Η Λιλού είναι ένα πεντάχρονο γουρουνάκι, που… εργάζεται στο αεροδρόμιο του Λος Αντζελες, ως μέλος του θεραπευτικού προγράμματος «Wag Brigade»: βοηθάει τους ταξιδιώτες που πάσχουν από «αεροπλανοφοβία» να ξεπεράσουν το άγχος τους. Εχει πρόσβαση στους περισσότερους χώρους, φοράει καπέλο πιλότου και πλησιάζει θαρρετά τους ανθρώπους. Φωτογραφίζεται μαζί τους, έχει εκπαιδευτεί ακόμη και να δίνει το πόδι της, όταν της το ζητούν. Τουλάχιστον έτσι ήταν η καθημερινότητά της προ πανδημίας. Αν δείτε τις σχετικές φωτογραφίες και τα βίντεο που υπάρχουν στο YouTube, θα ξαφνιαστείτε. Μπορεί και όχι, βέβαια, αν γνωρίζετε ότι τα γουρούνια είναι από τα πιο έξυπνα ζώα. Εχουν εξαιρετική μνήμη, δείκτη νοημοσύνης μεγαλύτερο από τους σκύλους και είναι σε θέση να λύνουν γρίφους, όπως οι χιμπαντζήδες.
Δύσκολο να φανταστεί, λοιπόν, κανείς τη Λιλού στο φούρνο με πατάτες… Κι όμως με δεδομένο ότι περίπου 80 δισ. ζώα οδηγούνται κάθε χρόνο στα σφαγεία, σε όλο τον κόσμο, και ότι το 40% του παραγόμενου κρέατος είναι χοιρινό, σχεδόν 32 δισ. γουρούνια, όπως η τετράποδη θεραπεύτρια, φτάνουν στο πιάτο μας. Ακόμα και για τους ακραιφνείς κρεοφάγους πιθανότατα δεν είναι ευχάριστη μια τέτοια εικόνα, όταν τα ζώα έχουν αποκτήσει «πρόσωπο».
Μεγάλη συζήτηση, θα μου πείτε. Η εντατική κτηνοτροφία και η παραγωγή ζωικών προϊόντων αποτελούν πυλώνες της διεθνούς οικονομίας. Αλλά και από την ηθική πλευρά του αν προσεγγίσουμε το ζήτημα, πάλι θα μας δυσκολέψει. «Η ηθική της τροφής είναι περίπλοκο θέμα, επειδή το φαγητό συνδέεται τόσο με τους γευστικούς μας κάλυκες όσο και με το γούστο μας· τόσο με τις ατομικές μας βιογραφίες όσο και με το παρελθόν μιας ολόκληρης κοινωνίας», όπως γράφει στο βιβλίο «Τρώγοντας ζώα» (Μελάνι, 2010) ο Τζόναθαν Σάφραν Φόερ. Ετσι είναι: οι διατροφικές μας συνήθειες καθορίζονται από πολλά – από ιστορίες της λαϊκής παράδοσης μέχρι οικογενειακές παραδόσεις και εθνικούς μύθους.
Ας εστιάσουμε, λοιπόν, σε κάτι απτό: στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα της μπριζόλας μας και στην επιβάρυνση της υγείας μας από την κατανάλωση κόκκινου και επεξεργασμένου κρέατος. Σε ό,τι αφορά το πρώτο, η εκτροφή ζώων είναι δραστηριότητα ιδιαίτερα επιβαρυντική για το περιβάλλον. Από την κτηνοτροφία προέρχεται το 14,5%-18% των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου –κυρίως διοξειδίου του άνθρακα, μεθανίου και υποξειδίου του αζώτου– που προκαλούνται από ανθρωπογενείς δραστηριότητες. Tο αντίστοιχο ποσοστό του τομέα των μεταφορών κυμαίνεται γύρω στο 14%. Παράδειγμα: ένα τσίζμπεργκερ επιβαρύνει τον πλανήτη όσο μισό γαλόνι βενζίνη. Χώρια τα υπόλοιπα: η αποψίλωση, για να γίνουν βοσκοτόπια, τεράστιων εκτάσεων πρασίνου που θα μπορούσαν να απορροφήσουν διοξείδιο του άνθρακα από την ατμόσφαιρα ή να καλλιεργηθούν, καθώς και η κατανάλωση εξωφρενικών ποσοτήτων νερού. Υπολογίζεται ότι η παραγωγή ενός κιλού μοσχαρίσιου κρέατος απαιτεί περίπου 18.000 λίτρα νερό. Ομως και για την υγεία μας, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ζωικών πρωτεϊνών σχετίζεται με την εμφάνιση διαβήτη, καρδιαγγειακών νοσημάτων, ακόμα και καρκίνου.
Η χώρα μας
Η Ελλάδα συγκαταλέγεται στις ευρωπαϊκές χώρες που αγαπούν πολύ το κρέας. Καταναλώνουμε κατά μέσο όρο 70-80 κιλά ετησίως· πρωταθλήτρια είναι η Ισπανία με 100-110 κιλά (στοιχεία του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ). Είμαστε έτοιμοι να κάνουμε «θυσίες» για να κερδίσουμε περισσότερη και καλύτερη ζωή – και εμείς, και ο πλανήτης;
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα δημοσκόπησης του Ευρωπαϊκού Γραφείου Ενώσεων Καταναλωτών (BEUC) σε έντεκα χώρες –και στην Ελλάδα–, τα οποία δημοσιεύθηκαν πριν από λίγες ημέρες, δύο στους τρεις Ευρωπαίους δηλώνουν διατεθειμένοι να αλλάξουν τις διατροφικές τους συνήθειες για περιβαλλοντικούς λόγους, ενώ ένας στους τρεις πιστεύει ότι η νομοθεσία που αφορά την παραγωγή ζωικών προϊόντων πρέπει να γίνει πιο αυστηρή με στόχο μια πιο βιώσιμη κτηνοτροφία. Ωστόσο, δύσπιστοι εξακολουθούν να υπάρχουν πολλοί. Στο ερώτημα αν πιστεύουν ότι το τι τρώνε επηρεάζει αρνητικά το περιβάλλον, το 71,2% των Ελλήνων συμμετεχόντων απάντησε αρνητικά. Το ίδιο απρόθυμοι για αλλαγές είναι οι Σλοβάκοι και οι Λιθουανοί. Βέβαια, η έρευνα πραγματοποιήθηκε το περασμένο φθινόπωρο, άρα δεν λαμβάνει υπ’ όψιν την πανδημία, τις σαρωτικές αλλαγές που έχει επιφέρει σε όλο τον κόσμο και την ευαισθητοποίηση που έχει προκαλέσει σε μεγάλο μέρος των πολιτών σε σχέση με το αύριο του πλανήτη.
Πέρα από την ηθική, οικονομική και περιβαλλοντική διάσταση του θέματος, εμείς εστιάσαμε σε αυτήν της υγείας και ζητήσαμε από διακεκριμένους Ελληνες επιστήμονες να απαντήσουν στο ερώτημα: Μπορούμε να ζήσουμε χωρίς κρέας; «Φυσικά. Το κόκκινο κρέας (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, κατσίκι) αυξάνει περισσότερο από 50% τον κίνδυνο για όλα τα χρόνια νοσήματα, λόγω του αυξημένου οξειδωτικού στρες από τον σίδηρο τον οποίο περιέχει, ανάλογα βέβαια με τη συχνότητα και την ποσότητα που καταναλώνεται. Τα επεξεργασμένα κρέατα (αλλαντικά κ.ά.) αυξάνουν ακόμη πιο πολύ αυτόν τον κίνδυνο (άνω του 70%), γιατί εκτός του σιδήρου περιέχουν και νιτρώδη», λέει ο Αντώνης Καφάτος, ομότιμος καθηγητής Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής του Πανεπιστημίου Κρήτης. «Κόκκινο κρέας να καταναλώνεται, λοιπόν, μία φορά τον μήνα και σε ποσότητα όχι μεγαλύτερη των 150 γρ., ενώ επεξεργασμένα κρέατα λίγες φορές τον χρόνο, σε μερίδες το πολύ των 50 γρ. Μπορεί κάποιος να σταματήσει και εντελώς να το καταναλώνει, αρκεί να έχει δύο ή τρία γεύματα την εβδομάδα με ψάρια ή θαλασσινά (η μερίδα είναι 100 γρ). Και επειδή πολλοί ρωτούν ειδικά για τα παιδιά, που χρειάζονται σίδηρο, πρέπει να τονίσουμε ότι το κόκκινο κρέας δεν είναι απαραίτητο για την πρόληψη και αντιμετώπιση της σιδηροπενικής αναιμίας, όπως υποστηρίζουν οι περισσότεροι παιδίατροι. Τα παιδιά, όπως και οι ενήλικοι, μπορούν άριστα να καλύψουν τις ημερήσιες ανάγκες τους από ψάρια, θαλασσινά, λευκό κρέας (κοτόπουλο, γαλοπούλα, κουνέλι), όσπρια, λαχανικά και δημητριακά. Η αυστηρή φυτοφαγία, χωρίς καθόλου ζωικά προϊόντα, είναι επικίνδυνη για την υγεία, καθώς αυξάνει τη νοσηρότητα και θνησιμότητα για όλα τα νοσήματα. Αυτό συμβαίνει γιατί δημιουργούνται σοβαρές ανεπάρκειες θρεπτικών συστατικών –όπως της βιταμίνης Β12, απαραίτητων αμινοξέων και λιπαρών οξέων, βιταμίνης D και πολλών ιχνοστοιχείων– οι οποίες δεν αντιμετωπίζονται αποτελεσματικά με συμπληρώματα διατροφής», συνεχίζει ο κ. Καφάτος.
Ο Αντώνης Ζαμπέλας, καθηγητής Διατροφής του Ανθρώπου στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, συμφωνεί. «Από μια δική μας έρευνα, του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, προκύπτει ότι οι Ελληνες καταναλώνουμε 28 γρ. κόκκινου κρέατος ημερησίως, με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας να κάνει σύσταση για 19 γρ. Είναι πολύ και επικίνδυνο. Μπορούμε να ζήσουμε και χωρίς αυτό, τρώγοντας περισσότερα ψάρια και θαλασσινά. Αλλά δεν θα πρότεινα να βγάλουμε εντελώς τις ζωικές πρωτεΐνες από τη διατροφή μας: αποτελούν εξαιρετική πηγή σιδήρου με υψηλή βιοδιαθεσιμότητα (δηλαδή απορρόφησή του από το έντερο). Σίδηρο έχουν και οι φακές, αλλά αυτό δεν χρησιμοποιείται το ίδιο αποτελεσματικά από τον οργανισμό μας. Επίσης, οι ζωικές πρωτεΐνες είναι μεγαλύτερης βιολογικής αξίας από τις φυτικές, γιατί έχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα και στις αναλογίες στις οποίες τα χρειαζόμαστε. Δεν είμαι κατά μιας χορτοφαγικής, ακόμα και βίγκαν διατροφής, όμως όποιος την ακολουθήσει πρέπει να είναι κατάλληλα “εκπαιδευμένος” και να ακολουθεί τις οδηγίες ειδικών, διαφορετικά μια τέτοια επιλογή μπορεί να είναι υψηλού ρίσκου. Δεν μπορεί να αυτοσχεδιάσει, να πει “τα κόβω όλα –κρέας και γαλακτοκομικά– και είμαι μια χαρά, θα παίρνω συμπληρώματα”. Αν μια διατροφή χρειάζεται βιταμίνες ή ασβέστιο σε χαπάκια, τότε είναι ανισόρροπη και δυνάμει επιβλαβής», επισημαίνει ο κ. Ζαμπέλας.
Οι εναλλακτικές προκειμένου να το περιορίσουμε
«Το κρέας αποτελεί αναμφίβολα σημαντικό στοιχείο στη διατροφή μας, ωστόσο η ποσότητα και η συχνότητα που το συναντούμε σήμερα στο πιάτο των Ελλήνων είναι πολύ υψηλότερες από τις συνιστώμενες, με άμεσες συνέπειες τόσο στην υγεία όσο και στο περιβάλλον.
Ο Εθνικός Διατροφικός Οδηγός προτείνει στον μέσο ενήλικο κατανάλωση 2-3 μερίδων (120-150 γρ./μερίδα) εβδομαδιαίως», τονίζει ο Ιωάννης Μανιός, καθηγητής στο Τμήμα Διατροφής – Διαιτολογίας της Σχολής Επιστήμων Υγείας και Αγωγής του Χαροκόπειου Πανεπιστημίου. «Είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνη, σίδηρο, ψευδάργυρο, καθώς και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β2 και Β12). Ωστόσο, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, αυτά τα θρεπτικά στοιχεία μπορούν να ληφθούν και από άλλες πηγές. Καλές πηγές πρωτεΐνης είναι στα αυγά, στα ψάρια, στα θαλασσινά και στα γαλακτοκομικά. Ο σίδηρος συναντάται στα ψάρια, στα θαλασσινά, στα όσπρια, στα φυλλώδη λαχανικά, αλλά και σε εμπλουτισμένα τρόφιμα. Ο ψευδάργυρος βρίσκεται σε αφθονία στα θαλασσινά, σε ξηρούς καρπούς και σπόρους. Τις βιταμίνες Β2 και Β12 μπορούμε επίσης να τις προσλάβουμε από τα γαλακτοκομικά, τα αυγά και τα εμπλουτισμένα δημητριακά».
Αυτές οι εναλλακτικές πηγές μπορούν να εξασφαλίσουν ποσότητες επαρκείς και εξίσου καλά βιοδιαθέσιμες, δηλαδή εύκολα απορροφήσιμες για τον οργανισμό. Μοναδική εξαίρεση είναι ο σίδηρος. «Ο αιμικός σίδηρος, που προσλαμβάνουμε από το κρέας, είναι πολύ πιο εύκολα απορροφήσιμος από το πεπτικό μας σύστημα, σε σχέση με τον σίδηρο από άλλες πηγές (μη αιμικός). Η επαρκής πρόσληψη σιδήρου είναι ιδιαίτερα σημαντική για κάποιες ομάδες του πληθυσμού, όπως τα μικρά παιδιά, οι εγκυμονούσες και γενικότερα οι γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας, όπου οι απαιτήσεις είναι αυξημένες. Ακόμη και σε αυτές τις ομάδες μπορούμε, χωρίς τη χρήση συμπληρωμάτων, να βελτιώσουμε την απορρόφηση του μη αιμικού σιδήρου με κάποιες απλές τεχνικές. Αφενός, αποφεύγοντας την παράλληλη (ή αμέσως μετά το γεύμα) κατανάλωση τροφίμων που μειώνουν την απορρόφησή του, όπως γαλακτοκομικά, τσάι, καφές κ.ά. Αφετέρου, ενισχύοντας το γεύμα με τροφές που μεγιστοποιούν τη βιοδιαθεσιμότητα του μη αιμικού σιδήρου, όπως προσθήκη μικρής ποσότητας κρέατος σε ένα γεύμα με όσπρια. Αλλά και με την προσθήκη καλών πηγών βιταμίνης C (χυμού λεμονιού, ντομάτας ή πιπεριάς) στο γεύμα μας ή κατανάλωση φρέσκου φρούτου ή χυμού μετά το γεύμα», λέει ο κ. Μανιός. «Είναι εφικτό, λοιπόν, να περιορίσουμε ακόμη περισσότερο την πρόσληψη κρέατος, ειδικά για τους ενηλίκους, χωρίς να θέσουμε την υγεία μας σε κίνδυνο, αλλά αντίθετα αποκομίζοντας επιπλέον οφέλη υγείας για τον εαυτό μας και το περιβάλλον».
Γιώργος Χατζηγιαννάκης: Διατροφή Φρανκενστάιν
Πριν από χρόνια, στη Νέα Υόρκη, ζήτησα από μία φίλη να πάμε σε ένα γνήσιο αμερικανικό εστιατόριο. Η εμπειρία υπήρξε τραυματική. Στο διπλανό τραπέζι ήταν μια παρέα ανδρών. Το μενού τους ήταν: πρώτο πιάτο ένας ατομικός αστακός και δεύτερο ένα «στέικ» πάνω από μισό κιλό το καθένα. Η βαρβαρότητα του υπερκαταναλωτισμού και η εμπορευματοποίηση του φαγητού έχουν φέρει αυτά τα αποτελέσματα και εμπορευματοποίηση σημαίνει φθηνή πρώτη ύλη, ευκολία στην παρασκευή και πληθώρα ποσότητας. Βέβαια, αυτά υποκρύπτουν κέρδος κι αυτό τα κάνει μόδα, τρανό παράδειγμα στα καθ’ ημάς το «πιτόγυρο» που εξελίχθηκε σε Φρανκενστάιν του αρχικού εδέσματος. Οι παλιές κουζίνες ήταν συνδυασμοί υλικών που σκοπό είχαν να χορτάσουν τον άνθρωπο και να προβάλουν το ακριβό υλικό σαν κερασάκι στην τούρτα. Υπήρχε σοφία αιώνων και οικονομία υλικών που προσέφερε συνδυασμούς γεύσεων, ώστε το καθημερινό φαγητό να ποικίλλει.
Τα ακριβότερα υλικά χρησιμοποιούνταν με μέτρο. Η μαζική παραγωγή, οι μεταφορές των τροφίμων σε τεράστιες αποστάσεις, η εντατική κτηνοτροφία, τα έτοιμα φαγητά και οι διαφημίσεις άλλαξαν τις διατροφικές μας διαθέσεις, χωρίς να υπολογίζουμε ούτε την υγεία μας, ούτε τις επιπτώσεις στα οικοσυστήματα του πλανήτη, ούτε την κλιματική αλλαγή. Τρώμε βουλιμικά για το σήμερα και μαθαίνουμε και τα παιδιά μας να το κάνουν, υπονομεύοντας το μέλλον τους. Μήπως, λοιπόν, πρέπει να επαναπροσδιορίσουμε τον τρόπο διατροφής μας, να καταλάβουμε ότι γι’ αυτήν δουλεύουμε, ότι είναι το πρώτο μέλημα της επιβίωσής μας; Να επανέλθουμε σε φυσιολογικούς ρυθμούς, για να γίνει το φαγητό απόλαυση;
* Ο κ. Γιώργος Χατζηγιαννάκης είναι ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Σελήνη» στη Σαντορίνη.