Μπήκε ο Νοέμβρης κι ακόμα έιμαστε με το ένα πόδι στο καλοκαίρι και το άλλο στο χειμώνα. Στο τραπέζι έχει ακόμα σταφύλια, τα ρόδια κατακόκκινα κρέμονται από τις ροδιές (στον μανάβη τα χλωμά μπεζ – κίτρινα είναι εισαγωγής) και τα πρώτα κυδώνια έκαναν την εμφάνισή τους. Τα σύκα είναι ήδη ξερά, στεγνωμένα.
Ανάλαφρη δροσίτσα τα πρωινά και τα βράδια, η Αννα έβαλε κιόλας την ψιλή μάλλινη κουβερτίτσα της στο κρεβάτι, ο Νίκος ήρθε ρωτώντας πού θα βρει πετιμέζι που το δοκίμασε και το βρήκε «ψώνιο», η Συμέλα τακτοποιεί τα (υπέροχα) τουρσιά της στα στυλίστικα τριγωνικά γυάλινα βάζα της και εγώ ψάχνω εναγωνίως τα μεγάλα κίτρινα χρυσάνθεμα, τα Αγιοδημητριάτικα, και αυτά που ζωγράφισε ο Βαν Γκογκ μέσα σε μαλακές σκιές που δοξάζουν το φως.
Στις σαλάτες
Δεν είναι μόνο για τα βάζα που τα αναζητώ αλλά και επειδή δίνουν μοναδική γεύση στις σαλάτες. Ιδιαιτέρως σε βάση από μαρούλι. Τα φτιάχνουν οι Ιάπωνες αλλά και, πριν από τα μπαχαρικά, τα εκτιμούσαν οι Ευρωπαίοι. Σας τα συνιστώ και τα κίτρινα και τα άλλα με τόνους μελί – καφέ. Μόνο προσέξτε. Μην πάρετε για τη σαλάτα σας τα χρυσάνθεμα του ανθοπωλείου γιατί εκείνα τα καλλιεργούν με πλήθος φυτοφαρμάκων, αφού δεν προορίζονται για φαγητό.
Αν όμως τα βρείτε σ’ έναν κήπο, ρωτήστε αυτούς που τα φροντίζουν και μόνο όταν βεβαιωθείτε ότι δεν έχουν χημικά, ζητήστε ένα ανοιγμένο, ολάνθιστο, μαδήστε τα στενά πέταλά του, πλύντε το σχολαστικά και σκορπίστε το πάνω από το μαρούλι σας αρτύστε τη σαλάτα κανονικά. Αφήστε τη γεύση τους να κυριαρχήσει – είναι σαγηνευτική.
Και ρόδια. Καθαρίστε μερικά (με γάντια για να προστατέψετε τα χέρια σας από τη μαυρίλα), βάλτε τα σε μπολάκι, κατά προτίμηση γυάλινο, κλείστε το καλά και βάλτε τα στο ψυγείο. Παίρνετε όσα θέλετε κάθε φορά και βάζετέ τα πάνω από το πιλάφι ή τη σαλάτα σας. Επίσης κόψτε ρόδια στη μέση και στίψτε τα όπως τα πορτοκάλια για να πιείτε το χυμό. Δώστε στα παιδιά, ωφελεί στο αίμα.
Αυτά είναι τα όμορφα του Οκτώβρη, του μήνα που μόλις τελείωσε και όχι μόνο. Παλιά άνοιγαν πανηγυρικά τα φρέσκα κρασιά, στη γιορτή του Αγίου Δημητρίου. Οι αρχαίοι καθυστερούσαν περισσότερο τα «πιθοίγια» (γύρω στα τέλη του σημερινού Φεβρουαρίου) ενώ μέχρι πριν από περίπου μια δεκαετία που το περισσότερο κρασί διακινούνταν χύμα και όχι εμφιαλωμένο, άνοιγαν το «γιοματάρι». Βέβαια και το κρασί δεν ήταν «γινωμένο» γι’ αυτό και χτυπούσε στο κεφάλι, γι’ αυτό και σε μερικά μέρη τον Αγιο Δημήτρη τον λένε «μεθυστή».
Στα παραδοσιακά νοικοκυριά, τον Οκτώβρη ολοκληρώνεται και το στέγνωμα της σταφίδας. Τις μαζεύουν (αφού υποτίθεται ότι θ’ αρχίσουν οι βροχές) και τις αποθηκεύουν, ανάλογα με τον τόπο και με άλλον τρόπο. Πέρυσι μου φίλεψε η φίλη μου η Αρτέμω Παπαδάτου ένα βάζο μαύρες σταφίδες από την οικογενειακή της παραγωγή στη Ζάκυνθο. Μέσα είχε για συντηρητικό λίγο χοντρό αλάτι και μερικά δαφνόφυλλα και σας βεβαιώνω, είναι από τις ωραιότερες που έχω γευθεί. Τις χρησιμοποίησα σε φαγητά κι αυτές, με τα υγρά του μαγειρέματος και διογκώνονταν έπαιρναν ένα σκούρο κοκκινο-μαύρο χρώμα, χάρμα οφθαλμών, αλλά και η γεύση τους γλυκιά χωρίς υπερβολή με μια μικρή σπιθίτσα οξύτητας.
Τρεις λιχουδιές
Αυτά και αμέτρητα άλλα έβαζαν οι άνθρωποι στα κελάρια τους σε εποχές που η ελιά μύριζε ελιά (και όχι ποτάσα) και τα καρύδια ήταν νόστιμα (και όχι ταγγισμένα ούτε τα άνοστα Ρουμανίας μ’ έναν μικρό, αχαμνό καρπό) κι έτσι με φέρνουν οι σκέψεις μου στην αφήγηση ενός ωραίου και ευγενικού ανθρώπου που γνώρισα στην Κεφαλονιά, του κυρίου Λουκάτου, που είναι χημικός και οινολόγος στο επάγγελμα στον συνεταιρισμό που παράγει τη ρομπόλα, αλλά και γέννημα-θρέμμα του μικρού οροπεδίου όπου καλλιεργείται το φημισμένο σταφύλι.
«Στο κελάρι η γιαγιά μου έβαζε όλα τα καλούδια που ετοίμαζε για τον χειμώνα. Και λέω η γιαγιά μου γιατί αυτή ήταν ο… θεματοφύλακας. Ολα ήταν εκεί σκεπασμένα, κλεισμένα, τακτοποιημένα εκτός από τις τρεις λιχουδιές που λαχταρούσαμε πολύ σαν παιδιά. Τα αμύγδαλα, τα καρύδια και τις σταφίδες τα έβαζε σ’ ένα ξύλινο κουτί σαν μπαουλάκι που ήταν χωρισμένο στα τρία. Αυτό το κλείδωνε. Απ’ όλα τα πράγματα του κελαριού μόνο εκείνο κλείδωνε η γιαγιά μου. Και καλά έκανε. Αν δεν ήταν κλειδωμένο θα το αδειάζαμε στο πι και φι. Ανοιγε κάθε τόσο και μας έδινε από λίγα απ’ όλα αυτά που τα λαχταρούσαμε. Μας έδινε τόσο που ευχαριστιόμασταν αλλά όχι παραπάνω. Οπως κι αν έχει, ο δρόμος προς το σχολείο του χειμώνα με τις βροχές και τα κρύα είχε τη γλυκιά γεύση της σταφίδας που τη μασουλούσαμε σιγά – σιγά».
Η αξία των μικρών πραγμάτων, αξία που εγγράφει παντοτινές αναμνήσεις μικρές πολύτιμες γευστικές στιγμές που η έντασή τους τις διακτινίζει ώς την αιωνιότητα.
Διαπίστωση: στην Κύπρο τον 18ο αιώνα εφάρμοζαν για την παρασκευή του γλυκού Commanderia, τεχνικές γνωστές από πολύ παλιά στη Βιθυνία, μεγάλο οινοπαραγωγικό κέντρο των βυζαντινών χρόνων. Επρόκειτο επομένως για τεχνικές ευρείας εφαρμογής, γι’ αυτό δεν είναι δυνατόν να δεχθώ ότι τις αγνοούσαν όσοι παρασκεύαζαν τον οίνο Μονεμβασία-Μalvasia. Ακόμη και στις αρχές του 20ού αιώνα βρίσκουμε στις «Λαϊκές Οινοποιίες» την ορολογία των «Γεωπονικών».