H απαρχή του γρήγορου φαγητού και του street food μάλλον έγινε στον Πόντο. Αυτό εξερευνούμε στο Γαστρονόμο Οκτωβρίου που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή.
Πως αλλιώς να εξηγήσουμε τα απίθανα προψημένα ζυμαρικά που με λίγο νώτισμα και τυρί σκαρώνουν εξαίσιες πίτες στο λεπτό τα πεϊνιρλί, τα πιροσκί και τα λαβάσια, αυτά τα έξοχα ζυμάρια του Πόντου, που τρώγονται με το χέρι, στο σπίτι, στον δρόμο, παντού.
Γνωρίσαμε τους ανθρώπους πίσω από τα ζυμάρια και σας τους συστήνουμε:
- Βαλεντίνα Τριανταφυλλίδου, μια Ελληνίδα από το Καζακστάν, με καταγωγή από την Τραπεζούντα. Η κυρά που έμαθε τους Αθηναίους να τρώνε ρωσική κουζίνα και μαγειρικές από τις χώρες του Καυκάσου. Μια γυναίκα προκομμένη, καλομαγείρισσα από τις λίγες, έμαθε και τα παιδιά της να ζυμώνουν γενναία με τα χέρια και να φτιάχνουν ποντιακά μαντί, πιροσκί, ρωσικά πιλμένι και βαρένικα, μέχρι σασλίκ και καταπληκτική σούπα μπορς.
- Η Σοφία Κοτανίδου, μαζί με τον σύζυγό της, Πόντιοι από τη Γεωργία, ήρθαν στην Ελλάδα πριν από είκοσι πέντε χρόνια και τα τελευταία δέκα διατηρούν αυτό το κατάστημα-εργαστήριο αρτοποιημάτων και γλυκισμάτων. «Στο σπίτι μας κάναμε συχνά πιροσκί με πατάτα. Από τη γιαγιά μου τα έμαθα και με το μαγαζί τούς μάθαμε όλους να τρώνε πιροσκί», λέει η Σοφία. Μια κανονική μέρα μπορεί να πουλάνε και 500 τεμάχια σε περαστικούς, περιοίκους και θαμώνες.
- «Το πεϊνιρλί είναι παραδοσιακό, αγροτικό φαγητό βασισμένο στα προϊόντα που είχε ο κάθε τόπος, η κάθε εποχή, το κάθε νοικοκυριό. Συνήθως το έφτιαχναν με το ποντιακό μιτζίν (ένα είδος μυζήθρας από αγελαδινό γάλα)», εξηγεί ο Μιχάλης Τεχλικίδης, τρίτη γενιά της οικογενειακής ταβέρνας στη Δροσιά. Η συνταγή για το πεϊνιρλί ήρθε μαζί με τον παππού Τεχλικίδη από την Τραπεζούντα και παραμένει απαράλλαχτη, παρακαταθήκη οικογενειακή.
- «Αν θες να επιβιώσεις, μάθε το ζυμάρι». Έτσι ορμήνεψε τον γιο της Σπύρο Μάνη η Παρθενόπη Αμανατίδου από την Τραπεζούντα. Και εν έτει 2020, πλέον σαράντα χρόνια φούρναρης, ο κύριος Σπύρος ζυμώνει, πλάθει και φουρνίζει φανταστικά πιροσκί, τα οποία γεμίζει ένα προς ένα η σύζυγος, η κυρία Βάσω. «Οι πελάτες είναι φίλοι, οικογένεια πλέον», μου λένε οι δύο γιοι τους, ο Χάρης και ο Γιώργος, που μεγάλωσαν μέσα στο μαγαζί, το «Εύξεινον» ένας γαστρονομικός θεσμός πλέον θεσμός στον Πειραιά.