«Θα αφαιρέσετε από τη σαλάτα τα μανιτάρια, γιατί έχω αλλεργία;» Το αίτημα από τον πελάτη του διπλανού τραπεζιού εκφράστηκε με απόλυτη φυσικότητα. Ο σερβιτόρος, όμως, τον κοίταζε άφωνος, σχεδόν με απόγνωση. Στο τέλος ψέλλισε κάτι συγκεχυμένο, που σε ελεύθερη μετάφραση σήμαινε «δεν ξέρω αν γίνεται κάτι τέτοιο, γιατί η σαλάτα είναι ήδη έτοιμη». Ο πελάτης όχι μόνο δεν έδειξε διατεθειμένος να συμβιβαστεί, αλλά προχώρησε και σε δεύτερη ερώτηση. «Το λευκό κρασί που σερβίρετε σε ποτήρι τι ποικιλία είναι»; Η απάντηση αυτή τη φορά ήταν γρήγορη. «Δεν ξέρω. Ενα λευκό κρασί που μας φέρνει ένας κύριος». «Καλά, άσε, θα πιούμε μπίρα», επέμενε ο «δύσκολος» πελάτης. Το περιστατικό συνέβη σε ταβέρνα των Χανίων, στην πιο τουριστική περιοχή της πόλης. Θα μπορούσε, όμως, να συμβεί οπουδήποτε στην Ελλάδα, ειδικά τώρα το καλοκαίρι που το ένδυμα «τουριστικός υπάλληλος» φοράει ο οποιοσδήποτε. Από τον φοιτητή που κάνει μερικά μεροκάματα για να μαζέψει λεφτά και να πάει διακοπές, έως την κουνιάδα του ιδιοκτήτη που ήρθε να βάλει ένα χεράκι και τον μετανάστη που, μιλώντας περίπου με νοήματα, πασχίζει να πάρει παραγγελία.
Τα στοιχεία που δημοσιοποίησαν οι τουριστικοί υπάλληλοι αντιδρώντας στον επιχειρούμενο αποχαρακτηρισμό ειδικοτήτων του κλάδου από τα Βαρέα και Ανθυγιεινά είναι ενδεικτικά. Ανέφεραν ότι οι εργαζόμενοι στον κλάδο εκτιμώνται στους 500.000 και από αυτούς ασφαλισμένοι είναι μόλις 98.000 ξενοδοχοϋπάλληλοι και 130.000 εργαζόμενοι σε επισιτιστικά καταστήματα. Οι υπόλοιποι, λοιπόν, περισσότεροι από τους μισούς, εργάζονται χωρίς να καταγράφονται πουθενά.
Πέρα από τις διεκδικήσεις κάθε κλάδου και κατά πόσον αυτές είναι δίκαιες ή άδικες, τα στοιχεία αυτά αναδεικνύουν το μέγα πρόβλημα: η λεγόμενη βαριά βιομηχανία της ελληνικής οικονομίας, ο τουρισμός, στηρίζεται σε γυάλινα πόδια. Λειτουργεί σε μεγάλο βαθμό με ανθρώπους που δεν είναι καταγεγραμμένοι και δεν ελέγχονται από κανένα για την ποιότητα των υπηρεσιών που προσφέρουν. Πρόκειται κυρίως για άτομα που απασχολούνται ευκαιριακά, άρα ελάχιστο ενδιαφέρον έχουν για το αντικείμενο της εργασίας τους, χωρίς να έχουν περάσει καμία σχετική εκπαίδευση.
Το βασικό κριτήριο για την πρόσληψή τους είναι το μικρό κόστος. Ωστόσο, παραγνωρίζεται το γεγονός ότι οι τουριστικοί υπάλληλοι συναποτελούν σε μεγάλο βαθμό το πρόσωπο της τουριστικής επιχείρησης, το πρόσωπο τελικά της Ελλάδας, με το οποίο έρχονται κυρίως σε επαφή οι τουρίστες. Ο οδηγός του πούλμαν, ο σερβιτόρος στην ταβέρνα, η καμαριέρα που έφερε το πρωινό, συνθέτουν σε μεγάλο βαθμό την εικόνα της χώρας για τον επισκέπτη. Και βέβαια, όσο πιο σωστά εκπαιδευμένοι είναι, τόσο περισσότερο αποτελεσματικοί αποδεικνύονται. Αλλωστε, όλοι κάποια στιγμή, παρασυρμένοι από την ικανότητα ενός καλού σερβιτόρου, φάγαμε και ήπιαμε κάτι παραπάνω.