Αναποδογυρίζει μια κάρτα μενού και σχεδιάζει. «Κάπως έτσι θα είναι η ραφιέρα, μπρούντζινη, δεν θα παίρνει ποτά. Αλλά πού να δεις τα φωτιστικά…» Τα σχεδιάζει και αυτά. Μου εξηγεί το σκεπτικό, το ύφος, λάμπει σαν μικρό παιδί. Είναι χαρούμενος ο Λευτέρης Λαζάρου. Ωραία χαμπέρια: η ταράτσα του τριώροφου Βαρούλκου στο Μικρολίμανο θα ανοίξει –επιτέλους– κατά τα μέσα με τέλη Μαΐου. Τι θα είναι, πώς θα λέγεται; Μπαρ ονόματι Mary Pickford. Mary… τι;
Κινηματογραφική ηθοποιός (και παραγωγός και ιδρυτικό μέλος της Αμερικανικής Ακαδημίας Κινηματογράφου), η θρυλική βαμπ των αρχών του 20ού αιώνα έχει δώσει το όνομά της σε ένα κοκτέιλ της εποχής της ποτοαπαγόρευσης και τώρα στο μπαρ που ανοίγει ο Λαζάρου, όχι μόνος του, αλλά με την επί ίσοις όροις συμμετοχή (επιχειρηματικά, σχεδιαστικά και άλλως πως) του Θάνου Προυναρού και της ομάδας του Baba Au Rum. Το Baba ήταν από τα πρώτα του νέου κύματος των αθηναϊκών μπαρ, ξεχωριστό και αναγνωρισμένο σε επίπεδο παγκόσμιο. Και, μεταξύ μας, από τα πέντε-δέκα κοκτέιλ μπαρ που θα επιβιώσουν όταν βρουν καινούργιο κοσκινάκι τα media της καλοπέρασης. Θου, Κύριε…
Το νέο κόνσεπτ είναι ένα μπαρ με αίσθημα και στυλ ’20s-’30s, με πρωτότυπα κοκτέιλ, ψαγμένο αλκοόλ, λίγα κρασιά και 12 κουταλιές. Κουταλιές; Ναι, 12 ελληνικά τάπας σερβιρισμένα σε κουτάλι, διά χειρός Λαζάρου. Ολα σε γλυκές τιμές. Λέτε να είναι το σικάτο μπαρ που τόσο μας λείπει από τον Πειραιά; Ετσι φαίνεται. Αφήνω το καλύτερο για το τέλος: η θέα στη θάλασσα και στην πόλη, από Φάληρο μέχρι Ακρόπολη και πιο πέρα, είναι συγκλονιστική. Μόνο τα χρώματα του ουρανού στο ηλιοβασίλεμα αρκούν για να σου αλλάξουν τη διάθεση.
Τα νέα πιάτα του Βαρούλκου είναι το άλλο νέο. Τα έφτιαξε ο σεφ μαζί με τον Γιάννη Παρίκο, που φέτος προστέθηκε στην ομάδα του εστιατορίου. Κι εδώ φαίνεται –πάλι– πόσο σπουδαίος είναι ο Λαζάρου: ξέρει ότι με τις συνέργειες πάνε τα πράγματα μπροστά και φέρνει χέρια άξια και δημιουργικά, και μια φρέσκια ματιά στο μαγαζί. Ετσι θα έχει ο μάστερ σεφ χρόνο και για τα άλλα που ετοιμάζει.
Θα αναφερθώ σε δύο φαγητά σπουδαία: το ταρτάρ γαρίδας με μους κουνουπιδιού (στη βάση) και λεπτό ζελέ καρότου (ως καπάκι). Σερβίρεται με έναν δυνατό γαριδοζωμό αρωματισμένο με πιπερόριζα και λεμονόχορτο. Ωραίες υφές, ενδιαφέρουσα η κόντρα δροσερού (ταρτάρ)-ζεστού (ζωμού), εξαιρετικό το ταίριασμα των γεύσεων και των αρωμάτων. Η ιδέα της φρεσκάδας και της λεπτότητας.
Το δεύτερο: ψητό καλαμάρι (η πρώτη ύλη σκίζει) με κρέμα λευκού ταραμά και ελαφροκαψαλισμένο μαρούλι, περασμένο από λίγο κρεμμυδόζουμο και αρτυμένο με σιναπόσπορο τουρσί (ένα άλλο είδος μουστάρδας). Το όλον γαρνίρεται με ζελεδάκια ούζου. Πιάτο αιχμηρό, ένα ωραίο παράδειγμα υψηλής ελληνικής μαγειρικής. Από τα καλύτερα της σεζόν. ■