☛ Επανεξετάζοντας το ντόπιο
Στο Dopios, που στήνει τα τραπέζια του απέναντι από το βυζαντινό εκκλησάκι των Αγίων Θεοδώρων, ο Χριστόφορος Πέσκιας βάζει τη σφραγίδα του σ’ ένα γευστικό σενάριο με πολύ ενδιαφέρουσα πλοκή. Ταραμοσαλάτα με κράκερ γαρίδας, μια θαυμάσια σαλάτα με τσαουλιά ή αμπελοφάσουλα, dressing ντομάτας με ψιλοκομμένα αμύγδαλα και λεπτές φέτες γραβιέρας Σκύρου, δροσερό καρπάτσιο λαβράκι με πράσινη ντοματούλα και κουμκουάτ, γαριδούλες «ποπ κορν» με πυκνή, κρεμώδη σκορδαλιά με μαύρο σκόρδο και δαμασκηνό umeboshi, αρνίσια γλυκάδια με καυτερή «κερατένια» σάλτσα πιπεριάς… Οι εξελιγμένοι μεζέδες του μπολιάζουν το γνώριμο με μικρές νεωτεριστικές εκπλήξεις. Ο σεφ έχει προσθέσει στο μενού και μια μικρή συλλογή από τυριά από διάφορα σημεία της Ελλάδας και μερικά αλλαντικά που παίζουν με την ιδέα της μπακαλοταβέρνας του άλλοτε και των ντελικατέσεν του σήμερα. α.σ.
→ Dopios, Σκουλενίου 1, Αθήνα, Τ/210-3310049
☛ Δέκα τραπέζια και πολλές επιρροές
Η αγάπη της Θεσσαλονίκης για τα αποστάγματα, το κρασί και κυρίως τους καλούς μεζέδες είναι γνωστή. Ο Μανώλης Παπουτσάκης όμως τους κάνει αλλιώς. Ο Κρητικός σεφ δίνει μέσα από το πρώτο εστιατόριο που άνοιξε στην πόλη, το Χαρούπι, αυθεντική γεύση από την κουζίνα του νησιού του. Στα Δέκα Τραπέζια, από την άλλη, αφήνει ελεύθερη τη φαντασία του και μεταμορφώνει το φαγητό που προορίζεται για μοίρασμα. Ανάμεσα στις φρέσκες μπουκιές που προσφέρει στα, όντως μετρημένα, τραπέζια του μαγαζιού βρίσκονται: η μπρουσκέτα με λούντζα και καπνιστά μύδια, τα «ωμά γεμιστά» –ένα διαφορετικό nigiri με ψιλοκομμένα λαχανικά και καπνιστή σαρδέλα– και τα φασολάκια σχάρας με ροδάκινο, καρύδι, τυρομάλαμα, γαρίδες και λαδολέμονο. Παραγγέλνοντας ντάκο, στο τραπέζι φτάνει μια πράσινη εκδοχή του με κρέμα μυζήθρας, βασιλικό και φιστίκι Αιγίνης, ενώ τα αρνίσια κεφτεδάκια έρχονται με ρεβιθόκρεμα και πιπεριά Φλωρίνης, πασπαλισμένα με καυτερή πάπρικα. Για συνοδεία επιλέγουμε μία από τις εβδομήντα ετικέτες κρασιών και αποσταγμάτων του καταλόγου. γ.π.
→ Δέκα Τραπέζια, Στρατηγού Καλλάρη 4, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-251010
☛ Τapas bar αλά κερκυραϊκά
Με κερκυραϊκή καταγωγή και ελληνοϊσπανικές ρίζες, ο Μίλτος Αρμένης βρίσκει νόστιμους, διασκεδαστικούς τρόπους να ταΐσει τις παρέες που μαζεύονται στα τραπέζια του Bocas Meze. Πρώτα ήταν τα surf ’n’ turf γαρδουμπάκια γαρίδας, δηλαδή γαρίδες τυλιγμένες με μπόλια και εντεράκι, σερβιρισμένα με γιαούρτι μυρωδικών, που έδωσαν το στίγμα του μενού παρέα με επιλογές όπως η ψητή μελιτζάνα με μους ελληνικού καφέ, φουντούκια και λάδι μαϊντανού ή η σαλάτα κουσκούς με κρέμα φέτας και σκόνη ντομάτας. Στον ανανεωμένο κατάλογο, μαζί με τα παραπάνω, βρίσκουμε «καβούρια-παϊδάκι» –καβούρια κομμένα σαν παϊδάκια, ψημένα στη σχάρα με μουστάρδα και πεπόνι–, ημίπαστο σκουμπρί με φρουί ζελέ από κερκυραϊκή νεραντζοσαλάτα, αλλά και σουτζουκάκια από τόνο. Όσο για το μοσχαρίσιο κρέας, αφού ψηθεί για δώδεκα ώρες στον ξυλόφουρνο, μπαίνει σε ψωμάκι μπριός συνοδευόμενο από σάλτσα παστιτσάδας, κρέμα γραβιέρας, τηγανητά κρεμμύδια και πίκλες. γ.π.
→ Bocas Meze, Προύσης 13, Ν. Φιλαδέλφεια, Τ/210-2580908
☛ Ένα γαστροκουτούκι στα σκαριά
Δεν το έχουμε δει ακόμη το Tsiftis του Σήφη Μανουσέλη. Θα ανοίξει σε μερικές ημέρες στα Ιλίσια. Ο ίδιος το περιγράφει ως ένα «γαστροκουτούκι» με βιομηχανική αισθητική. Με χαλαρό εστιατορικό στιλ, θα προτείνει 16-17 μικρά πιάτα που έχουν σχεδιαστεί για να μπαίνουν στη σέντρα και να μοιράζονται, τα οποία θα αλλάζουν ανάλογα με το τι θα βρίσκουν κάθε φορά στην αγορά. Ανάμεσα στα πρώτα που θα προτείνει, βρίσκονται τα flatbreads με μαρινάτη σαρδέλα ή με πέστο από μυρώνια, άγριο σκόρδο και φιστίκι Αιγίνης, τηγανητές μπάμιες με κρέμα σαβόρο και τριμμένο σύγλινο και το αρνάκι στη γάστρα με γλυκάδια και καλοκαιρινά χόρτα, πράσινες ελιές και φρέσκα φύκια. Για συνοδεία θα υπάρχουν κρασιά από τον ελληνικό και τον ξένο αμπελώνα και κοκτέιλ με ελληνικές αναφορές και συστατικά. α.σ.
☛ Τσιπουρο-εξερευνήσεις νέας εποχής
Είναι πολύ ωραία περίπτωση το ΜεΖεν. Αυτό το νέας γενιάς τσιπουράδικο που ακολουθεί το βολιώτικο τέμπο –παίρνεις ένα απόσταγμα, έρχεται μια γύρα μεζέδων, παίρνεις ένα δεύτερο, έρχεται η επόμενη– εκσυγχρονίζει όμορφα την παράδοση, εμπλουτίζοντάς τη με νέα στοιχεία. Ξεκινάς με αλοιφές, χειροποίητα τουρσιά (πηλιορείτικα τσιτσίραβλα, φτέρες κ.ά.), παστά ψάρια και όστρακα και μετά περνάς στα πιο δημιουργικά μεζεδάκια του Γρηγόρη Χέλμη, όπως είναι το περίφημο θράψαλο κοκορέτσι, το δυνατό κεμπάπ από μυλοκόπι, το χειροποίητο λουκάνικο σουπιάς ή η πολύ ιδιαίτερη φέτα τουρσί σε οινολάσπη με φράουλα. Και ως προς τα αποστάγματα, όμως, γίνεται σοβαρή δουλειά. Στη λίστα του Ανδρέα Διακοδημήτρη φιγουράρουν τσίπουρα από πολλές περιοχές, διπλής ή πολλαπλής απόσταξης, μονοποικιλιακά, παλαιωμένα, αλλά και τσικουδιές, με τις ετικέτες να ξεπερνούν τις 170. α.σ.
→ ΜεΖεν, Αλοννήσου 8, Βόλος, Τ/24210-20844, και Ρογκότη 3, Θεσσαλονίκη, Τ/2310-232749
☛ Μεζέδες με… όμικρον
Το εστιατόριο Όμικρον Μεζέ έχει πάρει κατά καιρούς διάφορες γευστικές κατευθύνσεις, όμως η στροφή προς τους μοντέρνους μεζέδες, πριν από κάποια χρόνια, του ταίριαξε πολύ. Στην κουζίνα του βρίσκουμε τον Mιχάλη Ζάχαρη, στο μενού έχει βάλει τη χαρακτηριστική πινελιά της και η ομάδα του ΜεΖεν, το ίδιο και στην επιλογή των τσίπουρων, που συμπληρώνουν μια ελληνική λίστα κρασιού που πατάει στα κλασικά. Αυτόν τον καιρό που ο μεγάλος κήπος με τα φοινικοειδή, τη μουριά, τις βουκαμβίλιες και τα αρωματικά βότανα (που τα χρησιμοποιούν και στο φαγητό) παίρνει σιγά σιγά τη σκυτάλη από τη σάλα, στα τραπέζια κυκλοφορούν πολλές φρέσκες ιδέες, όπως τα spring rolls-σπανακόπιτα με κρέμα από τσαλαφούτι και η τηγανιά φρέσκου τόνου. Η αλλαγή του μενού σε λίγες μέρες θα φέρει μια νέα φουρνιά πιάτων, π.χ. μπρουσκέτες με ψητό ταραμά σε χειροποίητη γλυκανισάτη λαγάνα, «κονσέρβες τόνου», που θα φτιάχνονται κι εκείνες επιτόπου, ψητό ταλαγάνι με καρπούζι και άλλα ανάλογης λογικής. α.σ.
→ Όμικρον, Δρόσου 1 και Αίγλης, Νέα Κηφισιά, Αθήνα, Τ/210-6202475