Υπό κανονικές συνθήκες το μπιστρό Aux Lyonnais, που στεγάζεται σε ένα κτίριο του 1890, θεωρείται ένα από τα κλασικά παριζιάνικα στέκια για μεσημεριανό διάλειμμα. Βρίσκεται κοντά στο Χρηματιστήριο, στα γραφεία του Γαλλικού Πρακτορείου Ειδήσεων και σε αυτά της εφημερίδας Le Figaro, γι’ αυτό και είναι καθημερινά γεμάτο με δημοσιογράφους και στελέχη εταιρειών που διψάνε για λίγη ώρα ξεγνοιασιάς, γέλιου και καλού φαγητού με λιονέζικες επιρροές. Σήμερα, μόνο η πρόσοψη του εστιατορίου, με το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα, παραμένει ίδια. Το εσωτερικό είναι αρκετά διαφορετικό. Η φασαρία έχει κοπάσει. Τα τραπέζια από ξύλο βελανιδιάς μοιάζουν γυμνά χωρίς τα τραπεζομάντιλα, τα σερβίτσια και τα γυάλινα ποτήρια για το κόκκινο κρασί. Οι μισές καρέκλες βρίσκονται στην αποθήκη. Η μπάρα είναι καλογυαλισμένη, οι καθρέφτες και τα χρωματιστά, λουλουδάτα πλακάκια πεντακάθαρα. Όλα είναι έτοιμα για τη στιγμή που τα εστιατόρια του Παρισιού θα ανοίξουν και πάλι τις πόρτες τους στο κοινό.
Όσο για τον ιδιοκτήτη, τον πολλάκις βραβευμένο με αστέρια Michelin Alain Ducasse, η αλήθεια είναι ότι δείχνει λίγο χαμένος. Ο Ducasse διαθέτει πολλές επιχειρήσεις εστίασης στο Παρίσι, το πελατολόγιο των οποίων σε ποσοστό 40-60% είναι τουρίστες. Η πανδημία αναποδογύρισε τον κόσμο του – για την ακρίβεια, αναποδογύρισε συνολικά τον κόσμο της γαλλικής γαστρονομίας. Τα εστιατόρια και τα καφέ είναι κλειστά σε ολόκληρη τη χώρα και δεν υπάρχει ενημέρωση για το πότε θα ξανανοίξουν. Όπως και πολλοί άλλοι σεφ, έτσι και ο 64χρονος Ducasse βρήκε νέους τρόπους για να ανταποκριθεί στις απαιτήσεις της εποχής, δηλαδή το γύρισε στο ντελίβερι (ή στο click and collect). Παράλληλα, άλλαξε τη φυσιογνωμία της κουζίνας του. Το Aux Lyonnais μετονομάστηκε προσωρινά σε Naturaliste και αντί για κλασικά πιάτα της Λιόν (όπως λούτσο ποσέ με σος Nantua και μοσχαρίσιο συκώτι με πατάτες) σερβίρει αμιγώς υγιεινά φαγητά, βασισμένα στο ψάρι, στα λαχανικά, στα φρούτα και στη σόγια, χωρίς κρέας, αλάτι, ζάχαρη ή γαλακτοκομικά. Τα ορεκτικά κοστίζουν 6-9 ευρώ, τα κυρίως πιάτα 12-14 ευρώ και τα επιδόρπια 7 ευρώ. Μπαίνοντας στο εστιατόριο, βλέπεις δεκάδες πακεταρισμένα γεύματα έτοιμα προς παράδοση.
«Μου αρέσουν τα άκρα», σχολιάζει ο Ducasse. Κι αυτό είναι καλό, γιατί μέχρι στιγμής το «νέο» εστιατόριο φέρνει στο ταμείο κάποια έσοδα, με αποτέλεσμα να διατηρούνται και κάποιες θέσεις εργασίας. Όμως η εστιατορική σκηνή του Παρισιού δεν έχει να κάνει μόνο με το φαγητό, αλλά και με την κοινή εμπειρία, με αυτό που οι Γάλλοι ονομάζουν «le partage». «Η ιεροτελεστία ξεκινάει όταν έξι άνθρωποι καθίσουν γύρω από ένα τραπέζι, μπροστά από ένα υπέροχο γεύμα», αναφέρει ο Ducasse. «Αφού ανοίξουν πρώτα ένα μπουκάλι σαμπάνια, θα συζητήσουν για το τι θα φάνε. Θα παραγγείλουν και όταν έρθει το φαγητό θα ανταλλάξουν απόψεις για το τι τρώνε. Έπειτα, θα κάνουν μια ανασκόπηση του τι έφαγαν και στο τέλος θα ονειρευτούν τι θα φάνε την επόμενη εβδομάδα. Οι άνθρωποι έχουν ανάγκη να κοινωνικοποιηθούν τσουγκρίζοντας ένα ποτήρι καλό κρασί απέναντι από όμορφες, καλοντυμένες γυναίκες. Δεν θέλουν να κάθονται στην κουζίνα κοιτώντας τον ή τη σύζυγό τους. Το ντελίβερι στο σπίτι δεν μπορεί να θεωρηθεί ζωή».
– ELAINE SCIOLINO