Η κρητική διατροφή αλλά και ο κρητικός τρόπος ζωής αποκτούν διεθνή λάμψη μέσα από το Κέντρο Αριστείας για την Υγεία και την Ευεξία που συστάθηκε στο Ρέθυμνο τον Μάιο που μας πέρασε. Στόχος του κέντρου, που διατηρεί ακαδημαϊκή σχέση με το Πανεπιστήμιο του Χάρβαρντ, είναι να ευαισθητοποιήσει τη διεθνή αλλά και την τοπική κοινότητα σχετικά με τα σημαντικά οφέλη της κρητικής διατροφής για τη βελτίωση της υγείας. Τα μέλη της Συμβουλευτικής Επιτροπής του Κέντρου, με επικεφαλής τον Δρα Στέφανο Κάλη, καθηγητή Ιατρικής και Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ, πέρασαν τέσσερις ημέρες στην Κρήτη και ξεναγήθηκαν από την Grecotel σε μια διαδρομή που παρακολουθεί την κρητική διατροφή από τον πρωτογενή τομέα έως το πιάτο του φιλοξενούμενου. Συμμετέχοντας στο οδοιπορικό αυτό, προσπαθήσαμε να αποτυπώσουμε τα επιμέρους «συστατικά» στα οποία αναλύεται ο περίφημος κρητικός τρόπος ζωής.
Στη φάρμα Agreco
Γύρω από ένα τραπέζι ξεκινά και τελειώνει η Κρήτη. Η φάρμα Agreco στο Άδελε Ρεθύμνου, εκτός από το ότι αποτελεί ένα καλό παράδειγμα σύνδεσης του τουρισμού με τον αγροδιατροφικό τομέα, προσφέρει μια πανοραμική άποψη των προϊόντων που συναντιούνται στο τραπέζι αυτό. Ο Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, Operations Director της Grecotel, έχει ενορχηστρώσει ένα σύνολο ανθρώπων και δράσεων που επικοινωνούν την πληθωρικότητα αλλά και τον πολυδιάστατο χαρακτήρα της κρητικής διατροφής. Η φάρμα περιλαμβάνει χώρους και γωνιές όπου ο επισκέπτης μπορεί να εξοικειωθεί με διαδικασίες όπως αυτές του αρμέγματος, της μελισσοκομίας, της καλλιέργειας κηπευτικών και ελιάς και της απόσταξης ρακής. Στην κεντρική της «πλατεία», φτιαγμένη έτσι ώστε να παραπέμπει σε παραδοσιακό χωριό, κυρίες από τη γύρω περιοχή επιστρατεύονται για να δείξουν στους επισκέπτες πώς παρασκευάζονται εδέσματα όπως τα μυζηθροπιτάκια ή τα γεμιστά, ενώ στο παντοπωλείο διατίθενται θυμαρίσιο μέλι, βιολογικό ελαιόλαδο και κρασί, ποικιλιακές τσικουδιές και άλλα διατροφικά προϊόντα που παράγει η Agreco. Εντυπωσιακός είναι ο κύκλος των «ειδικών» που πλαισιώνουν αυτή την εμπειρία και ο οποίος περιλαμβάνει από τροφοσυλλέκτες που γνωρίζουν καλά τα άγρια χόρτα και τα βότανα του νησιού μέχρι γυναικείους συνεταιρισμούς και επιστήμονες της τυροκομίας.
Στην πόλη του Ρεθύμνου και στην κοιλάδα του Αμαρίου
Ιδανικό σκηνικό για να ανακαλύψει κανείς –ή να μάθει περισσότερα– για το κρητικό τυρί αποτελεί η καταπράσινη κοιλάδα του Αμαρίου. Στις ειδυλλιακές πλαγιές της, τα πλατάνια εναλλάσσονται με τα λιόδεντρα και τα οπωροφόρα δέντρα, ενώ δεν σπανίζουν τα συναπαντήματα με κοπάδια από αιγοπρόβατα. Τα άγρια χόρτα και τα βότανα δίνουν στο γάλα και στο κρέας ξεχωριστή νοστιμιά, ενώ ιδιαίτερη γοητεία έχει η επίσκεψη σε τυροκομεία και ειδικά στους χώρους όπου ωριμάζουν εκατοντάδες κεφάλια γραβιέρας. Η γαλακτοκομική Αμάρι, το τυροκομείο της οποίας βρίσκεται στην περιοχή Καλόγερος, φημίζεται για τη φρέσκια μυζήθρα, τη γαλομυζήθρα και για την παλαιωμένη γραβιέρα της. Το τυροκομείο Καλλιγιάννη στο Αρκάδι ξεχωρίζει για τη γραβιέρα με τρούφα, ενώ το τυροκομείο Τζουρμπάκη στο Μιξόρρουμα παράγει, μεταξύ άλλων, εξαιρετικό ανθότυρο και κατσικίσια γραβιέρα χαμηλών λιπαρών.
Ο γαστρονομικός περίπατος συνεχίζεται στα στενά της παλιάς πόλης του Ρεθύμνου και έχει ως παραδοσιακή του αφετηρία το εργαστήριο παρασκευής φύλλου κρούστας του Γιώργου Χατζηπαράσχου. Από το 1958, και διατηρώντας ακόμη τον εξοπλισμό της εποχής εκείνης, ο μάστορας συνεχίζει να φτιάχνει στο χέρι κανταΐφι και φύλλο κρούστας. Και οι δύο αυτές διαδικασίες είναι τόσο εντυπωσιακές, που προσελκύουν ένα πιστό κοινό θεατών στο εσωτερικό του ενετικού κτιρίου όπου στεγάζεται το εργαστήριο. Ο κύριος Χατζηπαράσχος και ο γιος του απλώνουν επιδέξια λευκούς κύκλους από ζυμάρι επάνω σε τραπέζια πλάτους τεσσάρων μέτρων. Τους τινάζουν στον αέρα σαν να ήταν πελώρια σεντόνια και έπειτα τους αφήνουν να πέσουν και να ακουμπήσουν στο τραπέζι, σχηματίζοντας έναν γιγαντιαίο τρούλο. Μετά, τεντώνουν με τρόπο τις άκρες τους, μέχρι τα φύλλα να γίνουν λεπτά και διάφανα σαν ρυζόχαρτο. Σχεδόν υπνωτιστική είναι η κυκλική κίνηση του μεγάλου περιστρεφόμενου ταψιού, πάνω στο οποίο απλώνονται τα «νήματα» ζύμης που θα γίνουν κανταΐφι. Η επίσκεψη εδώ κλείνει γλυκά, με ένα κομμάτι μπακλαβά ή κανταΐφι.
Ξεχωριστό σημείο στον γαστρονομικό χάρτη της παλιάς πόλης αποτελεί και ο παραδοσιακός ξυλόφουρνος Αλεξανδράκη, όπου η φωτιά ανάβει στις τέσσερις κάθε πρωί για να ψηθούν τα καρβέλια του ψωμιού και αρτοποιήματα όπως τα κρίθινα παξιμάδια και τα παξιμαδάκια με λαδορίγανη. Στην μπουτίκ του αποστακτηρίου της 35Ν μπορεί κανείς να βρει ποιοτική εμφιαλωμένη τσικουδιά, με τη μονοποικιλιακή από Μοσχάτο Σπίνας να ξεχωρίζει για τον αρωματικό της χαρακτήρα. Λίγα μέτρα μακριά, η κουζίνα του σεφ Μιχάλη Χάσικου μπολιάζει την κρητική κουζίνα με μικρασιατικά στοιχεία. Στο εστιατόριο Hasika πρωταγωνιστεί η απλότητα, όπως τη γεύεσαι στο εξαιρετικό ψωμί από χαρούπι, αλλά και διαχρονικοί συνδυασμοί, όπως ο ξινόχοντρος με μελιτζάνες ή ο ροφός με μπάμιες. Ο περίπατος στην παλιά πόλη ολοκληρώνεται μουσικά με μια επίσκεψη στο οργανοποιείο Παπαλεξάκη. Μέσα στα ελάχιστα τετραγωνικά του εργαστηρίου, πατέρας και γιος κατασκευάζουν λύρες και άλλα παραδοσιακά μουσικά όργανα.
Στην Κνωσό
Εκτός από τις γαστρονομικές παραδόσεις και τη μουσική, ένα από τα κεντρικά στοιχεία του κρητικού τρόπου ζωής είναι αυτό της στενής επαφής με τη φύση. Ο αρχαιολογικός χώρος της Κνωσού φημίζεται γι’ αυτό του το χαρακτηριστικό και οι αρχές του καλοκαιριού αποτελούν μία από τις πιο ιδανικές εποχές του χρόνου για να βιώσει κάποιος την έντονη σύνδεση της αρχαιότερης πόλης της Ευρώπης με το φυσικό της περιβάλλον. Εκτός από την αγάπη για τη φύση, η οποία και αποτελεί τη θεματική πολλών παραστάσεων της Κνωσού, στις μινωικές αρχαιότητες αποτυπώνεται επίσης η φιλοσοφία της ευζωίας. Το μαρτυρούν, μεταξύ άλλων, αντικείμενα καθημερινής χρήσης περασμένων χιλιετιών που εκτίθενται στις προθήκες του Αρχαιολογικού Μουσείου Ηρακλείου. Ανάμεσά τους, μια περίτεχνη πήλινη τσαγιέρα στην οποία θα έβραζαν τα αφεψήματά τους οι αρχαίοι Μινωίτες και μια κατασκευή στην οποία το κρέας ψηνόταν περασμένο σε σουβλάκια. Ευρήματα όπως αυτά υποδηλώνουν μια αγάπη για τις μικρές πολυτέλειες και μια διάθεση για περιποίηση ‒ κάτι που μάλλον ελάχιστα έχει αλλάξει από τότε μέχρι σήμερα.
Στο οινοποιείο Λυραράκη
Εξίσου διαχρονική είναι και η θέση του κρασιού στο κρητικό τραπέζι. Από την Κνωσό ξεκινούν γραμμές από αμπέλια που διατρέχουν παιχνιδιάρικα τις πλαγιές για πολλά χιλιόμετρα προς τον νότο. Κάποια από αυτά μάλιστα αντιπροσωπεύουν αρχαίες γηγενείς ποικιλίες, οι οποίες κινδύνευσαν να εξαφανιστούν τις δεκαετίες που το ενδιαφέρον της αγοράς μονοπωλούσαν τα γαλλικά κρασιά. Το οινοποιείο Λυραράκη στο Αλάγνι είναι ένας χώρος που έχει συνεισφέρει στη διάσωση παραδοσιακών ποικιλιών όπως το Πλυτό, το Δαφνί και το Μελισσάκι από ρίζες που βρέθηκαν στον Ψηλορείτη. Η γευστική δοκιμή εδώ περιλαμβάνει πολύ περισσότερα από το κρασί και ξεκινά με αγουρίδα, τον αρωματικό χυμό που συλλέγεται από τα άγουρα ακόμη σταφύλια τον Ιούλιο. Συνεχίζει με μία σειρά από γηγενείς οίνους και συνοδεύεται από ελαιόλαδο και από αλλαντικά και τυριά της γύρω περιοχής. Ενίοτε περιέχει και εκπλήξεις όπως οι τραγανοί βόστρυχοι σταφυλιού που μας προσέφερε κατά την επίσκεψή μας ο οινοποιός Γιώργος Λυραράκης για να μας δώσει να καταλάβουμε αυτό που για τον ίδιο αποτελεί την ουσία της κρητικής κουζίνας: την ευρηματικότητα να δημιουργείς ένα απολαυστικό γεύμα ακόμα και όταν αυτά που έχεις στη διάθεσή σου είναι λίγα.
Το πιθανότερο, βέβαια, στην Κρήτη τού σήμερα είναι ότι το τραπέζι στο οποίο θα σας προσκαλέσουν θα έχει επάνω του πολλά και ότι στα εδέσματα αυτά θα καθρεφτίζεται τόσο ο τόπος όσο και οι άνθρωποι που εξέλιξαν τις συνταγές ανά τους αιώνες. Η στιγμή εκείνη που θα απολαύσετε τον πλούτο ενός τέτοιου τραπεζιού και της παρέας γύρω του ‒χωρίς να βιάζεστε καθόλου να ξεκινήσετε‒ είναι η επιτομή της γοητείας του κρητικού τρόπου ζωής.
Δρ Στέφανος Κάλης
«Η Κρήτη δεν σταματά να μας εκπλήσσει»
Ο καθηγητής Ιατρικής και Δημόσιας Υγείας του Χάρβαρντ εξηγεί τους λόγους για τους οποίους ο νεοσύστατος φορέας που εμπνεύστηκε θέτει στο επίκεντρο τον κρητικό τρόπο ζωής.
Πώς προέκυψε η ιδέα για το συγκεκριμένο Κέντρο Αριστείας; Έναυσμα αποτέλεσε η συνεργασία του Culinary Institute of America και του Πανεπιστημίου της Βαρκελώνης για τη δημιουργία ενός κέντρου για τη μεσογειακή διατροφή. Ως Έλληνας τρίτης γενιάς, το είδα σαν πρόκληση και θέλησα να βρω τον τρόπο για να ιδρύσουμε κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα, η οποία και θεωρώ ότι είναι ο πιο ταιριαστός τόπος για κάτι τέτοιο. Ξεκίνησα λοιπόν διοργανώνοντας ένα κλειστό συμπόσιο στο Ινστιτούτο Radcliff του Χάρβαρντ, με θέμα την προώθηση της μεσογειακής διατροφής σε μη μεσογειακούς πληθυσμούς. Στο συμπόσιο αυτό συμμετείχαν ειδικοί και από το ίδιο το Culinary Institute of America και άκουσαν πολύ θετικά την ιδέα γι’ αυτό το κέντρο. Όταν παρουσίασα την πρόταση στην Ελλάδα δύο χρόνια αργότερα, αγκαλιάστηκε από τον ΕΟΤ, την Περιφέρεια Κρήτης και τον σύνδεσμο ταξιδιωτικών πρακτόρων Κρήτης, ενώ η Grecotel ανέλαβε τον ρόλο του στρατηγικού εταίρου, διευκολύνοντάς μας με τις υποδομές και την τεχνογνωσία της. Ειδικά η βιολογική φάρμα Agreco και η στενή σύνδεση της εταιρείας με τον αγροδιατροφικό τομέα είναι πολύ σημαντικά στοιχεία για εμάς, καθώς θέλουμε να δημιουργήσουμε έναν χώρο όπου θα μπορούμε να παρέχουμε βιωματικές αλλά και βιώσιμες εμπειρίες.
Για ποιο λόγο η ανακοίνωση για την ίδρυσή του πραγματοποιήθηκε στο Βατικανό; Η πρώτη επίσημη ανακοίνωση έγινε στην Ακαδημία Επιστημών του Ποντίφικα, στο πλαίσιο ενός κλειστού συνεδρίου σχετικά με την αξία του ελαιόλαδου και της μεσογειακής διατροφής, στο οποίο συμμετείχαν κορυφαίοι συνάδελφοι από Αμερική, Ισπανία, Ιταλία, Ισραήλ και Ελλάδα. Πολλοί από αυτούς αποδέχτηκαν να αναλάβουν συμβουλευτικό ρόλο για τη δημιουργία του δικού μας κέντρου. Ανάμεσά τους, ο Walter Willett, ένας από τους σημαντικότερους διαιτολόγους διεθνώς, ο Greg Drescher, υπεύθυνος στρατηγικών πρωτοβουλιών του Culinary Institute of America, και ο Miguel Angel Martinez, συνεπικεφαλής της μεγαλύτερης παρεμβατικής έρευνας (PREDIMED) που έγινε ποτέ για την πρωταρχική πρόληψη καρδιαγγειακών προβλημάτων.
Γιατί επιλέξατε την Κρήτη ως έδρα; Το επιχειρηματικό μοντέλο που αναπτύξαμε μπορεί οπωσδήποτε να εφαρμοστεί σε πολλά σημεία της Ελλάδας. Δουλεύοντας με την Grecotel, έχουμε καταγράψει δώδεκα διαφορετικούς προορισμούς. Επιλέξαμε όμως την Κρήτη λόγω της παράδοσης της κρητικής διατροφής, η οποία μετρά χιλιετίες, αλλά και λόγω ιστορικών διατροφικών μελετών (όπως η διάσημη Έρευνα των Επτά Χωρών), στις οποίες η κρητική διατροφή ξεχωρίζει ως προς τη θετική της επίδραση στη μακροζωία, την πρόληψη καρδιαγγειακών νοσημάτων και μορφών καρκίνου. Η Έρευνα των Επτά Χωρών «γέννησε» τον ίδιο τον όρο της μεσογειακής διατροφής. Eπομένως, όπως λέει και ο φίλος μου και Operations Director της Grecotel Δημήτρης Καλαϊτζιδάκης, «η κρητική είναι η κορωνίδα της ελληνικής διατροφής». Yπάρχουν όμως και πρακτικοί λόγοι. Η Κρήτη απολαμβάνει ευχάριστες θερμοκρασίες όλους τους μήνες και αποτελεί ιδανικό προορισμό για επιμήκυνση της τουριστικής σεζόν. Είναι πλούσια σε τόπους που σχετίζονται με τον πολιτισμό αλλά και τον παραδοσιακό τρόπο ζωής. Τέλος, οι Κρητικοί φημίζονται για τη φιλοξενία και το φιλότιμό τους. Για τους Αμερικανούς, η φιλοξενία στην Κρήτη είναι μια έννοια σχεδόν θρυλική. Οι ντόπιοι θα κεράσουν τσικουδιά, θα σε φωνάξουν να δεις πώς φτιάχνονται τα καλτσούνια, θα μοιραστούν μαζί σου ό,τι έχουν. Δεν έχω ακούσει ποτέ από κανέναν ότι ήρθε στην Κρήτη και δεν του άρεσε ‒ και το λέω εγώ, που κατάγομαι από τη Βόρεια Ήπειρο. Οι Κρητικοί αγκαλιάζουν τον επισκέπτη αλλά και το ίδιο το πρότζεκτ. Γι’ αυτό και είμαι σίγουρος ότι θα πετύχει.
Πώς έγινε η γνωριμία της ομάδας ειδικών του Κέντρου Αριστείας με την κρητική διατροφή; Είναι σημαντικό να ακούμε για την κρητική διατροφή, αλλά το να τη βιώνουμε και να τη γευόμαστε είναι ακόμα πιο σπουδαίο! Αμέσως μετά το Βατικανό, ακολούθησε τετραήμερη επίσκεψη στην Κρήτη στις αρχές Μαΐου. Εκεί, υπό την καθοδήγηση του Δημήτρη Καλαϊτζιδάκη, είχαμε την ευκαιρία όχι μόνο να δοκιμάσουμε τοπικές γεύσεις, αλλά και να βιώσουμε τον κρητικό τρόπο ζωής. Ξεναγηθήκαμε στο οινοποιείο Λυραράκη στο Αλάγνι, δοκιμάσαμε απάκι της αλλαντοποιίας Κασσάκη, επισκεφθήκαμε τη γαλακτοκομική Αμάρι, μυηθήκαμε στη λογική της νηστείας από την ηγουμένη της μονής Αγίας Ειρήνης στο Ρέθυμνο, μιλήσαμε με ανθρώπους που ειδικεύονται σε όλα τα επιμέρους διατροφικά προϊόντα. Η επίσκεψη είχε μεγάλη επιτυχία και οι συμμετέχοντες έφυγαν πολύ ικανοποιημένοι. Αν και διδάσκουν την υγιεινή διατροφή στα καλύτερα πανεπιστήμια του κόσμου, η Κρήτη κατάφερε να τους εκπλήξει με κάτι διαφορετικό κάθε μέρα. Η επίσκεψη τους βοήθησε να καταλάβουν βιωματικά τα αποτελέσματα της Έρευνας των Επτά Χωρών.
Ποια είναι τα επόμενα βήματα; Προετοιμάζουμε ένα διεθνές συνέδριο με τίτλο «Cretan Lifestyle: Theory & Practice» για τις αρχές Νοεμβρίου στο Creta Palace στο Ρέθυμνο. Μας ενδιαφέρει να αναπτύξουμε συμπράξεις με φορείς της Κρήτης και με πανεπιστήμια εντός και εκτός Ελλάδος και να τρέξουμε έρευνες σε όλο το φάσμα της διατροφής, από την παραγωγή στην κατανάλωση. Αντίστοιχα, και το εύρος της δράσης του κέντρου είναι πολύ μεγάλο. Ξεκινά από την παροχή εκπαίδευσης στους σεφ και στο προσωπικό των εστιατορίων και φτάνει μέχρι την ανάπτυξη υπηρεσιών ιατρικού τουρισμού. Θέλουμε ωστόσο να ξεκινήσουμε με μικρά και σταθερά βήματα, βρίσκοντας συνεργάτες και εξασφαλίζοντας την υποστήριξη που απαιτείται για την υλοποίηση. Αν μου επιτρέπετε έναν παραλληλισμό με τα ελληνικά εστιατόρια της ομογένειας, τα οποία και γνωρίζω από μικρή ηλικία, ένα πετυχημένο εστιατόριο ξεκινά με έναν μικρό κατάλογο. Και μόνο αφού τελειοποιήσει τα βασικά του πιάτα προχωρά στην προσθήκη περισσότερων επιλογών. Κάπως έτσι πρέπει να προχωρήσουμε κι εμείς.