Κείμενο: Pete Wells c.2021 The New York Times Company
Απόδοση: Μαρία Κωβαίου
Κάποτε, ένας φίλος που ζει σε μια μικρή πόλη των ΗΠΑ, έτυχε να κλείσει πτήση με νυχτερινή στάση στο Διεθνές Αεροδρόμιο JFK της Νέας Υόρκης. Σκέφτηκα, τότε, να πάω να τον πάρω και να πάμε παρέα σε ένα παραθαλάσσιο μπαρ στη χερσόνησο Rockways του δήμου Κουίνς για παγωμένες μπίρες, 20 λεπτά δρόμο από το JFK. Νόμιζα πως θα του άρεσε η ιδέα μου, μου παραδέχτηκε όμως διστακτικά πως θα προτιμούσε ένα μαρτίνι στο King Cole Bar της συνοικίας Midtown του Μανχάταν. Είχε μόνο ένα βράδυ, μου εξήγησε, και ήθελε να δει την πόλη.
Υπάρχουν πολλές Νέες Υόρκες, αν όμως θέλεις να φας και να πιεις στην πραγματική –αυτή για την οποία τραγούδησε ο Φρανκ Σινάτρα– τότε θα πας στο Midtown. Οι τουρίστες το αντιλαμβάνονται αυτό καλύτερα από ό,τι οι ντόπιοι που μόνο να παραπονιούνται ξέρουν για τη γειτονιά. Κάποτε γκρίνιαζαν ότι είναι γεμάτη τουρίστες. Πλέον είναι μισο-γεμάτη. Όσοι δούλευαν εκεί, πριν από την εποχή των τηλεδιασκέψεων μέσω Zoom, την αντιμετώπιζαν ως αναγκαίο κακό, το οποίο έπρεπε να υπομένουν μέχρι το τέλος της εργάσιμης ημέρας. Στα μάτια τους το Midtown Manhattan συνεπαγόταν δουλειά και το Downtown διασκέδαση.
Κι όμως το Midtown έχει τις δικές του απολαύσεις, οι οποίες συχνά παραβλέπονται. Και αυτό ίσως είναι πιο εύκολα αντιληπτό τώρα που τα εστιατόρια της περιοχής πήραν μία ανάσα μετά τη γροθιά που δέχτηκαν από την πανδημία – και εδώ ήταν μεγαλύτερη από οπουδήποτε αλλού στην πόλη. Όταν το καλοκαίρι του 2020 η εστίαση έγινε αναγκαστικά υπαίθρια και η πόλη μεταμορφώθηκε σε πάρτι δρόμου, το Midtown παρέμεινε ανησυχητικά ήσυχο. Κάποια στέκια-ορόσημα της γειτονιάς, όπως τα εστιατόρια 21 Club και Shun Lee Palace, παραμένουν κλειστά. Το Grand Central Oyster Bar άνοιξε κανονικά μόλις τον περασμένο Σεπτέμβριο, ενώ τα The Grill, The Lobster Club και Empellón τον Οκτώβριο.
Θέλοντας να εξετάσω σε τι κατάσταση έχει αφήσει τα εστιατόρια της περιοχής η πανδημία, πέρασα το μεγαλύτερο μέρος του Οκτωβρίου τρώγοντας σε μαγαζιά του Midtown πάνω από την 42nd Street. Η ιδέα ήταν να αντιμετωπίσω τη γειτονιά σαν προορισμό.
Όπως υπάρχουν πολλές Νέες Υόρκες, έτσι υπάρχουν και πολλά Midtowns, το ένα πάνω στο άλλο και το καθένα με τη δική του εστιατορική σκηνή. Αυτό που ήξερα εγώ καλύτερα ήταν το «Midtown-βασιλιά», όπου οι σεφ δίνουν παράσταση σε μεγάλους χώρους, όπως το Le Bernardin Aquavit, το Gabriel Kreuther και το Empellón.
Τις δυνατότητες, όμως, των εστιατορίων αυτών τις γνώριζα ήδη, οπότε αντ’ αυτών αποφάσισα να εξερευνήσω το εκτενές δίκτυο από ιαπωνικά εστιατόρια που εκτείνεται σχεδόν από το ένα ποτάμι (East River) στο άλλο (Hudson River). Έκανα στάση και σε ένα steakhouse (μπριζολάδικο), το οποίο ανθίζει, ή τουλάχιστον επιβιώνει. Αναζήτησα το Midtown, στο οποίο ωρομίσθιοι εργάτες στέκονται στην ουρά στο κουβανέζικο Margon Restaurant για ropa vieja (μοσχαρίσιο κρέας με σάλτσα ντομάτας κομμένο σε λωρίδες) τόσο μαγειρεμένο που μοιάζει με μαρμελάδα. Έψαξα όμως και το Midtown όπου δισεκατομμυριούχοι ξοδεύουν χιλιάδες δολάρια για κρασί και ζυμαρικά χωρίς να συμβουλεύονται καν το μενού.
Πριν εμφανιστώ για βραδινό στο Patsy’s, το ναπολιτάνικο εστιατόριο που είχε δώσει στον Φρανκ Σινάτρα όχι μόνο το δικό του τραπέζι αλλά και τη δική του είσοδο, ρώτησα κάποιον που έτρωγε εκεί όλη του τη ζωή τι να παραγγείλω. Δεν είχε ιδέα. Ο πατέρας του, που πηγαίνει μια φορά την εβδομάδα, παραγγέλνει για λογαριασμό του. Οπότε ρώτησε τον πατέρα του και εκείνος του ανέφερε δύο πιάτα που δεν υπάρχουν καν στο μενού. Μιλάμε για τέτοιο μέρος.
Και χωρίς υποδείξεις, όμως, μπορείς να συνθέσεις το δικό σου δείπνο στο Patsy’s (rigatoni fra diavolo, για παράδειγμα, ή λουκάνικα με μάραθο σε σάλτσα μαρινάρα και συνοδευτικό μία στοίβα γλυκιές πιπεριές). Σου θυμίζει πόσο καλό μπορεί να είναι το φαγητό της νότιας Ιταλίας, όταν διαθλάται μέσα από ένα νεοϋορκέζικο πρίσμα. Δεκαετίες παρακάμψεων, εκπτώσεων στην ποιότητα, απιστιών και διαστρεβλώσεων έδωσαν στην «κουζίνα της κόκκινης σάλτσας» κακή φήμη. Τίποτα από αυτά, όμως, δεν έχει συμβεί στο Patsy’s.
Δεν θα τολμούσα να το πω αν ζούσε ακόμα ο Σινάτρα, αλλά το καλύτερο, για μένα, μοσχαρίσιο κρέας με παρμεζάνα στη γειτονιά δεν το φτιάχνει το Patsy’s, αλλά το Pietro’s, όπου ντομάτες, τυρί, τριμμένη φρυγανιά και μία λεπτή κοτολέτα – που χτυπιέται μέχρι να καλύψει το οβάλ πιάτο σερβιρίσματος– ενώνονται σε μία μεγαλειώδη δημιουργία που μπορεί να φαγωθεί με κουτάλι σαν πουτίγκα.
Το Pietro’s βρίσκεται στην οδό East 43rd Street από το 1984 και στη γειτονιά από το 1932. Πόσα και πόσα παιδιά δεν έχουν σημειώσει το ύψος τους στον τοίχο δίπλα στην είσοδο του μαγαζιού, που μοιάζει λες και ανήκει στο σπίτι της πιο καρπερής γιαγιάς του κόσμου. Και πόσοι νέοι δεν έχουν μυηθεί στην «αίρεση» των Shells a la Nat, των γκρατινέ ζυμαρικών σε σχήμα κοχυλιού που έχουν μαγειρευθεί σε σάλτσα από μεδούλι και που βρίσκεις μόνο στο Pietro’s.
Ζήτω τα steakhouses
Τριγυρίζοντας στη γειτονιά, ανακουφίστηκα όταν είδα και πάλι ταξί. Επί μήνες έμοιαζαν να έχουν εξαφανιστεί. Η εβδομαδιαία κίνηση στους δρόμους, σύμφωνα με το Τμήμα Συγκοινωνιών της πόλης, δεν έχει ακόμα επιστρέψει σε προ-πανδημικούς ρυθμούς, ωστόσο είναι σαφώς αυξημένη σε σχέση με τις εβδομάδες της καραντίνας κατά τις οποίες η Νέα Υόρκη είχε γίνει πόλη-φάντασμα. Πράγμα καλό, εκτός να χρειάζεται να διασχίσεις την Times Square βράδυ με αυτοκίνητο.
Οι τουρίστες σιγά σιγά επιστρέφουν. Συγκεκριμένα, αναμένονται φέτος κοντά 35 εκατομμύρια επισκέπτες από τις υπόλοιπες ΗΠΑ και το εξωτερικό. Το 2019, βέβαια, η πόλη είχε τους διπλάσιους επισκέπτες. Παρ’ όλα αυτά, εστιατόρια που εξυπηρετούν τους μόνιμους κατοίκους της πόλης υπερχειλίζουν, και όχι μεταφορικά. Προκειμένου να εξυπηρετήσει όλους τους θαμώνες που ζουν για τα λαζάνια του, το εξαιρετικό eggplant and zucchini parmigiana, την πίτσα και το υπερμέγεθες fritto misto (ποικιλία τηγανητών θαλασσινών), το εστιατόριο Fresco by Scotto έχτισε ένα αίθριο τόσο μεγάλο που σύντομα ίσως χρειαστεί τον δικό του ταχυδρομικό κώδικα. Η εκκωφαντική μουσική δίνει το έναυσμα για χορευτικά πάρτι που αναρτώνται απευθείας στο Instagram. Τα βράδια εδώ μοιάζουν με οντισιόν για τις «Αληθινές νοικοκυρές της East 52nd Street», παραφράζοντας τον τίτλο του ριάλιτι «Οι αληθινές νοικοκυρές του Μπέβερλι Χιλς».
Τα steakhouses είναι τόσα πολλά στο Midtown που η περιοχή θα μπορούσε να θεωρηθεί πρωτεύουσα της σος σπανάκι, η οποία συνήθως συνοδεύει τις αμερικάνικες μπριζόλες. Το Wolfgang’s Steakhouse υποστηρίζει τη γερμανική ευθύτητα που αντέγραψε από το Peter Luger Steakhouse καλύτερα και από το ίδιο το Peter Luger. Η γυάλινη προθήκη με τα κρέατα στο Gallaghers εκπέμπει τέτοια λάμψη που θα τη ζήλευε και ο οίκος Cartier. Το Sparks, μεγαλοπρεπές χωρίς να είναι όμορφο, είναι ένα από τα λιγοστά steakhouses, που δεν σου κάνει κεφαλοκλείδωμα προκειμένου να παραγγείλεις κάποιο πανάκριβο κόκκινο κρασί από τη λίστα του.
Τι προτιμά ο καθένας είναι προσωπικό και πέραν λογικής, το Wollensky’s Grill, ωστόσο, είναι για πολλούς λόγους ιδανικό. Επί της ουσίας, πρόκειται για ένα σαλούν της 3ης Λεωφόρου που οικοδομήθηκε το 1980 με τα καλύτερα συστατικά ενός επιτυχημένου steakhouse. Χωρίς τα τελετουργικά και την έπαρση που μπορεί να συναντήσεις στο διπλανό Smith & Wollensky, εδώ θα φας το κρέας σου (συμπεριλαμβανομένης σπαλομπριζόλας ως γέμιση σε σάντουιτς ή, στην καλύτερη δυνατή εκδοχή της, ψιλοκομμένη με πατάτες και τηγανητά κρεμμύδια), τις πατάτες σου (που τηγανίζονται στην εντέλεια ώστε να έχουν τη σωστή τραγανότητα) και γαρίδες κοκτέιλ (ή ακόμα καλύτερα αστακό κοκτέιλ). Όλα αυτά θα τα συνοδέψεις με μαρτίνι, φτιαγμένα από μπαρτέντερ που θα γέλαγαν στα μούτρα σου αν τους αποκαλούσες mixologists. Για πολλούς πιστούς, αυτοί είναι η όλη ουσία του μαγαζιού.
Από την Ιαπωνία με αγάπη
Πολλά εστιατόρια εξακολουθούν να κλείνουν νωρίς, λες και βρίσκεται ακόμα σε ισχύ το ωράριο απαγόρευσης κυκλοφορίας. Ήταν Τρίτη, ώρα 19.30 όταν έφτανα με τα πόδια στο ιαπωνικό εστιατόριο Aburiya Kinnosuke στην East 45th Street. Υπήρχε μόνο ένα τραπέζι ελεύθερο, αλλά η κουζίνα έκλεινε σε 15 λεπτά. Τι θα μπορούσα να παραγγείλω; Προφανώς κάτι από το γκριλ που κάνει το συγκεκριμένο izakaya (γιαπωνέζικο μπαρ) να ξεχωρίζει – ίσως κοτόπουλο μαριναρισμένο σε κότζι, εναλλακτικά σκουμπρί ή μαγιάτικο με σάρκα τόσο τρυφερή που ίσα που «κρατιέται» από τη ραχοκοκαλιά του ψαριού.
Η γειτονιά βρίθει από μέρη σαν το Aburiya Kinnosuke, όπου διακτινίζεσαι από τη Νέα Υόρκη στο Τόκιο μέσα σε λιγότερο από πέντε λεπτά. Θα μπορούσες να πιάσεις θέση στον πάγκο του Katsu-hama και να αρχίσεις να πολτοποιείς σπόρους σουσαμιού με ένα γουδοχέρι για να κάνεις πιο πηχτή τη σάλτσα για την πιο τραγανή χοιρινή κοτολέτα που έχεις φάει ποτέ. Ή να ανέβεις τις σκάλες του Hide-Chan Ramen για ένα μπολ tonkotsu ράμεν με τον χαρακτηριστικό «συννεφιασμένο» χυλό από χοιρινά κόκαλα.
Μία άλλη περιπατητική διαδρομή θα μπορούσε να περιλαμβάνει εστιατόρια που συνθέτουν ένα είδος ζωντανoύ μουσείου της ιστορίας της ιαπωνικής κουζίνας στη Νέα Υόρκη. Υπάρχει το Nippon, όπου από το 1963 παρελαύνουν soba νουντλς, ψάρια fugu και άλλες γεύσεις που αποτελούν πλέον κομμάτι του συλλογικού ασυνείδητου της πόλης. Υπάρχει επίσης το Hatsuhana, το οποίο το 1983 έγινε το πρώτο ιαπωνικό εστιατόριο που έλαβε κριτική τεσσάρων αστέρων από τους New York Times.
Και βέβαια υπάρχει το Benihana πάνω από την West 56th Street, το αυθεντικό του 1964 με τα ιπτάμενα μαχαίρια. Πόσοι Αμερικανοί έμαθαν εδώ να κρατούν τσόπστικ! Και πόσοι πρωτοδοκίμασαν σε κάποιο από τα μαγαζιά της αλυσίδας σάκε, για να συνειδητοποιήσουν πως το ποτό αυτό αντιμετωπίζεται με μια σοβαρότητα που δεν θα περίμενες από μία αλυσίδα της οποίας οι σεφ πετούν με ταχυδακτυλουργική μαεστρία τις ουρές των γαρίδων μέσα στους μαγειρικούς σκούφους τους.
Το σάκε είναι ίσως το μοναδικό πράγμα στο Benihana που θα θες να τελειώσεις. Να πω εδώ, βέβαια, ότι το τηγανητό ρύζι που σερβίρεται σε σχήμα «I (καρδούλα) New York» δεν είναι και τόσο χάλια. Δεν είναι όμως αυτό το θέμα. Θα κάτσεις σε ένα τραπέζι με αγνώστους λες και ετοιμάζεσαι για παρτίδα blackjack, θα γελάσεις, και ας μην το θέλεις, με αστεία και κόλπα που είναι σχεδόν 60 χρονών. Και θα δεις τις όποιες απόψεις σου περί παράδοσης και αυθεντικότητας να εκσφενδονίζονται στον αέρα και να διαλύονται σε κομματάκια, όπως τα αβγά στο τηγανητό ρύζι.
Η υψηλή γαστρονομία εστιατορίων όπως το Lutèce και το La Côte Basque είναι πλέον ανύπαρκτη. Δεν πιστεύω ότι το λέω αυτό, αλλά το πνεύμα της γαλλικής κουζίνας ενδέχεται να είναι πιο ισχυρό στο σουπάδικο της West 55th Street La Bonne Soupe. Κατά το μεγαλύτερο μέρος των 48 χρόνων λειτουργίας του, την αίσθηση του Παρισιού έδιναν περισσότερο η μικροσκοπική του μπάρα και τα εκτεθειμένα δοκάρια στο ταβάνι παρά το μενού του, στο οποίο τα μπέργκερ είχαν την τιμητική τους. Πρόσφατα όμως, η κουζίνα πέρασε στον Nicolas Frezal, ο οποίος βοήθησε στην αναβίωση του μπιστρό Astier της ανατολικής όχθης του Παρισιού έχοντας πρώτα περάσει από το Ritz. Ο Frezal έριξε ένα «κουρεματάκι» στο μενού και πρόσθεσε νέα πιάτα, όπως το σπιτικό πατέ που σερβίρεται με φρυγανισμένο pain Poilâne (προζυμένιο ψωμί που έχει πάρει το όνομά του από τον διάσημο παριζιάνικο φούρνο Poilâne), σφιχτά αβγά των οποίων οι κρόκοι χτυπιούνται με πουρέ μανιταριών, και μοσχαράκι μπουργκινιόν (με τον τρόπο που πάντα ελπίζω να είναι μαγειρεμένο), σερβιρισμένο με φρέσκες ταλιατέλες.
Μικρές ανακαλύψεις
Κάποια εστιατόρια της γειτονιάς, όπως το La Bonne Soupe, είναι κρυμμένα αλλά σε κοινή θέα. Και κάποια άλλα είναι απλώς κρυμμένα. Το να τα ανακαλύπτεις είναι η επιβράβευση του να ζεις στη γειτονιά αυτή.
Τρία πατώματα πάνω από τα μαγαζιά της συνοικίας των διαμαντιών, όπου εύποροι πελάτες, με τα τηλεοπτικά συνεργεία καταπόδας, μπαίνουν για να ψωνίσουν καινούργια κοσμήματα, βρίσκεται το Taam-Tov, ένα εστιατόριο kosher που στέκει στο σημείο αυτό εδώ και χρόνια. Με φόντο τοιχογραφίες με φοίνικες και κυπαρίσσια σε παστέλ χρώματα, κοσμηματοπώλες και άλλοι φίλοι της κουζίνας του Ουζμπεκιστάν κάνουν εδώ στάση για στρογγυλά πικάντικα σφολιατοειδή ονόματι σάμσα, για μαντί γεμισμένα προσεκτικά με μοσχαρίσιο κρέας και κύμινο, για τραγανά φαλάφελ που συνθλίβονται απολαυστικά ανάμεσα στα δόντια σου και για πράσινο πιλάφι μαγειρεμένο με άφθονο κόλιαντρο και άλλα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Εδώ ο τουρκικός καφές θεωρείται επιδόρπιο. Και μετά πίσω όλοι στις δουλειές τους.
Λένε πως το Bukhara είναι ωραίο τους φθινοπωρινούς μήνες. Αν όμως θέλεις να κάνεις μεσημεριανό διάλειμμα για φαγητό σε ένα μέρος που δεν σου αφήνει αμφιβολίες για το πού βρίσκεσαι στον κόσμο, θα κάτσεις κάτω από τον ψηφιδωτό θόλο του ψαροφαγικού Grand Central Oyster Bar & Restaurant στο κάτω επίπεδο του Τερματικού Σταθμού Γκραντ Σέντραλ. Προσπάθησε να βρεις θέση στον ροζ πάγκο απέναντι από τους παρατεταγμένους στη σειρά μεταλλικούς βίντατζ βραστήρες.
Παράγγειλε μία από τις σούπες και παρακολούθησε τον μάγειρα, που έμαθε να κάνει τη συγκεκριμένη δουλειά πολλές δεκαετίες πριν, να βάζει βούτυρο και ζωμό από αχιβάδες σε έναν κατσαρόλι, να πετάει μέσα μερικά οστρακοειδή και στη συνέχεια να ρίχνει όλο το περιεχόμενο μέσα στο μπολ – το δικό σου μπολ. Όποια σούπα και αν παραγγείλεις, θα είναι εντυπωσιακή αν περιέχει μαστιχωτές, επίπεδες αχιβάδες cherrystones ή χτένια. Αυτό που όμως είναι το κάτι άλλο είναι η ένωση στρειδιών και κρέμας γάλακτος. Σαν αρχαίο ξόρκι από τον Ατλαντικό, θα σε προστατεύσει από κυκλώνες και χαμένα τρένα.
Ο άντρας που κάθεται στα αριστερά σου μπορεί να έχει έρθει μόλις από το Ντάλας. Η γυναίκα στα δεξιά σου μόλις που προλαβαίνει να επιστρέψει στο γραφείο πριν πάρουν χαμπάρι ότι λείπει. Για την ώρα και οι τρεις σας είστε κομμάτι της αληθινής Νέας Υόρκης – αυτής για την οποία τραγούδησε ο Φρανκ Σινάτρα.