1. Ιαπωνία: Σούπα με κάρι
Ζωμός με μπαχαρικά και 20 είδη λαχανικών
Τη νύχτα που δοκίμασα για πρώτη φορά σούπα με κάρι βρισκόμουν στο βορειότερο νησί της Ιαπωνίας, το Hokkaido, όπου είχε πέσει πάνω από μισό μέτρο χιόνι. Παράγγειλα το πιάτο που πρότεινε ο σεφ, παρακολουθώντας ταυτόχρονα τις νιφάδες να δημιουργούν μικρούς λευκούς λόφους έξω από το παράθυρο. Χωρίς να το καταλάβω, ένα πολύχρωμο αχνιστό μπολ τοποθετήθηκε μπροστά μου. Δοκίμασα ένα κομμάτι κολοκύθα kabocha μαγειρεμένο σε ζωμό και με μια μόνο μπουκιά ήξερα ότι θα ερωτευόμουν για πάντα αυτό το πιάτο. Μεγάλωσα στον αμερικανικό Νότο, όπου ένα χορταστικό στιφάδο λαχανικών έφτανε για να γεμίσει η ψυχή μου. Από το 2015 που μετακόμισα στην Ιαπωνία, όμως, ο ουρανίσκος μου εκπαιδεύτηκε να εκτιμάει και να απολαμβάνει τις απλές γεύσεις για τις οποίες φημίζεται η ιαπωνική κουζίνα. Το signature πιάτο με κάρι του Hokkaido μοιάζει περισσότερο με σούπα παρά με στιφάδο και είναι πιο ελαφρύ από αντίστοιχα πιάτα με κάρι που έχουν ως βάση τους τη σάλτσα. Αυτός είναι και ο λόγος που είναι ευκολότερο να εκτιμήσει κανείς τα επιμέρους συστατικά: τα λαχανικά, τον πλούσιο ζωμό και τα μπαχαρικά.
Το Rojiura Curry Samurai, ένα εστιατορικό brand με πολλά παραρτήματα, βοήθησε να διαδοθεί το φημισμένο πιάτο του Hokkaido στο Honshu, το μεγαλύτερο και πολυπληθέστερο νησί της Ιαπωνίας, στο οποίο βρίσκεται και το Τόκιο. Με τεράστια απήχηση στο κοινό και με τον κόσμο να περιμένει υπομονετικά έξω από την πόρτα σε καθένα από τα παραρτήματά του, το Rojiura Curry Samura επεκτάθηκε νότια από την ιαπωνική πρωτεύουσα, στις πόλεις Kamakura και Osaka. Μέχρι το τέλος του 2022, ακόμη και το ειδυλλιακό νησί Okinawa θα έχει αποκτήσει ένα παράρτημα του Samurai, στο οποίο θα σερβίρεται το πιάτο που έχει καθορίσει την έννοια του comfort food στο Hokkaido. Ανεπιτήδευτο και φιλόξενο, το Rojiura Curry Samurai στην Kamakura μοιάζει περισσότερο με ζεστό ιαπωνικό σπίτι παρά με μαγαζί μιας ταχέως αναπτυσσόμενης αλυσίδας εστιατορίων. Οι ξύλινες λεπτομέρειες, οι παράξενες αντίκες, το δωμάτιο με το δάπεδο τατάμι όπου οι επισκέπτες μπορούν να δειπνήσουν στο πάτωμα και το γενναίο καλωσόρισμα από τα μέλη του προσωπικού λειτουργούν σαν άλλο ορεκτικό για το πλούσιο γεύμα που ακολουθεί.
Όπως συμβαίνει με πολλά γιαπωνέζικα πιάτα, έτσι κι εδώ τα λαχανικά κυριαρχούν: η ρίζα κολλιτσίδας, οι σπόροι σόγιας, τα γλυκά καρότα και οι διπλοτηγανισμένες πατάτες είναι κάποια από τα 20 είδη λαχανικών που καλλιεργούνται στο Hokkaido και περιλαμβάνονται στον γευστικό, φυσικό ζωμό. Το πιάτο αναδεικνύει τη γεύση και την υφή των λαχανικών, συνδυάζεται με ρύζι και μπούτι κοτόπουλου. Οι επισκέπτες μπορούν να προσαρμόσουν το γεύμα στις προτιμήσεις τους, προσθέτοντας μπαχαρικά, πρωτεΐνη (π.χ. φέτες χοιρινού) ή χορταστικά συνοδευτικά. Ανεξάρτητα από το μέγεθος της παραγγελίας, η σούπα κάρι σερβίρεται ταχύτατα κι έχει λογική τιμή. Το εμβληματικό πιάτο του Hokkaido είναι πλέον κοινός τόπος σε μεγάλο μέρος της Ιαπωνίας. Δεν χρειάζεται κανείς να φτάσει στα χιόνια για να το απολαύσει.
*Σας προτείνουμε το εστιατόριο Rojiura Curry Samurai, στην πόλη Kamakura. Η σούπα κάρι με λαχανικά και μπούτι κοτόπουλου κοστίζει 1.200 γιεν (περίπου 8 ευρώ).
Andrew Faulk
2. Ινδία: Masala Dosa
Κρέπα χωρίς γλουτένη με πατάτες και κρεμμύδια
Από τα στενά δρομάκια του Βαρανάσι μέχρι τα εντυπωσιακά πεντάστερα ξενοδοχεία, το πιάτο masala dosa θα το βρείτε σχεδόν σε κάθε γωνιά της Ινδίας. Πρόκειται για μια αγαπημένη λιχουδιά Ινδών και μη, ένα τραγανό και αλμυρό έδεσμα που παρασκευάζεται από κουρκούτι ρυζιού και φακής, το οποίο ψήνεται σε πλάκα σαν λεπτή κρέπα. Dosa είναι η κρέπα, ενώ η λέξη masala προσδιορίζει τη γέμιση με πουρέ πατάτας, κρεμμύδια, μπαχαρικά, φύλλα κάρι και σπόρους μουστάρδας. Οι κρέπες dosa δεν περιλαμβάνουν γλουτένη και είναι πλούσιες σε πρωτεΐνη. Στη νότια Ινδία τρώγονται σαν πρωινό, εκτός νότιας Ινδίας σαν street food, οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Το πιάτο συνοδεύεται συχνά από στιφάδο sambar, τσάτνεϊ καρύδας, ντομάτας ή δυόσμου.
Τα εύσημα για τη γνωριμία των κατοίκων της βόρειας Ινδίας με την αυθεντική νοτιοϊνδική κουζίνα ανήκουν στην αλυσίδα εστιατορίων, Sagar Ratna, που ιδρύθηκε από τον Jayaram Banan. Ο Banan άνοιξε το πρώτο του υποκατάστημα σε αγορά του Δελχί το 1986. Σήμερα, η αλυσίδα διαθέτει περισσότερα από 90 παραρτήματα σε όλη τη χώρα.
*Σας προτείνουμε το εστιατόριο Sagar Ratna, στην πόλη Chandigarh της Βόρειας Ινδίας. Το γεύμα δύο ατόμων κοστίζει περίπου 800 ρουπίες (9,50 ευρώ).
Poras Chaudhary
3. Ταϊλάνδη: Tom Yum Goong
Ζεστή και ξινή ταϊλανδέζικη σούπα με γαρίδες
Αν υπάρχει ένα πιάτο στο οποίο αποτυπώνεται η πεμπτουσία της Ταϊλάνδης, αυτό είναι μάλλον το ντελικάτο αλλά και έντονο tom yum goong. Ένα φαγητό που σε καθησυχάζει, αλλά και σε αιφνιδιάζει με τις γεύσεις του. Πρόκειται για την πιο δημοφιλή σούπα της Ταϊλάνδης και ένα από τα πιο διάσημα ταϊλανδέζικα πιάτα στο εξωτερικό. Οι περισσότεροι Ταϊλανδοί που γνωρίζω δεν μπορούν να περάσουν ούτε λίγες μέρες χωρίς την πικάντικη, αλμυρή, ξινή και γλυκιά επίγευση της ανεπανάληπτης σούπας. Η παρθενική γνωριμία μου με αυτό το ιδιαίτερο πιάτο έγινε πριν από 12 χρόνια, στο πρώτο μου ταξίδι στην Ταϊλάνδη. Θυμάμαι την πρώτη κουταλιά στα χείλη μου, μια εμπειρία που θα περιέγραφα ως έκρηξη γεύσης. Ήταν σαν να ξύπνησαν, ξαφνικά, όλες μου οι αισθήσεις. Από τότε, έχω εθιστεί. Δυστυχώς, η δημοτικότητα του tom yum goong έχει και τα αρνητικά της. Πολλά εστιατόρια, στην προσπάθειά τους να συναγωνιστούν το ένα τ’ άλλο ως προς το ποιο θα καταφέρει να δημιουργήσει το πιο γευστικό αποτέλεσμα, προσθέτουν υπερβολικά πολλή ζάχαρη και ενισχυτικό γεύσης MSG.
Το Rongros, ένα μικροσκοπικό εστιατόριο της Μπανγκόκ, που βρίσκεται στη δεξιά όχθη του ποταμού Chao Phraya, απέναντι από τον εκπληκτικό βουδιστικό ναό Wat Arun, βλέπει τα πράγματα διαφορετικά. Το όνομά του μεταφράζεται σε Σπίτι των Γεύσεων και το μενού του δεν έχει ανάγκη από κανέναν ενισχυτή γεύσης, γιατί τα πιάτα βασίζονται σε γνήσιες ταϊλανδέζικες συνταγές που έχουν μεταφερθεί από γενιά σε γενιά. Κι αν οι αρχέγονες μυρωδιές του φαγητού δεν καταφέρουν να σας ταξιδέψουν πίσω στο χρόνο, θα το κάνει σίγουρα η παραδοσιακή διακόσμηση και οι παλιοί, όμορφοι ραγισμένοι τοίχοι. H σεφ του εστιατορίου, Jirapa Pradabwan, επιλέγει προσεκτικά τα πιο φρέσκα υλικά. Αγριες γαρίδες, ντομάτες, μανιτάρια, πιπεριές, λάιμ, βασιλικό Ταϊλάνδης, λεμονόχορτο, φύλλα από το εσπεριδοειδές καφίρ λάιμ, ρίζα galangal και σάλτσα ψαριού. Στη συνέχεια τα βράζει σε πήλινο σκεύος, σε έναν ζωμό από ψαροκόκκαλα, κοτόπουλο και χοιρινό.
Υπάρχουν πολλά εστιατόρια με εκπληκτική θέα στο Wat Arun με φόντο το ηλιοβασίλεμα, όμως το Rongros μάλλον σερβίρει τη μοναδική εκδοχή του tom yum goong που είναι αντάξια του μαγευτικού σκηνικού.
*Σας προτείνουμε το εστιατόριο Rongros, στην Μπανγκόκ. Μία σούπα tom yum με τεράστιες γαρίδες (tiger prawns) κοστίζει 350 μπατ Ταϊλάνδης (9,50 ευρώ).
David Terrazas
4. Σιγκαπούρη: Καβούρι τσίλι
Καβούρια «λάσπης» τηγανητά με τσίλι και ντομάτα
Τα δύο πιάτα που διασταυρώνουν τα ξίφη τους ως προς το ποιο είναι το πιο εμβληματικό της Σιγκαπούρης είναι το κοτόπουλο με ρύζι και το καβούρι τσίλι. Φημισμένα και τα δύο, βγαίνουν σε πολλές παραλλαγές, συχνά με ανεπαίσθητες διαφορές. Το Roland Restaurant, που ανήκει στον Roland Lim, είναι το αγαπημένο μου στέκι για καβούρι τσίλι. Πρόκειται για ένα μαγαζί με μεγάλη παράδοση. Η μητέρα του Lim, Cher Yam Tian, εφηύρε το πιάτο στα μέσα της δεκαετίας του 1950. Ήταν ένα γαστρονομικό πείραμα, μια πρόταση προς τον σύζυγό της που βαριόταν τα σκέτα καβούρια ατμού. Το πιάτο είχε μεγάλη επιτυχία. Όσοι το δοκίμασαν, την ενθάρρυναν να ξεκινήσει να το πουλάει. Έτσι κι έγινε. Η Cher άρχισε να κυκλοφορεί με ένα μικρό καροτσάκι στην παραλία πουλώντας καβούρι τσίλι μέχρι που κάποια στιγμή το μετακινούμενο υπαίθριο εστιατόριο εξελίχθηκε σε κανονικό: το Palm Beach άνοιξε το 1962 και στην πορεία έγινε μια επιχείρηση πλήρους απασχόλησης για τα μέλη της οικογένειας, συμπεριλαμβανομένου του νεαρού Roland, ο οποίος παράτησε το σχολείο για να βοηθάει στην κουζίνα. Μετά από 22 χρόνια σκληρής δουλειάς, η οικογένεια πούλησε το μεγαλύτερο μέρος του εστιατορίου και μετακόμισε στη Νέα Ζηλανδία για να ξεκινήσει μια καινούργια ζωή.
Μετά από πολλά χρόνια παραμονής στο εξωτερικό, ο Lim επέστρεψε στη Σιγκαπούρη με την οικογένειά του. Δούλεψε για λίγο στο Palm Beach, για να ανοίξει τελικά το δικό του εστιατόριο και να σερβίρει το πιάτο της μητέρας του. Το Roland Restaurant καταλαμβάνει ολόκληρο τον έκτο όροφο ενός κτιριακού συγκροτήματος, είναι ευρύχωρο, ανεπιτήδευτο και τις περισσότερες φορές γεμίζει με ντόπιους που έρχονται για να φάνε με τις οικογένειές τους. Κάθε πιάτο με καβούρι τσίλι είναι μοναδικό. Ο Roland προτιμάει τα καβούρια «λάσπης» (mud crabs), παρότι άλλα εστιατόρια επιλέγουν και καβούρια της Σρι Λάνκα. Τα ακριβή συστατικά της συνταγής δεν τα γνωρίζουμε, αν και συνήθως πρώτα τηγανίζονται τα αρωματικά και το sambal (πάστα τσίλι), μαζί με πελτέ ντομάτας, ζάχαρη, αλάτι, ξύδι και μερικά ακόμα υλικά, στη συνέχεια προστίθενται αυγά και κορν φλάουρ για να δέσει η σάλτσα, ενώ το καβούρι πρώτα βράζεται και μετά τηγανίζεται με τη σάλτσα, για περίπου επτά λεπτά. Στο μαγαζί του Roland, υπάρχει ένας και μόνο σεφ σε όλη την ομάδα που μπορεί να μαγειρέψει το καβούρι τσίλι. Είναι ο ξάδελφός του, Chia Kim Yong (Ah-Yong), τον οποίο εκπαίδευσε η ίδια η Cher.
* Σας προτείνουμε το Roland Restaurant, κοντά στο East Coast Park. Μία μερίδα με δύο καβούρια κοστίζει 78 δολάρια Σιγκαπούρης (περίπου 55 ευρώ).
Lauryn Ishak
5. Νότια Κορέα: Hanwoo saeng-gogi
Ωμό κρέας από κορυφαία κορεατικά βοοειδή
Για 20 χρόνια, από το 1989 έως το 2009, η πεθερά μου είχε ένα εστιατόριο στην πόλη Jeongeup της Νότιας Κορέας. Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της ήταν το saeng-gogi, δηλαδή ωμό κρέας μιας εκλεπτυσμένης ράτσας κορεατικών βοοειδών που ονομάζεται Hanwoo. Κάθε μέρα η γυναίκα αυτή διένυε περισσότερα από 160 χιλιόμετρα, με βροχή και με χιόνι, για να βρει τους προμηθευτές που ήξερε ότι θα της προσφέρουν το πιο φρέσκο βοδινό κρέας, ώστε να μπορεί κι εκείνη με τη σειρά της να το σερβίρει στους πελάτες της. Στο εστιατόριο της πεθεράς μου δοκίμασα για πρώτη φορά αυτό το είδος κρέατος και είναι, μέχρι σήμερα, το καλύτερο βοδινό που έχω δοκιμάσει ποτέ. Το Hanwoo saeng-gogi είναι ένα μοναδικό κορεατικό φαγητό. Τα μοσχάρια Hanwoo είναι μία γηγενής ράτσα της Κορέας. Το κρέας τους θεωρείται υψηλής ποιότητας, φημίζεται για τη γεύση και τη μοναδική αναλογία λίπους-πρωτεΐνης. Σπάνια πωλείται στο εξωτερικό, εν μέρει λόγω της τεράστιας εγχώριας ζήτησης. Το πιάτο Hanwoo saeng-gogi πρέπει να παρασκευαστεί την ημέρα που σφαγιάστηκε το ζώο και θεωρείται σπάνια και πολύ ποιοτική λιχουδιά.
Υπάρχει ένας δρόμος κοντά στην αγορά Hampyeong Cattle Market που φημίζεται για το saeng-gogi bibimbap, ένα πιάτο με εκλεκτό μοσχαρίσιο κρέας Hanwoo, το οποίο συνδυάζεται με ρύζι και λαχανικά. Προσωπικά, το αγαπημένο μου στέκι για να απολαύσω saeng-gogi είναι το Haewol Hanwoo Restaurant, λίγο έξω από την κρεαταγορά, γιατί μεταξύ άλλων η οικογένεια που το διευθύνει έχει το δικό της αγρόκτημα όπου εκτρέφει τα δικά της βοοειδή. Εδώ, το saeng-gogi παρασκευάζεται μόνο από κρέας αγελάδων (και όχι αρσενικών βοοειδών), σερβίρεται γαρνιρισμένο με λίγο σουσάμι και συνοδεύεται από δύο σάλτσες: μία με σησαμέλαιο, θαλασσινό αλάτι και αλάτι bokbunja και μία δεύτερη, επίσης, με σησαμέλαιο, ψιλοκομμένο σκόρδο και σπιτική πάστα από τσίλι. Συχνά η κουζίνα ενός τόπου μπορεί να διασχίσει σύνορα, να διαδοθεί σε όλο τον κόσμο. Οι πρώτες ύλες ταξιδεύουν, το ίδιο και οι συνταγές. Κι όμως, το αυθεντικό Hanwoo saeng-gogi μπορεί κανείς να το γευτεί μόνο στην πατρίδα μου. Την Κορέα.
*Σας προτείνουμε το εστιατόριο Haewol Hanwoo, στην πόλη Haebo-myeon. Μία μερίδα saeng-gogi κοστίζει 22.000 won (περίπου 16 ευρώ).
Chang W. Lee