ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ «Κ»

Οι Δον Κιχώτες των μικρών κουζινών

Στις μαρμίτες τους σιγοβράζουν η εντοπιότητα, η εποχικότητα, η βιωσιμότητα.

Οι Δον Κιχώτες των μικρών κουζινών

Ο Γιώργος στον Πειραιά Έχω ξαναγράψει γι’ αυτό το μικράκι σουβλατζίδικο, γωνία Γούναρη και Νικήτα, στη rough αγορά του Πειραιά, που φτιάχνει τυλιχτό με μπιφτέκι από ελληνική μοσχίδα. Μόνο αυτό, μόνο με ελληνικό μοσχάρι. Και μπράβο του! Χωρίς κατέψ πατάτες, χωρίς ύποπτα λάδια, ετοιματζίδικα τζατζίκια και λοιπούς σοβάδες. Το σουβλάκι μικράκι, από αυτά τα παλιά τα συμμαζεμένα, τα πικάντικα λουκουμάκια, με την καλοφτιαγμένη πίτα και το άφθονο κοκκινοπίπερο. Τις προάλλες δοκίμασα ένα limited edition πόνημά του, ένα σουβλάκι ημέρας, μόνο εκείνης της ημέρας: στο τυλιχτό με το μπιφτέκι είχε προσθέσει νεφράκια από αρνάκι γάλακτος, ψητά. Από αρνάκι καλοζωισμένο και καλοταϊσμένο, όπερ ήταν εμφανές στη γεύση και στην υφή των εντοσθίων. Τι τολμηρή σύλληψη, τι νοστιμιά σύνθετη και λιχούδικη! Ένα μικρό αριστούργημα! Ζητώ δημοσίως από ετούτη τη σελίδα να κάνει τα κουμάντα του και να το καθιερώσει.
→ Γούναρη 18 και Νικήτα (γωνία), Πειραιάς, Τ/211-4033388. 

Ο Καρακατσάνης του Django Σκληροτράχηλος o Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, αυτός ο δίμετρος παγωτατζής του Κουκακίου (και της Σύρου, όπου βρίσκεται το πρώτο κατάστημα της προσωπικής του μικρο-αλυσίδας). Μπροστάρης του «φυσικού» παγωτού στην Ελλάδα, επιμένει εποχικά και τοπικά και βιολογικά σε βαθμό επιχειρηματικής αυτοκτονίας, και όμως να που διαπρέπει και συρρέει κόσμος και κοσμάκης στο τσαρδί του για παγωτάκι, που γίνεται γρήγορα νεράκι, καθότι δεν εμπεριέχει τίποτα το τεχνητό. Μαγκιά μεγάλη το ότι τα προϊόντα του είναι εξαιρετικά γευστικά, δεν μιλάμε για κανένα πείραμα για ολίγους φεγγαροχτυπημένους. Τουναντίον. Τα παγωτά του είναι λαμπρά. Τώρα έφτιαξε ρόδι, έξοχο, με μια υπόρρητη στυφάδα (τελειώνει σιγά σιγά), έχει αχλάδι, σούπερ γιάμι, σε λίγο βγάζει κυδώνι και λωτό και κάστανο ο αθεόφοβος, πειραματίζεται με τα ξινά, που έχουν πολύ παιδεμό καθότι δεν έχουν σταθερή συμπεριφορά τα άτιμα… Έτσι είναι τα κανονικά, εποχικά φρούτα, έχουν τον χαρακτήρα τους και θέλουν ειδικό χειρισμό. Κάθε μέρα. Ναι, κάθε μέρα.→ Βεΐκου 15, Κουκάκι, Τ/211-4222029.

Οι Δον Κιχώτες των μικρών κουζινών-1



Ο Άγιος Ιωάννης Είναι από τους καλύτερους μαγείρους στην Ελλάδα. Για μένα. Έχω φάει μυστικά και φανερά στα μαγαζιά του, στη Μούργα και στη Συν Τροφή στη Θεσσαλονίκη. Δεν έχω γράψει πολύ, το αποφεύγω, από έναν ανόητο φόβο μην απομυστικοποιήσω αυτό που έχω νιώσει τρώγοντας από τα χέρια του. Μέσα από την ακραιφνώς εποχική και τοπικώς (περι)ορισμένη κουζίνα του, διδάσκει το μέτρο, την πυρηνική ουσία των αληθινών γεύσεων. Θυμάμαι τα κατσικίσια παϊδάκια ψημένα στην εντέλεια, σερβιρισμένα κεκαλυμμένα με μια πυκνή σάλτσα με ζεστό γιαούρτι και νιβατό. Τολμηρό ton sur ton, νεο-ρουστίκ, στιβαρή αίσθηση και όμως γεύση ελαφριά και ορμητική σαν πήδος εριφιού σε άγρια ραχούλα. Είναι δάσκαλος φωτεινός, ιεροδιδάσκαλος. Τον λένε Γιάννη Λουκάκη.
→ Μούργα, Χριστοπούλου 12, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-268826. 
→ Συν Τροφή, Δόξης 9, Λαδάδικα, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-540260.