ΕΠΙΣΤΗΜΗ

Και νόστιμες και υγιεινές οι μπριζόλες στα κάρβουνα με μπίρα

kai-nostimes-kai-ygieines-oi-mprizoles-sta-karvoyna-me-mpira-2019757

To ψήσιμο του κρέατος στα κάρβουνα τού δίνει ομολογουμένως μία καταπληκτική γεύση. Ομως αυτό έχει ένα τίμημα, καθώς η διαδικασία δημιουργεί κάποια μόρια πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAH) που καταστρέφουν το γενετικό μας υλικό και σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να πυροδοτήσουν την εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου. Για όσους πιστεύουν ότι τα μπάρμπεκιου είναι πραγματικά συνώνυμα του καλοκαιριού, του καλού φαγητού και της διασκέδασης, οι περιορισμοί τους για λόγους υγείας είναι πραγματικά κρίμα. Ομως, τώρα μπορούν να τα απολαύσουν ασφαλώς όλοι. Μία ομάδα ερευνητών υπό τον συντονισμό της Ιζαμπέλα Φερέιρα, του Πανεπιστημίου του Πόρτο της Πορτογαλίας, βρήκε μία πολύ καλή λύση για να ξεπεραστεί το πρόβλημα. Οταν ψήνετε στην ψησταριά, λένε οι Πορτογάλλοι ειδικοί, πρέπει να προσθέτετε στο κρέας μπίρα.

H χρήσιμη συμβουλή είναι αποτέλεσμα σοβαρών πειραμάτων που πραγματοποίησαν οι ερευνητές, σημειώνει η δρ Φερέιρα στο σχετικό δημοσίευμα στην επιθεώρηση Journal of Agricultural and Food Chemistry. Οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες δημιουργούν κάποια μόρια τα οποία ονομάζονται ελεύθερες ρίζες. Αυτά σχηματίζονται από τα λίπη και τις πρωτεΐνες υπό συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας σε αυτόν τον τύπο μαγειρέματος. Ενας τρόπος για να μη σχηματιστούν οι υδρογονάνθρακες είναι η τοποθέτηση χημικών αντιοξειδωτικών που δεσμεύουν τις ελευθερες ρίζες. Και η μπίρα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε τέτοιους παράγοντες με τη μορφή μελανοϊδινών που σχηματίζονται όταν ψήνεται το κριθάρι. Ετσι, η δρ Φερέιρα και οι συνεργάτες της ετοίμασαν μαρινάδες μπίρας, αγόρασαν και μπριζόλες και άναψαν τα κάρβουνα προκειμένου να ελέγξουν τη θεωρία τους.

Ξανθιά ή μαύρη;

Μία από τις μαρινάδες που χρησιμοποιήθηκαν δημιουργήθηκε με βάση την Pilsner, μία ξανθιά μπίρα, μία δεύτερη είχε ως βάση μία μαύρη μπίρα. Καθώς οι μαύρες έχουν περισσότερες μελανοϊδίνες από τις πιο ξανθές μπίρες –όπως φαίνεται και από το όνομα, αυτές είναι που τους δίνουν το χρώμα τους– η δρ Φερέιρα υπέθεσε ότι οι μπριζόλες που βουτήχτηκαν στη μαύρη μπίρα θα έδιναν λιγότερους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες συγκριτικά με αυτές που μπήκαν σε μαρινάδα ξανθιάς μπίρας, που με τη σειρά τους θα έδιναν λιγότερες τετοιες ενώσεις από τις μπριζόλες που δεν μπήκαν σε καμία μαρινάδα. Κι αυτό ακριβώς αποδείχθηκε. Οταν ψήθηκαν οι μπριζόλες που δεν είχαν μαριναριστεί έδωσαν 21 νανογραμμάρια πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων ανά γραμμάριο ψημένου κρέατος. Αυτές που είχαν μπει σε μαρινάδα ξανθιάς μπίρας έδωσαν κατά μέσο όρο 18 νανογραμμάρια, ενώ αυτές που βυθίστηκαν σε μαύρη μπίρα έδωσαν μόλις 10 νανογραμμάρια. Και νόστιμες και υγιεινές. Ακριβώς, δηλαδή, ό,τι διέταξε ο γιατρός.