ΑΦΙΕΡΩΜΑ: ΜΑΝΙΤΑΡΟΕΞΟΡΜΗΣΕΙΣ

Από το δάσος… στο πιάτο

Ο χαμένος μονόκερως © Δημήτρης Βλάϊκος

Εστιατόρια και ταβέρνες ανά την Ελλάδα, όπου θα γευτείτε φρέσκα αγριομανίταρα στην πιο νόστιμη εκδοχή τους.

ΜΑΚΕΔΟΝΙΑ

Black Pines

Τα γύρω βουνά είναι γεμάτα άγρια μανιτάρια και εδώ τα μαγειρεύουν με τον καλύτερο τρόπο: φτιάχνουν μανιταρόσουπα, τα ψήνουν στη σχάρα μαζί με άλλα λαχανικά εποχής, τα κάνουν τηγανητά σκέτα με αλάτι χοντρό και θυμάρι ή τα βάζουν σε υπέροχα ριζότι. Με θέα το πυκνό δάσος και το τζάκι δίπλα να σιγοκαίει, δοκιμάστε και τα χειμωνιάτικα κρεατικά τους: αγριογούρουνο με δαμάσκηνα, πανσέτα καραμελωμένη και κότσι μελωμένο.
Κρανιά Γρεβενών, εντός του ξενοδοχείου Pindos Resort, τηλ. 6974-848346.

apo-to-dasos-sto-piato0
Black Pines © ΝΙΚΟΛΑΣ ΜΑΣΤΟΡΑΣ

Αυλαίς
Η πόλη των Γρεβενών δεν θα μπορούσε να μην έχει τη δική της μανιταροταβέρνα. Τα φρέσκα άγρια μανιτάρια της περιοχής γίνονται μανιταρόσουπα, μανιταροπιτάκια, ομελέτα ή τηγανιά. Ξεχωρίζουν τα γεμιστά μανιτάρια με μανούρι, πιπεριά Φλωρίνης και ντομάτα, αλλά και οι ταλιατέλες με βωλίτες.
Πλατεία 25ης Μαρτίου 6, Γρεβενά, τηλ. 24620-25402.

Ταβέρνα Πέτρος

apo-to-dasos-sto-piato1
Ταβέρνα Πέτρος © ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΒΡΑΜΙΔΗΣ

Στα 1.200 μ., στις πλαγιές του Βιτσίου, βρίσκεται το χωριό Οξυά και εκεί οι σόμπες έχουν ήδη ανάψει. Στην ταβέρνα του χωριού μαζεύουν με προσοχή και επιμέλεια τα καλά του τόπου τους, δηλαδή τα άγρια βασιλομανίταρα, που αφθονούν στην περιοχή. Απολαύστε τα σε σούπα, τηγανητά, παναρισμένα σε αυγό, με πλιγούρι ή με πατάτες και αυγά.
Οξυά  Καστοριάς, τηλ. 24670-82869.

ΗΠΕΙΡΟΣ

Κανέλα & Γαρύφαλλο

apo-to-dasos-sto-piato2
Κανέλα & Γαρύφαλλο © ΚΛΑΙΡΗ ΜΟΥΣΤΑΦΕΛΛΟΥ

Ένα από τα πρώτα θεματικά εστιατόρια στην Ελλάδα, αφιερωμένο αποκλειστικά στα μανιτάρια. Ο ιδιοκτήτης Βασίλης Κατσούπας έχει βαθιά γνώση του αντικειμένου, τόσο όσον αφορά τη συλλογή όσο και το μαγείρεμα της συγκεκριμένης πρώτης ύλης. Στο μενού εναλλάσσονται πολλά είδη μανιταριών, καλλιεργημένα και άγρια, σε σαλάτες, στο τηγάνι, με ζυμαρικά, κρέας και κοτόπουλο. Μη χάσετε το ριζότο με πέντε άγρια μανιτάρια και ξύσμα φρέσκιας ζαγορίσιας τρούφας.
Βίτσα Ζαγορίου, τηλ. 26530-71671.

Άστρα
Μικρά άγρια πορτσίνι Ζαγορίου σιγομαγειρεύονται μαζί με μοσχαράκι. Αυτό είναι ένα από τα πιο νοστιμα πιάτα που ετοιμάζουν εδώ με τα άγρια μανιτάρια που προμηθεύονται από έμπειρους συλλέκτες της περιοχής. Αν είναι πιο μεγάλα, τα κάνουν ψητά με λεμόνι, λάδι, ρίγανη και αλατοπίπερο. Ριζότο ή κριθαρότο, σε σάλτσα δίπλα σε ψητά κρεατικά περιλαμβάνονται επίσης στο μενού. Τα κυριότερα είδη που χρησιμοποιούν είναι τα πορτσίνι και οι κίτρινες κανθαρέλλες. Όταν είναι στον καιρό τους, κρατάνε μερικά στην άκρη και τα αποξηραίνουν για να τα χρησιμοποιούν και εκτός εποχής. Μην προσπεράσετε το κατσικάκι στον φούρνο και τα αρνίσια παϊδάκια – τα κρεατικά είναι παραγωγής των ιδιοκτητών.
Μεγάλο Πάπιγκο, τηλ. 26530-42108.

ΘΕΣΣΑΛΙΑ

Το μανιτάρι
Στο πέτρινο κτίριο που έχει θέα στη λίμνη Πλαστήρα σερβίρονται καλλιεργημένα αγαρικά μανιτάρια από τα Τρίκαλα και άγρια, όταν το επιτρέπουν οι καιρικές συνθήκες. Αξέχαστη η μανιταρόσουπα αλλά και τα παραδοσιακά μαγειρευτά, όπως ο κόκορας κρασάτος και το αρνάκι στη γάστρα.
Νεοχώρι, Λίμνη Πλαστήρα, τηλ. 24410-93322.

Ο χαμένος μονόκερως
Βελούδινες καρέκλες, κρυστάλλινοι πολυέλαιοι, πιάνο με ουρά και βικτοριανό τζάκι. Στο κομψό περιβάλλον του εστιατορίου θα γευτείτε άγρια μανιτάρια φρικασέ, πένες ή μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα άγριων μανιταριών. Εξαιρετικά και τα γεμιστά πορτομπέλο που είναι του εμπορίου, αλλά γεμίζονται με σπανάκι, τυρί κρέμα και ψιλοκομμένα άγρια μανιτάρια. Οι ιδιοκτήτες μαζεύουν πορτσίνι και καλογεράκια από τα βουνά του Πηλίου και κανθαρέλλες από τη μεριά του Λαύκου, στο νότιο Πήλιο.
Πλατεία Αγίας Παρασκευής, Τσαγκαράδα Πηλίου, τηλ. 24260-49930.

ΣΤΕΡΕΑ ΕΛΛΑΔΑ

Γκρίζα Αρκούδα
Καιρού και μανιταροσυλλέκτη επιτρέποντος, θα βρείτε εδώ πορτσίνι, μορχέλες και φρέσκια τρούφα σε διάφορα πιάτα: μανιταρόπιτα, ριζότι και κριθαρότι, ψητά και τηγανητά. Πολύ νόστιμα και τα στριφτάρια με μοσχαράκι κοκκινιστό και μανιτάρια αλλά και τα υπόλοιπα κρεατικά.
Αγόριανη Παρνασσού, τηλ. 22340-61277.

ΠΕΛΟΠΟΝΝΗΣΟΣ

Ζέρζοβα

apo-to-dasos-sto-piato3
Ζέρζοβα © ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΚΟΥΡΗΣ

Το μικρό ταβερνάκι της ορεινής Αρκαδίας ακολουθεί πιστά τη λογική farm to table. Από τον μπαξέ τους προέρχονται πολλά λαχανικά, από τη φάρμα τους οι προβατίνες και τα κατσίκια, ενώ από τα αρκαδικά βουνά μαζεύουν χόρτα και άγρια μανιτάρια. Ανάλογα με την εποχή, βρίσκουν πορτσίνι, αγαρικά, μορχέλες, καισαρικά και μακρολεπιωτές. Συνήθως τα κάνουν σκέτα, ψητά ή τηγανητά, για να αναδειχθεί όλη η γεύση του άγριου μανιταριού. Δοκιμάστε οπωσδήποτε την προβατίνα στον ξυλόφουρνο και τον κόκορα με χυλοπίτες.
Παναγιά Αρκαδίας, τηλ. 6932-847358.

Σημείωση: Τα άγρια μανιτάρια είναι εποχικά είδη και καταναλώνονται φρέσκα. Σε πολλές από τις παραπάνω ταβέρνες θα τα βρείτε μόνο στην εποχή τους, με την προϋπόθεση ότι οι καιρικές συνθήκες έχουν ευνοήσει την ανάπτυξη και τη συλλογή τους.


ΑΓΟΡΕΣ ΣΤΗΝ ΠΟΛΗ

Τα άγρια, φρέσκα μανιτάρια είναι πολύ ευαίσθητα και δεν τα βρίσκουμε εύκολα στις μεγάλες πόλεις. Στην εποχή τους διατίθενται σε επιλεγμένα μανάβικα και στο εξειδικευμένο κατάστημα «Μανιταριών Γεύσεις» (Τατοΐου 122, Ν. Ερυθραία, τηλ. 210-6203354). Στην ιστοσελίδα του λειτουργεί και e-shop (manitarion-geuseis.gr), ενώ ηλεκτρονικά μπορείτε να παραγγείλετε άγρια μανιτάρια και από τη Fungi Hellas (fungihellas.gr). 
Στην αποξηραμένη εκδοχή τους θα τα αναζητήσετε στα καλά παντοπωλεία, κυρίως από τις εταιρείες «Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών» και «Δίρφυς», καθώς επίσης από το «Μουσείο Μανιταριών Μετεώρων». Εκτός από τα αφυδατωμένα μανιτάρια, συσκευάζουν και πούδρα μανιταριού, μανιτάρια σε λάδι, ριζότο ή κριθαρότο μανιταριών, υλικά για μανιταρόσουπα.     

Βωλίτης ο εδώδιμος

Βασιλομανίταρα, πορτσίνι, βωλίτες είναι οι διαφορετικές ονομασίες του Boletus edulis, του πιο νόστιμου μανιταριού των ελληνικών βουνών.