ΜΕ ΤΗΝ «Κ»

Αυτή την Κυριακή με την «Καθημερινή»: Τα λαδερά είναι κουλ – Η νέα συλλεκτική έκδοση του Γαστρονόμου

ayti-tin-kyriaki-me-tin-kathimerini-ta-ladera-einai-koyl-i-nea-syllektiki-ekdosi-toy-gastronomoy-561438295

Πολύ πριν γεννηθεί το κίνημα του veganism, στην Ελλάδα είχαμε τα λαδερά, αυτή την ολοδική μας vegan κουζίνα, που είναι εποχική, τοπική, ευφάνταστη και απίθανα νόστιμη. Ριζωμένα στη μνήμη μας, τα λαδερά είναι ένα από τα σύμβολα του ελληνικού καλοκαιριού μαζί με τη θάλασσα και τους ασβεστωμένους κήπους με τις γαλάζιες γλάστρες με βασιλικούς. Σε όλη την ελληνική επαρχία, όπου μαγείρευαν και μαγειρεύουν με τα υλικά που έχουν στη διάθεσή τους, η κατηγορία των λαδερών φαγητών αποτελεί το μεγαλύτερο κεφάλαιο της γαστρονομίας μας. 

Τα λαδερά βέβαια, ακριβώς επειδή είναι μια τεράστια κατηγορία, δεν έχουν πλέον αυστηρά όρια και στεγανά. Σίγουρα περιέχουν πάντα ελαιόλαδο και ποτέ βούτυρο. Είναι συνήθως λαχανικά, χωρίς όμως να αποκλείονται τα όσπρια ή τα συμμαγειρέματά τους με κριθαράκι, ρύζι και ζυμαρικά. 

Η διαδικασία μαγειρέματος στα λαδερά γίνεται σοβαρή υπόθεση. Αργό μαγείρεμα και χαμηλή φωτιά είναι η βασική αρχή, ενώ όροι και φράσεις όπως «μέλωμα» και «μέχρι το φαγητό να μείνει με το λάδι του» φαίνεται ότι εφευρέθηκαν για χάρη τους και μόνο. 

Στο βιβλίο μας, εκτός από τις κλασικές και εκ των ων ουκ άνευ συνταγές, επιλέξαμε και κάποιες ολόφρεσκες, με πρωτότυπους συνδυασμούς και αναπάντεχα υλικά, με δίκταμο, με ωμή, δροσερή σάλτσα ντομάτας, ακόμα και με γάλα καρύδας. Επίσης, κάποιους μεζέδες περιωπής, όπως οι τηγανητές μελιτζάνες με σκορδάτη σάλτσα ή με δροσερή, ωμή και πικάντικη ντοματένια. Τα λαδερά είναι το χθες, το σήμερα και το αύριο του ελληνικού καλοκαιριού.

Κυκλοφορεί στις 25 Ιουλίου με την «Καθημερινή» της Κυριακής.