Ο σαραντάρης Στέργιος Σουσούρας είναι ένας σπουδαίος μύστης της ψαροφαγίας και μεγάλος γνώστης του πλούτου της ελληνικής θάλασσας. Μεγαλωμένος στην Κρυοπηγή Χαλκιδικής και στην πλακόστρωτη αυλή του Τριζονιού, του οικογενειακού εστιατορίου που λειτουργεί από το 1983, έμαθε από τον ψαροκυνηγό πατέρα του, Γιώργο, την αξία της φρεσκάδας στην πρώτη ύλη. Τα πιάτα που σέρβιραν εξαρχής στο μαγαζί προέρχονταν αποκλειστικά από τις πατρικές εξερευνήσεις στον βυθό και από τα καλούδια της ευλογημένης κασσανδρινής γης.
Φέτος, αποφάσισε να μεταφέρει τη γαστρονομική του κουλτούρα και παράδοση σε ένα διώροφο νεοκλασικό στα Λαδάδικα, στη Θεσσαλονίκη. Άνοιξε Νοέμβρη, η φιλοσοφία ακριβώς ίδια: άριστη πρώτη ύλη και εποχικότητα. Θαλασσινά και ψάρια προμηθεύεται πρώτο χέρι από δικούς του ψαράδες, παράγει δικά του τυριά με γάλα Χαλκιδικής, συλλέγει τα βρώσιμα χόρτα και τα βότανα της Κασσάνδρας, ενώ σήμα κατατεθέν αποτελούν το πρωτόλαδο και οι ελιές Χαλκιδικής συνοδεία μοσχοβολιστής ρίγανης και ανθού αλατιού.
Το μεσημέρι που τον επισκεφτήκαμε, οι ψαροκασέλες στο θαλασσινό του κελάρι ήταν γεμάτες με τσαούσια, στήρες, μπαρμπούνια, μικρά ψαράκια, καλαμάρια και όστρακα. Ξεχώριζε ένας γιγάντιος ροφός 27,5 κιλών από το Κάνιστρο Χαλκιδικής. Πέραν της φρεσκαδούρας, αφού τα περισσότερα ήταν ψάρια ημέρας, το σημαντικό είναι ότι με τα χρόνια ο Στέργιος έμαθε να σέβεται την πρώτη ύλη και να ξέρει πώς να τη διαχειριστεί. Δεν είναι όλα τα μέρη του ψαριού για όλες τις μαγειρικές παρασκευές!
Ξεκινήσαμε με μια λαχταριστή κακαβιά από πετρόψαρα, πηχτή και με μπόλικο ψάρι, όπως της έπρεπε. Ιδανικό συνοδευτικό το χειροποίητο ψωμί ολικής άλεσης. Συνεχίσαμε με ωμή κοιλιά τόνου, προσεκτικά κομμένη, δίχως να έχει τραυματιστεί το κρέας, και με ένα καρπάτσιο από γοφάρι με πιπέρι φυκιών και αιθέρια έλαια. Η ωμοφαγία δεν είναι φετίχ, αλλά έτσι αξιολογείς την ποιότητα της πρώτης ύλης. Κάποιες πιρουνιές τις δοκιμάσαμε με τη λευκή ταραμοσαλάτα με Yuzu και με την κρέμα καρότου, η οποία βρισκόταν δίπλα από τα κρίταμα – και αυτά Χαλκιδικής, από τη Σιθωνία.
Παρά τα επιφωνήματα ενθουσιασμού, η έκπληξη εμφανίστηκε αργότερα, στο κυρίως πιάτο: ένα πρωινό τσαούσι μαγειρεμένο με λαχανικά στον νταβά. Ναι, καλά καταλάβατε. Ο Στέργιος, επηρεασμένος βαθιά από την αγιορείτικη παράδοση, έχει στον δεύτερο όροφο ένα μεγάλο τζάκι που λειτουργεί σαν ανοιχτή εστία. Εκεί μαγειρεύει σε δυνατή φωτιά για τους φιλοξενουμένους του. Έτσι ονειρεύτηκε το ολοκαίνουργιο Τριζόνι.
Mood Χαλαρό και κοσμοπολίτικο.
Crowd Μεγάλες παρέες, οικογένειες, ζευγάρια στην μπάρα.
Κόστος Περίπου 40 €/άτομο, χωρίς ποτά.
Κρασιά Ενημερωμένη λίστα κρασιών που τιμά τον ελληνικό αμπελώνα και τους μικρούς παραγωγούς.
Διεύθυνση Λυκούργου 2, Λαδάδικα, Θεσσαλονίκη.
Ημέρες/ώρες λειτουργίας Δευτέρα-Παρασκευή 13.30-23.30, Σάββατο 13.00-00.00, Κυριακή 13.00-21.30.
Κράτηση Αναγκαία, ειδικά από Παρασκευή μέχρι Κυριακή.