ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Τα μυστικά του επαγγελματικού καφέ για απόλαυση στο σπίτι

Η Ειρήνη Δασκαλοπούλου, η πρώτη γυναίκα που κέρδισε το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista, εξηγεί με ποιον τρόπο θα φτιάξεις απολαυστικό καφέ στο σπίτι, σαν επαγγελματίας.

ta-mystika-toy-epaggelmatikoy-kafe-gia-apolaysi-sto-spiti-561406996

Ο καλός καφές είναι μία από τις λίγες αληθινά προσιτές πολυτέλειες. Επενδύοντας σε λίγα κατάλληλα εξαρτήματα και ακολουθώντας μερικές βασικές κατευθύνσεις, η εμπειρία μπορεί να μεταμορφωθεί και ακόμα και ένας αρχάριος να καταφέρει να δημιουργήσει ένα εξαιρετικό φλιτζάνι στο σπίτι. Για τους νέους, σοβαρούς ερασιτέχνες του καφέ, η πανελλήνια πρωταθλήτρια barista, Ειρήνη Δασκαλοπούλου, μοιράζεται τα μυστικά της. 

Από την αρχή Καθοριστικό είναι να προμηθευτούμε καλής ποιότητας καφέ και να τον αλέσουμε λίγο πριν ξεκινήσουμε την παρασκευή του ροφήματος. Ο καφές που έχει αλεστεί πριν τον πάρουμε στα χέρια μας οξειδώνεται με πιο γρήγορο ρυθμό και χάνει τη «δύναμή» του, γι’ αυτό και ένας καλός οικιακός μύλος είναι ίσως η πιο σημαντική επένδυση για έναν home barista. «Αν ο καφές είναι φρεσκοαλεσμένος, θα έχει περισσότερα αρώματα και θα είναι πιο έντονος γευστικά. Επίσης, πέρα από τη φρεσκάδα, με έναν μύλο πειραματιζόμαστε και μικρο-ρυθμίζουμε για να βρούμε την ιδανική άλεση για τη μηχανή μας. Υπάρχουν και χειροκίνητοι μύλοι που φτάνουν σε πολύ καλό επίπεδο, προσφέροντας πολλά επίπεδα άλεσης. Η λάθος ρύθμιση –είτε στον καφέ φίλτρου είτε στον εσπρέσο– επηρεάζει την εκχύλιση, γι’ αυτό έχει σημασία να βρούμε ακριβώς τη σωστή», εξηγεί η Ειρήνη. Ο τρόπος αποθήκευσης είναι και αυτός κρίσιμος. Γι’ αυτό συμβουλεύει να κρατάμε τον καφέ σε κλειστό βαζάκι ή σε coffee vacuum, μακριά από μπαχαρικά και από το ψυγείο, καθώς έχει την ιδιότητα να τραβάει μυρωδιές. «Το νερό είναι επίσης κάτι που θέλει προσοχή, καθώς πρέπει να είναι καθαρό, δηλαδή είτε εμφιαλωμένο είτε να περνάει από φίλτρο», συμπληρώνει. 

Ο εσπρέσο & οι μηχανές του Όσον αφορά την επιλογή μηχανής εσπρέσο, η Ειρήνη υποστηρίζει πως, αν το μπάτζετ μας είναι περιορισμένο, μια μέτρια μηχανή (κόστους περίπου 300 ευρώ) μπορεί να δώσει καλό αποτέλεσμα, αρκεί να μην παραλείψουμε να αγοράσουμε μύλο. Η ίδια συστήνει να αποφύγουμε τις μηχανές με κάψουλες, οι οποίες περιέχουν λίγα γραμμάρια προαλεσμένου καφέ με συντηρητικά. Καθώς τα περισσότερα ροφήματα του καφέ (αμερικάνο, λούνγκο, καπουτσίνο, λάτε κ.ο.κ.) έχουν ως βάση τον εσπρέσο, το βασικό που χρειάζεται να προσέξουμε, σύμφωνα με την ίδια, είναι να τηρήσουμε τους παραπάνω κανόνες για σωστό εσπρέσο extraction. 

ta-mystika-toy-epaggelmatikoy-kafe-gia-apolaysi-sto-spiti0
Στον παγωμένο καφέ φίλτρου η εκχύλιση γίνεται κατευθείαν πάνω σε πάγο. (Φωτογραφία: Θάλεια Γαλανοπούλου)

Ο προσιτός καφές φίλτρου Για έναν σωστό καφέ φίλτρου στο σπίτι, δεν χρειάζεται πολύς κόπος από τη στιγμή που επενδύσουμε σε λίγα, σχετικά οικονομικά εξαρτήματα: ζυγαριά ζαχαροπλαστικής, θερμόμετρο (ή βραστήρα), φίλτρα και ένα σκεύος ανάλογα με τη μέθοδο που μας ταιριάζει (καφετιέρα φίλτρου, V60, Clever, Chemex). «Τα σκεύη είναι πάρα πολλά και η επιλογή είναι καθαρά υποκειμενική, ανάλογα με το τι βολεύει τον καθένα και πόσο χρόνο θέλει να αφιερώσει. Το V60 είναι από τις πιο εύκολες επιλογές. Το Chemex, που έχει μεγαλύτερη χωρητικότητα, προτείνεται για χρήση στο γραφείο», λέει η Ειρήνη. «Κάθε μέθοδος έχει διαφορετικά φίλτρα και καλό είναι να μένουμε σ’ αυτά, για καλύτερα αποτελέσματα», εξηγεί. 

Επενδύοντας σε λίγα εξαρτήματα και ακολουθώντας μερικές ΒΑΣΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ, η εμπειρία μπορεί να μεταμορφωθεί.

Cold brew vs Παγωμένος φίλτρου Το καλοκαίρι και η ζέστη αυξάνουν την επιθυμία για έναν γευστικό παγωμένο καφέ. Ενώ o cold brew συζητιέται πολύ, ο παγωμένος φίλτρου ίσως έχει τελικά περισσότερο ενδιαφέρον. Ο τελευταίος μάς επιτρέπει να γευτούμε τις ποιότητες του καφέ που έχουμε επιλέξει, σε αντίθεση με την εκχύλιση με παγωμένο νερό (cold brew), που τείνει να «κρύβει» αρκετά από τα χαρακτηριστικά του. Παρόλο που η γεύση ενός cold brew είναι ευχάριστη, χαμηλή σε οξύτητα και «σοκολατένια», δεν αντικατοπτρίζει απαραίτητα τον ποιοτικό καφέ που έχουμε αγοράσει. «Στον παγωμένο καφέ φίλτρου η εκχύλιση γίνεται κατευθείαν σε παγάκια. Ουσιαστικά χωρίζουμε την αναλογία νερού με πάγο. Αν χρησιμοποιεί κάποιος 15 γρ. καφέ στα 250 ml νερό, προτείνουμε 100 γρ. πάγο στην κούπα ή στην κανάτα, 15 γρ. καφέ και 150 ml ζεστό νερό εκχύλισης. Αφού το νερό που περνάει απ’ τον καφέ είναι λιγότερο από το συνηθισμένο, η εκχύλιση θα είναι πιο γρήγορη, οπότε, για να προλάβουμε να πάρουμε όλα τα ωραία στοιχεία του, χρειάζεται πολύ αργή ροή – μίνιμουμ ένα λεπτό, κατά το οποίο τον περιχύνουμε με νερό», αναλύει σχετικά η Ειρήνη. Ωστόσο, όσοι επιθυμούν να φτιάξουν cold brew στο σπίτι μπορούν να παρασκευάσουν το δροσιστικό ρόφημα αφήνοντας καφέ σε παγωμένο νερό για 7-12 ώρες και σουρώνοντας στο τέλος της κρύας εκχύλισης. Τόνικ ή ακόμα και ρούμι συμπληρώνουν ωραία το αποτέλεσμα. 

Τέλος, για την ελληνική εφεύρεση του φρέντο εσπρέσο η βραβευμένη barista επισημαίνει ένα συνηθισμένο λάθος: «Όπως θα έφτιαχνε κάποιος έναν διπλό εσπρέσο για να πιει, το ίδιο ακριβώς πρέπει να κάνει και για τον φρέντο του. Πολλοί, επιθυμώντας μεγαλύτερη ποσότητα, μπορεί να αφήσουν τον διπλό εσπρέσο να κάνει μεγαλύτερη εκχύλιση. Αν θέλουμε όμως κάτι έντονο και γευστικό, αυτό είναι καλό να αποφεύγεται. Είναι προτιμότερο να φτιάξουμε δύο φορές εσπρέσο, παρά να αφήσουμε τον εσπρέσο που τρέχει ήδη από τη μηχανή για περισσότερη ώρα».