ΤΑΞΙΔΙΑ

Όσα ξέρει ο Χαρίλαος

Τα μυστικά του αμυγδάλου από τον ιδιοκτήτη του γνωστότερου ξηροκαρπάδικου της Θεσσαλονίκης. Αυτού που έχει πάντα ουρές.

osa-xerei-o-charilaos

«Άρχισα να έρχομαι στο μαγαζί τη δεκαετία του 1980, ως βοηθός του πατέρα μου. Τότε πήγαινα ακόμη σχολείο, μετά σπούδαζα στο τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων. Από αμύγδαλα είχαμε τις ποικιλίες Texas και Truoito, αυτές καλλιεργούνταν στην Ελλάδα. Για χρόνια, τα εισαγόμενα προϊόντα δεν συνηθίζονταν, οι ελεύθερες εισαγωγές ήταν απαγορευμένες», εξηγεί ο Χαρίλαος Λαζαρόπουλος, ο εξαίρετος ξηροκαρπάς της Θεσσαλονίκης, που έχει μάθει τους καρπούς σαν τη χούφτα του από παιδάκι. Ο πατέρας του Χαρίλαου, όπως και ο ίδιος έως σήμερα, είχε σταθερούς προμηθευτές, που τους έφερναν ελληνικά προϊόντα πρώτης ποιότητος. «Το Truoito είναι ένα κοντό και χοντρό αμύγδαλο. Μπορούσες να το ξεφλουδίσεις με το χέρι, πεταγόταν ο φλοιός, όπως γίνεται με τα φιστίκια. Λίγα δέντρα Truoito υπάρχουν σήμερα στη χώρα και πιθανότατα, καθώς είναι γερασμένα, δεν παράγουν επαρκείς ποσότητες. Τα Texas, από την άλλη, συνεχίζουν να είναι γνωστά νόστιμα αμύγδαλα αμερικανικής ποικιλίας, ελληνικής καλλιέργειας. Ταίριαξε καλά στο ντόπιο κλίμα το δέντρο και η καλλιέργεια συνεχίζει να είναι παραγωγική», περιγράφει ο ευγενής έμπορος.

Το 1986 πήρε στα χέρια του το κλειδί της οικογενειακής επιχείρησης, που βρίσκεται σε ένα στενό της πλατείας Αριστοτέλους, εντός της αγοράς. Θυμάται πως από τα τέλη της δεκαετίας του 1980 τα αμύγδαλα Feragnes άρχισαν να καλλιεργούνται στην Ελλάδα, γαλλικής καταγωγής, με ξεχωριστό σχήμα, λεπτά και πλατιά. «Είναι τόσο ντελικάτα τα αρώματα από το έλαιό τους όταν ψήνονται σε αυτήν εδώ τη μηχανή», εξηγεί. «Έχω εκτίμηση στα Καβαλιώτικα, από το Οφρύνιο, αλλά ποιοτικά ελληνικά αμύγδαλα βγαίνουν επίσης στην Ελασσόνα και στην Αγχίαλο Βόλου, ενώ υπάρχουν κάποια περίφημα σερραϊκά. Τολμώ να πω, ωστόσο, πως για την ποιότητά τους παίζει ρόλο ο χειρισμός του παραγωγού περισσότερο από τον ίδιο τον τόπο. Ο άνθρωπος μετράει πιο πολύ από το χωράφι. Στο καβούρδισμα των ελληνικών αμυγδάλων, τα οποία ψήνουμε εδώ στο εργαστήριο, παίρνουμε τόσο ελκυστικά αρώματα, τα οποία δεν αναδίδουν ούτε τα ισπανικά ούτε τα αμερικανικά εισαγόμενα. Βέβαια, αν δεν έρχονταν ξένα αμύγδαλα στην ελληνική αγορά, τα δικά μας θα τα αγοράζαμε πιθανότατα 30 ευρώ το κιλό. Τα ξένα συγκρατούν τις ελληνικές τιμές», ξεκαθαρίζει. «Πέρα όμως από το χαμηλότερο τιμολόγιο, τα εισαγόμενα έχουν και αυτά τα πλεονεκτήματά τους. Δεν έχουν όλοι οι καταναλωτές την ίδια τσέπη, ούτε προορίζονται όλα για την ίδια χρήση. Η τιμή τους συμβαδίζει με τη χρονιά. Όταν είναι σε αφθονία, η τιμή είναι χαμηλότερη ή, αντίθετα, μια κακή χρονιά για την παραγωγή σημαίνει υψηλή τιμή», λέει.
 
Στα ράφια του βρίσκουμε περίπου 1.800 κωδικούς, και από αυτούς τα προϊόντα αμυγδάλου έχουν ένα μερίδιο. Διαθέτει τέσσερις ποικιλίες σε ωμά, μικρά ή μεγαλύτερα ελληνικά και εισαγωγής με τον φλοιό, λευκά περλέ αμύγδαλα ευμεγέθη Feragnes αλλά και μικρότερα, που τρώγονται ευκολότερα από τσιπς. Το χέρι που τα κρατάει μοσχομυρίζει. Υπάρχουν ακόμα ψημένα αλμυρά, ψημένα ανάλατα, αλλά και καπνιστά. Πρόκειται για αμύγδαλα που καβουρδίζονται και αναμειγνύονται με ένα μείγμα μυρωδικών-μπαχαρικών και αλάτι καπνιστό. Είναι το τέλειο συνοδευτικό για ποτό, ιδιαίτερα πικάντικα. Υπάρχει ακόμα αμύγδαλο φιλέ, που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, αλλά και καραμελωμένο αμύγδαλο, όπως οι μάντολες. Εξαιρετικής ποιότητας είναι και το αμυγδαλοβούτυρο του Χαρίλαου, με υπέροχη υφή και πλούσιο άρωμα από το πρώτης τάξεως έλαιο που βγάζει ο καρπός κατά την άλεσή του. 

Αναρωτιέμαι αν το αμύγδαλο έχει εποχή. «Πλέον η κατανάλωση είναι μεγάλη όλο τον χρόνο, καθώς το έχει εντάξει ο καταναλωτής στην καθημερινή διατροφή του», διευκρινίζει. Αναφέρω πως κάποιοι παραγωγοί αλλάζουν την καλλιέργειά τους, ξεριζώνοντας αμυγδαλιές για να φυτέψουν ελαιόδεντρα. «Κατανοώ πως η καλλιέργεια της αμυγδαλιάς μπορεί να γίνει ασύμφορη, καθώς το δέντρο αργεί να έρθει σε πλήρη ανάπτυξη και για μια καλή συγκομιδή μπορεί να περιμένει κανείς αρκετά χρόνια, σε αντίθεση με τα ελαιόδεντρα, που αποδίδουν πιο σύντομα. Η γνώμη μου είναι πως καλό θα είναι να μη βλέπουμε κοντόφθαλμα…»

Βατικιώτη 24, πλατεία Άθωνος, τηλ. 2310-285487


ΚΑΙ ΣΤΗ ΣΥΡΟ ΚΑΙ ΣΤΗ ΛΗΜΝΟ 
10 σουβενίρ… αμυγδάλου από όλη την Ελλάδα

Συριανά ροδίνια 
Τα μυρωδάτα ροδίνια του Αθυμαρίτη φτιάχνονται με λεπτό φύλλο αμυγδαλόπαστας, γεμισμένο με βουτυρόκρεμα.  
Κέας 2, Ερμούπολη, Σύρος, τηλ. 22810-82261 & 83163

Υδραίικα αμυγδαλωτά Τσαγκάρη 
Τα πιο γνωστά του νησιού, σε συνταγή που αναπαράγει σήμερα η τρίτη γενιά: ροδόνερο, σιμιγδάλι, αμύγδαλο και ζάχαρη.  
Εμμ. Τομπάζη, τηλ. 22980-52314

Μπακλαβού από τη Λέσβο
Στρώσεις από χειροποίητο λεπτό φύλλο και λεπτοτριμμένο άσπρο αμύγδαλο. Σε φούρνους και ζαχαροπλαστεία της Λέσβου. 

Σουμάδα από τη Νίσυρο
Το μυρωδάτο εκχύλισμα του καρπού της αμυγδαλιάς ξεδιψούσε το πάλαι ποτέ κυρίες και κορίτσια. Παραδοσιακά, τη φτιάχνει στη Νίσυρο η Ειρήνη Σακκαλή. 
Μανδράκι, τηλ. 22420-31234

Τα Βενιζελικά της Λήμνου 

osa-xerei-o-charilaos0
Βενιζελικά Λήμνου © ΑΓΓΕΛΟΣ ΓΙΩΤΟΠΟΥΛΟΣ

Κέρασμα για την υποδοχή του Ελευθέριου Βενιζέλου ήταν αυτά τα κομψά μπαλάκια με κακάο, αμύγδαλο και επικάλυψη από βανίλια υποβρύχιο. Από τα νοστιμότερα θα βρείτε στο εργαστήριο Κασπακ’νές λιχουδιές, στη Μύρινα (πλατεία ΚΤΕΛ, τηλ. 22540-29858).

Τηνιακοί εργολάβοι
Αφρός είναι οι εργολάβοι του Χάλαρη, με καβουρδισμένο φιλέ αμυγδάλου.
Ταξιαρχών 12, Χώρα Τήνου, τηλ. 22830-23274 

Κουραμπιέδες ολοχρονίς

osa-xerei-o-charilaos2
Κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης (Φωτογραφία: Shutterstock)  

Από την Καρβάλη της Καππαδοκίας στη Νέα Καρβάλη Καβάλας έφτασε η συνταγή και τους βρίσκουμε όλο τον χρόνο. Αναζητήστε όσους φτιάχνονται με φρέσκο βούτυρο. 

Μάντολες οι κερκυραϊκές
Ευμεγέθη αμύγδαλα ψήνονται, καραμελώνονται και αρωματίζονται με αιθέρια έλαια. Τριαντάφυλλο, κουμκουάτ και κακάο από τις δημοφιλέστερες γεύσεις του εργαστηρίου Λάζαρης. 
2ο χλμ. εθνικής Κέρκυρας-Αχιλλείου, τηλ. 26610-33400

Τα μυκονιάτικα καλαθάκια 
Ταρτάκια με εύθρυπτη και βουτυρένια ζύμη που γεμίζονται με αμύγδαλο και κανέλα. Εξαιρετική η εκδοχή τους από το ζαχαροπλαστείο Κυκλάμινο. 
Πετεινάρος, Μύκονος, τηλ. 22890-22787

Ροζέδες Κυθήρων
Σαν χοντρούλι αμυγδαλωτό, θα τους βρείτε στα ζαχαροπλαστεία των Κυθήρων.