Σ’ ένα από τα τελευταία σημειώματα, μιλήσαμε για το λιάσιμο των σταφυλιών προκειμένου να παραχθεί μούστος τόσο πυκνός ώστε να μην μπορεί να αποβράσει και το κρασί να μείνει πολύ γλυκό. Οι άνθρωποι θεωρούν τη μετατροπή του μούστου σε κρασί ένα φαινόμενο αυθόρμητο -όπως και είναι- γι’ αυτό σπάνια βρίσκουμε στα παλιά βιβλία πληροφορίες σχετικά με τον ρόλο του οινοποιού στη διεξαγωγή της ζύμωσης. Ας αρχίσουμε από τα προβιομηχανικά χρόνια των αρχών του 20ού αιώνα, πριν ανατρέξουμε στις ελάχιστες, αλλά λαλίστατες μαρτυρίες παλαιότερων αιώνων.
Αυτοκαθαρισμός
Από τις αυτοαποκαλούμενες «Λαϊκές Οινοποιίες» αντιγράφω: αφού βάλεις τον μούστο εις τα βαρέλια, αρχίζει εντός ολίγων ωρών η θορυβώδης βράσις -η ζωηρή ζύμωση- η οποία φέρει όλας τα ακαθαρσίας τας υπαρχούσας εντός του μούστου, από τα κάτω επάνω, οπότε χύνονται από την άνω οπήν του βαρελιού εν είδει αφρού. Ούτω καθαρίζει ο μούστος. Εάν πάλι το βαρέλι δεν είναι γεμισμένο και δεν χύνεται ο αφρός, τότε αι ακαθαρσίαι κατακαθίζουν με την τρυγίαν όταν αποβράσει ο μούστος. Υπήρχαν, λοιπόν, δύο τρόποι αυτοκαθαρισμού του μούστου: ή γέμιζαν το βαρέλι, οπότε την ώρα του βρασμού ο μούστος ξεχείλιζε και χυνόταν ένα μέρος του μαζί με τον αφρό και τις «ακαθαρσίες», ή άφηναν έναν κενό χώρο ώστε όταν ο μούστος έβραζε δεν χυνόταν. Αποφεύγανε έτσι όχι μόνον τις απώλειες σε κρασί, αλλά και τα πρόσθετα πλυσίματα των βαρελιών και της αποθήκης. Ομως έτσι οι ακαθαρσίες έμεναν μέσα στο μούστο και κατακάθονταν μετά το τέλος της ζύμωσης, σχηματίζοντας την «οινολάσπη».
Τι εννοούσαν όμως όταν έλεγαν «ακαθαρσίες»;Ο μούστος περιέχει συνήθως διάφορες δυσδιάλυτες ουσίες των σταφυλιών, καθώς και στερεά τους μέρη (λίγαρτα, σχισμένους φλοιούς), αλλά και ξένα σώματα, όπως χώμα, χόρτα, κατάλοιπα φυτοφαρμάκων κ.ά. Οταν αρχίζει η ζύμωση εκλύεται ένα αέριο -το διοξείδιο του άνθρακα- το οποίο, καθώς τείνει να διαφύγει στην ατμόσφαιρα, ωθεί προς την επιφάνεια του μούστου όλα αυτά τα αιωρούμενα σωματίδια, τις «ακαθαρσίες».
Στην επιφάνεια συγκεντρώνεται επίσης το μεγαλύτερο μέρος των κυττάρων των ζυμών, που καθώς βρίσκουν οξυγόνο πολλαπλασιάζονται γρήγορα και ζυμώνουν έντονα τα σάκχαρα, ελευθερώνοντας μεγάλες ποσότητες αερίου. Αυτό δίνει την εντύπωση ότι ο μούστος βράζει σχηματίζοντας αφρό. Οπως είναι φυσικό, όταν το βαρέλι είναι γεμάτο, ο αφρός ξεχειλίζει και ο μούστος «φτύνει» τις «ακαθαρσίες».
Το αέριο που εκλύεται παίζει και έναν άλλο σημαντικό ρόλο. Οσο διαρκεί η ζωηρή ζύμωση, οπότε εκλύεται σε αφθονία, προστατεύει την επιφάνεια του μούστου από την επίδραση του οξυγόνου του αέρα, παρεμποδίζοντας έτσι την ανάπτυξη οξικών βακτηρίων που δίνουν στο κρασί την οσμή του ξιδιού. Οταν όμως περάσει η φάση της ζωηρής ζύμωσης, οι οδηγίες λένε: απογεμίστε το βαρέλι και κλείστε το με το πώμα του αμέσως μόλις πάψει να «μουρμουρίζει». Γιατί «μουρμουρίζει»όσο εξακολουθεί να εκλύεται το αέριο της ζύμωσης, όσο δηλαδή ο μούστος εξακολουθεί να βράζει.
Αυτά ίσχυαν από τότε που γενικεύθηκε η χρήση των βαρελιών ως αγγείων ζύμωσης. Τι γινόταν όμως τα χρόνια που χρησιμοποιούνταν πιθάρια, που έχουν μεγάλο στόμιο; Ας ακούσουμε πώς περιγράφει τα πράγματα ο Giovanni Mariti για την Κύπρο του 18ου αιώνα.
Κυπριακή εμπειρία
Στην Κύπρο, τον μούστο που βγαίνει από τα λιασμένα σταφύλια και είναι πολύ γλυκός και παχύρευστος, τον βάζουν σε πήλινα πιθάρια που βρίσκονται στο κελάρι. Τον αφήνουν να βράσει για σαράντα ημέρες σε πιθάρια που δεν είναι ποτέ γεμάτα μέχρι το χείλος. Ετσι, όταν ο μούστος αφρίζει, δεν ξεχειλίζει. Αυτή την περίοδο καθαρίζουν με προσοχή τον μούστο αφαιρώντας τον αφρό που κάθε τόσο ανεβαίνει στο στόμιο του αγγείου. Και το κάνουν αυτό με πολλή προσοχή, έτσι ώστε να μην αγγίζουν το υγρό, φοβούμενοι μήπως επέμβουν στο φαινόμενο του βρασμού. Αλλοι ακολουθούν μια διαφορετική μέθοδο: σφραγίζουν το στόμιο αφήνοντας μόνο μια μικρή οπή και έτσι δεν μπορεί να πάρει αέρα όσο βράζει. Στο νησί αυτή η μέθοδος θεωρείται η καλύτερη.1
Οι Κύπριοι, με την πρώτη μέθοδο, καθώς ξάφριζαν συστηματικά τον μούστο, αφαιρούσαν όχι μόνο τις ορατές «ακαθαρσίες» αλλά και τα αόρατα κύτταρα ζυμών και βακτηρίων. Ετσι, αφ’ενός ανέκοπταν τον βρασμό του μούστου – οπότε επιταχυνόταν το σταμάτημα της ζύμωσης και το κρασί έμενε πιο γλυκό- και αφ’ ετέρου αφαιρούσαν τα κύτταρα των επιβλαβών βακτηρίων του ξιδιάσματος, τα οποία συγκεντρώνονται στην επιφάνεια. Με τον δεύτερο τρόπο, παρεμποδίζοντας από την αρχή την επίδραση του αέρα, ανέστειλλαν τόσο την ανάπτυξη των ζυμών -οπότε το βράσιμο σταματούσε γρήγορα- όσο και των βακτηρίων.
Τεχνικές της Βιθυνίας
Αυτές οι μέθοδοι ήταν άραγε αποτέλεσμα κυπριακής εμπειρίας ή είχαν βαθύτερες ρίζες και επομένως ευρύτερη εφαρμογή; Απάντηση μας δίνει ο Διοφάνης στα «Γεωπονικά»: Πρέπει, δε, ούτε πολύ να γεμίζετε τους πίθους, ούτε να τους αφήνετε πολύ άδειους, αλλά να υπολογίζετε πόσο το γλεύκος θα αυξηθεί όταν «υποζέει», ώστε να μη χύνεται και ο αφρός φθάνοντας μέχρι τα χείλη «το μη καθαρόν μόνον αποπτύειν». Στη συνέχεια πρέπει να «καθαίρετε» το γλεύκος στους πίθους επί πέντε ημέρας και να αφαιρείτε τον αφρό από τα χέρια των πίθων και τα σκαφίδια, καθώς και κάθε άλλο περιττό και όλα τα «καθάρματα» να τα βγάζετε από τον πιθεώνα και να ταρίπτετε πολύ μακριά. Γιατί εάν μείνουν πλησίον, επειδή «τρέπονται», εμφανίζονται κώνωπες και δημιουργείται κακοσμία, που και τα δύο χαλούν τον οίνο2.
Ας θυμηθούμε ότι ο Διοφάνης ήταν αγρονόμος από τη Νίκαια της Βιθυνίας και έζησε τον 1ο π.Χ. αιώνα. Ξαναβρίσκουμε λοιπόν να εφαρμόζεται στην Κύπρο για τον γλυκό Commanderia, μια οινοποιητική τεχνική γνωστή στη Βιθυνία πριν από δεκαοχτώ ολόκληρους αιώνες! Ας θυμηθούμε ακόμη ότι το «ψήσιμο» των σταφυλιών πάνω στα κλήματα με αφαίρεση των φύλλων και τσάκισμα των μίσχων, που εφαρμοζόταν στην Κύπρο για τα σταφύλια που προορίζονταν για τον Commanderia, ήταν και αυτή αμπελοκομική τεχνική για γλυκά κρασιά, την οποία εφάρμοζαν οι αμπελουργοί της Βιθυνίας, σύμφωνα με όσα μας λέει ο Δίδυμος στα «Γεωπονικά»3. Αυτός ο ίδιος ο Δίδυμος, ο περίφημος γραμματικός της Αλεξανδρινής σχολής (63 π.Χ. – 10 μ.Χ.), μας περιγράει στη συνέχεια στα «Γεωπονικά», πώς από το γλεύκος των ψημένων και λιασμένων σταφυλιών έφτιαχναν στη Βιθυνία γλυκό κρασί: «Μετά το βαλείν το γλεύκος εν τοις πίθοις, έασον αυτούς απωμάτους επί τρεις ημέρας» -όσο δηλαδή διαρκεί η ζωηρή ζύμωση- «και μετά βάλε τα πώματα αλλά χωρίς να εφαρμόζουν καλά με τα χείλη των πίθων, γι’ αυτό βάλε ξύλινες ράβδους ή καλάμια μεταξύ πωμάτων και χειλέων. Μετά την πέμπτη ημέρα πρέπει να βάλεις τελείως τα πώματα, επιχρίζοντας με τέφρα αναλυμένη με νερό, αφήνοντας μικρές οπές. Μετά την εβδόμη ημέρα πρέπει να κλείσεις τελείως και αυτές τις οπές»4.
Διαπίστωση: στην Κύπρο τον 18ο αιώνα εφάρμοζαν για την παρασκευή του γλυκού Commanderia, τεχνικές γνωστές από πολύ παλιά στη Βιθυνία, μεγάλο οινοπαραγωγικό κέντρο των βυζαντινών χρόνων. Επρόκειτο επομένως για τεχνικές ευρείας εφαρμογής, γι’ αυτό δεν είναι δυνατόν να δεχθώ ότι τις αγνοούσαν όσοι παρασκεύαζαν τον οίνο Μονεμβασία-Μalvasia. Ακόμη και στις αρχές του 20ού αιώνα βρίσκουμε στις «Λαϊκές Οινοποιίες» την ορολογία των «Γεωπονικών».
1. Abbe Mariti, Voyage dans l’ isle de Cypre…, Παρίσι 1791, 277.
2. «Γεωπονικά» 2.VI. ΙΒ.2-4.
Το σίριαλ της εγκατάστασης και λειτουργίας του ηλεκτρονικού συστήματος τυφλής προσγείωσης ILS ΙΙ στο αεροδρόμιο της Θεσσαλονίκης αναμένεται να λάβει τέλος μέσα στο επόμενο δίμηνο. Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι θα εξαλειφθούν εντελώς τα προβλήματα που δημιουργεί η ομίχλη.