Η μεσογειακή κουζίνα πρωταγωνιστεί στον γαστρονομικό ορίζοντα –πειραγμένη, διανθισμένη με ασιατικές επιρροές ή σαγηνευτικά απλή– με αφίξεις, αστεράτους chefs αλλά και Έλληνες rising stars. Πάρτε μια γεύση από ένα συναρπαστικό καλοκαίρι.
Γιώργος Ιακωβίδης
H ελληνική κουζίνα ραφιναρισμένη με σοβαρά υλικά και απλότητα, φινετσάτη και με έξυπνη παρουσίαση, χαρακτηρίζει τη μαγειρική του Γιώργου Ιακωβίδη, head chef του Kirini Suites & Spa στη Σαντορίνη, μέλους των Relais & Châteaux. Με θητεία στο βραβευμένο Gleneagles Hotel και έχοντας δουλέψει δίπλα στον Hervé Pronzato, o ταλαντούχος chef ερμηνεύει στο εστιατόριο Anthos παραδοσιακές συνταγές με ένα δικό του, δημιουργικό και μοντέρνο στυλ, εκφράζοντας εμπνευσμένα τον πολυπολιτισμικό χαρακτήρα της Μεσογείου. Τα γεμιστά σαν ριζότο με ραγού από black angus, η χορτόπιτα στον ξυλόφουρνο με ξινοτύρι Μυκόνου, το κοτόπουλο νανάκι στη rotisserie με φρέσκια λεβάντα, η φάβα Σαντορίνης με λουκάνικο Μυκόνου και φρέσκια τρούφα, είναι ορισμένα από τα πιάτα που σε κάνουν να επιστρέφεις για να τα απολαύσεις σε συνδυασμό με τη συναρπαστική θέα της Καλντέρας. Αυτές τις ημέρες ετοιμάζεται το πολλά υποσχόμενο Anthos στην Αλεόμανδρα, στο νέο Kirini – My Mykonos Retreat. ―www.kirini.com
ΦΙΛΕΤΟ ΠΑΠΙΑΣ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΑΓΚΙΝΑΡΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
Για το κονφί ανανά:
—1 ανανά κομμένο σε κομμάτια 3cm x 3cm
—1 λίτρο νερό
—1 κιλό ζάχαρη
—10 κόκκους μαύρο πιπέρι
—3 αστεροειδείς γλυκάνισους Για τα μανιτάρια:
—500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
—½ σκελίδα σκόρδο
—2 κουταλάκια ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
—αλάτι
—πιπέρι
Για τον πουρέ αγκινάρας:
—1 κιλό αγκινάρες
—1 λίτρο γάλα 3,5%
—50 γρ. βούτυρο
—αλάτι
—πιπέρι
Για την πάπια:
—2 στήθη πάπιας
—αλάτι
—πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για την πάπια: Χαράζουμε ελαφρά το δέρμα από τα 2 στήθη και αλατοπιπερώνουμε. Ξεκινάμε να ψήνουμε σε κρύο τηγάνι από τη μεριά του δέρματος. Αφού πάρει χρώμα και γίνει τραγανό, αναποδογυρίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Υπολογίζουμε 4-5 λεπτά για κάθε μεριά. Αφού πάρει καλό χρώμα και από τις 2 μεριές, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε κάθε φιλέτο στα δύο.
Για τον πουρέ αγκινάρας: Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις βάζουμε σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε φρέσκο γάλα έως ότου καλυφθούν. Τις βράζουμε σε μέτρια φωτιά. Αφού μαλακώσουν καλά, τις σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το γάλα. Τις βάζουμε στο μπλέντερ και προσθέτουμε το βούτυρο, λίγο από το γάλα που κρατήσαμε, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν και να γίνουν ένας ωραίος πουρές.
Για τον ανανά κονφί: Κόβουμε τον ανανά σε κομμάτια 3cm χ 3cm. Φτιάχνουμε σιρόπι με 1 λίτρο νερό και 1 κιλό ζάχαρη, προσθέτουμε κόκκους πιπέρι και αστεροειδή γλυκάνισο. Αφού βράσει το σιρόπι, προσθέτουμε τον ανανά και τον αφήνουμε για 3 λεπτά. Για τα μανιτάρια σοτέ: Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε μόνο τα στελέχη. Σε καυτό τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε τα μανιτάρια. Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνέχεια για 1 λεπτό. Κατόπιν σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε μισή σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη και λίγο σχοινόπρασο, αλάτι και πιπέρι. Στήνουμε το πιάτο τοποθετώντας διαδοχικά τον πουρέ αγγινάρας, τον ανανά κομφί και τα μανιτάρια σοτέ. Τοποθετούμε τέλος από πάνω το φιλέτο πάπιας.
PHOTO: ΧΡΗΣΤΟΣ ΔΡΑΓΟΣ
Νίκος Ζερβός
Έχοντας θητεύσει δίπλα στον Joël Robuchon και τον Ferran Adrià, ο Νίκος Ζερβός θεωρείται δίκαια από τους πιο ταλαντούχους chefs της γενιάς του, ενορχηστρώνοντας σε κάθε του πιάτο ένα γαστρονομικό ταξίδι με απόλυτη ακρίβεια στην εκτέλεση. Αναλαμβάνοντας το εστιατόριο Thea, ο executive chef του Belvedere Mykonos ετοίμασε ένα μενού στο οποίο συνδύασε στοιχεία της μεσογειακής κουζίνας με επιρροές από τον κόσμο, σε μια αριστοτεχνική ισορροπία ανάμεσα στην παράδοση και τη μοντέρνα γαστρονομία, για γεύσεις με ένταση και συναίσθημα, αλλά συνάμα απλές και οικείες. Κάθε πιάτο είναι δουλεμένο σε βάθος, από ολόφρεσκες πρώτες ύλες, τα γλυκά είναι εξαιρετικά, ενώ ειδική θέση στο μενού έχουν τα «ωμά», με ευρεία επιλογή από πειραγμένα καρπάτσιο και σεβίτσε. ―www.belvederehotel.com
ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΦΥΚΙ ΝΟΡΙ, ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ & ΜΟΥΣ ΓΙΑΟΥΡΤΙ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
—200 γρ. ρύζι carnaroli
—70 γρ. ελαιόλαδο
—70 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
—1 λίτρο ζωμό κότας
—8 γρ. φύκι Nori (2 φύλλα)
—50 γρ. παρμεζάνα
—50 γρ. βούτυρο
—120 γρ. καπνιστή πέστροφα
—50 γρ. μους γιαούρτι-λεμόνι
—ξύσμα λεμoνιoύ
—καυτερές πιπερίτσες (piment d’ espelette)
—φύλλα ρόκας
Για τη μους γιαούρτι-λεμόνι:
—120 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
—50 γρ. σαντιγί
—ξύσμα από ένα λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το ριζότο: Σοτάρουμε ελαφρά στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και έπειτα προσθέτουμε το ρύζι. Συνεχίζουμε να σοτάρουμε ανακατεύοντας για λίγο ακόμη και αρχίζουμε να προσθέτουμε σιγά-σιγά το ζωμό. Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το τυρί, το φύκι, το βούτυρο και διορθώνουμε τη γεύση. Για τη μους: Αναμειγνύoουμε το γιαούρτι με τη σαντιγί και προσθέτουμε το λεμόνι. Διατηρούμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε με την καπνιστή πέστροφα, το ξύσμα λεμονιού, τις πιπερίτσες, τη μους γιαούρτι και στολίζουμε με φύλλα ροκάς.
Σπύρος Αγιούς
Mε θητεία δίπλα στους Michel Roux Jr. και Gordon Ramsay, ο Σπύρος Αγιούς σχεδίασε για το Santoro του Grace Santorini ένα εκλεπτυσμένο και τεχνικά άρτιο μενού, που ενσωματώνει δημιουργικά μεσογειακά και τοπικά στοιχεία. Με έμφαση στη γαστρονομική εμπειρία, ο βραβευμένος των Χρυσών Σκούφων ως Νέος ταλαντούχος chef για το 2016 προωθεί την κουζίνα της Σαντορίνης και ενθαρρύνει ντόπιους παραγωγούς προς καλλιέργειες μικρής κλίμακας, χρησιμοποιώντας στα πιάτα του άριστες πρώτες ύλες και προϊόντα της σαντορινιώτικης γης. ―www.gracehotels.com
ΠΑΛΑΜΙΔΑ ΤΑΤΑΚΙ ΜΕ ΦΑΒΑ AΡΩΜΑΤΙΣΜΕΝΗ ΜΕ WASABI & ΣΟΣ ΑΠΟ ΚΑΠΑΡΗ & ΣΤΑΦΙΔΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
Για τη φάβα:
—150 γρ. φάβα Σαντορίνης
—1 μέτριο καρότο ψιλοκομμένο
—1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
—2 φύλλα δάφνης
—600 ml νερό
—30 ml ελαιόλαδο
—1 κ.σ. χυμό λεμόνι
—πάστα wasabi
—αλάτι και πιπέρι
Για τη σάλτσα:
—100 γρ. σταφίδα σουλτανίνα
—25 γρ. κάπαρη (για μία ώρα στο νερό και μετά στραγγισμένη)
—50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
—25 ml ελαιόλαδο
—250 ml ζωμό κότας ή νερό
—θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το τατάκι:
—200 γρ. φιλέτο παλαμίδας (μπορείτε να ζητήσετε από τον ιχθυοπώλη σας να φιλετάρει το ψάρι)
—1 κ.γ. μαύρο σουσάμι
—10 γρ. πιπερόριζα τριμμένη
—φρεσκοτριμμένο πιπέρι
—αλάτι Maldon ή ανθό αλατιού
—20 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Για το γαρνίρισμα:
—έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
—12 φέτες ξινόμηλο
—12 φέτες ραπανάκι
—αλάτι Maldon ή ανθό αλατιού
—12 φύλλα από μυρώνια ή μαϊντανό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη φάβα: Ξεπλένουμε καλά τη φάβα. Βάζουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε αργά το καρότο και το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τη φάβα να καβουρδιστεί ελαφρά μαζί με τα λαχανικά ανακατεύοντας συνεχώς και σβήνουμε με νερό. Προσθέτουμε το φύλλο δάφνης και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει μέχρι να χυλώσει και να μαλακώσει η φάβα, αποσύροντας με ένα κουτάλι τον αφρό από την επιφάνεια του νερού. Όταν μαλακώσει η φάβα και το νερό είναι στο ίδιο επίπεδο με τα υπόλοιπα υλικά, αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το φύλλο δάφνης, προσθέτουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο, το λεμόνι, αλατοπίπερο και πολτοποιο ύμε στο μπλέντερ. Όταν κρυώσει, προσθέτουμε το wasabi – για μέτρια ένταση αναλογούν περίπου 2 γρ. wasabi ανά 100 γρ. πουρέ φάβας.
Για τη σάλτσα κάπαρη–σταφίδα: Βάζουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε την κάπαρη, τη σταφίδα, το ζωμό και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μεταφέρουμε το μείγμα ζεστό στο μπλέντερ, καρυκεύουμε, το χτυπάμε μέχρι να γίνει λείο και το περνάμε από σήτα. Για ευκολία μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα δοχείο μουστάρδας.
Για την παλαμίδα: Πλένουμε και στεγνώνουμε το φιλέτο του ψαριού και λαδώνουμε ελαφρά με πινέλο. Ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά, τα αδειάζουμε σε ένα δισκάκι, κυλάμε επάνω το φιλέτο και το πιέζουμε ελαφρά για να κολλήσουν και να δημιουργηθεί κρούστα. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά με λίγο λάδι μέχρι να ζεσταθεί καλά. Σοτάρουμε ελαφρά και αποσύρουμε αμέσως το φιλέτο από το τηγάνι. Αφήνουμε να κρυώσει και το κόβουμε σε 12 φέτες.
Σερβίρισμα: Σε μακρόστενο πιάτο τοποθετούμε κατά μήκος τρεις κουταλιές φάβα και πάνω στην καθεμία, μία φέτα παλαμίδας. Καρυκεύουμε με αλάτι και γαρνίρουμε με μία φέτα μήλου, ραπάνι και ένα φύλλο μαϊντανό. Τέλος, προσθέτουμε τη σάλτσα σε τελείες και λίγο ελαιόλαδο.
Andrea Fusco
Ερχόμενος από το εστιατόριο Giuda Ballerino της Ρώμης, βραβευμένος με αστέρι Michelin και chef του Φεστιβάλ Καννών, o Andrea Fusco αναλαμβάνει το νέο Perovino στην Costa Navarino. Με ειδίκευση στην ιταλική και μεσογειακή κουζίνα, ο Fusco απολαμβάνει να μελετά τις τοπικές κουζίνες και να πειραματίζεται με τις συνταγές τους δημιουργώντας σύγχρονα πιάτα με τα πιο αγνά υλικά. Στο Perovino, το ταλέντο του συνδυάζεται με τη γαστρονομική παράδοση των 4.000 ετών της περιοχής και με τις ολόφρεσκες πρώτες ύλες από τα μποστάνια των resorts, που μαζί με τα βραβευμένα κρασιά των αμπελώνων της Costa Navarino υπόσχονται μια συναρπαστική γαστρονομική εμπειρία. ―www.cοstanavarino.com
ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΙΑ ΜΕΝΤΑ
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ
—340 γρ. σπαγγέτι τύπου Gragnano
—120 γρ. pecorino romano τριμμένο
—2 κιλά μύδια
—4 κλαδάκια μαϊντανό
—16 φυλλαράκια μέντας
—30 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
—1 σκελίδα σκόρδο
—10 γρ. βούτυρο
—ηλιέλαιο
—καυτερές πιπερίτσες
—μαύρο πιπέρι
—νερό
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε τα μύδια και τα βάζουμε σε ένα σκεύος, προσθέτοντας το σκόρδο, το ελαιόλαδο, τις πιπερίτσες και το μαιντανό. Τα στεγνώνουμε στο φούρνο μικροκυμάτων επαναλαμβάνοντας τρίλεπτους κύκλους στην υψηλότερη θερμοκρασία, περιμένοντας μερικά λεπτά πριν από κάθε κύκλο. Συνεχίζουμε μέχρι να στεγνώσουν τέλεια. Τα βάζουμε στο μπλέντερ και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν πούδρα. Αναμειγνύουμε το pecorino μαζί με 20 γρ. νερό και ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν κρέμα. Σε ένα ζεστό τηγάνι, σοτάρουμε τα φύλλα μέντας στους 170 βαθμούς.
Βράζουμε το σπαγγέτι, αλατίζουμε ελαφρά και σουρώνουμε ενώ είναι ακόμη al dente. Στο ενδιάμεσο ρίχνουμε το βούτυρο σε βαθύ σκεύος και το αφήνουμε να χρυσίσει. Σταματάμε το βράσιμο ρίχνοντας μια κουταλιά νερό και προσθέτουμε το πιπέρι. Ρίχνουμε το σπαγγέτι και ανακατεύουμε μέχρι να αναδυθούν οι μυρωδιές. Προσθέτουμε την κρέμα, αφαιρούμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε. Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με την πούδρα από τα μύδια και γαρνίροντας με τη μέντα.