Το μενού ενός εστιατορίου λέει μια ιστορία. Είναι μια διαδρομή αποτυπωμένη σε 15-20 αράδες. Ένα αφήγημα που περικλείει προσλήψεις, γούστα, συνήθειες. Τη βιωμένη αίσθηση της κοινότητας που είναι η ομάδα μιας κουζίνας. Το φίλτρο του σεφ. Την εύλογη απαίτηση του επιχειρηματία για κέρδος. Μπορεί να περιέχει τη ζώσα μόδα της εποχής ή μια μόδα που θα έρθει. Ή να υπηρετεί την ιδρυτική αρχή του ενδιαιτήματος, αν εμπίπτει, π.χ., στην κατηγορία του κλασικού. Ενίοτε περιέχει πρωτότυπη έμπνευση, φαγητά άγραφα, την έρευνα των μαγείρων πάνω σε ένα προϊόν, τη σύζευξή του με άλλα, τη δημιουργία μιας νέας γεύσης. Ποιο είναι, λοιπόν, το συμπέρασμα διαβάζοντας το μενού του Proveleggios; Μια πρωτόλεια textual analysis θα μας έλεγε ότι είναι ένα χαλαρό συμπίλημα γεύσεων, τεχνικών, διαθέσεων. Είναι fun, έχει πράγματα που «παίζουν» τώρα, προσφέρει χαρά. Μετά τη δοκιμή, μπορώ να πω πως είναι και πολύ νόστιμο. Περισσότερο αμυλούχο από ό,τι θα έπρεπε, αλλά τι πρέπει και τι δεν πρέπει;
Το μενού, λοιπόν, του Proveleggios είναι ένας ωραίος, funky αχταρμάς από φαγητά και εμπνεύσεις μιας φορτσάτης ομάδας. Έχει πίτσες, έχει ωμά, έχει φαγητά στα κάρβουνα. Έχει ελληνικά, έχει και απ’ αλλού φερμένα πιάτα. Έχει την πρωτοτυπία του Nolan (κάποια πιάτα φαίνεται σαν να έχουν δραπετεύσει από εκεί), έχει και ποπ ευκολίες. Αρτιο στην εκτέλεσή του, νόστιμο, πλην όμως…
Η λογική και εδώ είναι της μοιρασιάς. Μας άρεσαν πολύ: το γαμοπίλαφο με χρονιάρικο βραστό, μελωμένο, ντρίτο, με εξαιρετικό βάθος. Το κουνουπίδι στα κάρβουνα με κουρκουμά, παλαιωμένο αξιώτικο ανθότυρο και νόστιμα ζουμιά. Χιτάκι, όπως όλα τα λαχανικά στα κάρβουνα. To χειροποίητο τραβηχτό noodle με παντζαρόφυλλα και γιαπωνέζικη σάλτσα, μια απίθανη μακαρονάδα. Τα ζυμάρια: πίτσα, φοκάτσια, το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, έκτακτα. Τα γλυκά: το ένα καλύτερο από το άλλο. Δικό μου αγαπημένο το τσουρέκι μπριλέ, μελάτο, με lactic sorbet. Η Χριστίνα βρήκε λιγότερο ζουμερό από ό,τι θα ήθελε το καμένο τσίζκεϊκ, βλέπετε το έχει τελειοποιήσει στο σπίτι.
Αυτά που δεν μας ενθουσίασαν: Τα τανωμένα ραβιολίνι με σπανάκι, με μακρινή έμπνευση από την ποντιακή παράδοση: η απονευρωμένη γεύση τους έρχεται σε ευθεία αντίθεση με τα τονισμένα πιάτα του υπόλοιπου μενού. Η πατάτα hasselback με μαγιονέζα μπέικον: έδεσμα που ξεγλίστρησε στο μενού από μέινστριμ αμερικανικό food λογαριασμό στο Instagram. Τι πειράζει; θα μου πείτε. Ε, ΟΚ, δεν πειράζει. Το ταρτάρ μοσχίδας Κερκίνης, από στέικ ελαφροπερασμένο από τα κάρβουνα. Κάπως αδύναμο, του έλειπε κι αυτό το προσδοκώμενο καπνιστό στοιχείο. Μήπως δεν είχε γίνει σωστά;
Ως προς τα υπόλοιπα: Το προσωπικό ευγενέστατο. Ο χώρος, μια εικαστική όαση, έτσι γυμνός και τσιμεντένιος, η μουσική παρακινητική. Οι καρέκλες λίγο άβολες για όσους κουβαλάμε παραπανίσια κιλά. Να τα λέμε κι αυτά. Τα κοκτέιλ της Πόπης Σεβαστού, εξαιρετικά ισορροπημένα, με αληθινή νοστιμιά, είναι (σχεδόν) μονόδρομος – η λίστα κρασιών είναι μάλλον ελλιπής.
Νόστιμος ο Proveleggios, πλην όμως χρειάζεται ένα αφήγημα πιο συγκροτημένο, πιο συνεπές σε αυτό που θέλει να είναι (ακόμα και αν θέλει να είναι ανένταχτος), πιο τολμηρό. Πειράζει; Ε, ΟΚ, δεν πειράζει.
☞ Παραμυθιάς 11, Κεραμεικός, Αθήνα, Τ/210-5234749. Ανοιχτό: Δευτέρα-Παρασκευή 19.00-23.30, Σάββατο 13.00-17.30, 19.00-23.30, Κυριακή 13.00-18.00. Κόστος: περίπου 35 ευρώ/άτομο, χωρίς ποτά.