Από την Piazza Barberini της Ρώμης και το συναρπαστικό, μοντέρνο εστιατόριό του «Giuda Ballerino», o βραβευμένος δύο φορές με το αστέρι Michelin (2011 και 2014) και chef στο Φεστιβάλ Καννών Andrea Fusco έρχεται στην Costa Navarino για να αναλάβει τη διεύθυνση του νέου εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας «Perovino». Σκοπός του είναι να απογειώσει τα κλασικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας, συνδυάζοντας το ταλέντο του με τις πρώτες ύλες της μεσσηνιακής γης και τα φρέσκα υλικά από τo μποστάνι της Costa Navarino.
Πώς σκοπεύετε να συνδυάσετε τη ζωή σας στη Ρώμη με το νέο σας εστιατόριο στη μεσσηνιακή εξοχή;
Στην πραγματικότητα δεν θα εγκαταλείψω το «Giuda Ballerino» στη Ρώμη. Θα ανοίξω το «Perovino» και θα μοιράζω τη ζωή μου μεταξύ Ρώμης και Μεσσηνίας. Η Costa Navarino είναι ένα μοναδικό μέρος στην Ελλάδα, αυθεντικό και προικισμένο από τη φύση, όπου αναπνέει κανείς φρέσκο αέρα και απολαμβάνει ένα περιβάλλον ήσυχο και χαλαρωτικό.
Δημιουργείτε ένα ιταλικό εστιατόριο με διεθνές πελατολόγιο σε ελληνικό περιβάλλον. Ποια «συνταγή» θα ακολουθήσετε;
Η αποστολή μου στην Costa Navarino είναι να συστήσω στο κοινό μια ιταλική κουζίνα στην οποία θα χρησιμοποιούνται ελληνικές πρώτες ύλες. Στόχος μου δεν είναι να παρουσιάσω πιάτα που είναι ήδη γνωστά, όπως σπαγκέτι μπολονέζ, πίτσα ή καρμπονάρα, γιατί έχουμε πολύ περισσότερα να προσφέρουμε και γιατί θέλω οι επισκέπτες μας να γνωρίσουν τη νέα ιταλική γαστρονομία και να μάθουν τις νέες τάσεις που ενσωματώνω στη μαγειρική μου.
Πώς θα περιγράφατε αυτές τις νέες τάσεις;
Θα έλεγα ότι πάντα χρησιμοποιώ τα υλικά με σεβασμό, κάνοντας ταυτόχρονα την εμπειρία του φαγητού απολαυστική και παιχνιδιάρικη. Η μαγειρική μου δεν είναι πολύ «σοβαρή», αυστηρά δομημένη ή ελιτίστικη. Αντίθετα, βασίζεται εξίσου στη διατροφική αξία και την απόλαυση. Η ρωμαϊκή κουζίνα επηρεαζόταν πάντα από τις παγκόσμιες γαστρονομικές τάσεις. Εχει ένα μακρύ ιστορικό παρελθόν, αλλά στηρίζεται και σε έναν πολιτισμό που ήταν πάντοτε πολύ «ανοιχτός», ενσωματώνοντας στοιχεία από άλλες κουλτούρες και γεύσεις. Για παράδειγμα, σε ένα πιάτο όπως τα σπαγκέτι al pomodoro, τα μακαρόνια έχουν τις ρίζες τους στην Ασία και οι ντομάτες χρησιμοποιούνται ευρέως στην Αμερική· εμείς το μετατρέψαμε σε ένα παραδοσιακό ιταλικό πιάτο. Αυτή είναι η πεμπτουσία της κουζίνας μας: παίρνει υλικά από άλλες κουλτούρες και τα συνδυάζει σε ένα μοναδικό και αυθεντικό πιάτο.
Ποιες είναι οι μεγαλύτερες διαφορές ανάμεσα στην ιταλική και την ελληνική κουζίνα;
Μοιάζουμε πολύ. Η ελληνική κουλτούρα και κουζίνα έχει περισσότερα κοινά σημεία με τον νοτιοϊταλικό τρόπο μαγειρικής, που προσφέρει πιο έντονες γεύσεις, παρά με την κουζίνα της βόρειας Ιταλίας. Στη σύγχρονη ιταλική μαγειρική έχουμε μειώσει τη χρήση των έντονων γευστικών παραγόντων και επικεντρωνόμαστε σε πιο ελαφρές γεύσεις, ενώ στην Ελλάδα οι γεύσεις παραμένουν έντονες.
Τι μενού σχεδιάζετε για τα δύο εστιατόρια της Costa Navarino;
Για το «Da Luigi» προτείνω ένα απλό μενού, με γνωστά, λιγότερο καινοτόμα και «πολυτελή» υλικά. Στο «Perovino» θα σερβίρω πιάτα που θυμίζουν -χωρίς να είναι τα ίδια- το «Giuda Ballerino Andrea Fusco» στη Ρώμη. Το μενού θα αλλάζει τακτικά ανάλογα με την εποχικότητα των υλικών.
Θα χρησιμοποιήσετε πολλά από τα προϊόντα της Costa Navarino;
Σίγουρα δεν θα φέρω ελαιόλαδο από την Ιταλία. Το λάδι ελιάς της Costa Navarino είναι εξαιρετικής ποιότητας, το ίδιο και το αλάτι, οι ελιές, αλλά και άλλα προϊόντα, που σίγουρα θα χρησιμοποιήσω στις συνταγές μου.
Τι σας εμπνέει περισσότερο ως chef;
Η μεγαλύτερή μου έμπνευση είναι να προσφέρω απόλαυση και εκπλήξεις στους πελάτες μου, να τους διασκεδάζω.
Τι σας ώθησε να γίνετε chef;
Ηθελα να κάνω αυτή τη δουλειά από μικρό παιδί, πολύ πριν τα περιοδικά, τα τηλεοπτικά προγράμματα και τα μέσα ενημέρωσης τη χαρακτηρίσουν cool. Η μητέρα μου συνήθιζε να με ρωτάει γιατί δεν θέλω να σπουδάσω, επειδή στην οικογένειά μου δεν θεωρούσαν τη μαγειρική «κανονικό» επάγγελμα. Προσπάθησα να δουλέψω για λίγο με τον πατέρα μου, αφότου τελείωσα το πανεπιστήμιο, αλλά επέστρεψα στην κουζίνα, γιατί αυτός είναι πραγματικά ο κόσμος μου. Είναι πολύ δύσκολο και στρεσογόνο να εργάζεσαι σε ένα κλειστό περιβάλλον, που απαιτεί πολύ από το χρόνο και την προσπάθειά σου, αλλά αξίζει. Η απόλαυση του να υλοποιείς ένα πιάτο ακριβώς όπως το είχες φανταστεί δεν μπορεί να εκφραστεί. Είναι μια στιγμή που δεν μοιάζει με καμία άλλη. Η αδρεναλίνη και το στρες που πηγάζουν από τη μαγειρική είναι κάτι που στ’ αλήθεια απολαμβάνω.
Πώς ασχοληθήκατε με τη μοριακή γαστρονομία; Εξακολουθεί να επηρεάζει σημαντικά τη μαγειρική σας;
Την περίοδο 1998-2000 ήμουν ο πρώτος στη Ρώμη που έφτιαχνε χλιαρούς αφρούς και ζεστές ζελατίνες, πειραματίστηκε με μοριακά κόνσεπτ και τα ενσωμάτωσε στη μαγειρική του. Οσο όμως περνούσε ο καιρός, άρχισα να χρησιμοποιώ όλο και λιγότερο αυτές τις μοριακές μεθόδους και πλέον το κάνω μόνο όταν έχει πραγματικό νόημα, όταν χρειάζεται στ’ αλήθεια και όχι για να εντυπωσιάσω.
Υπάρχει κάποιο υλικό το οποίο χρησιμοποιείτε κατά κόρον;
Δεν θα το έλεγα. Μου αρέσει να αλλάζω υλικά, από τα πιο «ταπεινά» στα πιο «ευγενή», και να τα συνδυάζω με διαφορετικούς τρόπους, ενώ παράλληλα ακολουθώ την εποχικότητα και τις καιρικές συνθήκες, δημιουργώντας πιάτα που ταιριάζουν με τη θερμοκρασία – για παράδειγμα, το καλοκαίρι οι άνθρωποι χρειάζονται φως, φρέσκα πιάτα και λιγότερα λιπαρά.
Γνωρίζετε καλά την ελληνική κουζίνα;
Διαρκώς ανακαλύπτω περισσότερα πράγματα γι’ αυτήν, δοκιμάζω φαγητά σε διαφορετικά μέρη, από την κλασική ταβέρνα έως το πιο μοδάτο και ακριβό εστιατόριο. Κάποια στιγμή είχα βοηθήσει και σε ένα γάμο, μια εμπειρία που μου έδωσε την ευκαιρία να γευτώ τα παραδοσιακά φαγητά, αλλά και όλους τους… χορούς!
Πιστεύετε ότι θα κερδίσετε κι άλλο αστέρι Michelin στην Costa Navarino;
Σημασία για μένα έχει αυτό που λέω πάντα στους νεότερους chefs: πρέπει να εργαζόμαστε αποκλειστικά για τους πελάτες μας. Αν κάποιος έρθει στο εστιατόριο με αρνητική διάθεση, αν είναι θυμωμένος ή αγχωμένος έπειτα από μια δύσκολη μέρα -κάτι το οποίο είναι πιθανότερο να συμβεί στη Ρώμη παρά εδώ στην Costa Navarino- και στο τέλος της βραδιάς φύγει ήρεμος και ευτυχής επειδή βοηθήσαμε να μεταστραφεί η διάθεσή του, έχουμε επιτύχει το στόχο μας. Αυτή είναι η κινητήριος δύναμή μας.
Τι μήνυμα θέλετε να δώσετε στους πελάτες σας στην Ελλάδα;
Η ελπίδα μου είναι ότι θα μπορέσω να αφήσω ένα μικρό αποτύπωμα στην καρδιά τους, προσφέροντάς τους απόλαυση μέσα από μια κουζίνα που προσπαθεί να είναι ειλικρινής, ακόμη και αν γίνεται περίτεχνη.