«Και παστουρμά, και σουτζούκια, λακέρδα, πιπεριές με κουκουνάρι, σταφίδα και μπόλικο κρεμμύδι –αλλά άσπρο, γλυκό, τα κόκκινα δεν κάνουν–, τυροπιτάκια… Χωρίς αυτά γιορτή γιοκ». Η κυρία Καραπιπέρη περιγράφει τα απαραίτητα για μια σωστή γιορτή, ένα πολίτικο τραπέζι με τους μεζέδες, που μπορεί να ακούγονται πολλοί, αλλά είναι βασικοί. «Και τέσσερα άτομα να είμαστε, θα τα κάνουμε όλα στις γιορτές», λέει και συνεχίζει αφού θυμάται και άλλα: «Μελιτζανοσαλάτα, πιπεριές τηγανητές, ρώσικη, ταραμά, μπαρμπουνάκια φασόλια χάντρες…». Εκείνη και ο σύζυγός της Στέλιος άνοιξαν πριν από 45 χρόνια ένα από τα πιο γνωστά κωνσταντινουπολίτικα ζαχαροπλαστεία του Παλαιού Φαλήρου, το Riviera. Σήμερα, από το εργαστήριο συνεχίζουν να βγαίνουν τρεμουλιαστά και καραμελωμένα καζάν ντιπί (κυριολεκτικά μεταφράζεται σε «πάτος του καζανιού», από τα καζάνια όπου μαγειρεύονταν παλιά οι κρέμες σε ανοιχτή φωτιά και «άρπαζαν» σε σημεία), μπακλαβαδάκια, προφιτερόλ με κρεμ πατισερί, τσουρέκια και εκμέκ με βουβαλίσιο καϊμάκι. «Ο μπαμπάς δούλευε από 13 χρονών στα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Πόλης· στο Μπαϊλάν και έπειτα στο Tilla, που είχαν πολύ καλούς τεχνίτες, Γάλλους», αναφέρει ο γιος της οικογένειας, Γιάννης Καραπιπέρης. Οι γονείς του μεγάλωσαν στην Κωνσταντινούπολη, έφυγαν σε διαφορετικές εποχές –ο πατέρας με τα επεισόδια του ’64 μέσα σε μία μέρα, ενώ η μητέρα του αργότερα, τη δεκαετία του ’70– και γνωρίστηκαν στην Αθήνα. «Σε χορό Κωνσταντινουπολιτών!» λέει γελώντας η κυρία Σταυρούλα.
Για τους μεζέδες των γιορτών που ανέφερε νωρίτερα, η ίδια, όπως και όλη η γειτονιά, ψωνίζει στο Benito. Πάσχα και Χριστούγεννα οι ουρές έξω από το ντελικατέσεν είναι τεράστιες. Σήμερα, μια καθημερινή του Σεπτέμβρη, ο γιος του Μπενίτο εξυπηρετεί με ηρεμία τους πελάτες, που ρωτάνε για μύδια γεμιστά με ρύζι, σαλάμια και τουρσιά. «Εξαιτίας της διπλής καταγωγής μας το μαγαζί έχει πολίτικο και ιταλικό χαρακτήρα.
»Γεννήθηκα στην Κωνσταντινούπολη από μητέρα Ρωμιά και πατέρα Ιταλό υπήκοο και έμεινα εκεί μέχρι 19 χρονών. Έζησα τη μαγεία της Κωνσταντινούπολης», εξηγεί ο κ. Λιμπόριο Σανζόνι. «Νομίζω ότι οι Πολίτες μαζεύτηκαν στο Φάληρο λόγω της θάλασσας. Εμείς ήμασταν από μία από τις ωραιότερες συνοικίες του Βοσπόρου. Μέγα Ρέμα, Μπεμπέκ, εκεί μεγάλωσα. Δεν με ένοιαζε τι θα έτρωγα κάθε μέρα όσο μου έδινε ο μπαμπάς το χαρτζιλίκι για να πάρω μία μερίδα μπακλαβά», θυμάται. Στις γυάλινες προθήκες του Benito, πάντως, η ποικιλία είναι μεγάλη: πιατέλες με καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, λευκή ταραμοσαλάτα, γεμιστά με την πολίτικη συνταγή, χειροποίητα ντολμαδάκια, λεπτοκομμένο χταπόδι ξιδάτο, πικάντικο εσμέ, αγκινάρες αλά πολίτα, σκουμπρί ριγανάτο και μύδια μαρινάτα.
Στο εργαστήριο η κόρη του Λιμπόριο ετοιμάζει τα τυροπιτάκια με τη συνταγή της γιαγιάς, με φέτα, ανθότυρο και λίγο μαϊντανό. Γίνονται με πολίτικο φύλλο γιουφκά και πωλούνται έτοιμα για τηγάνισμα στο σπίτι (μην τα παραλείψετε αν τα βρείτε). Στο ψυγείο με τα πολλά, δυσεύρετα ιταλικά σαλάμια και το καταπληκτικό προσούτο είναι και ο αρμένικος παστουρμάς (υπάρχουν ακόμα πελάτες που τον ζητάνε λεπτοκομμένο, στο χέρι), όπως και τα χειροποίητα λαχματζούν. Στις αρχές Οκτωβρίου, όταν βγαίνει το ρίκι, είναι διαθέσιμη και η αυθεντική πολίτικη λακέρδα, που κόβεται μπροστά στον πελάτη. «Έχει διαφορά στη γεύση. Είναι ένα πιο ωραίο, πιο φυσικό προϊόν. Οι Πολίτες την τρώνε σε λεπτές φέτες, σερβιρισμένη με ένα κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα», λέει ο Λιμπόριο, που στο μεταξύ έχει γεμίσει ένα πιατάκι με σαλάμια, παρμεζάνα, ελιές σταφιδάτες από την Κωνσταντινούπολη, ψωμί κομμένο στα τέσσερα και πολίτικες ψιλές, καυτερές πιπερίτσες τουρσί, που ανοίγουν την όρεξη.
Από τη Σουλτάνα στη Σουζάνα
Μελωμένο ιμάμ και χουνκιάρ μπεγιεντί με πλούσια σάλτσα μελιτζάνας έχει ανάμεσα στα άλλα ο κατάλογος του εστιατορίου Suzanna. Ο Χρήστος Στικόπουλος έζησε στη νότια Τουρκία και στην Κωνσταντινούπολη, απ’ όπου έφυγε 16 χρονών. Μαγειρική έμαθε από τη συριακής καταγωγής μητέρα του, τη Σουζάνα, που έχει δώσει και το όνομά της στο μαγαζί. Με την ίδια, δύσκολη και χρονοβόρα διαδικασία που έφτιαχναν μαζί ιτσλί κεφτέ, τους ετοιμάζει και τώρα για τους πελάτες, γεμίζοντάς τους έναν έναν, στο χέρι, με καβουρδισμένο κιμά με μπαχαρικά, κρεμμύδι και κουκουνάρι. Στο μενού έχουν βρει θέση και αναφορές στην Πολίτισσα γιαγιά του, τη Σουλτάνα, αλλά και πιάτα με βάση το χειροποίητο ντονέρ που έμαθε να φτιάχνει δίπλα σε Τούρκο μάστορα. Πολίτικες, τουρκικές, συριακές και λιβανέζικες λιχουδιές συνυπάρχουν εδώ, ενώ για το τέλος σερβίρουν και ζεστό κιουνεφέ (κανταΐφι με λιωμένο τυρί και μπόλικο βούτυρο), που ψήνεται την ώρα της παραγγελίας.
«Το καλό φαγητό θέλει χάιδεμα»
Με βιβλία και CD κλασικής μουσικής και τζαζ είναι γεμάτα τα πίσω ράφια στα «Πριγκιποννήσια», στον κεντρικό της Αγίου Αλεξάνδρου. Ο Νίκος Μπινιτζής, αν και προέρχεται από οικογένεια σπουδαίων εστιατόρων (ο πατέρας του διατηρούσε ρεστοράν που τη δεκαετία του ’60 μεσουρανούσε στην Κωνσταντινούπολη), έχει άλλη ιστορία. Πριν γίνει ζαχαροπλάστης, σπούδασε φαρμακοποιός. Ήταν μάλιστα βοηθός στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο και ετοιμαζόταν για το διδακτορικό του. Όμως «μάλωσα, σκοτώθηκα με τον καθηγητή μου και παραιτήθηκα», λέει ο ίδιος. «Ευτυχώς, παίρνω εύκολα τα γράμματα και παρακολουθώντας έμαθα τη ζαχαροπλαστική. Με ενδιέφερε ιδιαίτερα το παγωτό. Έκανα πολλά πειράματα, πέταξα πολλά γάλατα και κάποια στιγμή το βρήκα», περιγράφει, σημειώνοντας ότι το παγωτό του είναι φυσικό. «Το 99% των παγωτών σήμερα γίνονται με έτοιμα μείγματα. Κανείς δεν θέλει να πάρει βύσσινα, να βγάλει τα κουκούτσια… Το καλό φαγητό όμως θέλει χάιδεμα. Το καϊμάκι, ας πούμε, το κάνω στο χέρι, με το σύρμα». Εκτός από το παγωτό, στα «Πριγκιποννήσια» αξίζει οπωσδήποτε δοκιμής και το αφράτο τσουρέκι με τη μαστίχα.
Κατεβαίνοντας την Πρωτέως, σε ένα σημείο απ’ όπου φαίνεται η θάλασσα, εμφανίζεται η ρετρό επιγραφή του Rio, που μυρίζει απέξω σιροπιαστό. Παρά το vintage στιλ το μαγαζί είναι ολοζώντανο, με τους πελάτες να μπαινοβγαίνουν συνέχεια και τις προθήκες φουλαρισμένες. Ο νεαρός Στέφανος εργαζόταν εδώ τα τελευταία είκοσι χρόνια και πριν από λίγο καιρό, μαζί με τη σύντροφό του και τον αδερφό του, ανέλαβαν το Riο. «Συνεχίζουμε όπως και πριν, δεν θέλουμε να κάνουμε καμία αλλαγή ούτε στα γλυκά ούτε και στον χώρο».
Βασιλόπιτα όλο τον χρόνο
Τα δύο αδέρφια γεννήθηκαν στην Ελλάδα. Οι γονείς τους άφησαν πίσω την Κωνσταντινούπολη το ’76. «Έφυγαν με τους τελευταίους. Οι περισσότεροι είχαν έρθει πια στην Ελλάδα τότε», λέει ο Στέφανος. «Το Rio άνοιξε τον Δεκέμβριο του 1981. Μάστορας ήταν ο Απόστολος Παναγιωτίδης, ο οποίος είχε μεγαλώσει στην Κωνσταντινούπολη και από μικρό παιδί δούλευε σε φημισμένα ζαχαροπλαστεία εκεί, όπως το Πελίτ και το Μπαϊλάν. Όταν ήρθε εδώ, δούλεψε σε καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας και μετά από λίγα χρόνια άνοιξε το Rio. Ακόμα και τώρα που συνταξιοδοτήθηκε, έρχεται και επιβλέπει συνέχεια». Σπεσιαλιτέ του καταστήματος είναι η βασιλόπιτα με μαστίχα, μαχλέπι και βούτυρο γάλακτος, που βγαίνει χειμώνα-καλοκαίρι, και οι μπαμπάδες με ρούμι – πανάλαφροι, με το σωστό ζυμάρι, που δεν «κατσουφιάζει» κάτω από το σιρόπι, αλλά «κρατάει», παραμένοντας λαστιχωτό και ζωηρό. Τους γεμίζουν με κρέμα καλής ποιότητας και τους στολίζουν με ελάχιστο τριμμένο φιστίκι. Σε κάθε αφράτη μπουκιά γεύεσαι το ρούμι. Όσο συζητάμε για τα μυστικά του καλού baba, ένας κύριος έχει ήδη παραγγείλει δύο κουτιά. Συνεχίζει, μιλώντας ελληνικά και τουρκικά, να δίνει οδηγίες στην παρέα του σχετικά με τα «καλά» του μαγαζιού: σεκέρ παρέ, πυραμίδες, τσουρέκια, λεπτεπίλεπτα μπατόν σαλέ, τυρόπιτες κουρού, ατσμάδες (μόνο τα Σάββατα). Παλιός πελάτης του Rio, o 75χρονος κύριος που έχει μεγαλώσει στην Κωνσταντινούπολη εξηγεί πως οι άνδρες που συνοδεύει κατάγονται από τη Σμύρνη – δύο από τους πολλούς Τούρκους που αγόρασαν σπίτια και ήρθαν στο Φάληρο τα τελευταία χρόνια. Προσπαθούν τώρα να μάθουν ελληνικά. Γεμίζουν κι άλλα κουτιά. Η λέξη «χάρηκα», λέει φεύγοντας, στα τουρκικά σημαίνει «εξαίσια», οπότε είναι εύκολο να τη θυμάσαι.
→ Riviera Τρίτωνος 119, Π. Φάληρο, T/210-98.26.670
→ Benito Θέτιδος 22, Π. Φάληρο, Τ/210-98.37.677 (και Γρηγορίου Λαμπράκη 63, Γλυφάδα, Τ/210-96.04.700)
→ Suzanna Ορφέως και Χαρίτων 5, Π. Φάληρο, Τ/210-94.28.129
→ Τα Πριγκιποννήσια Αγίου Αλεξάνδρου 40, Π. Φάληρο, Τ/210-98.41.353
→ Rio Πρωτέως 4 και Μουσών, Π. Φάληρο, T/210-98.31.892