Το πανετόνε του Αντώνη Σελέκου, ένα στολίδι που τρώγεται
Απίστευτα αφράτο, ζουμερό και πλούσιο σε φουντούκια, σταφίδες, πορτοκαλολέμονα κονφί, κράνμπερι και σοκολάτα, το πανετόνε του Αντώνη Σελέκου ξεχωρίζει από μακριά. Η επιφάνειά του, γεμάτη και εκείνη με φρούτα και καρπούς, το κάνει να μοιάζει με βρώσιμο στολίδι. Η ιστορία ξεκίνησε πέρυσι, όταν ο pastry chef, μέλος της ομάδας του Funky Gourmet, έβαλε στόχο να φτιάξει το δύσκολο τεχνικά μιλανέζικο γλυκό. Πάλεψε με συνταγές, μίλησε τόσο πολύ με ειδικούς, που στο τέλος τούς έκανε φίλους του, δοκίμασε διαφορετικά «ταΐσματα» για το προζύμι του –μέχρι και όνομα του έβγαλε, το είπε Ζαχαρία– και τελικά με πολλή υπομονή και επιμονή κατάφερε και έφτιαξε μια γλυκιά δημιουργία για την οποία μιλούσε όλη η πόλη, ένα πανετόνε ανώτερης ποιότητας, αποκλειστικά με φυσικό προζύμι. Ακόμα και τα ζαχαρωμένα φρούτα από την αρχή τα έφτιαχνε, για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα και όλα τα αρώματά τους. Ο ίδιος ο ζαχαροπλάστης, με τα πανετόνε ανά χείρας, εμφανίστηκε μάλιστα στις πόρτες πολλών Αθηναίων, παραδίδοντας το απίθανο γλυκό. Έχουμε καλά νέα για όσους τον περίμεναν πώς και πώς και φέτος. Ο Σελέκος έχει πια τον δικό του χώρο, αφιερωμένο αποκλειστικά στο πανετόνε, και θα ξεφουρνίζει όχι μόνο τις γιορτές, αλλά ολόκληρο τον χρόνο. Το μονοθεματικό πρότζεκτ θα λειτουργεί αποκλειστικά με προπαραγγελίες, οπότε συμβουλεύουμε να πάρετε σειρά!
Παραγγελίες με μήνυμα στο Instagram @antonis_selekos και σύντομα στο antonisselekos.com
Καρατζάς: το αυθεντικό βουτυράδικο της Αθηνάς
«Για μυρίστε μου, σας παρακαλώ», λέει η Νικόλ, και να σου οι αναστεναγμοί από τις πελάτισσες και τους πελάτες. Φέρνουμε τα δοχεία με τα βούτυρα κοντά στις μύτες μας και μοσχοβολάνε Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά και παιδική ηλικία μαζί. «Τι είναι ετούτο; Θα μου βάλεις κι εμένα;» σπεύδει η κυρία από πίσω. Είναι το εκλεκτό αιγοπρόβειο βούτυρο που φέρνουν από τη Μυτιλήνη στο παραδοσιακό τυράδικο-βουτυράδικο του Καρατζά, στη γωνία της Αθηνάς με τη Σωκράτους. Μπορεί να έχετε παρατηρήσει το λογότυπο με το μικρό αγοράκι που κουβαλάει το κοφίνι με τα τυριά και τα βούτυρα. Απεικονίζει τον Μιχαλάκη, τον πρωτότοκο γιο του αείμνηστου Εμμανουήλ Καρατζά, ο οποίος άνοιξε το κατάστημα το 1930 προμηθεύοντας με βαρελίσια φέτα και βούτυρα τους Αθηναίους. Ο κ. Κωνσταντίνος Καρατζάς, μαζί με τον αδερφό του, ανέλαβε τη δουλειά όταν ήταν μονάχα 14 χρονών. Τα πρωινά έρχεται ακόμη, σταθερά, στο μαγαζί και εξυπηρετεί τους πελάτες που τον ξέρουν πια με το όνομά του. Για πετυχημένους κουραμπιέδες και σιροπιαστά, για μακαρονάδες όνειρο ή απλώς για εξαιρετικό βούτυρο στο ψωμί σας, κάντε στάση και επιλέξτε ανάμεσα στα σακουλάκια με το αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος Λέσβου, το ελληνικό αγελαδινό κλαριφιέ (με 99,8% λιπαρά), που φεύγει σαν τρελό αυτές τις μέρες, το νωπό πρόβειο βούτυρο τύπου Κερκύρας και το πάλλευκο βουβαλινό Κερκίνης.
Αθηνάς 57, Τ/210-3211536
Εκλεκτοί ξηροί καρποί από τον Ιορδάνη
Από τη μυρωδιά του ψημένου αμυγδάλου θα καταλάβεις ότι έφτασες στον Ιορδάνη, που κλείνει πολύ σύντομα τα 100 χρόνια λειτουργίας. Ο παππούς Γιώργος έφερε από τη Μικρά Ασία την τέχνη των ξηρών καρπών, για να αναλάβει αργότερα ο Ιορδάνης, πατέρας του τωρινού ιδιοκτήτη, Γιώργου Γουναρίδη. Μαζί με τις τρεις κόρες του, Φανή, Θέκλα και Χαρά, ο τελευταίος επιμένει ακόμα να ψήνει τους καρπούς με τον πιο χρονοβόρο και κοπιαστικό τρόπο, δηλαδή σε λαμαρίνες. Μπαμπάς και κόρες υπογράφουν πως η παλιά τεχνική δίνει πιο σωστό και ομοιόμορφο ψήσιμο. Ζουμερά αμύγδαλα από τον Βόλο, εξαιρετική καρυδόψιχα από την ορεινή Κορινθία, φιστίκια Αιγίνης, ελληνικά φουντούκια από την Αγιά και την Κατερίνη – όσοι ξέρουν έρχονται εδώ για να εξοπλιστούν με πρώτες ύλες για τα γλυκά των γιορτών. Η τεράστια ποικιλία από καρπούς φυλάσσεται σε ψυκτικούς θαλάμους (τεχνολογία που υιοθέτησε από πολύ νωρίς ο κ. Γιώργος), για να διατηρούνται φρέσκοι μέχρι την ώρα που θα βγουν για να καβουρδιστούν. Κάνουν και κάτι άλλο σπάνιο: μετά το ψήσιμο, κοσκινίζουν τους καρπούς, πετώντας περιττά αλάτια, μικρά κομμάτια και τσόφλια, αφήνοντας μόνο άριστης ποιότητας πρώτη ύλη στα σακουλάκια των πελατών. Απλόχερα μοιράζουν και συμβουλές για το πώς μπορείς να διατηρήσεις περισσότερο και καλύτερα ό,τι αγόρασες, αν και το πιθανότερο είναι ότι θα εξαφανίσεις τα μισά στον δρόμο για το σπίτι. Για τα πλατό των γιορτών πάρτε και: αποξηραμένα σύκα Ευβοίας, δαμάσκηνα χωρίς ζάχαρη και χωρίς κουκούτσι από την Έδεσσα ή αποξηραμένο λωτό σε φέτες.
Λεωφόρος Ηρακλείου 230, Νέα Ιωνία, Τ/210-2799733
Χατζηγεωργίου: το βασίλειο των μπαχαρικών στην Ευριπίδου
Σακουλάκια, χέρια, σέσουλες σε συνεχή κίνηση. Τρία άτομα δουλεύουν πίσω από τον πάγκο του μπαχαράδικου, και πάλι δεν προλαβαίνουν. Οι πελάτες εισπνέουν την κανέλα, τα βότανα, ψάχνουν να βρουν εκείνο το μείγμα που είχαν ξαναπάρει και τους άρεσε. Όνομα δεν θυμούνται, μόνο γεύσεις: «Σαν ούζο με λίγο κόλιανδρο». Ο Μάριος και ο Στέφανος μαντεύουν, βρίσκουν, ταυτόχρονα ζυγίζουν στην αναλογική ζυγαριά και τσεκάρουν τις διαδικτυακές παραγγελίες στο λάπτοπ. Πάνω από τα κεφάλια τους κρέμονται στολίδια και γιρλάντες από κόκκινες πιπερίτσες. Αυτά τα δύο αδέρφια κρατούν σήμερα ένα από τα πιο φημισμένα καταστήματα μπαχαρικών της Ευριπίδου. Ο Μικρασιάτης παππούς τους, Στέφανος Χατζηγεωργίου, το άνοιξε το ’37 και η τρίτη γενιά συνεχίζει επεκτείνοντας κι άλλο κάθε χρόνο την γκάμα: από ολοζώντανα κανελογαρίφαλα για τα μελομακάρονα μέχρι μακροπίπερο για τα κοκτέιλ, πέντε λογιών μπούκοβο για το φαΐ, λεμονοπίπερο, πιπέρι isot (γλυκό και καπνιστό), πορτοκαλοπίπερο, κάρδαμο μαύρο, κάρδαμο πράσινο. «Ό,τι ζητήσει ο κόσμος προσπαθούμε και το φέρνουμε», λέει ο Μάριος και κάπως έτσι τα γυάλινα βάζα έχουν φτάσει να αγγίζουν το ταβάνι. Άκοπα εισάγουν οι ίδιοι τα μπαχαρικά, που στη συνέχεια αλέθονται στην αποθήκη της επιχείρησης στην Αισχύλου. Εκτός από τα γνωστά και τα λιγότερο γνωστά μπαχαρικά τους (βλ. μείγμα berbere, πιπεριές Μalawi, ανθό μοσχοκάρυδου, φασόλια τόνκα με «αμυγδαλένια» μυρωδιά), γεμίζουν τα τσουβάλια και τα ξύλινα ράφια με κάμποσα βότανα και όσπρια. Αναζητήστε τους πανέμορφους μαύρους γίγαντες Μακεδονίας, βιολογικό τσάι Ολύμπου, καταπράσινη ξερή ρίγανη ή τσάι με ρόδι και λωτό.
Ευριπίδου 37, Ομόνοια, Τ/210-3250434 & evripidou.gr
Τυριά-εμπειρίες στο Provence Deli
Όσο πιο «βρομερό», τόσο το καλύτερο. Όσο πιο άσχημο και «στραβοχυμένο», τόσο πιο εντυπωσιακό σε γεύση. Για τα «τερατάκια» του Γιώργου Κυριακόπουλου τρέχει όλη η Αθήνα στους Αμπελοκήπους αυτές τις μέρες. Συγκλονιστικές κατσικίσιες πυραμιδούλες καλυμμένες με βρώσιμη στάχτη, Saint Nectaire με μανιταρένια εμφάνιση και αρώματα, ΠΟΠ camembert Νορμανδίας απαστερίωτο, gorgonzola extra cremosο. Και από ομορφιές, όμως, δεν πάει πίσω: banon τυλιγμένο σε φύλλα καστανιάς, cevre με βρώσιμα άνθη και μία μικρή δόση κουλί μαρμελάδας τριαντάφυλλο στο κέντρο. Μοναδικό για τα ελληνικά δεδομένα κατάστημα, το Provence Deli είναι για τους λάτρεις των τυριών σαν παιχνιδάδικο για παιδί νηπιαγωγείου. Άντε να διαλέξεις ανάμεσα στα 158 διαφορετικά που στόκαρε για τις φετινές γιορτές. Raclette καπνιστό, μπλε ή με τρούφα; Απίθανα κρεμώδες brie; Nero Fumé που κουράρεται με μαύρο τσάι; Κορυφαίες παρμεζάνες από ιστορικά τυροκομεία; «Το τυρί είναι μαγεία, γιατί μπορείς να το βγάλεις από το ψυγείο σου και μέσα σε μισή ωρίτσα να είναι έτοιμο, χωρίς να χρειαστεί να μαγειρέψεις τίποτα. Μόνο ένα καλό ψωμί και ένα καλό κρασί χρειάζεται παρέα, για να μπορέσεις να περάσεις ένα όμορφο βράδυ», λέει ο κ. Κυριακόπουλος. Ο ίδιος ψάχνοντας αγάπησε όλο και περισσότερο το προϊόν, ταξίδεψε πολύ, γνώρισε μικρούς παραγωγούς σε όλη την Ευρώπη και έφερε πίσω artisanal τυριά που δεν είχε φέρει κανείς ποτέ πριν στην Αθήνα. Μέχρι σήμερα, κάθε επίσκεψη στο Provence είναι και μία έκπληξη. Εκεί ψωνίζουμε και ποικιλία από εξαιρετικά αλλαντικά, τα πιο εθιστικά κριτσίνια που υπάρχουν αλλά και κρέμα σύκου για συνοδεία.
Θεοφάνους 12, Αμπελόκηποι, Τ/210-8981435