Κουβεντιάζουμε σκάρτα 20 λεπτά και δεν έχω καταγράψει ούτε μία θεωρητικούρα, ούτε μία βαρύγδουπη δήλωση, από αυτές που διακαώς επιζητούμε οι δημοσιογράφοι, καθώς μεταποιούνται σε πιασάρικους τίτλους και ελκυστικές εναρκτήριες φράσεις στα γραπτά μας. Ούτε μία για δείγμα. Κι ας έχω απέναντί μου τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και τον Νίκο Ρούσσο του διάστερου Funky Gourmet, δύο «ανθισμένους», νευρώδεις σαραντάρηδες, δύο σεφ καινοτόμους, προικισμένους με το θείο δώρο της γαστρονομικής ευφυΐας. Όπερ ευτυχώς δεν τους πλάκωσε ως βαρύ άχθος. Το διαχειρίστηκαν ορθώς, το έπλασαν γράφοντας αμέτρητα ξενύχτια και εξελίχθηκαν σε ύπατους μάγειρες κατακτώντας την επιτυχία. Δύο αστέρια Michelin δεν είναι παίξε γέλασε. Το πολύτιμο διπλό γέρας του ο… ψηλομύτικος γαλλικός οδηγός εστιατορίων δεν το δίνει όπου κι όπου.
Σε λίγες μέρες το εστιατόριο κλείνει μία δεκαετία ζωής. Αυτή ήταν η αφορμή της συνάντησής μας. Όπως επίσης και το γεγονός ότι με το που σβήσει τα δέκα κεράκια του, θα κλείσει. Μη θορυβείστε, για καλό είναι· θα σας τα μαρτυρήσω όλα σε λίγο.
Στα 40 λεπτά της συνέντευξης έχω αλιεύσει δεκάδες συναρπαστικές κουζινικές μικροϊστορίες. Το μάρκετίνγκ τους είναι το ίδιο το φαγητό τους. Το οποίο κατ’ εμέ είναι ανίκητο. Αλλόκοτο, ιδιότυπο, προχώ, φάνκι. Και ανίκητο. Υπερβάλλω; Πιθανόν. Είμαι ήσυχος όμως, καθότι δεν γράφω κριτική εστιατορίου. Μια αποτίμηση αποπειρώμαι της δεκαετούς διαδρομής ενός σημαντικού αθηναϊκού εστιατορίου. Σημαντικού όπως όλα τα φαγάδικα που διακρίνονται στη διεθνή αρένα. Στο εξωτερικό, τα καλά, τα βραβευμένα εστιατόρια αντιμετωπίζονται ως θεσμοί, τα προστατεύει, τα αναδεικνύει η ίδια η πολιτεία. Εμείς συνήθως τα μεμφόμαστε. Σκαιώς και αδίκως. Η υψηλή μαγειρική συμβάλλει στη δημιουργία υψηλής γαστρονομικής αισθητικής, είναι ένα άυλο (αν και υλικό), ένα παραγκωνισμένο πλην όμως ανεκτίμητο συμβολικό, πολιτισμικό και οικονομικό, κεφάλαιο.
Η Γεωργιάννα και ο Νίκος είναι πρεσβευτές της χώρας μας, το Funky, είτε μας αρέσει είτε όχι, εστιατόριο-προορισμός. Διεθνής προορισμός. Θυμάμαι πριν από χρόνια να το μνημονεύουν σε μια επαγγελματική συνάθροιση στο Λονδίνο και άλλοτε σε μια έκθεση στο Βερολίνο. Οι συνομιλητές μου, στελέχη επιχειρήσεων ως επί το πλείστον και κάνα δυο δημοσιογράφοι, καλοφαγάδες με χιλιόμετρα γκουρμεδοσύνης στο κοντέρ τους, περιέγραφαν το δείπνο στο Funky Gourmet ως γεγονός αξιομνημόνευτο. Κρυφοκαμάρωνα. Ένιωθα ότι μετρούσαμε ως Έλληνες στη γαστρονομική πιάτσα του ντουνιά.
Από τα πλέον χαρακτηριστικά και παιχνιδιάρικα «πιάτα» τους, το «πικ νικ», μια αναπαράσταση εκδρομής με γκουρμέ μικρομεζέδες. Έμπνευση του 2008.
Η κονσέρβα και το τεστ με τις πατάτες γιαχνί
Είμαστε στον τζαμένιο πρώτο όροφο του εστιατορίου στον Κεραμεικό. Ο λόγος τοίχων/παραθύρων άνισος υπέρ των δεύτερων. Το φινετσάτο πλην σκληρό γκριζόμαυρο της σάλας σκληραίνει περισσότερο στην αμείλικτη συννεφιά του Δεκεμβρίου. Το βράδυ, το εστιατόριο είναι αλλιώς, επαναπροσδιορίζεται, η μαύρη σκηνογραφία, οιονεί άυλη, αόρατη, επιτρέπει μόνο στα πιάτα να λάμπουν. Ντρέπεσαι να φωτίσεις περισσότερο το πιάτο σου με το κινητό για την αναγκαία πια ινσταγκραμική απόδειξη της γκουρμέ εμπειρίας. Τους ρωτώ αν ξέρουν να μαγειρεύουν πατάτες γιαχνί. Γελούν. Σοβαρολογώ. «Θέλει μπόλικο κρεμμύδι», μου λέει η Γεωργιάννα σοβαρά σοβαρά. «Χαμηλή φωτιά, σιγανό μαγείρεμα, να μελώσει το κρεμμύδι. Έτσι θα μελώσει και το φαγητό». Και ο Νίκος: «Οι πατάτες γιαχνί γίνονται ωραίες μόνο αν είσαι από πάνω. Επίσης, δεν θέλει στραπατσαρίσματα το φαγητό, θέλει μαλακό ανακάτεμα με την κουτάλα. Ξέρεις πού γίνονται ωραία οι πατάτες γιαχνί; Σε γουόκ με καπάκι. Εκεί γίνονται τρομερές!». Γελάει, όμως σοβαρολογεί. «Είμαστε “φαγητένιοι”», μου λέει αμέσως μετά, για να στηλιτεύσει την άδικη ρετσινιά των «μοριακών» με τους αφρούς και τις σφαιροποιήσεις που τους έχουν κολλήσει. Τα λατρεύουν αυτά τα φαγιά, τα κανονικά φαγιά. Αυτά είναι η έμπνευσή τους, η καλή νοστιμιά το ζητούμενό τους. Το αποτέλεσμα που επιδιώκουν; Να είναι εντυπωσιακό μεν, γευστικότατο δε. Εξ ου και το «φαγητένιοι».
Η Γεωργιάννα έμαθε ευθύς οίκοθεν να εκτιμά το καλό φαγητό. Ο πατέρας της από την Αλεξάνδρεια, η μητέρα της από την Πελοπόννησο, θρυλικά τα τραπέζια στο σπίτι τους. «Υπήρχε πάντα πρώτο πιάτο, δεύτερο, τρίτο κ.λπ. Πήρα μεγάλη παιδεία ως προς το φαγητό», λέει. «Από έξι χρονών μαγείρευα. Είχα κολλήσει με ένα βιβλίο που μου είχαν πάρει, τους “Μικρούς μάγειρες” της UNICEF, με συνταγές από όλο τον κόσμο». Μετά το σχολείο, φεύγει για Αγγλία. Ευρωπαϊκές σπουδές, στο πανεπιστήμιο του Reading. «Εκεί συνέχιζα να μαγειρεύω στη φοιτητική εστία ρεβιθάδες, σαλάτες, γεμιστά, λαδερά. Τελειώνοντας τις σπουδές, έψαχνα να κάνω κάτι άλλο, πιο δημιουργικό, και με παρακίνηση του πατέρα μου, που έβλεπε πολύ μπροστά, φεύγω για Αμερική». Nέα Υόρκη, Μανχάταν, στο περιβόητο Institute of Culinary Education. Εκεί συναντά έναν άλλο Έλληνα σε παρόμοια αναζήτηση επαγγελματικής διεξόδου: τον Νίκο Ρούσσο. Ο οποίος, σε αντίθεση με τη Γεωργιάννα, δεν ήξερε καν με τι μοιάζει ο μαϊντανός. Σπούδαζε οικονομικά στην Αθήνα και δούλευε μαζί με τον αργυροχόο πατέρα του, όταν αποφάσισε να την κοπανήσει. «Ήθελα να φύγω, δεν μου άρεσε αυτό που έκανα. Και με υποστήριξαν οι γονείς μου». Πώς επέλεξε τη μαγειρική; Πρώτα επέλεξε το… food styling. Η μόνη σχέση του με το φαγητό ήταν η εξής: Όταν μαζεύονταν φίλοι στο σπίτι, είχε ένα ιδιότυπο ταλέντο, είτε κονσέρβες άνοιγαν είτε παράγγελναν απέξω: τοποθετούσε το φαγητό στο πιάτο με τρόπο ευφάνταστο! Το φαντάζεστε; Εγώ ακόμα να το καλοχωνέψω. Ε, μετά αποφάσισε να μάθει να μαγειρεύει το φαγητό πριν το στολίσει, και κάπως έτσι βρέθηκε στην Αμερική.
Το ICE ήταν μεγάλο σχολείο, ομονοούν. Πήγαν για μία σεζόν, για μερικούς μήνες, ταχύρρυθμο, ακριβή σχολή, αλλά σπουδαία. Θυμούνται το καλωσόρισμα του επιβλέποντος δασκάλου, του σεφ Τεντ. «Από τους δεκαέξι που είστε σήμερα εδώ, μόνο οι τρεις θα γίνουν σεφ. Ξέρω ποιοι είστε κι εσείς ξέρετε ποιοι είστε. Οι υπόλοιποι καλά θα κάνετε να μην έρθετε αύριο για μάθημα». Δεν λάκισαν. Διάβασμα πολύ, πολλή εξάσκηση, αμέτρητες ώρες δουλειάς, πειθαρχία. Αλλά τίποτε από αυτά δεν συγκρίνεται με την πρακτική σε εστιατόριο που ακολούθησε. Μου περιγράφουν hardcore σκηνές, σαν να έχουν ξεπηδήσει από βιβλίο του Μπουρντέν. Επιστρέφουν Ελλάδα. Δουλεύουν σε διάφορα εστιατόρια, η Γεωργιάννα μνημονεύει με χαρά το «48» και τον Πέσκια. Μετά αρχίζουν τα ταξίδια. Μεγάλο σχολείο για την κυρία της παρέας μας η θητεία της στο φαμόζο El Bulli του Φεράν Αντριά. Ο διαβολικός σεφ θα παίξει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση της μαγειρικής αντίληψής τους. Αφροί, σφαιρίδια και τα τοιαύτα, η ανάδειξη της λεπτομέρειας ως σημαντικού στοιχείου σε ένα πιάτο, το παιχνιδιάρικο και ενίοτε εκκεντρικό και προκλητικό στιλιζάρισμα των φαγητών, πράγματα που πρωτοσυνάντησαν στον Ισπανό σεφ και από τα οποία εμπνεύστηκαν, καλλιεργώντας τη δική τους πρωτότυπη κουζίνα. Ταξίδια, κι άλλα ταξίδια, άλλα αμιγώς εκπαιδευτικά και άλλα για δοκιμές, για την εμπειρία. Ακόμα ταξιδεύουν.
Από τα δύο κουβέρ στα δύο αστέρια
Το 2007 ανοίγουν το Funky Gourmet. Αρχικά για πριβέ συνεστιάσεις, εντός, αλλά και εκτός, σε σπίτια, σε γραφεία. Πρωτότυπο εγχείρημα. Μαγειρικά το ψάχνουν πολύ. Τα ονόματά τους αρχίζουν να συζητιούνται στις παρέες των καλλιφάγων Αθηναίων. Το 2009, το Funky ξεκινά, κατ’ απαίτηση των πελατών του, να λειτουργεί ως κανονικό εστιατόριο, να δέχεται δηλαδή κρατήσεις. Σχεδιάζουν μενού γευσιγνωσίας, οι πρώτοι και οι μόνοι που σερβίρουν αποκλειστικά και μόνο μενού degustation. Εισέτι. Το άγχος μεγάλο. Δουλεύουν ασταμάτητα μιξάροντας γνώσεις, εμπειρίες, μνήμες. Τα πειράματα και οι δοκιμές δεν έχουν τελειωμό. Σαν να… επείγονται για το μέλλον, ψαύουν το καινοτόμο σε εποχές δύσκολες και το κατακτούν δανειζόμενοι υλικά και τεχνικές, με τα οποία γονιμοποιούν τα ντόπια πράγματα και τούμπαλιν. Συνδυάζοντας προϊόντα και φαγητά και ιδέες. Αν τους ρωτήσεις τι κουζίνα μαγειρεύουν, θα σου πουν: «Φουλ ελληνική. Κεφτέδες, παστίτσιο, μανιταρόπιτα, αχινό, αυγοτάραχο, μυαλά αρνίσια, χωριάτικη, ελληνικά πράγματα είναι αυτά, απλώς η μαγειρική μας είναι πιο αβανγκάρντ». Είναι η δική τους ελληνική κουζίνα. Κι ας μην ομνύει στο ευλαβικό δόγμα των παραδεδομένων κανόνων, συνδυασμών, τεχνικών. Μια ιδιάζουσα ελληνική κουζίνα με την αλκή δύο νέων παιδιών που έχουν βουτήξει στις μαρμίτες του κόσμου.
Τον πρώτο καιρό, απογοήτευση. «Υπήρχαν μέρες που κάναμε δύο ή τέσσερα κουβέρ», λέει ο Νίκος. «Τότε τα κάναμε όλα μόνοι μας· τα ψώνια, τα λογιστικά, όλα. Πήραμε δάνεια, μας στήριξαν οι δικοί μας, είχαμε τρομερό άγχος, όμως δεν το βάλαμε κάτω. Ο νους μας ήταν στο καλό φαγητό. Διαβάζαμε λαίμαργα. Και περνούσαμε καλά μες στην κουζίνα. Όχι πως δεν τσακωνόμασταν. Υπήρχαν τριβές. Αλλά δεν υπήρχε το εγώ. Ό,τι μάθαινε η Γεωργιάννα μού το έδειχνε, ό,τι μάθαινα της το έδειχνα. Σιγά σιγά φτιάξαμε και την ομάδα μας, για την οποία είμαστε πολύ υπερήφανοι». Από στόμα σε στόμα, το εστιατόριο άρχισε να γίνεται γνωστό. «Τον χειμώνα είχαμε δουλειά, το καλοκαίρι κουλούρα». Ξεκινούν οι διακρίσεις, οι Χρυσοί Σκούφοι του Αθηνοράματος, οι πρωτιές στο trip advisor. Το 2012 έρχεται το πρώτο αστέρι. Το 2014, το δεύτερο. Τα αστέρια τα διατηρούν μέχρι σήμερα. Το όνομα «Funky Gourmet» μπαίνει στην ατζέντα των κοσμοπολιτών γαστρονομάδων. Πολλοί επιμελέστατοι ξένοι το καλοκαίρι, λιγότεροι, αλλά και πάλι αρκετοί, τον χειμώνα. Το εστιατόριο γίνεται μόδα. Οι αντιγραφές πολλές.
Τους ρωτώ αν τώρα βγάζουν χρήματα: «Δεν μας μένουν λεφτά. Δεν χρωστάμε όμως πλέον. Είμαστε μια υγιής επιχείρηση. Η οποία πληρώνει 30 εργαζομένους σωστά και στην ώρα τους».
Η δημιουργική ομάδα είναι πολύ σημαντική γι’ αυτούς. «Είναι όλοι ένας κι ένας, φρέσκα μυαλά, ωραίοι άνθρωποι. Στην κουζίνα πλέον συνεννοούμαστε με τα μάτια. Καθόμαστε, συζητάμε, δοκιμάζουμε. Ξέρεις πώς δοκιμάζουμε; Σε αληθινό χρόνο όλο το μενού, τα κρασιά, να δούμε αν ταιριάζουν, χρονομετρούμε τα πάντα, τη συνολική εμπειρία, τον ρυθμό και διορθώνουμε», σημειώνει η Γεωργιάννα.
Αεικίνητοι, τολμούν σύντομα νέες επιχειρηματικές περιπέτειες. Το 2014 ανοίγουν, με συνεταίρους, μια μοντέρνα ταβέρνα στο Λονδίνο, το Opso, και φέτος ένα προσεγμένο σουβλατζίδικο, πάλι στο Λονδίνο, το Pitta Bun. Αμφότερα τα μαγαζιά πηγαίνουν καλά στη δύσκολη, πλησιφαή λονδρέζικη μαρκέτα. Παράλληλα, «τρέχουν» επιμέλειες μενού και γενικά τρέχουν. Και μέσα σε όλα αυτά βρίσκουν χρόνο για την οικογένεια. Ευτυχώς, είναι κοινή. Α, ξέχασα να σας πω: η Γεωργιάννα και ο Νίκος είναι ζευγάρι και έχουν δύο παιδιά.
Γαλακτομπούρεκο στους -196°C. Επιδόρπιο του 2013.
Τα ελληνικά προϊόντα και τα γενέθλια
«Μαγειρεύετε με ελληνικά προϊόντα;» τους ρωτώ. «Κυρίως με ελληνικά», μου απαντούν με ομοβροντία. Μου λένε για τον λαδά τους από την Κρήτη, τον Τζιώτη μελά τους, τα τυριά, τα θαλασσινά τους. Προϊόντα μικρών και μεγαλύτερων παραγωγών στους οποίους έχουν καταλήξει κατόπιν έρευνας. Οι τρούφες τους κι αυτές ελληνικές. Δεν το γράφουν στο μενού τους. Κακώς, κατά τη γνώμη μου. Θα ήταν ένα ωραίο ταξίδι στις νοστιμιές της χώρας μας για τους πελάτες τους εξ Εσπερίας.
Για να γιορτάσουν τα 10 χρόνια, έχουν σχεδιάσει ένα μενού με μερικά από τα πλέον χαρακτηριστικά πιάτα τους. Το μενού θα προσφέρεται μέχρι τις 5 Ιανουαρίου και από ό,τι μαθαίνω κοντεύει να γίνει sold out. Μακάρι να το τραβήξουν λίγο παραπάνω. Από το τραπέζι θα παρελάσουν τα πιο μπιτάτα φαγητά τους, τροφές με περίεργα σχήματα, χρώματα, υφές, καπνούς, τρόφιμα κρυμμένα κάτω, μέσα, πίσω από άλλα τρόφιμα, πιάτα σαν βγαλμένα από το οικοσύστημα της Bjork. Κάποια είναι τραβηγμένα από τα μαλλιά. Όλα όμως, καταπώς λένε, «είναι βασισμένα σε κανονικές μαγειρικές. Η χωριάτικη έχει όλα τα υλικά της χωριάτικης, απλώς τη στραγγίζουμε στο τουλπάνι», περιγράφει το περίφημο πιάτο ο Νίκος. Ναι, εντάξει, και το παραγόμενο ζουμί το κάνουν χιόνι αφράτο. Δεν το λες κανονικό αυτό, έτσι δεν είναι; Ένα αέναο παιχνίδι είναι. Για πόσο ακόμα; «Αυτό κάνουμε, αυτό είμαστε. Και θα το πάμε ακόμα πιο πέρα».
Στις 5 Ιανουαρίου, το Funky Gourmet θα κλείσει. Όχι για πάντα, για ενάμιση χρόνο περίπου. Θα ξανανοίξει στις αρχές με μέσα του 2020, στη νέα εποχή του Hilton. Η μετακόμιση σημαίνει πολλά πράγματα: Η εταιρεία Ιονική Ξενοδοχειακαί Επιχειρήσεις ΑΕ, ιδιοκτήτρια εταιρεία του ξενοδοχείου το οποίο τώρα διαχειρίζεται η Hilton, μπαίνει μέτοχος στο Funky. Το νέο εστιατόριο θα είναι το μοναδικό fine dining εστιατόριο στο νέο ξενοδοχειακό σχήμα. Επιτέλους, θα φτιάξουν την κουζίνα που ονειρεύονται, χωρίς αναγκαίες πατέντες και τερτίπια. (Ο Νίκος θυμάται την απορία και την έκπληξη του διάσημου Γάλλου σεφ πατισιέ Gilles Marchal, όταν ζήτησε να δει την κουζίνα τους.) Τι άλλο σημαίνει η μετακόμιση, αυτή η κατά κυριολεξία εκ βάθρων αλλαγή; Ότι ανοίγεται μπροστά τους ο δρόμος για το τρίτο αστέρι. Γελάνε τα μάτια τους.
Στο μεταξύ, ο χώρος του Κεραμεικού θα λειτουργεί για τα πριβέ επαγγελματικά γεύματα, αλλά και ως εργαστήριο δημιουργικής έρευνας και μαγειρικών πειραμάτων. Η κουβέντα επανέρχεται στο φαγητό. Είναι παθιασμένοι, το έχω δει στα πιάτα τους, το βλέπω για δύο ώρες στα μάτια τους, στη φλέβα που πάλλεται στον λαιμό τους. Για σκέψου, θα παλέψουν για το τρίτο αστέρι, το εξάχρονο κοριτσάκι που είχε κόλλημα με τους «Μικρούς μάγειρες» της UNICEF και ο γκαζωμένος νεαρός που έκανε food styling σε κονσέρβες. Ακόμα να το καλοχωνέψω… ■