Κύριε διευθυντά
Μαζί με τα συγχαρητήρια προς τη συντακτική ομάδα του «Γαστρονόμου», που και συγγραφικά και αισθητικά προσέδωσαν στο τεύχος του Μαρτίου διαστάσεις συλλεκτικού επιπέδου, ένα σχόλιο για τον τίτλο του τεύχους. Σωστότερος θα ήταν: «Η ελληνική κουζίνα λίγο πριν από το ’21, στις ακμάζουσες κοιτίδες του αποδήμου ελληνισμού». Αυτό προκύπτει από την προσεκτική ανάγνωση του αφιερώματος.
Γιατί, πού αλλού από τα κελάρια των αρχοντόσπιτων της εποχής, εκείνων των περιοχών, θα συναντούσε κανείς τον πλούτο των γεννημάτων, υλικών και προϊόντων που χρειαζόταν για να παρασκευασθεί το γαστρονομικό αποτέλεσμα που φιγουράρει στο τεύχος; Κι ακόμα, ποιο σπιτικό θα μπορούσε να έχει στη δούλεψή του επαγγελματίες μάγειρες οι οποίοι, μετερχόμενοι παντοειδείς «οψοποιών μαγγανείας» και «αρτοποιών επινοίας», θα προσέδιδαν την ηδυπάθεια που αποπνέουν τα εικονιζόμενα πιάτα;
Οχι πάντως στη σκλαβωμένη Ελλάδα του Ελληνα παραγωγού και καταναλωτή της τροφής του, της μαγειρικής της μιας κατσαρόλας, του γιαχνίσματος και της σύβρασης.
Συμπερασματικά, συνέβη και στην κουζίνα μας ό,τι και στις σοβαρότερες πτυχές του Διαφωτισμού: Θα ερχόταν σε εμάς με τη γνωστή καθυστέρηση. Στην κουζίνα που περιγράφουν οι συνταγές του βιβλίου, θα στηριζόταν η σύγχρονη ελληνική κουζίνα που απολαμβάνουμε σήμερα.
Ετσι εξηγείται που οι σπουδαίοι σεφ δεν δυσκολεύτηκαν στο έργο που τους είχε ανατεθεί: να μεταφέρουν τις συνταγές του βιβλίου στο σήμερα. Να συναντηθούν, όπως προσφυώς έχει αναφερθεί, με τον νεωτερικό εαυτό τους.