«Οταν πηγαίνεις σε ένα ταβερνάκι στην Κέρκυρα, το νησί μου, πλάι στη θάλασσα ή κάτω από μια ελιά και στον κατάλογο έχει μοσχαρίσιο κρέας black angus το οποίο μάλιστα παραγγέλνεις, τότε μην απορείς που ο ψαράς πριν από λίγα χρόνια τσάκισε το καΐκι του επιλέγοντας να λάβει την επιδότηση. Ολοι έχουμε ευθύνη. Ο εστιάτορας, ο μάγειρας, ο πελάτης, όλοι».
Με τον Περικλή Κοσκινά, σεφ και συνιδιοκτήτη των εστιατορίων «Cookoovaya» και «Hoocut» είχαμε κανονίσει να συναντηθούμε για μια συζήτηση γύρω από τη γαστρονομία αλλά όχι με τον τρόπο που γίνεται συνήθως, εστιάζοντας δηλαδή στις νέες τάσεις. Ο κεντρικός άξονας θέλαμε να είναι η παραγωγή, η πρώτη ύλη, η γαστρονομική ταυτότητα και το πώς αυτή διαμορφώνεται, θέματα που τον απασχολούν εδώ και χρόνια. Ενέσκηψε η πανδημία COVID-19 και το πρώτο μας ραντεβού ακυρώθηκε. Πριν από λίγες μέρες συναντηθήκαμε τελικά αλλά φυσικά ήταν αδύνατον να αποφύγουμε για «πρώτο πιάτο» τον κορωνοϊό.
Ο Περικλής Κοσκινάς είναι σεφ και συνιδιοκτήτης των εστιατορίων Cookoovaya και Hoocut.
«Φοβάμαι ότι αυτή η κρίση αν και μάλλον συντομότερη σε διάρκεια, θα είναι πιο βαριά. Αν η κυβέρνηση περιοριστεί μόνο στα μέτρα ελάφρυνσης που έχει ήδη ανακοινώσει για τον χώρο της εστίασης και δεν προχωρήσει σε συμπληρωματικά, πολλά εστιατόρια θα έχουν κλείσει μέχρι τον Σεπτέμβριο. Οι Γερμανοί και οι Ιταλοί μείωσαν τον ΦΠΑ, έδωσαν στους εστιάτορες κεφάλαιο κίνησης για τον πρώτο καιρό, οι τράπεζες τούς παρέχουν ευνοϊκούς όρους δανειοδότησης. Εδώ δυστυχώς άλλα λέει η κυβέρνηση και άλλα κάνουν οι τράπεζες. Για να σας δώσω μια τάξη μεγέθους, ήδη η μείωση του τζίρου μας είναι σε ποσοστό 40%, μόνο από εταιρικές εκδηλώσεις, συνέδρια και τουρισμό».
Η επανεκκίνηση
Το δίμηνο lockdown έχει πυροδοτήσει συζητήσεις και προβληματισμό. Θα επιτευχθεί μια δυναμική επανεκκίνηση; Θα γίνει ξεκαθάρισμα στον χώρο; Θα αλλάξει η φιλοσοφία των εστιατορίων; «Μια φράση που ακούγαμε συχνά τα δέκα χρόνια της οικονομικής κρίσης, ήταν ότι “η κρίση γέννησε ευκαιρίες”. Η κρίση δεν γεννάει τίποτα. Αφήνει πίσω της συντρίμμια, εκτός κι αν είναι κανείς τοκογλύφος. Για τους εστιάτορες αυτό που περνάμε θα είναι μια μεγάλη δοκιμασία. Θα δούμε τι αποτύπωμα θα έχει. Για την ώρα κρατάω ως θετικό ότι έχει γεννηθεί ένα πνεύμα αλληλεγγύης στον χώρο μας, κάτι που δεν υπήρχε στο παρελθόν, κυρίως εξαιτίας ανυπέρβλητων εγωισμών».
«Δεδομένων των συνθηκών, μήπως είναι πολυτέλεια να μιλάμε για γαστρονομική ταυτότητα;», ρωτάω τον Περικλή Κοσκινά. «Ισα ίσα. Γι’ αυτά τα θέματα πρέπει να μιλάμε. Είδαμε τι έγινε αυτούς τους δύο μήνες. Συνειδητοποιήσαμε το πόσο χαμηλό βαθμό ανεξαρτησίας έχουμε σε πρώτες ύλες. Πήραμε ένα πολύτιμο μάθημα. Ας το αξιοποιήσουμε. Αλλά πάμε ξανά λίγο πίσω. Οταν ξέσπασε η οικονομική κρίση –το 2009 περίπου–, συγκυριακά είχε ξεκινήσει εκείνη την εποχή σε ολόκληρο σχεδόν τον κόσμο, η στροφή του καταναλωτή σε προϊόντα του τόπου του. Τα εμβληματικά εστιατόρια, οι σπουδαίοι Ισπανοί, το “Νόμα” στην Κοπεγχάγη, εστιατόρια που έχουν τη δύναμη να δημιουργήσουν τάσεις και να οδηγήσουν σε νέους δρόμους τους καταναλωτές, συμπεριέλαβαν τοπικά προϊόντα στα μενού τους. Εγιναν η ιδανική βιτρίνα για τους παραγωγούς του τόπου τους. Οπότε, αρκετοί νέοι άνθρωποι άρχισαν να ψάχνονται να ασχοληθούν με την παραγωγή, βλέποντας ότι μπορεί να τους εξασφαλίσει ένα καλύτερο μέλλον, σίγουρα αρκετά καλύτερο απ’ ό,τι τους εξασφαλίζει μια χαμηλά αμειβόμενη δουλειά γραφείου.
Σε κάποιο βαθμό το ίδιο έγινε και στην Ελλάδα, άναρχα ωστόσο. Αλλά ήταν μια αρχή. Ο Σωτήρης Λυμπερόπουλος λ.χ. εκείνη την εποχή ξεκίνησε και έφερνε σε εστιατόρια της Αθήνας, άγρια σπαράγγια, χόρτα, οβριές, προϊόντα που είχες μόνο αν στα έστελναν απ’ το χωριό. Ανθρωποι όπως ο Σωτήρης, μάγειρες ανήσυχοι που δεν επαναπαύονται στην ευκολία του σολομού αλλά ψάχνονται και με τη γόπα, παρόλο που σου βγαίνει το λάδι να την καθαρίσεις, θεωρητικοί της γαστρονομίας, άνοιξαν έναν διάλογο αναζητώντας κάτι πιο ιδιαίτερο, πιο αυθεντικό και ελληνικό». Αρα μπήκε ο σπόρος…
«Φυσικά. Και ήδη έχει αλλάξει η εικόνα, παρατηρώ ότι και οι καταναλωτές είναι πλέον περισσότερο υποψιασμένοι και απαιτητικοί. Υπάρχουν όμως σοβαρά προβλήματα που παραμένουν άλυτα. Τι εννοώ; Ο μάγειρας μπορεί στις διακοπές του να πάει στον Αη Στράτη να βρει έναν ψαρά και να συμφωνήσει μαζί του για την προμήθεια ψαριών. Για να πάρει τα ψάρια του όμως θα πληρώνει πολλά λεφτά στα μεταφορικά, θα είναι εντελώς ασύμφορο.
Ενα άλλο παράδειγμα: Κάποια στιγμή βρήκα έναν εξαιρετικό παραγωγό τομάτας στην Κέρκυρα. Οταν του είπα θέλω όλη την παραγωγή σου να μου τη στέλνεις με το ΚΤΕΛ, γύρισε και μου είπε “είσαι τρελός”. Αυτό που εννοούσε είναι ότι προτιμάει να πουλάει τις τομάτες με το κιλό και όπου μπορεί να μην κόβει απόδειξη. Σε μένα πρέπει να κόψει τιμολόγιο.
Αρα καταλήγουμε στο ότι χρειάζονται κίνητρα, ιδιαίτερα σε κάποιον που δεν κάνει εκβιομηχανοποιημένη παραγωγή, αλλά έχει τον παλιό καλό σπόρο και λίγα στρέμματα στα οποία ρίχνει πολλή δουλειά. Αυτόν τον παραγωγό πρέπει να τον αντιμετωπίσεις διαφορετικά. Υπάρχουν άνθρωποι, ειδικοί στον τομέα της αγροτικής παραγωγής που γνωρίζουν πολύ καλά τι πρέπει να γίνει, έχω γνωρίσει αρκετούς, τους έχω παρακολουθήσει σε σεμινάρια και διαλέξεις. Ας τους εμπιστευθεί η κυβέρνηση όσον αφορά το παραγωγικό μοντέλο της χώρας. Ας τους εμπιστευθεί όπως εμπιστεύθηκε τον Τσιόδρα και τους επιδημιολόγους!».