ΑΠΟΨΕΙΣ

Καλλιτεχνία του οίνου

Την περασμένη εβδομάδα η Ενωση Δημοσιογράφων Οίνου απένειμε τιμές στον κ. Γιάννη Μπουτάρη, που δεν έτυχε να τον γνωρίσω, αλλά λέγεται ότι είναι ένας καλλιτέχνης του οίνου. Πράγματι, το κρασί μπορεί να διεκδικήσει χαρακτηριστικά καλλιτεχνικής δημιουργίας, τα οποία η εμφιάλωση δυστυχώς τα εξαφανίζει ή τα εξασθενίζει. Το είδος και η ποιότητα εξαρτώνται από τη σύμπτωση πολλών αστάθμητων παραγόντων, όπως η θέση του αμπελώνα (πόσο προσήλιος είναι ή τι κλίση έχει), το είδος του χώματος, η ποικιλία του σταφυλιού, αν έβρεξε τον Ιούνιο ή τον Αύγουστο (η «χρονιά») κ.ά. Μετά είναι ο τρόπος παρασκευής, ο τρόπος της ζύμωσης, το είδος των βαρελιών και οι συνθήκες της αποθήκευσης. Καταλαβαίνετε ότι η σύμπτωση όλων αυτών των παραγόντων είναι κάθε φορά μοναδική, ανεπανάληπτη και αυτό είναι που κάνει το κρασί να έχει τη μοναδικότητα της καλλιτεχνικής δημιουργίας. Και εκτός από όλα αυτά είναι το «κάτι», το επιπλέον που υπάρχει στο ταλέντο και δεν μπορούμε να το προσδιορίσουμε.

Αναφέρομαι στα κρασιά που άλλοτε έφτιαχναν στο χωριό μου, τα Αμπελάκια Θεσσαλίας, και ήταν χειροποίητα. Κάθε αμπέλι, κάθε ποικιλία, κάθε «χρονιά», κάθε σπίτι, ακόμη και κάθε βαρέλι έβγαζαν το δικό τους κρασί. Τα Αμπελάκια είχαν κάποτε πολλά και καλά κρασιά και τσίπουρα. Τώρα έχουν ελάχιστα και αυτά με σταφύλια που μεταφέρουν από αλλού. Ακόμη περισσότερα (αλλά όχι καλύτερα) είχε η ακριβώς απέναντι επί του Ολύμπου, από την άλλη πλευρά της κοιλάδας των Τεμπών, αντίζηλος Ραψάνη, η οποία, σε μεγάλο βαθμό, τα διατηρεί. Στα Αμπελάκια οι αμπελώνες καταστράφηκαν εντελώς ήδη από τη δεκαετία του ’40, δεν μπόρεσαν να τους αντικαταστήσουν, τα κτήματα εγκαταλείφθηκαν και έγιναν «νέρατζες», δηλαδή χωράφια χέρσα με άγρια θαμνώδη βλάστηση.

Τα εμφιαλωμένα κρασιά είναι βιομηχανικά, παράγονται σε οινοποιεία και σε σταθερές συνθήκες εργαστηρίου και το προϊόν καταβάλλεται προσπάθεια να είναι σταθερό και ομοιόμορφο, αυτό που λέμε τυποποιημένο. Οπως άλλωστε όλα τα προϊόντα της βιομηχανίας. Οι διαφορές είναι πλέον ανάμεσα στις φίρμες ή στα «κτήματα» και ανάμεσα στις «χρονιές». Οι ποικιλίες, λίγο-πολύ είναι ίδιες και έχω την εντύπωση ότι παλαιότερα είχαμε πολλές και διαφορετικές.

Δεν μπορώ να περιγράψω ένα κρασί με τους όρους που μεταχειρίζονται οι οινολόγοι και οι δημοσιογράφοι οίνου, ότι το τάδε κρασί έχει «μεστή» ή «βελούδινη» γεύση και «εξωτικό» άρωμα ή άρωμα από φρέσκο αέρα. Μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι το κρασί των Αμπελακίων, όπως και της αντιζήλου Ραψάνης (αλλά και της διπλανής Κρανιάς) είναι βαθύ και λαμπερό κόκκινο με κάποια στυφάδα στο «υπόλοιπο της γεύσης», όπως θα έλεγαν οι οινολόγοι.

Τα δύο αυτά βασικά χαρακτηριστικά, που και αυτά διέφεραν από αμπέλι σε αμπέλι, από «χρονιά» σε «χρονιά», από σπίτι σε σπίτι και από βαρέλι σε βαρέλι, το κρασί των Αμπελακίων πιθανόν τα οφείλει στο ότι τα σταφύλια, ελαφρώς πατημένα «βράζουν», δηλαδή υφίστανται τη ζύμωση, μαζί με τα στέμφυλα, όπως τα τρυγούμε από το αμπέλι, ανάμεικτα με χώματα με σάπιες ρόγες ή άλλες ξένες ουσίες. Τα ρίχνουμε στην «κάδη», μεγάλο όρθιο βαρέλι ανοιχτό στο επάνω μέρος, και εκεί τα αφήνουμε να «βράσουν», δεν θυμάμαι πόσες μέρες. Μετά ανοίγουμε τον «πίρο» στη βάση της «κάδης» και το κρασί, σιγά σιγά, στραγγίζει, καθαρό σαν δάκρυ. Δεν προσθέτουμε απολύτως τίποτα, για άρωμα, γεύση ή συντήρηση. Καθαρίζουμε τα βαρέλια και αφού τα καθαρίσουμε καίμε στο εσωτερικό τους «θειαφοκέρια», δηλαδή κεριά από θειάφι. Οταν πια «τραβήξουμε» το κρασί από την «κάδη», με τα στέμφυλα που απομένουν φτιάχνουμε, με διπλή απόσταξη, το τσίπουρο.

Το παλιό κόκκινο του Μπουτάρη, το «κατώι» του Αβέρωφ και περισσότερο «το κτήμα Κατσαρού» της Κρανιάς νομίζω ότι μοιάζουν με τα παλιά κρασιά των Αμπελακίων και της αντιζήλου Ραψάνης. Δεν μιλάω σαν ειδικός, αλλά ως ταπεινός λάτρης και σας είπα αυτά που θυμάμαι και μπορεί να έκανα και κανένα λάθος…