τον «ελληνικό» με την ίδια επιμέλεια που οι περισσότεροι αντιμετωπίζουν τον εσπρέσο. Γραμμάρια, συνταγές, χρόνοι βρασμού – οι δοκιμές δεν σταματούν ποτέ. 

«O Ιbrik –που σημαίνει καφές στο μπρίκι, καθώς στην πραγματικότητα δεν είναι μόνο ελληνικός ούτε και τουρκικός– έχει κακή φήμη στην Ελλάδα, γιατί θεωρείται φθηνός, λαϊκός και κακής ποιότητας. Παρόλο που είναι η πιο παλιά, παραδοσιακή μέθοδος, οι περισσότεροι επικεντρώνονται στο γεγονός ότι είναι φθηνός. Επίσης, ο Έλληνας barista δεν ασχολείται ακόμα πολύ μαζί του. Δυστυχώς οι περισσότεροι, όταν διαβάζουν σε ένα χαρτί παραγγελίας τη λέξη “ελληνικός”, δυσανασχετούν, δεν του δίνουν την προσοχή που του αξίζει. Αν ασχοληθείς μαζί του και δουλέψεις με καλύτερο καφέ, τον φτιάξεις με μεράκι και με συνταγή, βγαίνει ένα μοναδικό αποτέλεσμα, με εντελώς διαφορετική γεύση και γοητεία», αναφέρει ο ίδιος. «Όσο κι αν θέλουμε να είμαστε μοδάτοι και να δουλεύουμε με φρέντο εσπρέσο και cold brew, ο καφές στο μπρίκι θα υπάρχει πάντα και στα café, και στα σπίτια μας. 

Η πρώτη ύλη έχει προχωρήσει πάρα πολύ και –όπως προσέχουμε πλέον τα υπόλοιπα ροφήματα του καφέ και ελέγχουμε τις λεπτομέρειες– το ίδιο συμβαίνει σταδιακά και με τον ελληνικό».

Σημαντικό νέο για τον κόσμο του ελληνικού καφέ είναι, σύμφωνα με τον Μπαϊγκούση, το αυξανόμενο ενδιαφέρον από χώρες που μέχρι χθες δεν σχετίζονταν με την κουλτούρα του, όπως η Ρωσία. «Ο πρωταθλητισμός έχει βοηθήσει τον καφέ στο μπρίκι να γίνει πολύ πιο αναγνωρίσιμος και δημοφιλής», λέει. Όσο για τις συμβουλές που δίνει για καλύτερο καφέ στο σπίτι: «Ας προμηθευτούμε φρέσκο καφέ από ένα καφεκοπτείο.

Έπειτα, ας δώσουμε έμφαση στο πόσο καφέ και πόσο νερό χρησιμοποιούμε. Η συνηθισμένη συνταγή είναι ένα προς δέκα. Δηλαδή για έναν μονό θέλουμε 60 γρ. νερό στα 6 γρ. καφέ, με μικρές αυξομειώσεις που μπορεί να αλλάξουν δραστικά το αποτέλεσμα. Είμαι επίσης υπέρ του πολύ γρήγορου βρασμού, που δίνει λιγότερη καφεΐνη (άρα και λιγότερη πικράδα) και πιο πολλά γευστικά χαρακτηριστικά από τον καφέ, και τέλος μια περιορισμένη ανάδευση, όχι υπερβολική και όχι μηδαμινή».