Φτάσαμε κουρασμένοι. Από τη δουλειά, τα τρεχάματα. Μετά από δυόμισι ώρες, φύγαμε χαμογελαστοί. Τόσο καλά περάσαμε, που δεν κάναμε ούτε ένα ποστ, δεν βγάλαμε φωτογραφίες, έστω για να θυμόμαστε πώς ήταν τα πιάτα. Δεν βοηθάει και ο φωτισμός, ο οποίος είναι του γούστου μου, ήπιος, ηρεμιστικός. Είμαστε στην ταράτσα της Στέγης με όλους τους λόφους της πόλης μπροστά μας. Εστιατόριο Hytra, σεφ ο Τάσος Μαντής. Έχει ένα κάζουαλ και οικονομικό μενού κι ένα γκουρμέ και πιο ακριβό. Επιλέγουμε το δεύτερο, και μάλιστα το degustation με τα 14 (!) στάδια-μπουκιές.
Δεν μου φτάνει ο χώρος να περιγράψω όλα τα πιάτα. Θέλω όμως να σας πω ότι είναι λεπτή η μαγειρική του Τάσου Μαντή, ημιτονίων, δύσκολη, δεν είναι μαζική, απευθύνεται σε ένα προπονημένο γαστρονομικά κοινό, με εμπειρίες και γούστο. Τεχνικά, μετέρχεται μεθόδους μοντέρνες και κλασικές της υψηλής κουζίνας. Αν είναι νόστιμη η μαγειρική του; Ναι, είναι, και πρωτότυπη. Είναι όμως και αρκετά εύθραυστη, νιώθεις δηλαδή σε ορισμένα πιάτα ότι θα χαλάσει η ισορροπία αν αφαιρέσεις ένα υλικό.
Η όψη των φαγητών άριστη: μινιμαλιστική, όμορφη, δεν κοπιάρει άλλους. Τα περισσότερα πιάτα είναι κρύα, να μια πρώτη δυσκολία. Ξεχωρίσαμε τη λακέρδα με κουμκουάτ, τζίντζερ, τσίλι και ξίδι με shisho (ασιατικός ουζάτος δυόσμος). Μια ωραία, οξεία, ελαφρώς πικάντικη μπουκιά. Μεζές, σαν να λέμε. Δεύτερος μεζές, το μυλοκόπι με αγγούρι σαν τουρσί και «χιόνι» από αγριοράπανο. Πιο ξινό από ό,τι θα ήθελα, ενδιαφέρον πάντως. Το πολυφωτογραφημένο σπανακόρυζό του είναι μια παραφωνία ανάμεσα στα υπόλοιπα πιάτα. Και είναι πεντανόστιμο! Εξηγούμαι: πρόκειται για ένα λεπτό, τραγανό κράκερ ρυζιού βαμμένο με σπανάκι (με κάποια τεχνική), πάνω στο οποίο έχει βάλει μικρές ροζέτες με κρέμα σπανακιού (από μαγειρεμένο σπανακόρυζο) και ζελέ λεμονιού. Το όλον θυμίζει το κλασικό ελληνικό σπανακόρυζο σε μια συναρπαστική, τραγανή μπουκιά. Η παραφωνία έχει να κάνει με το ότι η αποδόμηση ως μαγειρική αρχή δεν φαίνεται να τον πολυαφορά.
Από τα καλύτερα του μενού, τα λευκά σπαράγγια με τριαντάφυλλο (πέταλα σε ελαφρύ γλυκόξινο σιρόπι), κέδρο, ύσσωπο (το βοτάνι) και μια αφρίζουσα κρέμα από καρίκι, το σπάνιο, πικάντικο τηνιακό τυρί που ωριμάζει μέσα σε κουφάρι κολοκύθας. Κομπλικέ συνδυασμός, ωραιότατο το αποτέλεσμα, θα προτιμούσα να το απολάμβανα όταν τα σπαράγγια είναι στην εποχή τους. Επίσης, το χειροποίητο ψωμάκι με λιναρόσπορους και σπόρους κάνναβης, που συνοδεύεται με πικάντικο ελαιόλαδο, χειροποίητο βούτυρο (γεμάτο, αληθινό, έξοχο), λίγα μπουμπούκια από ξερό θυμάρι και αφρίνα. Το ψωμί όχι ως συνοδευτικό, αλλά ως ένα ξεχωριστό πιάτο. Καλοφτιαγμένο το χοιρίδιο γάλακτος με πουρέ καρότου, ιπποφαές, ραπανάκι και μανιτάρια, με ωραίες υφές και κόντρες, αλλά ένα σκαλοπάτι πιο κάτω από τα καλύτερα του μενού. Το μικρό μπουκέτο (έτσι σερβίρει τη σαλάτα) από βότανα, μυρωδικά και βρώσιμα λουλούδια, που προηγήθηκε, και το κριτσίνι από χαρούπι σε σχήμα μικρού κλαδιού με φρέσκο τυρί και βότανα, που ακολούθησε, κλέβουν τις εντυπώσεις.
Η λίστα κρασιών και ποτών καλή, αποφασίσαμε να τολμήσουμε με κοκτέιλ ως συνοδευτικά των φαγητών. Ελαφρά, με χαρακτήρα, αλλά με τη λογική των απεριτίφ, όσα διάλεξε το μπαρ έδεσαν ωραία με τα πιάτα μας.
Μάγειρας πρώτης γραμμής, η εργασία που έχει κάνει ο Τάσος Μαντής πάνω στα βότανα, στα μυρωδικά, γνωστά και λιγότερο γνωστά, στα χόρτα και στα χορταρούδια, στα ελληνικά προϊόντα (τυριά, λάδια, ψάρια κ.λπ.) είναι σπουδαία. Με έναν τρόπο η μαγειρική του είναι ελληνική, μοντέρνα ελληνική, αληθινά μοντέρνα. Η λιτότητα, η ελαφρότητα, η βοτανικότητα των πιάτων, οι μυρωδιές, η «πράσινη» αίσθηση που σου αφήνει το degustation είναι στοιχεία ελληνικά. Κομμάτι πιο μοντέρνα.
Το μενού αυτό κοστίζει 76 €, 100 € αν πάρετε και τα συνοδευτικά 4 ποτήρια κρασί. Δεν θα πω αν είναι λίγα ή πολλά (μεταξύ μας, πολλά είναι). Με κίνδυνο να μην προλαβαίνω να απαντήσω στα emails που θα λάβω από αναγνώστες της στήλης, οφείλω να πω πως τα αξίζει. Προτιμώ να πληρώσω αυτή την ωραία εμπειρία (με το ανάλογο σέρβις, τη θέα κ.λπ.) στη θέση άλλων τριών μέτριων εμπειριών σε νεοταβέρνες του συρμού. Εννοείται πως δεν είναι για κάθε μέρα, μία στο τόσο, όμως, θα επανέρχομαι. Ας το πούμε «επαγγελματική διαστροφή». ■
Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, Λεωφ. Συγγρού 107-109, Νέος Κόσμος. Ανοιχτά κάθε βράδυ. Κόστος: περίπου 65-80 €/άτομο, χωρίς ποτά (για το γκουρμέ à la carte μενού), 25-35 € για το μενού Hytra Απλά.