Οίνοι «πάσσοι»: γλυκά κρασιά από σταφίδες

Οίνοι «πάσσοι»: γλυκά κρασιά από σταφίδες

5' 26" χρόνος ανάγνωσης
Ακούστε το άρθρο

Κατά την πολύμηνη περιπλάνησή μας σε περιοχές που ήταν γνωστές από παλαιότερους αιώνες για τα γλυκά κρασιά τους, διαπιστώσαμε ότι διά μέσου των αιώνων η τεχνική παρασκευής τους ήταν η ίδια: φυσική συμπύκνωση του χυμού των ρωγών με έκθεση των σταφυλιών στον ήλιο, όπως ακριβώς γινόταν -και εξακολουθεί να γίνεται- προκειμένου για τις σταφίδες.

Η διαφορά των σταφίδων από τα λιασμένα σταφύλια που προορίζονται για οινοποίηση, είναι θέμα βαθμού αποξήρανσης. Εάν πάρουμε μια σταφίδα και την πιέσουμε ανάμεσα στον δείκτη και τον αντίχειρα, θα μείνει στα δάκτυλά μας μια μαλακή «πάστα», ενώ εάν επαναλάβουμε το ίδιο με μια ρώγα σταφυλιού που έχει μισοξεραθεί στον ήλιο, τότε θα στάξει ένας χυμός τόσο πιο γλυκός όσο πιο πολύ είχε λιαστεί το σταφύλι.

Γι’ αυτό, λαοί που οι καιρικές συνθήκες της περιοχής τους επέτρεπαν την παραγωγή σταφίδων, ήταν και παραγωγοί γλυκών κρασιών? αρκούσε να στοιβάξουν τα λιασμένα σταφύλια στους πίθους. Και τότε, εάν οι ρώγες ήταν τελείως αποξηραμένες, οι σταφίδες διατηρούνταν μέσα στους πίθους αναλλοίωτες και αποτελούσαν αποξηραμένη τροφή για όλο τον χρόνο, υψηλής θρεπτικής και θερμαντικής αξίας, όπως λέμε σήμερα, λόγω των πολλών σακχάρων που περιέχουν: 620-780 γρ. σακχάρων ανά κιλό σταφίδων, ανάλογα με την ποικιλία αμπέλου.

Εάν όμως τα σταφύλια ήταν μόνο μισοξεραμένα, τότε οι ρώγες εκχυμώνονταν υπό το βάρος των ίδιων των σταφυλιών και ο γλυκός χυμός τους «έβραζε» συγκεντρωμένος στον πυθμένα των πίθων. Το πολύ γλυκό κρασί που παραγόταν κατ’ αυτόν τον τρόπο ήταν -αντίθετα από το κρασί των νωπών σταφυλιών- σταθερό? δεν αλλοιωνόταν, γιατί η τόσο υψηλή περιεκτικότητά του σε σάκχαρα, σε συνδυασμό με την έστω και μικρή ποσότητα αλκοόλης που σχηματιζόταν, δημιουργούσε υπερτονικό διάλυμα αντίξοο στον πολλαπλασιασμό και τη δράση των βακτηρίων που προκαλούν τις αλλοιώσεις των κρασιών.

Οπως έχουμε και άλλοτε γράψει, την αρχέγονη αυτή μέθοδο παρασκευής γλυκών κρασιών την περιγράφει ο Ησίοδος: «…κόψε και φέρε στο σπίτι σου όλα τα σταφύλια? δείξε τα στον ήλιο δέκα ημέρες και δέκα νύχτες, ίσκιασέ τα πέντε και την έκτη ημέρα βάλε στα αγγεία τα δώρα του Διονύσου, πλούσιου σε χαρές».1

Είναι φανερό ότι ο αδελφός του ποιητή, που ήταν αποδέκτης αυτών των συμβουλών, θα εξασφάλιζε κατ’ αυτόν τον τρόπο άλλοτε τις σταφίδες της χρονιάς και άλλοτε το γλυκό κρασί του – τον βίβλινο οίνο που και ο ίδιος ο ποιητής απολάμβανε το καλοκαίρι δίπλα στις δροσερές πηγές. Γιατί στο χρονικό διάστημα που ορίζεται στην ησιόδειο μέθοδο, άλλες χρονιές τα σταφύλια θα ήταν πλήρως αποξηραμένα και άλλες μισοσταφιδιασμένα, δεδομένου ότι ο βαθμός αποξήρανσης των σταφυλιών εξαρτάται από το είδος τους, από τη θερμοκρασία και την υγρασία της ατμόσφαιρας κατά τη χρονική περίοδο του λιασίματος, από την ηλιοφάνεια και τις πνοές των ανέμων που βοηθάνε την εξάτμιση του νερού και, βέβαια, από την τυχόν πρωιμότητα των φθινοπωρινών βροχών.

Το γνωρίζουμε, γιατί μας το έχει πει ο ίδιος: Βίβλινο οίνο έπινε ο Ησίοδος? οίνο από τη Βιβλίαν άμπελον, της οποίας μοσχεύματα είχαν εισαχθεί από την περιοχή της φοινικικής Βύβλου στη Βοιωτία2, τη γη του βασιλιά Κάδμου που, σύμφωνα με τον μύθο, καταγόταν και αυτός από τη Φοινίκη.

Και φαίνεται ότι οι Φοίνικες παρασκεύαζαν γλυκά κρασιά από σταφίδες, γιατί έπειτα από αιώνες βρίσκουμε να παρασκευάζονται στην Καρχηδόνα, αποικία των Φοινίκων, γλυκά κρασιά από σταφίδες, με βάση μια μέθοδο που είχε σκοπό να παρακάμψει το γεγονός ότι οι σταφίδες δεν δίνουν χυμό όσο και εάν πατηθούν ή «κοπανηθούν». Τη μέθοδο αυτή είχε περιγράψει ο Καρχηδόνιος Μάγων, ο θεωρούμενος ως ιδρυτής της γεωργικής επιστήμης, σ’ έναν από τους 28 τόμους του έργου του «Περί γεωργίας». Και το μεν έργο δυστυχώς, δεν σώθηκε, αλλά είναι γνωστό ότι είχε μεταφρασθεί στα ελληνικά και ρωμαϊκά και είχε επηρεάσει ουσιαστικά τη γεωργική πρακτική της εποχής του.

Ρassum, το έλεγαν οι Ρωμαίοι το κρασί από σταφίδες. Ευτυχώς, ο Κολουμέλλας, Λατίνος γεωργικός συγγραφέας του πρώτου 1ου μ.Χ., έχει διασώσει ορισμένες «συνταγές» του Μάγωνα. Ας δούμε πώς παραγόταν ο «πάσσος» πρώτης ποιότητας: «Μαζέφτε τα σταφύλια πρώιμων ποικιλιών όταν θα έχουν καλά ωριμάσει και πετάχτε τις μουχλιασμένες και χτυπημένες ρώγες. Μπήχτε στο έδαφος ανά κάθε τέσσερα πόδια (1,2 μ.), δικέλλες ή πασσάλους, ενώστε τους με κονταρόξυλα, ακουμπήστε απάνω τους καλάμια και απλώστε τα σταφύλια στον ήλιο, σκεπάζοντάς τα τη νύχτα για να μην παίρνουν δροσιά. Στη συνέχεια, όταν θα έχουν αποξηρανθεί, χωρίστε τις ρώγες από τα κοτσάνια, βάλτε τες σε πήλινα αγγεία και προσθέστε τον καλύτερο μούστο, έτσι ώστε να σκεπάσει τις ρώγες. Επειτα από έξι ημέρες, όταν οι ρόγες θα έχουν πιει τον μούστο και θα έχουν φουσκώσει, βάλτε τες σε ένα ψάθινο κοφίνι, πατήστε τες και συλλέχτε τον passum3».

Τώρα πια δεν έχουμε να κάνουμε με έναν ποιητή, όπως ο Ησίοδος, αλλά με έναν γεωργικό συγγραφέα που διδάσκει με κάθε λεπτομέρεια τα μυστικά της τέχνης του. Οι πληροφορίες που μας δίνει είναι πολύτιμες. Κατ’ αρχήν, τα σταφύλια για λιάσιμο έπρεπε να προέρχονται από ποικιλίες αμπέλου πρώιμες, ώστε να έχουν προφθάσει να υπερωριμάσουν και να αποξηρανθούν στον ήλιο πριν αρχίσουν οι φθινωπορινές βροχές.

Οι σάπιες και χαλασμένες ρώγες έπρεπε να πεταχτούν, γιατί αλλιώς θα σάπιζε ολόκληρο το τσαμπί το σταφύλι κάτω από τον ήλιο. Τα σταφύλια δεν τα άπλωναν στη γη, αλλά σε εξέδρα στημένη υψηλότερα, μακριά από την υγρασία του εδάφους και προστατευμένα από τυχόν ξαφνικές βροχές. Ακόμη και τη νύχτα τα σκέπαζαν, για να μη «ρουφάνε» το νερό της δροσιάς και καθυστερεί η αποξήρανση. Και ούτε ορίζει ο Μάγων πόσες ημέρες έπρεπε να εκτεθούν τα σταφύλια στον ήλιο, όπως έκανε ο Ησίοδος. Εκείνο που είχε σημασία ήταν να έχουν αποξηρανθεί οι ρώγες. Γνώριζαν πια ότι αυτό δεν επιτυγχάνεται σε τακτό χρόνο, αλλά εξαρτάται από τους φυσικούς παράγοντες που προαναφέρθηκαν.

Ως προς το καθαρά οινολογικό μέρος της «συνταγής», βλέπουμε ότι τα σταφύλια έμπαιναν στα αγγεία απάτητα, όπως και κατά την ησιόδεια μέθοδο, αλλά πλήρως αποξηραμένα και χωρίς τα κοτσάνια που έπιαναν πολύ χώρο και έδιναν στυφάδα στο κρασί. Επειδή οι σταφίδες δεν είχαν χυμό, πρόσθεταν μούστο από νωπά σταφύλια και όταν οι σταφίδες τον απορροφούσαν και φούσκωναν -όπως όταν βάζουμε σταφίδες ή ξερά δαμάσκηνα σε μπράντι- τις πατούσαν εύκολα πια σε ψάθινο κοφίνι, οπότε ξανάπαιρναν μεν το ίδιο περίπου ποσό μούστου που είχαν προσθέσει, αλλά επειδή ήταν πια εμπλουτισμένος με τα συστατικά των σταφίδων -κυρίως τα σάκχαρα- ήταν τόσο πυκνός, ώστε δεν ζυμωνόταν, γι’ αυτό ο Κολουμέλλα γράφει: «Συλλέχτε τον passum», χωρίς να αναφερθεί σε ζύμωση, όπως το κάνει στην αμέσως επόμενη συνταγή του Μάγωνα, που αφορά τον passum δεύτερης ποιότητας.

Να λοιπόν που φθάσαμε στην Κρήτη. Πώς; Μα απλούστατα, στους ρωμαϊκούς χρόνους η Κρήτη ήταν ονομαστή για τους «πάσσους», που εξήγε στη Ρώμη και σε άλλες πόλεις της Ιταλίας4. Εχουμε, λοιπόν, μια αδιάψευστη μαρτυρία ότι στην Κρήτη υπήρχε παράδοση παρασκευής γλυκών κρασιών από σταφιδιασμένα στον ήλιο σταφύλια.

ΥΛΙΚΑ

Λάβετε μέρος στη συζήτηση 0 Εγγραφείτε για να διαβάσετε τα σχόλια ή
βρείτε τη συνδρομή που σας ταιριάζει για να σχολιάσετε.
Για να σχολιάσετε, επιλέξτε τη συνδρομή που σας ταιριάζει. Παρακαλούμε σχολιάστε με σεβασμό προς την δημοσιογραφική ομάδα και την κοινότητα της «Κ».
Σχολιάζοντας συμφωνείτε με τους όρους χρήσης.
Εγγραφή Συνδρομή