ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Κι άλλο λίγο καλοκαίρι

Τα δώρα των θερινών μηνών, όπως οι καλές ντομάτες, τα σύκα και τα ζουμερά ροδάκινα, θα είναι για λίγο ακόμα διαθέσιμα. Ας τα απολαύσουμε όσο προλαβαίνουμε σε υπέροχα πιάτα στα αγαπημένα μας στέκια.

ki-allo-ligo-kalokairi-561493615

Σαλάτα με αμπουρνέλες και βανίλιες στο Annie

Το πρώτο του καλοκαίρι στην Αθήνα, το Annie Fine Cooking σέρβιρε κρύες καρπουζόσουπες με βύσσινο και αγγούρι, ψωμωμένα γιαχνιστά μύδια με φλοίδες παστουρμά, φρέσκια ντομάτα και γεμιστούς κολοκυθοανθούς, πλιγούρι με κεράσια, φιστίκια και παστά λεμόνια. Ό,τι ωραίο έβρισκε κάθε πρωί στη λαϊκή η Σταυριανή Ζερβακάκου, το απόγευμα γινόταν και ένα καινούργιο, αναζωογονητικά φρέσκο φαγητό, φροντισμένο την ίδια στιγμή στις λεπτομέρειες. Στα τραπέζια του φάγαμε μερικές από τις πιο ωραίες σαλάτες της εποχής, που μια φορά είχαν βλίτα και χυμούς από νεκταρίνια και μια άλλη ντομάτες, καρπούζι και αλμύρα. Τώρα που οι πάγκοι στις αγορές γεμίζουν βανίλιες και αμπουρνέλες, η σεφ τις συνδυάζει με πομοντόρι Λακωνίας, κόκκινο βατικιώτικο κρεμμύδι, κρητικό τυρί γαλένι, μαντζουράνα, λουίζα και θυμάρι, μοσχολέμονο, σουσάμι, παλαιωμένο ξίδι, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Μάνης και λίγο μπούκοβο, βάζοντάς μας πιο γλυκά στον Σεπτέμβρη. 
Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, T/210-9213690

Πίτσα με σύκο στο Vezene

ki-allo-ligo-kalokairi0

Όταν οι διακοπές τελειώνουν, έρχονται για παρηγοριά τα σύκα. O καινούργιος, όμορφος κήπος που απέκτησε το Vezene στο πάρκο Μαδρίτης είναι ένα καλό σημείο για να τα γευτεί κανείς, όχι ως συστατικό κάποιου γλυκού, αλλά ως topping πίτσας ή, πιο σωστά, ενός ανοιχτού flatbread που ψήνεται γρήγορα σε ξυλόφουρνο. Μαζί με τα ολόγλυκα φρούτα πάει το τριμμένο φιστίκι Αιγίνης, τυρί taleggio που λιώνει ιδανικά, serrano τσίλι και λίγο παλαιωμένο ξίδι από chardonnay. Πρόκειται για ένα από τα πιο αγαπημένα θερινά ορεκτικά που σερβίρονται στο μοντέρνο μπιστρό του Άρη Βεζενέ, μια casual εισαγωγή στο surf ’n’ turf μενού, που θυμίζει την αφθονία καλοκαιρινών μπάρμπεκιου.  
Βρασίδα 11, Ιλίσια, Τ/210-7232002 

Σαλάτα με γρανίτα αγγούρι στο Nolan

ki-allo-ligo-kalokairi2

Σταθερή αξία στο μενού του Nolan η σαλάτα με γρανίτα αγγούρι, που εμφανίζεται τους καλοκαιρινούς μήνες και προσαρμόζεται βδομάδα με τη βδομάδα, ανάλογα με τη διαθεσιμότητα των φρέσκων φρούτων και λαχανικών. Για βάση της έχει πότε γλιστρίδα και πότε αρμυρίκια, μαζί με ντοματίνια, αφυδατωμένα και κονφί, με συμπυκνωμένη ένταση και μια ιδέα από σκόρδο. Στο ίδιο μπολάκι προστίθενται στη συνέχεια κι άλλες ντομάτες, κεράσια (που από τον Αύγουστο αντικαθίστανται με σταφύλια), δυόσμος, θυμάρι, λεμόνι, λάδι, λίγες κουταλιές πρόβειο γιαούρτι και ανθός αλατιού. Ένα ελαφρύ βουναλάκι από τριμμένο πάγο αγγουριού, ενισχυμένο με καυτερή πιπεριά, αλάτι και ρυζόξιδο, σκεπάζει το σύνολο. Δεν είναι μόνο για φιγούρα. Θα το καταλάβεις από την πρώτη μπουκιά – έκρηξη δροσιάς μέσα στη ζέστη. 
Βουλής 31, Σύνταγμα, Τ/210-3243545

Το πολυεπίπεδο «ροδάκινο» του Hervé

ki-allo-ligo-kalokairi4
© Χρήστος Μούκας

Όσο ο Ερβέ Προνζάτο έλειπε από την Αθήνα, ταξίδεψε τον κόσμο και πήρε έμπνευση από πολλά μέρη. Η Μεσόγειος, η Ασία και οι γαλλικές τεχνικές συναντώνται σε πολλά από τα πιάτα που ενσωματώνουν αρκετά εποχικά στοιχεία, στην μπάρα του φερώνυμου εστιατορίου του στα Πετράλωνα. Η «ντομάτα», για παράδειγμα, αποτελείται από ντοματίνια σε δύο διαφορετικούς τρόπους παρασκευής, βασιλικό, δυόσμο, νερό ντομάτας και γρανίτα ντομάτας με γαλλικό λικέρ Chartreuse. (Πολύ) αργότερα, στο προτελευταίο στάδιο του μενού γευσιγνωσίας δεκαέξι σταδίων του Hervé, συναντάμε το «ροδάκινο», ένα πολυεπίπεδο γλυκό που αξιοποιεί το ζουμερό φρούτο. Τα στοιχεία που το συνθέτουν: brioche μαριναρισμένο σε crème brûlée, ροδάκινο μαγειρεμένο σε σιρόπι λουίζας, αμύγδαλο, amaretto και ένας αφρός από sabayon amaretto. 
Τριών Ιεραρχών 170, Πετράλωνα, T/210-3471332

Σορμπέ σύκο και σορμπέ πεπόνι στο Django

ki-allo-ligo-kalokairi6
© Άγγελος Γιωτόπουλος

Αν απορεί κανείς με τις ουρές που σχηματίζονται έξω από τη γωνιακή τζελατερία της Βεΐκου, μάλλον δεν θα έχει δοκιμάσει τα φρουτένια σορμπέ του Κωνσταντίνου Καρακατσάνη. Από την Ερμούπολη της Σύρου, όπου άνοιξε το πρώτο της κατάστημα, η ομάδα του Django Gelato ήρθε φέτος στην Αθήνα, πρότεινε ολόφρεσκο και εντελώς φυσικό παγωτό και απέκτησε αυτομάτως φανατικούς. Από το αλατισμένο φιστίκι που γίνεται με ολόκληρους καρπούς, τους οποίους θα δεις να ψήνονται στην ανοιχτή κουζίνα, μέχρι την κρέμα καταλάνα και την κρέμα μπανάνα με κάσιους και καραμέλα γάλακτος, όλες οι προτάσεις είναι ενδιαφέρουσες και ισορροπημένες. Εκεί που τους βγάζεις όμως το καπέλο είναι στα κρεμώδη σορμπέ με τις πιο καθαρές γεύσεις εποχικών φρούτων. Το μυρωδάτο πεπόνι είναι αποκάλυψη, ενώ το χαρακτηριστικά ρουμπινί σορμπέ σύκο μοναδικό. Τα βασιλικά σύκα της Σύρου που κουβαλάνε θαλασσινό αλάτι και αρώματα από θυμάρι ευθύνονται για τη γεύση του. Επειδή φέτος τελείωσαν νωρίς λόγω του καύσωνα, ένα blend από σύκα αυλών στο Μαρκόπουλο και στην Παιανία, μαζί με εκείνα της βραβευμένης βιοκαλλιεργήτριας Δήμητρας Τσακίρη, προκαλούν ανάλογες συγκινήσεις. 
Βεΐκου 15, Κουκάκι, Τ/211-4222029

Τηγανητές μπάμιες στο Λοκάλι

ki-allo-ligo-kalokairi8
© Άγγελος Γιωτόπουλος

Γεμάτη με δέντρα και αναρριχώμενα φυτά είναι η αυλή στο Λοκάλι, που έγινε μέσα σε λίγο καιρό ένα από τα δημοφιλέστερα σημεία για υπαίθρια G&T’s στο κέντρο της Αθήνας. Το μπαρ, με ενορχηστρωτή τον Δημήτρη Κιάκο, σερβίρει περιποιημένα κοκτέιλ με χαρακτήρα. Στην κουζίνα, πάλι, ο Ανέστης Ποιμενίδης ετοιμάζει εξελιγμένα bar snacks, με ένα απροσδόκητο σουξέ ανάμεσά τους, τις deep fried μπάμιες. Βουτηγμένο σε κουρκούτι και τηγανισμένο, το κάπως κακόφημο λαχανικό αποκτά καινούργιους φίλους. Συνοδεύεται με γλυκόξινο ντιπ από πετιμέζι και μηλόξιδο και τρώγεται με τα χέρια. 
Σαρρή 44, Ψυρρή, Τ/6906-103005

Πάθος για ντομάτες στο Lost Athens 

ki-allo-ligo-kalokairi10
© Διονύσης Κουρής

Στο εστιατόριο της Αρχελάου έχουν δημιουργήσει μια αφαιρετική χωριάτικη σαλάτα, που στο μενού αναγράφεται απλά ως «ντομάτες». Ο επικεφαλής της κουζίνας, Γιώργος Ζαχείλας, έχει επιλέξει να δουλεύει με όσο το δυνατόν περισσότερα εποχικά υλικά και για το συγκεκριμένο πιάτο κάνει ειδική αναφορά στον συνεργάτη του, Τάσο Κουβέλα, έναν προμηθευτή με έδρα τη Ραφήνα που, όπως λέει χαρακτηριστικά ο σεφ, είναι «παθιασμένος με τις ντομάτες». Μόνο από μικρούς παραγωγούς, ο τελευταίος εξασφαλίζει για το Lost Athens ελληνικές κόκκινες ντομάτες με ένα χαρακτηριστικό που τείνει πλέον να σπανίζει: πραγματική γεύση ντομάτας. Σε αυτές έρχονται να προστεθούν πέντε ακόμα διαφορετικές ποικιλίες του λαχανικού, όπως η coeur de boeuf και η green tiger, παρέα με λίγο καπνιστό αιγοπρόβειο σταμνοτύρι, καπνιστό dressing ντομάτας και σπιτικές πίκλες κρίταμου και κρεμμυδιού. 
Αρχελάου 7, Παγκράτι, Τ/210-7230832

Φροντισμένα λαδερά στον Οικονόμου

ki-allo-ligo-kalokairi12

Μια ήσυχη καλοκαιρινή γιορτή είναι τα πιάτα με τα λαδερά του Οικονόμου στα Πετράλωνα. Τα φασολάκια μπαίνουν στον κατάλογο μόνο όταν είναι ακριβώς ο καιρός τους, το ίδιο και οι διαλεχτές, μικρούλες μπάμιες, που μαγειρεύονται και αυτές με μπόλικο κρεμμύδι, ζηλευτές φρέσκες ντομάτες και εξαιρετικό λάδι. Αν πάρεις μελιτζάνες, θα είναι πάντα μελωμένες και το εξαιρετικό ψωμί (ένα από τα ωραιότερα ζυμωτά που θα συναντήσεις σε αθηναϊκό μαγαζί), αρκετό για να μαζέψει τις λαμπερές σάλτσες. Τίποτε από όλα αυτά δεν θα συνέβαινε αν ο ιδιοκτήτης, Κώστας Διαμαντής, δεν έδειχνε τη σπάνια φροντίδα που δείχνει για όσα βάζει στις κατσαρόλες και στα ταψιά του, και μάλιστα με απόλυτη φυσικότητα, χωρίς να το κάνει θέμα, σαν να ήταν για το σπίτι του. 
Τρώων 41 & Κυδαντιδών, Πετράλωνα,Τ/210-3467555