Στην Αρκεσίνη, σε ένα απίθανο πουθενά στον νότο της Αμοργού, υπάρχει μια ταβέρνα με ατίμητο γαστρονομικό ήθος. Δέκα τραπέζια όλα κι όλα, δέκα φαγητά ο κατάλογος, όλα με γούστο και φροντίδα μαγειρεμένα. Η μαγειρική της κυρίας Μαρίας Πατινιώτη και της κόρης της Βαγγελιώς έχει το γόητρο της λαϊκής μαγειρικής, αλλά και μια λεπτότητα και μια φινέτσα που σε αφήνει με το στόμα ανοιχτό. Μαγειρική με υψηλή συναισθηματική αξία, ζεστή, φιλική, απολύτως προσγειωμένη στο εδώ και τώρα, στην ανάγκη του επισκέπτη να γνωρίσει τον τόπο. Είναι η «ιδέα» της ελληνικής ταβέρνας. Με μια κουζίνα που αφουγκράζεται την εποχική γη, που δοξάζει τα προϊόντα του τόπου στη σωστή ώρα. Οικονομημένη και οικονομική. Μια κουζίνα αγροτική, ευρηματική, με συναρπαστικές γεύσεις και παραδειγματικό μαγειρικό χειρισμό, οργανωμένη πάνω σε μία βασική αρχή: μαγειρεύουμε με ό,τι παράγουμε. Και παράγουμε αυτά που βγάζει και έβγαζε ανέκαθεν ο τόπος, δεν καλλιεργούμε ό,τι να ’ναι. Το φαγητό είναι μαγειρεμένο κατά 99% με δικές τους, όχι απλώς ντόπιες, αλλά και ιδιοπαραγόμενες πρώτες ύλες. Της οικογένειας Ρούσσου-Πατινιώτη. Ναι, 99%, το γράφω μετά λόγου γνώσεως. Οι ίδιοι το θεωρούν κάπως αυτονόητο, δεν το λένε.
Παξιμάδι ντόπιο, όσο μια παλάμη, ίσα βρεγμένο. Βραστά κολοκύθια, ξερικά, που δεν μπορείς να σταματήσεις να τρως, λες και είναι η σαγηνευτικότερη λιχουδιά του κόσμου, τόσο νόστιμα. Τι γλύκα, τι άρωμα! Αρτυμένα με εκλεκτό (δικό τους) ελαιόλαδο και αφράτο αλάτι των βράχων. Το αλάτι ο κύριος Γιώργος, ο μπαμπάς της οικογένειας, ξέρει από πού και πότε να το μαζέψει: να ’χει κάνει φουρτούνα και μετά να ’χει λαδιά για κάμποσο, για να προλάβει να στεγνώσει. Ο καβουρμάς από τα χοιροσφάγια του χειμώνα. Σιγοψημένος σε καζάνα στο λίπος του, με μυρωδιές. Κυριαρχεί η κανέλα, που αγαπούν πολύ στην Αμοργό. Πακτωμένος μετά σε κιούπια, μέσα στο λίπος του, όπως όλα τα ελληνικά σύγλινα. Τον κάνουν καβουρδιστό στο τηγάνι για μεζέ ή με αυγά, ομελετίτσα. Λουκουμάκι.
Το αμοργιανό φάβα, ένας θησαυρός. Από κατσούνι, ένα ντόπιο φυτό διαφορετικό από αυτό που δίνει τη σαντορινιά φάβα. «Το φάβα θέλει συντροφιά. Το τσουκάλι με το φάβα είναι το πρώτο πράγμα που μπαίνει στη φωτιά το πρωί. Θέλει τουλάχιστον ένα τρίωρο και υπομονή», λέει η Βαγγελιώ. Το μαγειρεύουν σε σιγανή φωτιά, με αλάτι και λάδι από την αρχή, και με έντονο, αδιάκοπο ανακάτεμα με το σύρμα. Νερό όσο πάρει, σιγά σιγά, παίρνει μπόλικο, είναι ζόρικος, σκληρός σπόρος. Στο τέλος πρέπει να έχει γίνει μια λεία, ημίρρευστη, ανάρια κρέμα. Είναι μια τέλεια μους. Με το χέρι στην καρδιά: στα 43 μου χρόνια, δεν έχω ξαναφάει τόσο γλυκιά και με τόσο απίθανη υφή φάβα. Έτσι το έφτιαχνε το φαγητό η γιαγιά της Βαγγελιώς. Αυτές οι ελληνικές τεχνικές… Τα τυριά, του μπαμπά και της μαμάς της φαμίλιας: χλωρό ξινότυρο, γίδινη φέτα, αιγοπρόβειο κεφαλοτύρι. Ρουστίκ τυριά, μοσχοβολούν γάλα δυνατό, χόρτα και μυρόχορτα και θάλασσα, μικροί δυναμίτες.
Έκπληξη: έχουν μια ντουζίνα εμφιαλωμένα ελληνικά κρασιά. Κρουνοί χαράς!
Οι πίτες: όσο μία μεγάλη παλάμη η καθεμία, του τηγανιού. Φτιάχνονται με ζύμη που παρασκευάζεται καθημερινά στην κουζίνα και ανοίγεται άμα τη παραγγελία. «Καλέ, δεν είναι τίποτα. Έχω πάρει και το μηχανηματάκι και φρρρου το φύλλο. Δεν μου αρέσει να το βάζω κατάψυξη. Ούτε στο ψυγείο μού αρέσει το φύλλο για τις τηγανητές πίτες μας». Τις γεμίζουν με χόρτα και μυρόχορτα δικά τους, καλλιεργημένα και άγρια (τον χειμώνα), μαζέματα του βουνού. Κάθε μέλος της οικογένειας έχει το δικό του αγαπημένο σημείο στην πέτρινη Αμοργό για μάζεμα χόρτων. Φτιάχνουν και με τυρί και σε αυτά βάζουν μια-δυο τσιμπιές κανέλα, που κολακεύει πολύ την τυρένια γέμιση. Το τηγάνι της Βαγγελιώς είναι ελαφρύ σαν φτεράκι πουλιού.
Κατσικάκι λεμονάτο, ριγανάτο. Ε, ένα κατσικάκι λεμονάτο, θα πείτε αν το δείτε, ωραίο, με τις πατατούλες του. Αν το γευτείτε, όμως, θα διαπιστώσετε πως δεν είναι ένα κατσικάκι, είναι ΤΟ κατσικάκι. Μαγειρεμένο στην εντέλεια. Και με έξοχες ντόπιες πρώτες ύλες, με υψηλή γευστική αξία. Εδώ η εντοπιότητα δεν είναι μάρκετινγκ ούτε ιδεολογία φορετή είναι. Η εντοπιότητα εδώ είναι τρόπος ζωής, η ταβέρνα είναι η συνέχεια των χωραφιών και των βοσκότοπων. Εντοπιότητα εδώ σημαίνει χαμηλό food cost. Είναι εύκολο; Όχι, θέλει αγροτικό ταλέντο, πολλή δουλειά, θέλει να σέβεσαι τους τρόπους του τόπου σου. Να συνεργάζεσαι με τη φύση, να ζεις και να σκέφτεσαι αλλιώς. Για μερικούς αυτό είναι ο μόνος τρόπος. Ευτυχώς. Από τη φενάκη του farm to table προτιμώ την επώδυνα αποκτημένη αλήθεια αυτής της ταπεινής αμοργιανής ταβέρνας. Που οι άνθρωποί της δεν θεωρούν πως κάνουν κάτι σπουδαίο. Που μας κοίταζαν κομμάτι απορημένοι για τα δοξαστικά λόγια που θεωρήσαμε καλό να τους πούμε στο τέλος του δείπνου. (Μεταξύ μας: Όποιος πολυφωνάζει πως κάνει farm to table, μάλλον δεν έχει ιδέα τι σημαίνει στην ουσία αυτό).
Η ταβέρνα μένει ανοιχτή όλο τον χρόνο, τον χειμώνα δουλεύει τα Σαββατοκύριακα για τους ντόπιους. «Το καλοκαίρι δουλεύουν στον τουρισμό και δεν μπορούν να έρθουν, τον χειμώνα όμως μαζεύονται». Την αγαπούν οι ντόπιοι. «Τον χειμώνα έχουμε δεκάδες είδη χόρτων που μαζεύουμε στα βουνά, έχουμε πολλά μανιτάρια, τα κάνουμε τηγανητά και στιφάδο, κάνουμε κόκορα σούπα και μαγειρευτό, έχουμε τα γουρούνια μας, τυροκομάμε, έχουμε άλλα μποστανικά, φτιάχνουμε άλλα φαγητά». Η ταβέρνα ήταν το πατρικό της κυρίας Μαρίας και δίπλα έχει τώρα το σπίτι της η Βαγγελίτσα.
Μια ανάσα από τον αρχαίο Πύργο της Αρκεσίνης, τον Πύργο του Βασίλη, όπως λένε οι ντόπιοι το σπουδαίο αυτό μνημείο του 4ου αιώνα π.Χ., η ταβέρνα Στον Πύργο είναι ένα ακόμα σύμβολο, μια σημαία της Αμοργού.
Στον Πύργο, Αρκεσίνη, Αμοργός, Τ/22850-72258.
Κόστος: 10-15 ευρώ/άτομο, χωρίς κρασί. Ανοιχτά τους καλοκαιρινούς μήνες μεσημέρι-βράδυ. Έπειτα, μένει ανοιχτή τα βράδια και τον χειμώνα μόνο τα Σαββατοκύριακα.