Δεν είναι μύθος, είναι μια πραγματικότητα που επαληθεύουμε με κάθε μας επίσκεψη: στη Θεσσαλονίκη τρώμε καλά. Και φθηνά ή έστω φθηνότερα απ’ ό,τι στην Αθήνα. Η εκτός οικίας γαστρονομία είναι συναρπαστική. Γιατί; Γιατί εδώ το «τρώμε έξω» είναι τρόπος ζωής και το κοινό απαιτητικό. Γιατί επίσης είναι ό,τι πιο κοντινό έχουμε στη μεγάλη κουζίνα της Πόλης. Κοινό ζητούμενο παλαιών και νέων μαγείρων, κοινός παρονομαστής ιστορικών και καινουργιοφτιαγμένων μαγαζιών, είναι αυτή η γενναιόδωρη, ανατολίτικη πρόθεση φιλοξενίας και καλοπέρασης. Το φαγητό πρέπει να είναι καλοφτιαγμένο και νόστιμο. Ακόμα και στα παρασυρμένα από ευκαιριακές μόδες μαγαζιά, το μεράκι και το πάθος του μάγειρα να κατορθώσει τη νοστιμιά είναι παρόντα.
Ακολουθούν 11 παραδείγματα για καλό φαγητό στην πόλη. Από τα πολλά.
1. Μαύρη Θάλασσα
Εξαίσιες πρώτες ύλες και εξαίσιες μαγειρικές που τις αναδεικνύουν με τον πιο απλό και συνάμα συναρπαστικό τρόπο. Ενενήντα χρόνια ιστορίας είναι αυτά, δεν είναι παίξε γέλασε. Οι ψητές γαρίδες, ας πούμε, είναι ένα ποίημα, ίσως οι καλύτερες που έχω φάει στη ζωή μου, ψημένες τόσο όσο, κρουστές και συνάμα ζουμερότατες. Η ταραμοσαλάτα κορυφαία, τα ωμά πάμφρεσκα και καλοαρτυμένα. Ψητό καλαμάρι, γαριδομακαρονάδα, λακέρδα -εννοείται χειροποίητη-, μύδια ψωμωμένα, μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους, ό,τι και αν έχω δοκιμάσει, το θυμάμαι. Από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης.
2. Thria
Εξοχο παράδειγμα για το πώς τα σύγχρονα μαγειρικά τερτίπια και ορισμένα προσεκτικά επιλεγμένα αλλότρια υλικά μπορούν να φέρουν αέρα ανανέωσης στην ελληνική κουζίνα, χωρίς να αφαιρέσουν, αντιθέτως προσθέτοντας πόντους νοστιμιάς και φινέτσα, αποτελούν τα φαγητά του Thria. Δεν ξέρω αν είχε τέτοια φιλοδοξία η ομάδα του εστιατορίου, πάντως έχει καταφέρει πολλά. Δοκιμάστε τον ελάχιστα ψημένο φρέσκο τόνο, «παναρισμένο» σε μαυροσούσαμο, συνοδεία κρέμας αβοκάντο και μους κάππαρης, και θα με θυμηθείτε.
3. Το πατσατζίδικο του Τσαρούχα
Στη γειτονιά των παλιατζίδικων, 24 ώρες το 24ωρο ανοιχτά, το μαγειρείο-θεσμός του Τσαρούχα παρηγορεί ξενύχτηδες και γαστριμάργους με μαγειρευτά, σούπες και τον περιβόητο μοσχαρίσιο πατσά του. Κομμένο χοντρό ή ψιλό, σουπέ ή με λιγότερο ζουμί, λεμονάτο, με σκορδοστούμπι ή περιχυμένο με την ψημένη σε λίπος και ξίδι πάπρικα, όπως και αν τον παραγγείλετε, είναι εμπειρία.
4. Μούργα
Μοντέρνο μαγαζί, με μια ωραία λιτή ελληνικότητα, καμωμένη με industrial (τσιμέντο, εμφανείς σωληνώσεις) και vintage ελληνικά υλικά (μωσαϊκό, τραπεζοκαθίσματα καφενείου). Το μενού εστιάζει στα ψαρικά και εμπνέεται από τα διαθέσιμα της εποχής υλικά. Σουλούδικα φαγητά, με τα ζουμάκια και τα λαδάκια τους, λιτά και συγχρόνως πρωτότυπα. Αν πετύχετε γαρίδες Θερμαϊκού, κακαβιά βελουτέ με ψητό φιλέτο ψαριού, σαρδέλες στη σχάρα με λαχανικά πλακί, μην τα προσπεράστε. Λάδι και λαχανικά βιολογικά.
5. Τα νησιά
Εν αρχή είναι η ψαρόσουπα. Μετά οι θεϊκοί μεζέδες, η γαυροσαλάτα, η πολίτικη παλαμιδολακέρδα, γλυκιά και αφράτη, τα ντολμαδάκια. Σκορδαλιά με ασπρισμένο αμύγδαλο, ταραμοσαλάτα, μύδια αχνιστά με σάλτσα λεμονιού, μαρινάτα ένα σωρό. Αλλά και ταρτάρ και καρπάτσιο ολόφρεσκων ψαριών. Αχνιστός μπακαλιάρος με χορταρικά εποχής, σαλατάρες, δυνατό μυδοπίλαφο, ψάρια αριστοτεχνικά ψημένα. Μαγειρική υψηλής ποιότητας, εύληπτη και προσιτή, από τον Γιάννη Αλεξίου, έναν σπουδαίο, στιβαρό μάγειρα. Εξαιρετικοί ελληνικοί οίνοι σε καλές τιμές.
6. Οψοποιών Μαγγανείαι
Ωραίες μαγειρικές, με μεσογειακό προσανατολισμό και αέρα κόμφορτ ανανέωσης. Ψαγμένες κοπές κρεατικών -η bavette τους είναι αρχηγός-, έκτακτο μπιφτέκι. Το μιλφέιγ μανιταριών με κρέμα φουντουκιού και το ριζότο με τρούφα δύο πιάτα που αξίζει να δοκιμάσετε. Σωστά αρτυμένες σαλάτες, συμπαθητική λίστα κρασιών.
7. Clochard
Ημουν νιος και γέρασα, και ευτυχώς τίποτε δεν έχει αλλάξει στο Clochard. Κλασική κουζίνα, ελληνική και διεθνής σε τέλεια μείξη, φινετσάτη. Ο καινούργιος κατάλογος έχει φαγητά με μοντέρνες πινελιές, τέτοιες όμως που δεν αφαιρούν από την κλασικότητα, τη στιβαρότητα του πράγματος. Ψαρικά και κρεατικά καλοδιαλεγμένα και καλομαγειρεμένα, εντυπωσιακή λίστα κρασιών, προσωπικό ευγενέστατο. Μην παραλείψετε να πάρετε την αυθεντική crèpe suzette.
8. Radikal
Ζηλευτό εναλλακτικό μπιστρό σε ένα παλαιό, ανακαινισμένο διώροφο στην Ανω Πόλη, στην περιοχή του Επταπυργίου, προϊόν της συνεργασίας μιας ντουζίνας νέων ανθρώπων, οι μισοί περίπου από τους οποίους μάγειροι. Κουζίνα μοντέρνα, «γκουρμεδίζουσα» αλλά στέρεη και -το κυριότερο- εύγευστη. Εδώ έχω απολαύσει έξοχες γαρίδες σοτέ με σάλτσα τριών εσπεριδοειδών και φασουλοσαλάτα, ένα απίθανο σεβίτσε τσιπούρας με μάνγκο και μήλο, μια δυνατή μοσχαρίσια ουρά με τηγανητά νιόκι και κρέμα τυριού. Συχνά πυκνά οργανώνουν οινικές εκδηλώσεις και ταιριάσματα οίνου-φαγητού. Eνδιαφέροντα κρασιά, ψαγμένες μπίρες.
9. Ergon Agora
Η υπερ-μπακαλοταβέρνα της Θεσσαλονίκης είναι δημιούργημα των Αφών Δούζη των επιτυχημένων παντοπωλείων (και φαγάδικων) Ergon. 1.000 τ.μ. με βιτρίνες-ψυγεία και ράφια με ελληνικά καλούδια, ψαράδικο και κρεοπωλείο, και στο κέντρο ανοιχτή κουζίνα που αξιοποιεί τα φρέσκα της ημέρας και τα προς πώληση προϊόντα. Κοπανιστή με ψητές κόκκινες πιπεριές, πιτάκια με τουλουμοτύρι Κοζάνης, καπνιστό σκουμπρί με ψητές πατάτες, σπαγκετάδα με πέστο φέτας και τοματίνια, τρως νόστιμα και παίρνεις ένα μικρό, ανάλαφρο μάθημα για μερικά από τα καλά που παράγει ο τόπος μας. Βραβείο Ποιότητας από τον «Γαστρονόμο» το 2016.
10. Τα μπακαλιαράκια του Αρίστου
Η ελληνική βερσιόν του αγγλοσαξονικού fish&chips. Τραγανά και αφράτα κομμάτια μπακαλιάρου τηγανητού, πατάτες κομμένες ροδέλες τηγανητές, πασπαλισμένες με ρίγανη, σκορδαλιά τούρμπο, πιπεριές καυτερές, μισό καρβέλι ψωμί. Αντί πιάτου, λαδόκολλα. Με μία μπίρα, έχεις φάει σαν βασιλιάς στα καλτ Μπακαλιαράκια του Αρίστου, που κοντεύουν 80 χρόνια ζωής και είναι πλέον και αλυσίδα.
11. Grada Nuevo
Γκουρμέ ψαροεστιατόριο, με εξεζητημένα αλλά τελικώς ισορροπημένα και καλοφτιαγμένα πιάτα. Δοκιμάστε το μυλοκόπι γεμιστό με γαρίδες και σάλτσα από εβρίτικα σπαράγγια, το λαβράκι με πουρέ σελινόριζας και πέστο κόκκινης πιπεριάς, το φιλέτο συναγρίδας μαριναρισμένο με λουίζα και φύλλα λεμονιάς. Από τα πρώτα ξεχωρίζουν το ταρτάρ ροφού με μοσχολέμονο, πιπερόριζα και ελαιόλαδο, ο μαρινάτος γαύρος με κολοκυθάκι και αβοκάντο, και τα ντολμαδάκια θαλασσινών.