Εν αρχή ην… το χώμα. Στο Soil, το εστιατόριο που δημιούργησε σε ένα νεοκλασικό πίσω από το Καλλιμάρμαρο ο γνωστός σεφ Τάσος Μαντής μαζί με τον φίλο και συνεργάτη του και στο παρελθόν Άλεξ Μουρίδη, o οποίος έχει μεγάλη εμπειρία στον χώρο του F&B, τον πρώτο λόγο έχει η γη. Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη είναι η βασική αρχή του νέου τους εγχειρήματος, που θα σηκώσει αυλαία το πρώτο δεκαήμερο του Νοεμβρίου στο νούμερο 5 της οδού Φερεκύδου. Σε απευθείας σύνδεση με το οικογενειακό του κτήμα στο Αλεποχώρι, αλλά και με παραγωγούς και τροφοσυλλέκτες με τους οποίους διατηρεί πλέον σχέσεις χρόνων, η κουζίνα του, σύγχρονη, δημιουργική, θα στηρίζεται στη φύση. Θα ακολουθεί τις εποχές. Θα βρίσκεται σε μια διαδικασία διαρκούς αναζήτησης.
Από τα παιδικά του χρόνια πάντα υπήρχε ένας κήπος. Στη Μυτιλήνη, όπου περνούσαν τα καλοκαίρια, στην ταράτσα του σπιτιού τους στο Κερατσίνι, ο πατέρας του Τάσου Μαντή πάντα κάτι φύτευε. Τον καιρό που δούλευε στο τριάστερο Hof van Cleve του Peter Goossens στο Βέλγιο, η προσωπική επαφή του σεφ με τους προμηθευτές είχε δημιουργήσει μια αλυσίδα από μικρούς καλλιεργητές και κτηνοτρόφους που παρήγαν προϊόντα αποκλειστικά για το εστιατόριό του, η οποία υπήρξε καθοριστική για τη διαμόρφωση της μαγειρικής του φιλοσοφίας.
Όταν, έχοντας στο ενδιάμεσο την ευκαιρία να γνωρίσει εκ των έσω κι άλλες σπουδαίες κουζίνες (Fat Duck, Frantzén, Geranium κ.ά.), επέστρεψε το 2014 στην Ελλάδα για να αναλάβει ένα από τα πιο σημαντικά εστιατόρια της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής, τη Hytra στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, ξεκίνησε να διερευνά τις δυνατότητες του κτήματος στο Αλεποχώρι. Μαζί με τον πατέρα του, που είχε ήδη στήσει εκεί πλέον το μποστάνι του, άρχισαν να βλέπουν πώς αντιδρά το χώμα και σε διαφορετικά φυτά.
Άρχισαν δειλά δειλά με τρία τέσσερα παρτέρια. Ο μαστρο-Μπάμπης όχι μόνο παραχώρησε στα νεοφερμένα φυτά περισσότερο έδαφος, αλλά και ανέλαβε, όπως σημειώνει ο σεφ, την καθημερινή φροντίδα τους, «από το πότισμα μέχρι το πότε θα κοπεί τι». Εκείνος ήταν που έβλεπε τον σπόρο να μεγαλώνει. Έκοβε και δοκίμαζε βότανα γλυκά, καυτερά, πικρά. Καινούργιες γεύσεις, άγνωστες. Τα παρτέρια πλήθυναν. Στέβια, καλέντουλα, αχίλλεια, άλυσσος, ταϊλανδέζικος μοβ βασιλικός, μαυρόφυλλο, που περιέργως στη γεύση θυμίζει στρείδι –εκεί, στο περιβόλι τους, το δοκίμασα κι εγώ πρώτη φορά ένα περασμένο καλοκαίρι–, αλλά και ξινήθρα, ύσσωπος, θρούμπι και λεβιστικό, που το λένε και «σέλινο του βουνού», μεγαλώνουν μαζί με φρούτα, λαχανικά και βρώσιμα λουλούδια, χωρίς παρεμβάσεις, μέχρι να έρθει η ώρα να βάλουν την πινελιά τους στα γοητευτικά γευστικά τοπία του Τάσου Μαντή.
Έτοιμοι για πρεμιέρα
Τώρα που στο κτήμα συλλέγουν τους σπόρους που, αφού περάσουν ένα διάστημα στο σπορείο και μεταφυτευτούν, θα δώσουν φυτά από το τέλος Φεβρουαρίου με αρχές Μαρτίου, στο διατηρητέο διώροφο κτίριο του 1925 με τα γύψινα ταβάνια και τη μινιμαλιστική διακόσμηση λείπουν μόνο οι τελευταίες λεπτομέρειες. Το Soil ετοιμάζεται για πρεμιέρα. Ο Τάσος Μαντής και ο Άλεξ Μουρίδης προτίμησαν μια λιτή αισθητική προσέγγιση για τη σάλα, ούτως ώστε να μπορεί κανείς να επικεντρωθεί στα γαστρονομικά τεκταινόμενα, νιώθοντας παράλληλα και την ενέργεια του κτίσματος. Η εσωτερική αυλή με τις λεμονιές και τις πορτοκαλιές, μαζί με όσα θα φυτέψουν εν καιρώ στην ταράτσα, θα λειτουργεί, τρόπον τινά, ως συνέχεια του κτήματος. Στο ισόγειο, όπου βρίσκεται η ανοιχτή κουζίνα και το chef’s table, και στον επάνω όροφο, που είναι χωρισμένος σε τέσσερις χώρους, θα δοκιμάζει κανείς πιάτα που θα πλέκουν μοντέρνες ιδέες και καινοτόμες τεχνικές, επιστρέφοντας παράλληλα σε παλιές πρακτικές ζύμωσης και αποθήκευσης. Τον έναν από αυτούς τους χώρους καταλαμβάνει ένα μπαρ, σχεδόν σπιτικό. Πολλά από όσα θα σερβίρονται από το τρόλεϊ ποτών, μια νοσταλγική νότα-αναφορά ίσως και στο παρελθόν του νεοκλασικού, θα έχουν βοτανικό χαρακτήρα. Ο σεφ και η ομάδα του ήδη ετοιμάζουν τα δικά τους λικέρ, βασιλικού-λεμονιού, λουίζας και κατιφέ, ενώ έχουν συλλέξει και αποξηράνει φύλλα και βότανα για να φτιάξουν το δικό τους βερμούτ.
Φυσιολατρική γαστρονομία σε νέες περιπέτειες
Φινετσάτα, εκφραστικά, πολύπλοκα, με εναλλαγές γεύσεων, αρωμάτων και υφών και μια δική τους αρμονία, τα πιάτα του Τάσου Μαντή έχουν χαρίσει πολλές ξεχωριστές στιγμές φυσιολατρικής γαστρονομίας σε όσους αγαπούν το καλό φαγητό. Ας ετοιμάζονται για νέες περιπέτειες. Όπως λέει ο σεφ, τίποτε από όσα θα υπάρχουν στα τρία menus degustation του νέου εστιατορίου –ένα οκτώ ή δέκα σταδίων (δεν έχουν αποφασίσει ακόμη), ένα δεκατεσσάρων κι ένα vegetarian, που θα αλλάζουν ανά τακτά διαστήματα– δεν θα θυμίζει κάτι που έχει ήδη παρουσιάσει. Η άφιξη ενός ιδιαίτερου υλικού θα λειτουργεί ως αφορμή για μια καινούργια σύνθεση. Οι προτάσεις κρασιών, από τον ελληνικό και τον ξένο αμπελώνα, θα αλλάζουν κι αυτές συχνά, «φωτίζοντας» μικρούς παραγωγούς. Όσο για τα κεραμικά, που έχει δημιουργήσει ειδικά για το εστιατόριο η Έλια Λαμπίρη (Mud Lab), παίζουν κι αυτά τον ρόλο τους. Τα μανιτάρια, σε ζωμό αρωματισμένο με καπνιστά φύλλα βελανιδιάς, με κάστανα και κρέμα μανιταριού, θα κλείνονται σε ένα ειδικά σχεδιασμένο δοχείο, το σχήμα του οποίου θυμίζει πορτσίνι. Θα ανοίγεις το καπάκι και θα ξεπηδούν αρώματα δάσους. Η πατάτα που θα ψήνεται στον φούρνο, πάνω σε άχυρο, έχει κι εκείνη το δικό της σκεύος. Από εκεί θα τη σερβίρουν στο πιάτο, πλάι σε μια κρέμα από πράσο που έχει περάσει από τα κάρβουνα, κάσιους και ίσως και μια κρέμα από κρεμμύδι και μεδούλι. Είναι φτιαγμένο από πηλό. Να το πάλι το χώμα.
Τον ακούω να τα περιγράφει όλα αυτά κι έχω την αίσθηση ότι στο άκουσμά τους κάποιοι χθόνιοι θεοί κάπου θα χαμογελάνε. Με το «γήινο» πνεύμα της κουζίνας, το πολύπτυχο δημιουργικό σενάριο, που λειτουργεί με γνώμονα τη βιωσιμότητα, το εστιατόριο κάνει πράξη το «από τη φάρμα στο τραπέζι» (Farm-to-Table). Κι ετοιμάζεται και για παράλληλη αντίστροφη πορεία, από το τραπέζι στη φάρμα. Οι επισκέψεις στο Αλεποχώρι είναι κι αυτές στα άμεσα πλάνα της ομάδας του Soil: η επαφή του κοινού με τον φυσικό της κόσμο. «Είναι ένας άμεσος τρόπος να δει ο κόσμος πώς χτίζεται το μενού, από τον σπόρο ακόμη», σημειώνει ο σεφ. «Δεν είναι απλώς μια ωραία ιστορία. Θέλουμε να είναι κάτι το βιωματικό. Να καθόμαστε παρέα στο γρασίδι και να τους δίνουμε την ευκαιρία να γευτούν όλα αυτά τα φυτά στην πρωτογενή τους μορφή», συμπληρώνει. Σκέφτομαι εκείνη την απέριττη ομορφιά και τη φρεσκάδα που έχει ένα τόσο δα φυλλαράκι, την ατόφια του γεύση την ώρα που το κόβεις. Το «μετά» του στο πιάτο. Ναι, το γόνιμο έδαφος το φτιάχνεις τελικά.
→ SOIL, Φερεκύδου 5, Παγκράτι, τηλ. 210 7513 505, έναρξη λειτουργίας: πρώτο δεκαήμερο Νοεμβρίου.