Παραδοσιακή ή fusion; Ελληνική ή έθνικ; Σε ροτόντα με υφασμάτινο τραπεζομάντιλο ή στο χέρι; Ό,τι και όπως θελήσει κανείς μπορεί πλέον να απολαύσει στη χώρα, και ειδικά στην πρωτεύουσα. Για το 2018 οι σεφ και οι μάγειρες ετοιμάζουν ακόμα πιο εξειδικευμένα μενού, ενώ από την άλλη γίνονται πιο προσιτές οι γεύσεις και οι κουζίνες μακρινών χωρών. Μόδες που ήρθαν φαίνεται ότι δεν πέρασαν, αφού το brunch, η ασιατική κουζίνα και τα κοκτέιλ παραμένουν στις πρώτες θέσεις της λίστας με τα hot things για τη χρονιά που έρχεται. Δίπλα σε αυτά, έδαφος κερδίζουν τα μικρά μαγαζιά street food από καταξιωμένους σεφ, το σιτεμένο κρέας, η «καθετοποίηση» στις κουζίνες, με τους ίδιους τους σεφ να εμπλέκονται στην παραγωγική διαδικασία, και πολλά ακόμα, που μας κάνουν να ανυπομονούμε για τις γαστρονομικές εξελίξεις τους επόμενους μήνες. Πολλά από όσα ακολουθούν είχαν εμφανιστεί ως τάσεις και τα προηγούμενα χρόνια, αλλά φέτος θα κυριαρχήσουν σε έκταση και ένταση.
Street food με υπογραφή
Καντίνες που σερβίρουν ασιατικές ντελικατέτσιες του δρόμου, μικροσκοπικά μαγαζάκια με εκλεκτές πρώτες ύλες από την Ινδονησία, σάντουιτς με ελληνικά προϊόντα ΠΟΠ ή μικρών παραγωγών, τυλιχτό σουβλάκι, μαριναρισμένο, περιποιημένο και από επιλεγμένα κρέατα: το street food στην Αθήνα ανθεί, συχνά και με έθνικ επιρροές, και πλέον αναγνωρισμένοι και διάσημοι σεφ βάζουν την υπογραφή τους σε τέτοιες κινήσεις. Από το Σύνταγμα και το Μοναστηράκι έως το Χαλάνδρι, και σύντομα και αλλού, θα βρείτε να τσιμπήσετε κάτι στα γρήγορα, το οποίο όμως θα έχει την υπογραφή γνωστού σεφ, ο οποίος αφήνει για λίγο τις κουζίνες των εστιατορίων για να σερβίρει νόστιμο και ποιοτικό φαγητό στο χέρι.
Ωρίμαση παντού
Τα κρεατικά σιτεύονται σε ειδικούς θαλάμους, το αγγουράκι γίνεται τουρσί, η γραβιέρα είναι παλαιωμένη, το λάχανο διατηρείται σε άλμη. Οι σεφ διατηρούν σε κελάρια, ράφια και θαλάμους προϊόντα σε ειδικές συνθήκες, ώστε αυτά να ωριμάσουν και να μεστώσει η γεύση τους. Σε πολλά μενού ήδη βλέπουμε κρεατικά αργής ωρίμασης, σε σαλάτες μπαίνουν παλαιωμένες γραβιέρες και πολλά λαχανικά σερβίρονται τουρσί. Αρκετοί σεφ επιλέγουν να κάνουν αυτή τη διαδικασία οι ίδιοι.
Do it yourself
Καλλιεργούν βιολογικά λαχανικά σε μικρά μποστάνια πέριξ των Αθηνών, στα υπόγεια της κουζίνας φτιάχνουν θερμοκήπια με μυρωδικά και βρώσιμα λουλούδια, ζυμώνουν ψωμί, συνεργάζονται με κτηνοτρόφους, τις φάρμες των οποίων επιθεωρούν συχνά: οι σεφ της νέας εποχής εφαρμόζουν πλήρως τη λογική του from farm to table, συμμετέχοντας σε όλα τα στάδια παραγωγής των πρώτων υλών, από το χωράφι μέχρι να φτάσουν στο πιάτο. Πολλά από τα υλικά που θα δοκιμάσετε στα πιάτα των εστιατορίων το 2018 θα είναι παραγωγής (ή τουλάχιστον παραγωγής υπό την επίβλεψη) των ίδιων των σεφ.
Οι ρίζες στο προσκήνιο
Κάποιες έχουν κάνει την εμφάνισή τους εδώ και χρόνια, ενώ το 2017 ήταν ξεκάθαρα η χρονιά της αγκινάρας Ιερουσαλήμ. Οι ρίζες θα συνεχίσουν να πρωταγωνιστούν και το 2018 και, εκτός από τη σελινόριζα, το παντζάρι, τη ρέβα και την αγκινάρα Ιερουσαλήμ, θα δούμε να χρησιμοποιείται πιο συχνά και το ραπανάκι, το γουλί και το παστινάκι.
Τα τρία «κ»
Δηλαδή κόλιανδρος, κύμινο, κάρδαμο θα πρωταγωνιστήσουν στις φετινές κουζίνες, καθώς οι επιρροές από ασιατικές συνταγές και τα διάφορα «twist» θα κοιτάνε προς Ανατολή. Ο φρέσκος κόλιανδρος χρησιμοποιείται εκτεταμένα στις κουζίνες της Ινδίας, της Ταϊλάνδης αλλά και του Μεξικού. Αρώματα Ανατολής κουβαλάει και το κύμινο, που συνηθίζεται ιδιαίτερα στην Αίγυπτο, στη Συρία και στην ανατολική Μεσόγειο. Το κάρδαμο προσφέρει ένταση και θεωρείται και αρκετά τονωτικό.
Μαγειρεύοντας με κοινωνική ευθύνη
Πέρυσι, για πέντε ημέρες εστιατόρια παραχώρησαν τις κουζίνες τους σε πρόσφυγες που βρίσκονται στην Ελλάδα, στο πλαίσιο του Refugee Food Festival. Παράλληλα, επεκτάθηκαν σε όλη την πόλη τα μαγειρέματα για καλό σκοπό. Οι σχέσεις με την κοινότητα και τη γειτονιά, η συμμετοχή σε προγράμματα ΜΚΟ και η δικτύωση με πρωτοβουλίες πολιτών θα αποτελούν προτεραιότητα στην ατζέντα των σεφ για το 2018.
Σούπες και χυμοί
Τα juice bars έχουν πλέον κατακτήσει το κέντρο της Αθήνας και πολλοί σταματούν για ένα γρήγορο boost, φτιαγμένο από φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Χυμούς και θρεπτικά smoothies εντάσσουν και τα bar-restaurants στο μενού τους, ενώ δειλά δειλά κάποιοι σεφ σερβίρουν και ενεργειακά bowls και σούπες κάθε είδους. Επίσης, η σούπα σταματά να αποτελεί πρώτο πιάτο και αποκτά πρωταγωνιστικό ρόλο, εμπλουτισμένη με πρωτεΐνες. ■