ΑΠΟΨΕΙΣ

Περί εποχικότητας

Και ο κολιός τον Αύγουστο λέει η γνωστή παροιμία, αλλά σπανίως ακολουθείται ο κανόνας της εποχικότητας από τους μάγειρες. Αν θέλουμε, όμως, να είμαστε δίκαιοι, πρέπει να αναγνωρίσουμε δύο πρακτικές –με τις εξαιρέσεις τους φυσικά– στον τομέα της εστίασης στην Ελλάδα. Αυτόν της περιφέρειας και αυτόν της Αθήνας και των μεγάλων αστικών κέντρων. Και σε αυτόν τον «αγώνα» η περιφέρεια φαίνεται ότι προηγείται.

Πολλά είναι τα καλά παραδείγματα που έχουμε από την επαρχία τα τελευταία χρόνια και ειδικά φέτος. Στις Κυκλάδες, στα νησιά του Βορείου Αιγαίου, στα Δωδεκάνησα, στην Κρήτη, στην Πελοπόννησο, εστιάτορες και μάγειρες προσπαθούν να αναδείξουν τη σημασία της εντοπιότητας και της εποχικότητας, ορμώμενοι από την ανάγκη τους να παρουσιάσουν κάτι που να έχει την ταυτότητα του τόπου τους και αντιλαμβανόμενοι, φυσικά, την προστιθέμενη αξία που αυτό έχει.

Στην Αθήνα των 5 εκατ. κατοίκων, η εποχικότητα είναι μια υπόθεση ανέφικτη, για αρκετούς λόγους. Αφενός, υπάρχει αυξημένη ζήτηση για συγκεκριμένα πράγματα όλο τον χρόνο, αφετέρου, εξελίχθηκε ο τομέας της παραγωγής και παρέχει σχεδόν τα πάντα και τους δώδεκα μήνες. Ακόμη και έτσι, όμως, τίποτα –εκτός από την πάντα ελκυστική ευκολία– δεν εμποδίζει κάποιο μάγειρα να κρατήσει ένα μέτρο, να αποκλείσει το μπρόκολο από μια καλοκαιρινή μακαρονάδα και να βάλει μόνο μελιτζάνα ή κολοκυθάκι.

Το διεθνές κίνημα των food miles (τροφοχιλιόμετρα: όρος που αναφέρεται στην απόσταση που μεταφέρεται η τροφή από την περιοχή παραγωγής της μέχρι να φτάσει στον καταναλωτή) και του locality στη μαγειρική, που ουσιαστικά μας θυμίζει πόσο σημαντικό είναι να διατηρούμε την αυθεντικότητά μας, τις καθαρές γεύσεις και να αναδεικνύουμε τους θησαυρούς του τόπου μας, δεν θα μπορούσε να βρει πιο εύφορο έδαφος να αναπτυχθεί από την Ελλάδα. Και ειδικά την περίοδο του καλοκαιριού.

Αρκετοί ιδιοκτήτες εστιατορίων στην περιφέρεια έχουν συνειδητοποιήσει τη σημασία που έχει για μεγάλο αριθμό τουριστών η τοπική γαστρονομία, αυτά τα πέντε μοναδικά πράγματα που παράγει ο τόπος τους δηλαδή, και επενδύουν στη διαφοροποίηση του προϊόντος που προσφέρουν. Σίγουρα δεν μπορούμε να μιλήσουμε για κάτι καθολικό, αλλά σε όλα τα νησιά, από τη Σαντορίνη και την Κρήτη μέχρι τη Νάξο και την Κέρκυρα, παρατηρείται πρόοδος.

Αν οι προσπάθειες αυτές ενισχυθούν από συντονισμένες δράσεις όπως για παράδειγμα αυτή του πρότυπου δικτύου Aegean Cuisine, που ξεκίνησε πριν από 4-5 χρόνια με τη συμμετοχή επιχειρηματιών εστίασης, παραγωγών από την περιοχή των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων, και σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Κυκλάδων και το Επιμελητήριο Δωδεκανήσου, τα οφέλη για όλους –παραγωγούς, εστιάτορες, τοπική οικονομία– θα είναι πολλά. Δεν μας λείπει η φαντασία, ίσως και να μπορούσαμε να πούμε ότι είμαστε πρωταθλητές στον αυτοσχεδιασμό. Φανταστείτε τι θα καταφέρναμε αν τον συνδυάζαμε με σχεδιασμό.