Παρατσούκλι το Σκοτάδης, να πώς τους το κόλλησαν: Ο Ιωάννης Αλιφαντής ανοίγει το 1945 έναν καφενέ στον γιαλό της Αίγινας. Πιάνει δουλειά απ’ τ’ αξημέρωτα για να σερβίρει τονωτική ψαρόσουπα στους ψαράδες και στους εργάτες του νησιού. Γι’ αυτόν τον λόγο, επειδή δουλεύει αχάραγα, οι συντοπίτες του τον ξαναβαφτίζουν «Σκοτάδη». Το 1980 ο γαμπρός του Στέλιος Λυκούρης μετατρέπει το καφενείο σε ουζερί, το οποίο αναλαμβάνει το 2002 ο γιος του Γιώργος, εγγονός του παππού Σκοτάδη, ένας ευγενής, γλυκύτατος, χαμηλού προφίλ άνθρωπος, που έχει αναγάγει την «κατασκευή» των μεζέδων σε τέχνη.
Εξηγούμαι: δεν το ’χει βάλει σκοπό να μας ξαφνιάσει με τις «προχώ» γεύσεις του ο Σκοτάδης, δεν επιδίδεται σε εξαλλοσύνες, δεν κάνει επίδειξη. Ευτυχώς. Οι μεζέδες είναι κλασικοί, διαχρονικοί, όμως με μια μοντέρνα φινέτσα, έντεχνοι κατά μια έννοια, καμωμένοι βάσει σωστών τεχνικών, όμως λαϊκοί και ρωμαλέοι.
Μικρά κόλπα κάνουν τη διαφορά. Το σφηνάκι αχινού με μια πίκα ούζο ή τσίπουρο είναι μια πρωτότυπη, ωραιότατη εισαγωγή. Ο μαρινάτος γαύρος τους είναι σχεδόν σούσι, ζουμερός, τρυφερός και καθόλου ξινός. Ρώτησα και έμαθα: τον περνούν από παγόνερο, για να φύγουν τα αίματα και να μείνει καθαρή η γεύση του ψαριού. Έπειτα τον αφήνουν να «ψηθεί» ελάχιστα με λίγο αλάτι και χυμό μοσχολέμονου, που είναι γλυκόξινος. Τον σερβίρουν με ξύσμα και ψίχα λεμονιού – αν έβαζαν και στο σερβίρισμα μοσχολέμονο, θα ήταν κάπως ανοίκειο το αποτέλεσμα. Έξοχος και ο μαρινάτος κολιός που είχε την τελευταία φορά.
Το χταπόδι τουρσί είναι ήπια ξινό, ζωντανό, όχι παραβρασμένο. Τα μύδια του είναι γλυκά και ψωμωμένα. Η ταραμοσαλάτα είναι ανομοιογενής και ψωμένια, βάζουν λαδόψωμο, που δίνει έξτρα νοστιμιά, και τη φτιάχνουν με το μίξερ χειρός, όχι στο μπλέντερ – πότε πότε σκάει στο στόμα λίγος άσπαστος ταραμάς. Λίγος άνηθος στο τέλος.
Να δοκιμάσεις γαρίδες στη σχάρα, έρχονται ελαφροψημένες με τα θεϊκά ζουμιά τους. Το ψητό χταπόδι σωστό, ντούρο και ελαφρώς καψαλισμένο. Οι σουπιές στιφάδο ένα γλύκισμα, το σαλάχι σκορδαλιά, τι ωραία ιδέα. Ψήσιμο, τηγάνι, όλα σωστά. Το κριθαρότο μια παραφωνία, αναγκαία ίσως.
Η λίστα με τα κρασιά, σφιχτή και ενημερωμένη, 100% ελληνική και με ωραίες εκπλήξεις. Ο Γιώργος «Σκοτάδης» Λυκούρης είναι μανιώδης «συλλέκτης» παλαιωμένων αποσταγμάτων, δεν νομίζω να του έχει ξεφύγει τίποτε από τα εγχώρια. Ζητήστε του να δοκιμάσετε. Κάπως έτσι θα γίνετε φίλοι… ■