Aπόδοση: Μαρία Κωβαίου
Στη Χώρα των Βάσκων, η πανδημία χρησίμευσε ως υπενθύμιση του σημαντικού ρόλου που διαδραματίζει το φαγητό στη ζωή του τόπου. Το να τρως καλά αποτελεί προτεραιότητα σε όλη την αυτόνομη κοινότητα της βόρειας Ισπανίας και πολύ περισσότερο τώρα, σύμφωνα με κάποιους ντόπιους σεφ.
Η περιοχή μοιάζει με ατελείωτο τσιμπούσι. Εδώ θα βρείτε εστιατόρια βραβευμένα με αστέρια Michelin, αλλά και τα λεγόμενα «pintxo bar», όπου εκτός από ποτά σερβίρονται και μεζεδάκια της μιας μπουκιάς, όπως κροκέτες και «ισπανικές τορτίγιες» (ομελέτες με πατάτες), πάνω σε φέτες ψωμί. Στα καταπράσινα βουνά της περιοχής θα βρείτε ακόμα κρυμμένα «sidrerías» (μπαρ που σερβίρουν μηλίτη), όπου οι θαμώνες καταβροχθίζουν μπριζόλες ίσαμε έναν πήχη ψημένες στα κάρβουνα και σιγοπίνουν αφρώδη φυσικό μηλίτη.
«Η κουλτούρα μας βασίζεται στο φαγητό», μου εξηγεί ο Álvaro Garrido, σεφ και ιδιοκτήτης του βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου Mina, που βρίσκεται στη συνοικία La Vieja του Μπιλμπάο, τόπου καταγωγής του. «Από γεωγραφική άποψη είμαστε πολύ τυχεροί», συνεχίζει, «μια και έχουμε πρόσβαση στη Θάλασσα της Κανταβρίας, αλλά και σε υψηλής ποιότητας προϊόντα από μικρές, οικογενειακές φάρμες που μας δίνουν κρέας και γαλακτοκομικά από ζώα που εκτρέφονται σε καταπράσινους βοσκότοπους». Το αποτέλεσμα είναι μια δυνατή γαστρονομική παράδοση που θεωρείται ιερή, ακόμα και από τους πιο ρηξικέλευθους σεφ, και η οποία προσελκύει λάτρεις του φαγητού από ολόκληρο τον κόσμο.
Ο Garrido και η σύντροφός του, Lara Martín, που διαχειρίζεται τη σάλα του Mina, κέρδισαν το πρώτο αστέρι Michelin για το μαγαζί τους το 2013 και από τότε έχουν αποκτήσει πιστό κοινό. Στις σπάνιες περιπτώσεις που παίρνει ρεπό και δεν βρίσκεται στην κουζίνα με τους «μαχητές», όπως αποκαλεί την μπριγάδα του, ο Garrido επισκέπτεται προμηθευτές ή απολαμβάνει τα πιάτα συναδέλφων του σε κάποιο γειτονικό εστιατόριο.
Το 2014 για περίπου έξι εβδομάδες έκανα την πρακτική μου στην κουζίνα του Mina. Την πρώτη φορά που πήρα συνέντευξη από τον Garrido, τον Δεκέμβριο του 2019, ήταν για να εκμεταλλευτώ τις γνώσεις του πάνω στην εστιατορική σκήνη της Χώρας των Βάσκων και να καταγράψω κάποια από τα αγαπημένα του εστιατόρια. Λίγο μετά, η πανδημία πάγωσε ξαφνικά τον κλάδο της φιλοξενίας και τα εστιατόρια της Ισπανίας αναγκάστηκαν να κλείσουν με κυβερνητική εντολή. Κάποια δεν ξανάνοιξαν ποτέ.
Υπήρξαν όμως και κάποια από τη λίστα του Garrido που κατάφεραν να ανακάμψουν γρήγορα κάνοντας αλλαγές. Το Zarate, ένα βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο στο Μπιλμπάο γνωστό για τα άψογα θαλασσινά του, μετέτρεψε τμήμα της σάλας του που έβλεπε στον δρόμο σε ψαραγορά (La Lonja de Zarate), όπου είτε διάλεγες φρέσκα ψάρια και θαλασσινά για το σπίτι, είτε επέλεγες να στα μαγειρέψουν επί τόπου, είτε έπαιρνες για το σπίτι κάποιο από τα έτοιμα γεύματά τους. Άλλα εστιατόρια περίμεναν μέχρι να επιτραπεί και πάλι η εστίαση σε υπαίθριους χώρους και διπλασίασαν τα τραπέζια τους. Λόγω της εξωστρεφούς, κατά κύριο λόγο, και εστιασμένης στο φαγητό κουλτούρας των Βάσκων, πολλοί πελάτες επέστρεψαν με προθυμία.
Τελικά, όλα τα εστιατόρια στη λίστα του Garrido κατάφεραν να επιβιώσουν της πανδημίας. Σε έκθεσή του τον Ιανουάριο, ο εθνικός οργανισμός τουρισμού, Exceltur, προέβλεπε πως μέσα στο 2022 το εθνικό ακαθάριστο προϊόν του τουρισμού της Ισπανίας θα μπορούσε να φτάσει περίπου το 88% των προ-πανδημικών επιπέδων του (135 δισεκατομμύρια ευρώ) – δηλαδή περίπου 47 δισεκατομμύρια ευρώ περισσότερα σε σχέση με το 2021, αν και αυτό παραμένει κατά 19 δισεκατομμύρια λιγότερο από τα περίπου 155 δισεκατομμύρια του 2019). Με την επιστροφή του τουρισμού, η περιοχή έχει ανανήψει και το κλίμα στον χώρο της εστίασης είναι αυτό συγκρατημένης αισιοδοξίας.
Παρακάτω, ο Garrido μοιράζεται μαζί μας πέντε εστιατόρια που θεωρεί πως πρέπει να έχετε στη λίστα σας την επόμενη φορά που θα επισκεφθείτε τη Χώρα των Βάσκων.
Arrea!
«Το Arrea! βρίσκεται στη μικρή πόλη Kanpezu (ή Campezo στα Ισπανικά) στην καρδιά των βουνών», λέει ο Garrido. Ο σεφ, Edorta Lamo, έγινε διάσημος στο A Fuego Negro, εστιατόριο του Σαν Σεμπαστιάν, όπου αναδημιούργησε το κλασικό pintxo (δυστυχώς το μαγαζί έκλεισε κατά τη διάρκεια της πανδημίας μετά από 14 χρόνια λειτουργίας). Για το Arrea!, ο Lamo επέστρεψε στις γνώριμες ρίζες του στο Kanpezu για να καινοτομήσει με ένα
γαστρονομικό στυλ που μπορεί να περιγραφεί ως «βουνίσια κουζίνα».
«Μαγειρεύουν με προϊόντα από το βουνό – άγρια βότανα και λαχανικά που ο σεφ και η ομάδα του συλλέγουν οι ίδιοι», λέει ο Garrido. Η μπριγάδα του Arrea! χρησιμοποιεί επίσης τοπικό μέλι, τρούφες και σπάνια ντόπια φυτά, καθώς και διάφορα είδη θηραμάτων.
Στο εστιατόριο μπορείτε να καθίσετε είτε στο μπαρ για ένα μπέργκερ από αγριογούρουνο, μεταξύ άλλων, είτε, αν προτιμάτε, στη σάλα και να παραγγείλετε, για παράδειγμα, ένα ελάφι «καμουφλαρισμένο» με εδώδιμες ρίζες. Αν και οι πελάτες πρέπει να κάνουν κράτηση τουλάχιστον 24 ώρες πριν για το δείπνο γευσιγνωσίας (95 ευρώ), η ώρα του μεσημεριανού είναι ίσως η καλύτερη προκειμένου να γευτείτε το όραμα του Lamo σε τιμή ευκαιρίας – το μενού ημέρας κοστίζει μόνο 20 ευρώ, ενώ υπάρχει και ένα πιο εκτενές μεσημεριανό μενού των 40 ευρώ.
Subida al frontón 46, 01110 – Santikurutze Kanpezu, Άλαβα, arrea.eus
Jauregibarria
Στην κωμόπολη Αμορεμπιέτα-Ετσάνο, περίπου 20 λεπτά έξω από το Μπιλμπάο, θα βρείτε ένα από τα καλύτερα κρυμμένα μυστικά της Χώρας των Βάσκων: το εστιατόριο Jauregibarria, όπου ο σεφ Beñat Ormaetxea εξελίσσει αθόρυβα την αβάν γκαρντ κουζίνα των Βάσκων. «Ο Beñat φτιάχνει παραδοσιακά πιάτα με μοντέρνες πινελιές, χρησιμοποιώντας τοπικά προϊόντα όπως μανιτάρια, μπακαλιάρο και αρακά», εξηγεί ο Garrido.
Στο ανακαινισμένο αγροτόσπιτο με θέα στον ομώνυμο βοτανικό κήπο, Jauregibarria, θα βρείτε ένα μενού όπου τα κλασικά συστατικά της βασκικής κουζίνας αντιπαραβάλλονται με πρωτοπόρες τεχνικές και δημιουργικές γεύσεις, όπως ψητό γόνο καλαμαριού που σερβίρεται στο μελάνι του, ή χοιρινά μάγουλα Iberico (από ζώα ταϊσμένα με βελανίδια) σιγοβρασμένα σε κόκκινο κρασί Rioja. Τα μενού γευσιγνωσίας ξεκινούν από 45 ευρώ (πέντε πιάτα).
Barrio Bideaur 4, 48340 – Αμορεμπιέτα-Ετσάνο, jauregibarria.com
Txakoli Simón
Ίσως να γνωρίζετε το «txakoli» ως το δροσιστικό, ολίγον αφρίζον και συνήθως λευκό κρασί της Χώρας των Βάσκων. Αυτό είναι επίσης το όνομα των αγροτόσπιτων όπου οι Βάσκοι μαζεύονταν παραδοσιακά για να φάνε ένα απλό γεύμα, όπως αβγά με τσορίθο (χοιρινό λουκάνικο), και να μοιραστούν μια κανάτα κρασί. Σήμερα κάποια εστιατόρια εξακολουθούν να φέρουν την ονομασία txakoli προκειμένου να υποδηλώσουν ότι σερβίρουν παραδοσιακά μαμαδίστικα φαγητά σε φιλόξενη ατμόσφαιρα.
Κουρνιασμένο στους λόφους με θέα το Μπιλμπάο «μερικά μόνο χιλιόμετρα από όπου μεγάλωσα» σημειώνει ο Garrido, το Txakoli Simón είναι αγαπημένο στέκι των ντόπιων που έχει αντέξει στον χρόνο. «Εδώ θα φάτε απλά και παραδοσιακά πιάτα, όπως τηγανητά αβγά με κόκκινες πιπεριές, λουκάνικα αίματος (morcilla) και εξαιρετικής ποιότητας μπριζόλα T-bone». Οι μπριζόλες τους, ή «txuleta», προέρχονται από βοοειδή της Γκαλίθιας και θεωρούνται από κάποιους ως οι καλύτερες του Μπιλμπάο – πραγματικό κατόρθωμα για μια περιοχή που περηφανεύεται για τα ψητά της.
Camino San Roque 89, 48015 – Μπιλμπάο, facebook.com/TxakoliSimon
Zarate
«Το μενού γευσιγνωσίας τους θα σας μάθει τα πάντα για τη Θάλασσα της Κανταβρίας», λέει ο Garrido για το βραβευμένο με αστέρι Michelin Zarate στην καρδιά του Μπιλμπάο. Ο σέφ Sergio Ortiz de Zarate ξεκίνησε δουλεύοντας με θαλασσινά στο χωριουδάκι Lekeitio στην ακτή της Κανταβρίας, όπου το Zarate προμηθεύετε το μεγαλύτερο μέρος του μενού του. Αν και μπορείτε να παραγγείλετε παραδοσιακά βασκικά πιάτα à la carte, όπως το «kokotxos» (το γεμάτο ψαχνό χαμηλότερο τμήμα του σαγονιού του μπακαλιάρου), το μενού γευσιγνωσίας των 11 πιάτων αποτελεί πραγματική κατάδυση στον βυθό. Μια κατάδυση που μπορεί να ξεκινήσει με ένα ζευγάρι από γυαλιστερές αντζούγιες, να συνεχιστεί με ένα σκορδάτο κουβάρι από γόνους χελιών και να τελειώσει πολλά πιάτα αργότερα με ένα άψογα μαγειρεμένο μπακαλιάρο με σάλτσα πιλ πιλ (αγαπημένη των ντόπιων), που φτιάχνεται από ελαιόλαδο, σκόρδο και καυτερές πιπεριές guindilla.
Είτε επιλέξετε το μενού γευσιγνωσίας (105 ευρώ για 11 πιάτα) είτε σχεδιάσετε τη δική σας θαλασσινή περιπέτεια (τα ορεκτικά ξεκινούν στα περίπου 20 ευρώ), ο σεφ επιμένει στις αγνές γεύσεις των προσεκτικά επιλεγμένων προϊόντων του προτιμώντας να τις αναδεικνύει παρά να τις καλύπτει.
Licenciado Poza 65, 48013 – Μπιλμπάο, zarate.restaurant
Zuberoa
«Πρόκειται για ένα από τα πιο φημισμένα εστιατόρια σε ολόκληρο το Euskadi» λέει ο Garrido, όπου Euskadi στην τοπική γλώσσα είναι η Χώρα των Βάσκων. Σε μια βασκική φάρμα 600 ετών στο χωριό Oiartzun κοντά στο Σαν Σεμπαστιάν, ο σεφ Hilario Arbelaitz ετοιμάζει κομψές εκδοχές παραδοσιακών πιάτων. Η οικογενειακή επιχείρηση που έχει βραβευθεί με ένα αστέρι Michelin δεν δυσκολεύτηκε να φέρει πίσω τους πελάτες της μετά
τη χαλάρωση των περιορισμών που αφορούσαν στην εστίαση. «Είμαστε ένα εστιατόριο που περνάει από γενιά σε γενιά και ο κόσμος μας γνωρίζει για όσα χρόνια βρισκόμαστε σε λειτουργία», μου λέει ο pastry chef του μαγαζιού, Jose Marí Arbelaitz.
«Πρόκειται για ένα εστιατόριο όπου ακόμα και σεφ το επισκέπτονται για να γευτούν εμβληματικά τοπικά πιάτα, όπως συκώτι με κρέμα ρεβυθιού και τον μυθικό πατατο-πουρέ τους», λέει ο Garrido, συμπληρώνοντας πως πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσει κανείς τα πιάτα τους από κυνήγι, όπως ελάφι ή ψητό περιστέρι συνοδεία φρυγανισμένου ψωμιού με πατέ συκωτιού (τα ορεκτικά ξεκινούν από 41,80 ευρώ. Το μενού γευσιγνωσίας των 9 πιάτων κοστίζει 170,50 ευρώ).
Araneder Bidea, 20180 – Γκιπούθκοα, zuberoa.com