Πειράγματα, ατάκες, αστεία. Τουρίστες και παππούδες, φιγούρες ιδιότυπες και ψαράκι που σπαρταράει. Καθώς περπατάμε –προσεκτικά για να μη γλιστρήσουμε– στην Κεντρική Αγορά, συναντάμε τα παλιά και τα νέα στέκια που προσφέρουν φαγητό. Δοκιμάζουμε από φωτογενείς πιατέλες σούσι μέχρι περιποιημένα σουβλάκια και τσιπούρες, που πάνε κατευθείαν από τον πάγκο του ψαράδικου στα κάρβουνα, και ξαναγνωρίζουμε τα μέρη που ταΐζουν εργαζόμενους και διερχόμενους από την πηγή της τροφής στην πόλη.
Οινομαγειρείο η Ήπειρος: Για ξενύχτηδες και μη
Στη ναυαρχίδα των εστιατορίων της Αγοράς, φαγητό, ατμόσφαιρα και άνθρωποι εκπέμπουν ζεστασιά. Πατώντας στη σάλα, είναι μεν σαν να βρέθηκες σε άλλη δεκαετία, αλλά όποια κι αν είναι αυτή η δεκαετία τη βρήκες στα ντουζένια της, περιποιημένη και αστραφτερή. Δεν είναι σαν να πας σε μουσείο ή να κοιτάζεις κάποιο αγαπημένο, σκονισμένο ενθύμιο – είναι κανονικό time travel. Με τη φροντίδα των ανθρώπων της, και πρώτη αυτή της Ράνιας Kαρατζένη, έχει καταφέρει να κρατηθεί έτσι. Ο Τζίμης, πατέρας της Ράνιας, ανέλαβε το μαγαζί τη δεκαετία του ’80, όταν ακόμη λεγόταν Μοναστήρι, και το είπε Οινομαγειρείο η Ήπειρος λόγω της καταγωγής του από τα Πράμαντα Ιωαννίνων. Από το ’13 που ο κύριος Τζίμης μάς άφησε, η Ράνια πήρε θέση στο τιμόνι και κουμαντάρει το κέντρο του μαγαζιού, τις 15 γιγάντιες κατσαρόλες που βράζουν στην κουζίνα γεμάτες σούπες-βάλσαμο: γίδα λεμονάτη φρικασέ (σπεσιαλιτέ του καταστήματος), κοτόσουπα, μοσχαρόσουπα και βέβαια πατσάς και μαγειρίτσα. Τα γκαρσόνια με τα κόκκινα παπιγιόν θα σε καθίσουν στα τραπέζια –όλα εξοπλισμένα με το απαραίτητο σκορδόξιδο και το μπούκοβο– και η αεικίνητη ιδιοκτήτρια, ανάμεσα σε τηλέφωνα, γεμίσματα πιάτων και παραγγελίες για έξτρα σκορδοστούμπια, θα προσέξει κι εσένα και όλους τους πελάτες ανεξαιρέτως.
Πενιές και μεζέδες στη «Μαχαιρίτσα»
Εκεί που η Στοά Αθανάτων συναντάει την κρεαταγορά στήνεται κανονικό γλέντι με ζωντανή μουσική. Ο Περικλής Σπυρίδου, της ιστορικής Κληματαριάς στην Πλατεία Θεάτρου, μαζί με τον Θοδωρή Νιώτη, που κρατά χρόνια το ομώνυμο κρεοπωλείο απέναντι, άνοιξαν πριν από έναν χρόνο τη Μαχαιρίτσα. Το όνομα βγήκε από τους στίχους του Μες στη χασάπικη αγορά, τραγουδιού του Μάρκου Βαμβακάρη που ερμήνευσε η Στέλλα Χασκίλ, και η ιδέα ήρθε από την επιθυμία των ιδιοκτητών να ζωντανέψουν λίγο την αγορά, να κρατήσουν τη δράση ακόμα και την ώρα που τα καταστήματα κλείνουν. «Θέλουμε να γίνει στάση η Κεντρική Αγορά, όπως σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες. Παρασκευή και Σάββατο βράδυ, αλλά και τις Κυριακές το μεσημέρι, έχουμε ζωντανή μουσική και τραγούδι. Ο κόσμος σιγά σιγά ανταποκρίνεται», λέει ο κ. Περικλής περιγράφοντας το πρόγραμμα με τα λαϊκά και τα ρεμπέτικα, που κρατάει μέχρι τις δύο το πρωί, και τους χορούς που καμιά φορά απλώνονται πέρα από τα όρια των τραπεζιών, στα κούτσουρα των κρεοπώληδων. Από την ανοιχτή κουζίνα βγαίνουν τσιπούρες, καλαμάρια και άλλα ψαρικά και κρεατικά, που προμηθεύονται από την αγορά, ενώ στη γωνία θα δεις και τις γάστρες με το πυρόχωμα (ίδια πατέντα με αυτήν της Κληματαριάς) που σιγοψήνουν αρνάκι με πατάτες.
Τα μυστικά «Μπιφτεκάκια»
Μπέρδεμα λίγο μέχρι να βρεις τον Κώστα, αλλά, άμα τον βρεις, δεν θα θες να φύγεις. Το μαγαζί έχει κάμποσα ονόματα. Άλλοι το ξέρουν ως το ουζερί της ιχθυαγοράς, άλλοι σαν Καραγιάννη. Η ταμπέλα, πάλι, γράφει Τα Μπιφτεκάκια. Στον αριστερό διάδρομο της ψαραγοράς, μέσα στη στοά και ακριβώς απέναντι από το ιστορικό ψαράδικο του Κοράκη, ο Κώστας έχει και αυτός μπόλικη ιστορία να διηγηθεί για το μαγαζί που παρέλαβε από τον μπαμπά Γιώργο, και ο τελευταίος από τον παππού του. Δύο επί τρία είναι, κυριολεκτικά, το μέρος. Λευκό πλακάκι και memorabilia στους τοίχους, δύο μικροί πάγκοι εξωτερικά και ελάχιστα ψηλά σκαμπό μέσα. «Ούζο» ακούγεται η παραγγελία του πρώτου πελάτη, που επανέρχεται λίγο μετά με το λακωνικό αίτημα για «μεζέ». Δεν χρειάζονται και πολλές επεξηγήσεις. Μόνο τι θα πιεις θα σε ρωτήσει ο Κώστας (ούζο, μπίρα ή τσίπουρο από φίλο στα Τζουμέρκα). Και αν το πας για κρέας ή θαλασσινά. Μετά θα βγάλει το πιάτο με τις μπουκίτσες καρφωμένες με οδοντογλυφίδες: καυτερές πιπερίτσες τουρσί, ψωμί χοντροκομμένο με λιωμένο τυρί, μύδια καπνιστά, γαρίδα βραστή, σπιτικό παστό γαύρο, ντολμαδάκια, λουκανικάκια κοκτέιλ. Στο ενδιάμεσο, παιχνίδι και πειράγματα με κάποιον που μπήκε για μια γρήγορη μπίρα στο πόδι, και έναν άλλο που ήρθε, άφησε το δικό του χωριάτικο ψωμί να ψήνεται για να επιστρέψει σε λίγο με την παρέα. Στη μίνι ψησταριά ο Κώστας αναποδογυρίζει τα signature μπιφτεκάκια που φτιάχνει με πολίτικη συνταγή από τον παππού. Και μη ρωτήσετε για συνταγή, είναι μυστική. «Από την έκτη δημοτικού, κάθε Σάββατο ερχόμουν εδώ. Μου άρεσε πάντα ο κόσμος, η βαβούρα, το νταραβέρι που γινόταν. Όποτε δεν είχα σχολείο ήμουν εδώ. Χαίρομαι τόσο την επαφή με τον κόσμο, που φεύγω από τη δουλειά και δεν νιώθω κουρασμένος», λέει.
Μέσα στη Στοά Αθανάτων
«Οι πελάτες που μας ξέρουν μπορεί να πάρουν τηλέφωνο πριν έρθουν και να μου πουν: “Θα είμαστε τέσσερα άτομα, μπορείς να μας βρεις μια τσιπούρα πελαγίσια;”. Θα πάω στην αγορά και, αν βρω, θα τους την καθαρίσω και θα την ψήσω», λέει ο νεαρός Άρης της ομώνυμης ταβέρνας στην όμορφη Στοά Αθανάτων. Οι γονείς του, αφού δούλεψαν για χρόνια στην εστίαση, το 2004 αποφάσισαν να πάρουν δικό τους μαγαζί μέσα στην Κεντρική Αγορά. Ο Άρης πάλι σπούδασε πληροφορική, αλλά τελικά στην οικογενειακή ταβέρνα θέλησε να παραμείνει. Με κρασί από τη Ζίτσα Ιωαννίνων σερβίρουν εκεί, μέχρι τις πέντε περίπου, τους απλούς μεζέδες: γαρίδες, μπαρμπούνια και άλλα ψαρικά στα κάρβουνα.
Με παρόμοιο τρόπο λειτουργεί και το Στέκι του Μάκη. Ο Μάκης είναι στην πραγματικότητα ο ευγενέστατος Ιβάν, που τρέχει από το πρωί να ψωνίσει, να ετοιμάσει και να μαγειρέψει για το μαγαζί. Αν το ντεκόρ και η ταμπέλα του δεν σου γεμίσουν το μάτι, παρατήρησε λίγο καλύτερα την πελατεία. Εδώ θα έρθουν για φαΐ πολλοί από τους κρεοπώλες και τους ψαράδες της Αγοράς – τρανή ψήφος εμπιστοσύνης στον Ιβάν και σε όσα τρατάρει. Με τις παραγγελιές, άλλωστε, στήθηκε το μεζεδοπωλείο. Ξεκίνησε σαν απλό καφενείο, αλλά έβαλε σιγά σιγά φαγητό για να ικανοποιήσει τους θαμώνες που το ζητούσαν. Το «βάλε μου ένα ψαράκι» ή «πάρε και βάλε μερικές γαρίδες» έγινε συνήθεια και τελικά η μικρή επιχείρηση του Ιβάν καθιέρωσε το φαγητό. Πλοκάμια στη σχάρα σκέτα ή μαζί με ψητή πιπεριά κέρατο, καλαμάρια αλλά και όστρακα έχει πλέον το μενού.
«Βόλβη», το σουβλάκι της Αγοράς
Στην είσοδο από την Ευριπίδου, ένα από τα νεότερα μέλη της Κεντρικής Αγοράς φτιάχνει τίμιο σουβλάκι, όπως θα έπρεπε να είναι (αλλά δυστυχώς δεν είναι) παντού. Η μικρή γωνία, με χώρο που φτάνει ίσα ίσα για τον ψήστη και τον υπάλληλο που παίρνει τις παραγγελίες, μαζεύει κόσμο της αγοράς αλλά και κόσμο που ίσως να μην πατούσε ποτέ εκεί. Πίσω από το νεο-old school σουβλατζίδικο βρίσκεται ο Άρης Δούκας, ιδιοκτήτης αθηναϊκών μπαρ, και ο Τάσος Περδίκης, πρώην κρεοπώλης με καταγωγή από την Καβάλα και εμμονικός με τις λεπτομέρειες. Οι δυο τους έπιασαν να μιλάνε για το σουβλάκι ως ιδέα από την πρώτη στιγμή που γνωρίστηκαν. Πριν από έναν χρόνο έκαναν τις συζητήσεις πραγματικότητα και εγένετο η Βόλβη. Εκεί μπορείς να διαλέξεις για το τυλιχτό σου είτε χοιρινό σουβλάκι είτε πεντανόστιμα μοσχαρίσια σουτζουκάκια. Για συνοδεία βάζουν ντομάτα, κρεμμύδι, μουστάρδα και μπούκοβο. Πατάτες δεν έχουν («μπουκώνουν» το αποτέλεσμα και κρύβουν τη γεύση, όπως λένε όλοι οι παλιοί σουβλατζήδες). Έχουν όμως περιποιημένη, βορειοελλαδίτικη σάλτσα πάπρικα που φτιάχνουν οι ίδιοι από την αρχή καψαλίζοντας στα κάρβουνα τις πιπεριές Φλωρίνης.
Πρώην πατσατζίδικο, νυν σουσάδικο
Ωμά όστρακα πάνω στον πάγο, ανοιγμένα και έτοιμα για φάγωμα, γαρίδες σεβίτσε με μπόλικο πορτοκάλι, καραβίδες nigiri, ρολά με μυλοκόπι, φαγκρί ή συναγρίδα. Ναι, εντός της Αγοράς σερβίρεται και σούσι. Για χρόνια τα αδέρφια Μπακογιάννη μαζί με τον φίλο τους Γιάννη Δριβάκη προσπαθούσαν να πραγματοποιήσουν την ιδέα τους και να στήσουν ένα μοντέρνο γαστρονομικό πρότζεκτ δίπλα στους πάγκους των εμπόρων. Τελικά ο χώρος βρέθηκε, στο σημείο όπου παλαιότερα βρισκόταν το ιστορικό πατσατζίδικο του Παπανδρέου. Ωστόσο, η δράση απλώνεται κυρίως έξω, στους πάγκους και στα τραπέζια της στοάς Αριστογείτονος. Εκεί που περιμένεις να δεις κι άλλα τσιγκέλια, η σεφ Josephine Desepeda φιλετάρει ελληνικά ψάρια, άλλα κάθε φορά, ανάλογα με την ψαριά της ημέρας που θα έρθει από την ιχθυόσκαλα του Κερατσινίου και τη διπλανή ψαραγορά. Μην κοιτάξεις το μενού, καλύτερα κόζαρε την ψαριέρα και ζήτα από τη Ζοζεφίν την ωμή παρασκευή της αρεσκείας σου.
→ Ήπειρος, Φιλοποίμενος 4, Τ/210-32.40.773
→ Μαχαιρίτσα, Αρμοδίου 2, εντός κρεαταγοράς, Τ/210-33.12.352
→ Ταβέρνα Άρης, Σοφοκλέους 17-19, Στοά Αθανάτων, Τ/210-32.49.615
→ Το στέκι του Μάκη, Σοφοκλέους & Αθανάτων 17-19, Τ/210-32.38.191
→ Μπιφτεκάκια (Ουζερί Καραγιάννης), Αρμοδίου 67Α, Τ/210-32.48.174
→ Βόλβη, Ευριπίδου 24, Τ/211-11.80.587
→ Hasapika, Αριστογείτονος 1, Τ/216-07.07.026