Kείμενο: Pete Wells c.2022 The New York Times Company – Απόδοση: Μαρία Κωβαίου
Κάθε φορά που πηγαίνω στο εστιατόριο Uncle Lou στην Chinatown η σάλα του μοιάζει πιο γεμάτη από την προηγούμενη φορά. Περισσότερα ζευγάρια κάθονται στα τραπεζάκια κατά μήκος του τοίχου με τα εκτεθειμένα τούβλα και περισσότερες -και μεγαλύτερες- οικογένειες κάθονται κυκλικά γύρω από τους περιστρεφόμενους δίσκους, στις ροτόντες που φτάνουν μέχρι το μέσο της αίθουσας.
Αν το Uncle Lou, που βρίσκεται επί της οδού Mulberry βόρεια του πάρκου Columbus, έχει αρχίσει να γίνεται δημοφιλές, αυτό δεν οφείλεται στο ότι βρίθει μυστήριων λιχουδιών που δεν θα βρεις πουθενά αλλού. Μάλλον το αντίθετο συμβαίνει. Το μενού του Uncle Lou, αν και εκτενές, αποτελείται από πιάτα που έχουν καθιερωθεί προ πολλού στην Chinatown.
Όπως το ψάρι buffalo στον ατμό, που σερβίρεται ως είθισται σε μια λιμνούλα από σάλτσα σόγιας και κάτω από ένα πλέγμα από τζίντζερ και μπαστουνάκια φρέσκου κρεμμυδιού. Ή τη χοιρινή πανσέτα μπρεζέ με σάλτσα σόγιας σε ψωμάκια σχήματος μισοφέγγαρου, έτοιμα να γεμιστούν με κρέας και λάχανο τουρσί και να γίνουν gua bao. Ή τα πιάτα με χτένια και άλλα θαλασσινά που τηγανίζονται με αλάτι, πιπέρι και μια γερή δόση μπαχαρικών και πράσινων τσίλι. Ή η τριπλέτα τηγανητής μελιτζάνας, τόφου και πράσινου τσίλι, το καθένα γεμισμένο με πάστα θαλασσινών και τηγανισμένο (με τη μέθοδο stir fry) σε άφθονη αλμυρή σάλτσα από μαύρα φασόλια.
Η ύπαρξη καθιερωμένων πιάτων σαν και αυτών στο μενού κάνουν το εστιατόριο να μοιάζει με «ερωτικό γράμμα» προς τη γειτονιά. Θα ήθελα να αποκαλέσω το Uncle Lou «φόρο τιμής στα εστιατόρια της Chinatown», αλλά φοβάμαι ότι μπορεί να ακουστεί ειρωνικό, ενώ το εννοώ πραγματικά.
Ο μεταμοντερνισμός στο φαγητό μπορεί να έχει απήχηση στους νέους, το Uncle Lou, ωστόσο, είναι η σπάνια αυτή περίπτωση ενός καινούργιου εστιατορίου, πίσω από το οποίο δεν βρίσκονται νέοι άνθρωποι ούτε το κοινό του είναι αντίστοιχα νεανικό. Ο λόγος, εξάλλου, που γίνεται όλο και πιο δημοφιλές είναι γιατί έχει απήχηση σε διαφορετικές γενιές την ίδια στιγμή. Δεν σου κάνει εντύπωση, δηλαδή, ότι στο ένα τραπέζι θα δεις μια γιαγιά με τα παιδιά και τα εγγόνια της να επιθεωρούν ένα πιάτο char siu (χοιρινό κρέας μπάρμπεκιου) και στο διπλανό μια παρέα εικοσάχρονων να κοιτάζουν διερευνητικά τον χώρο ψάχνοντας το καλύτερο φόντο για να φωτογραφηθούν για ένα ποστ στο Instagram.
Το μεγαλύτερο και πιο απολαυστικό τμήμα του μενού έχει τίτλο «Τα αγαπημένα των «lo wah kiu», όπου lo wah kiu στα καντονέζικα σημαίνει «παλιοί αλλοδαποί από την Κίνα». Με άλλα λόγια, τα περισσότερα πιάτα στο Uncle Lou απευθύνονται στους μετανάστες πρώτης γενιάς της Chinatown: τους παππούδες.
Ο ιδιοκτήτης του, ο Louis Chi Kwong Wong, είναι και αυτός lo wah kiu. Γεννηθείς στο Χονγκ Κονγκ, μετανάστευσε στην Chinatown το 1970, σε ηλικία 10 ετών, και έμεινε εκεί. Στο τέλος όλοι τον αποκαλούσαν Uncle Lou (Θείο Λου). Στην καρδιά της πανδημικής κρίσης, έχοντας άπλετο χρόνο στα χέρια του και μη ξέροντας τι να τον κάνει, αποφάσισε να ανοίξει ένα εστιατόριο. Επιστράτευσε κάποιους σεφ που γνώριζε από τη γειτονιά για να αναλάβουν το καθημερινό μαγείρεμα και άνοιξε το Uncle Lou τον Δεκέμβρη που μας πέρασε.
Ο χώρος που έφτιαξε είναι πιο χαρούμενος από τους χώρους ιστορικών εστιατορίων, όπως το Wo Hop, με τα φλούο μοτίφ και πιο χαμηλών τόνων από το Jing Fong με τους δράκοντες και τους στραφταλίζοντες κρυστάλλους.
Σε ένα ράφι γεμάτο μπιχλιμπίδια δίπλα στην είσοδο βλέπει κανείς κάποιες γάτες Μανέκι Νέκο (ιαπωνική φιγούρα-αγαλματίδιο που γνέφει με το χέρι της και θεωρείται ότι φέρνει καλή τύχη), μια μινιατούρα μοτοσυκλέτας, μια μικρή συλλογή από καπέλα μπέιζμπολ με το λογότυπο του μαγαζιού και προμήθειες μηνός από τσάι Vita σε μεμονωμένες συσκευασίες. Κασπό γεμάτα κομμένους κορμούς σημύδας σχηματίζουν ένα είδος ξύλινου φράχτη μεταξύ του χώρου υποδοχής και της σάλας, όπου κόκκινα φαναράκια από χαρτί κρέμονται από το ταβάνι. Δίπλα στην πόρτα της τουαλέτας υπάρχει μια αφίσα της πρώτης ταινίας «Aces Go Places» (Ιπτάμενος κεραυνός) με πρωταγωνιστή τον Sam Hui, τον τραγουδιστή της Cantopop (καντονέζικης ποπ μουσικής) που είναι γνωστός και ως «Θεός του τραγουδιού».
Ο Wong μου έχει πει πως τα «lo wah kiu» πιάτα του μενού έχουν τις ρίζες τους στα χωριά δυτικά του δέλτα του ποταμού Pearl, της περιοχής από όπου κατάγονταν οι περισσότεροι Κινέζοι μετανάστες που ήρθαν στις ΗΠΑ μέχρι τη δεκαετία του 1950. Καθώς ο αγροτικός τρόπος ζωής στην Κίνα σταδιακά χάνεται, οι μεγαλύτερης ηλικίας Κινέζοι, ιδίως οι ξενιτεμένοι, νοσταλγούν τη ρουστίκ μαγειρική της περιοχής αυτής που κυριαρχούσε κάποτε στην Chinatown, αλλά άρχισε να παραγκωνίζεται τη δεκαετία του 1980 με την επέλαση της πιο περίπλοκης καντονέζικης κουζίνας από το Χονγκ Κονγκ και αργότερα αυτής από τη Σαγκάη και την επαρχία Σιτσουάν.
Στο Uncle Lou θα βρείτε βέβαια και dim sum στο στιλ που τα φτιάχνουν στο Χονγκ Κονγκ, αλλά επουδενί μην πάτε μέχρι εκεί για αυτά. Με εξαίρεση τα won ton με τη λεπτή ζύμη που τα σερβίρουν με λάδι τσίλι, τα περισσότερα είναι είτε ογκώδη είτε άγευστα. Το μενού περιλαμβάνει, επίσης, και μερικά κινεζο-αμερικάνικα υβρίδια – και δεν εννοώ το chow mein αλλά πιο σύγχρονες εκδοχές. Κάποιος στο διπλανό τραπέζι, για παράδειγμα, μπορεί να απολαμβάνει μοσχάρι με μπρόκολο ή κοτόπουλο με σουσάμι. Και βέβαια υπάρχει και το κλασικό και αγαπημένο General Tso’s (γλυκό και πικάντικο τηγανητό κοτόπουλο).
Τα πιάτα πάντως που κάνουν εμένα να επιστέφω στο Uncle Lou ξανά και ξανά, ακόμα και αν γνωρίζω πως σε ώρες αιχμής η κουζίνα τείνει να σέρνεται, είναι τα πιο σπιτικά «lo wah kiu». Ήδη ετοιμάζω την επόμενή μου επίσκεψη για να δοκιμάσω κάτι που λέγεται «σπιτικό stir-fry με θαλασσινά»: καλαμάρι και τηγανητό ασημόψαρο σε μακριές λωρίδες σαν σπαγγέτι, σοταρισμένα με σχοινόπρασο, τραγανά μπαστουνάκια jicama (είδος ρέβας) και λεπτές φέτες από (βρώσιμη) μέδουσα.
Και την επόμενη φορά που θα νιώσω ότι συναχώνομαι, θα είμαι εκεί για το κλασικό βραστό μοσχαράκι με ραπανάκι daikon. Μπορεί να μην έχει αρκετά έντονη γεύση αστεροειδούς γλυκάνισου όπως θα μπορούσε, αλλά είμαι σχεδόν σίγουρος πως έχει θεραπευτικές ιδιότητες. Μπορεί να ξαναδοκιμάσω επίσης την πάπια με chenpi (αποξηραμένες φλούδες μανταρινιού) που θα μπορούσε να γίνει ένα εξαιρετικό πιάτο αν οι μάγειρες έκαναν λιγότερο γλυκιά την σάλτσα από τις φλούδες.
Από την άλλη, μπορεί απλώς να παραγγείλω το τραγανό κοτόπουλο με το σκόρδο που σερβίρεται σε μια λιμνούλα από σάλτσα σόγιας γαρνιρισμένο με μαλακό φρέσκο κρεμμυδάκι και τραγανά κομματάκια τηγανητού σκόρδου και πρέπει οπωσδήποτε να συνοδευτεί από ρύζι και λαχανικά stir fry. Δεν μπορώ να σκεφτώ κάποιο άλλο γεύμα στην Chinatown που να αναδεικνύει την απλότητα της καντονέζικης κουζίνας όσο αυτό.
73 Mulberry St. (Bayard Street), Chinatown, τηλ. (+001) 212-966-5538, unclelounyc.com