ΚΟΙΝΩΝΙΑ

Το εστιατόριο στην Ελλάδα δεν αποφέρει πολύ χρήμα

Υποτίθεται ότι η 21η Δεκεμβρίου είναι η πιο σκοτεινή ημέρα του χρόνου· οι τελευταίες ακτίνες του ήλιου χάνονται στις πέντε και εννέα το απόγευμα. Ωστόσο, την 21η που μόλις μας πέρασε, λίγο μετά τη μία το μεσημέρι, το φως πάνω από τον αττικό ουρανό ήταν ζεστό, εκτυφλωτικό και από το ύψωμα του Προφήτη Ηλία στον Πειραιά, ο Σαρωνικός απλωνόταν σαν ένα βαθύ μπλε χαλί.

Αυτή είναι η θέα από το εστιατόριο «Πανόραμα» και ειδικά από ένα συγκεκριμένο τραπέζι πλάι στο παράθυρο – όλα επιλογές του Λευτέρη Λαζάρου. Να τι «παθαίνεις» όταν καλείς σε γεύμα έναν κορυφαίο Ελληνα σεφ: εσύ τον προσκαλείς, αλλά από ‘κει και πέρα η πρωτοβουλία ανήκει σ’ εκείνον. Ομως, η επιλογή του «Πανοράματος» από τον Λευτέρη Λαζάρου δεν είχε να κάνει μόνο με την ποιότητα του εστιατορίου και τη θέα. Οπως κατάλαβα πολύ γρήγορα, για τον Λαζάρου το γεύμα αυτό ήταν και μια επιστροφή στην πατρίδα της παιδικής ηλικίας. «Αυτές είναι οι γειτονιές όπου μεγάλωσα», λέει μόλις καθόμαστε. «Εδώ γύρω βγήκα ραντεβού με την πρώτη μου κοπέλα, εδώ έκανα σκασιαρχείο και βέβαια το πρώτο «Βαρούλκο» από ‘δω ξεκίνησε, από την περιοχή της Ευαγγελίστριας».

Το φημισμένο σήμερα «Βαρούλκο», λοιπόν, με τις διαφορετικές γαστρονομικές προτάσεις σε ό, τι αφορά το ψάρι και τα θαλασσινά, το «Βαρούλκο» με το αστέρι της Μισελέν, ξεκίνησε τη διαδρομή του από μια πειραιώτικη γειτονιά που κάποτε ήταν γεμάτη προσφυγικά. «Μια παραγκούπολη με τσίγκινα σπιτάκια. Πολλή φτώχεια, αλλά και καλή καρδιά. Οι άνθρωποι τότε βασανίζονταν για το μεροκάματο, αλλά είχαν ψυχή, ήταν αλέγκροι».

Πειραιάς και θάλασσα

«Τη θάλασσα ποιος θα την εξαντλήσει;», έγραφε κάποτε ο Σεφέρης (θυμούμενος τον Αισχύλο) και ο στίχος αυτός έρχεται στο νου όταν χαζεύεις αυτή τη θέα, το μόνο που δεν άλλαξε από τη δεκαετία του ’50. «Ετσι είναι. Ο Πειραιώτης πάντα κοιτάζει προς τη θάλασσα», σχολιάζει ο Λαζάρου.

Θυμάται με νοσταλγία το πατρικό του, «ένα ωραιότατο νεοκλασικό στην οδό Δεληγιώργη 25, κοντά στο σημείο όπου αργότερα στήθηκε το δεύτερο «Βαρούλκο». Το πρώτο ήταν γωνία Διστόμου και Κουντουριώτου».

Ο Λ. Λαζάρου έχει σχεδόν είκοσι χρόνια που εγκατέλειψε τη γενέτειρα (σήμερα μένει στο Πανόραμα της Βούλας) καθώς ο Πειραιάς «δεν είναι πια η πόλη που αγαπάω, δεν είναι ο Πειραιάς όπου θα ήθελα να ζω. Το λέω με πόνο καρδιάς. Και το 2004, που το «Βαρούλκο» εγκαταστάθηκε πια στην Πειραιώς, μου κόστισε, δεν έγινε αβασάνιστα. Αλλά έφυγα για να μην κλείσει το μαγαζί – διότι αν παρέμενα στον Πειραιά, θα έκλεινε. Φράκαραν 20 πολυκατοικίες από πάνω του, δεν υπήρχε πάρκινγκ, θα είχα προβλήματα με τους γείτονες. Η ειρωνεία, όμως, ποια είναι; Οτι η δημοτική αρχή της Αθήνας με στήριξε πολύ περισσότερο απ’ ό, τι η τοπική αυτοδιοίκηση του Πειραιά. Ηταν τιμή για τον Πειραιά να έχει ένα αστέρι Μισελέν. Αν είχε συμβεί σε κάποια γαλλική πόλη, ο δήμαρχος θα πανηγύριζε. Αντ’ αυτού, όμως, με στήριξε η τότε δήμαρχος Αθηναίων, η κυρία Μπακογιάννη. Θα μου πεις: χρειάζεσαι την τοπική αυτοδιοίκηση για να λειτουργήσεις; Μα, χρειάζεσαι τον καθένα και κυρίως τον πρώτο πολίτη της πόλης σου. Ούτε ένα τραπέζι δεν μου έκανε ο τότε δήμαρχος του Πειραιά. Είναι δυνατόν να με στηρίζει ο Αβραμόπουλος και όχι ο δήμαρχός μου; Κάτι τέτοια με έκαναν να φύγω από τον Πειραιά. Διότι είχα και τριάντα εργαζόμενους και δεν ήθελα να βρεθούν στον δρόμο».

Επειδή δεν έχω την καλύτερη σχέση με τη γευσιγνωσία, όταν μας σερβίρουν ένα χορταρικό που μου είναι τελείως άγνωστο, ο Λαζάρου αντιλαμβάνεται την άγνοιά μου. «Παππούλες λέγονται. Είναι πολύ ωραίες». Πράγματι.

Το «Βαρούλκο»

Πώς όμως ξεκίνησε το «Βαρούλκο»; «Επειδή είμαι εγωιστής, όταν αποφάσισα να ανοίξω το «Βαρούλκο», αυτό που ήθελα ήταν να δημιουργήσω ένα μαγαζί που να μη μοιάζει με κανένα άλλο. Ηθελα να καταθέσω μιαν άλλη πρόταση πάνω στο ψάρι: όχι ψητό, τηγανητό, βραστό ή σούπα, αλλά μαγειρεμένο ποικιλοτρόπως. Φυσικά, υπήρχαν λίγες νησιώτικες συνταγές με μαγειρευτό ψάρι, αλλά ώς εκεί. Επίσης, δεν ξεκίνησα με το φαγκρί, απέφυγα τα πρωτοκλασάτα ψάρια που στοίχιζαν μια περιουσία κι επένδυσα σε άγνωστα και παρεξηγημένα ψάρια: πεσκανδρίτσα, κατσούλα, κωλοχτύπα κ. ά. Ο κόσμος το είδε και το εκτίμησε αυτό και όπως έχει πει και ο φίλος μου ο Ηλίας Μαμαλάκης, η πεσκανδρίτσα έγινε από αλήτισσα του βυθού αρχόντισσα στο τραπέζι μας».

Ο «Ελληνας με το μουστάκι»

Πάνω από το εκλεκτό ψητό χταπόδι, το τηγανητό φρέσκο καλαμάρι και την πιατέλα με τις βραστές πατάτες («οι πατάτες του ψαριού», τονίζει ο Λαζάρου), ρωτώ τον συνδαιτυμόνα μου αν έχει δουλέψει στη θάλασσα. «Πέντε χρόνια. Κοντινά ταξίδια, όμως. Είχα κάνει συμβόλαιο με τουριστική ελβετική εταιρεία και μαγείρευα τα καλοκαίρια σε τρικάταρτα. Ημουν ο «Ελληνας με το μουστάκι». Ακόμη εκεί θα ήμουν αν η θάλασσα ήταν πάντα κάλμα. Οταν φουρτουνιάζει, την τρέμω». Μάγειρας στη θάλασσα, λοιπόν. «Μα, προέρχομαι από μια οικογένεια που ζούσε από τη θάλασσα και τη μαγειρική. Ο πατέρας μου ήταν μάγειρας – και στον ΕΛΑΣ, γι’ αυτό εστάλη στη Μακρόνησο. Ο πατέρας μου με επηρέασε πολύ στο να ακολουθήσω αυτή τη διαδρομή, με έμαθε να μυρίζω. Ομως, ο άνθρωπος που με σημάδεψε ήταν η μητέρα μου. Επίσης εκπληκτική μαγείρισσα, όχι όμως επαγγελματίας. Προλάβαινε να κάνει πολλά για μένα χωρίς να γίνεται αντιληπτή».

Η οικογένεια φαίνεται να παίζει πολύ σημαντικό ρόλο για τον Λαζάρου, ο οποίος έχει δύο κόρες κι ένα γιο (από τον πρώτο του γάμο). «Τις κόρες μου τις έζησα περισσότερο από τον γιο μου. Οταν τον έκανα, κυνηγούσα ακόμη τη ζωή μου. Βλέπεις, τα ωράρια είναι εξαντλητικά σε αυτήν τη δουλειά. Εβλεπα τα κορίτσια να μεγαλώνουν στο κρεβάτι. Εφευγα το πρωί πριν σηκωθούν και γύριζα αφού είχαν κοιμηθεί. Δεν τις ζούσα στις εκδηλώσεις τους όπως ένας άλλος πατέρας. Η οικογένεια, πάντως, είναι το δικό μου λιμάνι. Περνάω καλά σπίτι μου, είμαι ευχαριστημένος – δεν λέω ευτυχισμένος διότι είναι βαριά λέξη. Το θαύμα, όμως, είναι ότι με έχει αντέξει έως σήμερα η γυναίκα μου».

Το μήλο θα πέσει κάτω απ’ τη μηλιά; «Τα παιδιά μου δεν θέλουν να ακολουθήσουν τα χνάρια μου. Τα καταλαβαίνω. Πρέπει να είσαι ταγμένος διότι την ώρα που ο άλλος διασκεδάζει, εσύ εργάζεσαι. Η μαγειρική τέχνη σε επιλέγει, δεν την επιλέγεις». Σκέφτεται λίγο και μετά προσθέτει: «Σε αντίθεση με το τι πιστεύει ο πολύς κόσμος, το εστιατόριο δεν πρόκειται να σου αποφέρει πολύ χρήμα. Η ταβέρνα, ίσως. Στο εστιατόριο, όμως, φιλετάρεις τα πάντα, κάνεις μεριδοποιήσεις, έχεις ειδικό προσωπικό για το σέρβις, τεχνίτες, στην κουζίνα, σέβεσαι τους νόμους, πληρώνεις τα ΦΠΑ σου, τα ένσημα των εργαζομένων, τους φόρους σου και είσαι ευχαριστημένος άμα δεν χρωστάς. Τώρα, αν κάποτε βγάζεις και μια επιχειρηματική αμοιβή, τότε μπορείς να είσαι και ικανοποιημένος».

Πέντε ώρες νυχτερινό ένσημο πληρώνει ο Ελληνας που θα βγει για φαγητό

Μολονότι η σκέψη μου κυριαρχείται από το υπέροχα ψημένο φαγκρί, στέκομαι σε μια φράση του Λαζάρου: το εστιατόριο δεν φέρνει χρήμα. Μα, το φαγητό στην Ελλάδα είναι πανάκριβο! «Κοιτάξτε, η Ελλάδα ακόμη και στα ακίνητά της είναι πιο ακριβή κι από τη Νέα Υόρκη. Πάρτε σαν παράδειγμα ένα εστιατόριο στην Ελλάδα κι ένα στην Ισπανία. Το ελληνικό θα είναι 30% ακριβότερο διότι τα πάντα στην Ελλάδα είναι εισαγόμενα. Από την ώρα που ξεκινάμε μια επένδυση, εγώ και ο Γάλλος έχουμε μια διαφορά της τάξης του 30%, οπότε, μετά, πάει αλυσίδα. Επίσης, στα περισσότερα εστιατόρια στην Ευρώπη η κουζίνα κλείνει γύρω στις έντεκα. Το νυχτερινό ένσημο ξεκινάει στις 9 το βράδυ. Ο Ευρωπαίος το πληρώνει 9-11, ο Ελληνας μέχρι τις τρεις το πρωί. Πέντε ώρες νυχτερινό για μένα, ο αντίστοιχος συνάδελφος δύο. Αρα εγώ είμαι 150% ακριβότερος στο κόστος του νυχτερινού ενσήμου. Αυτή όμως είναι η νοοτροπία μας. Πάει κάποιος σε ένα εστιατόριο για να του μαγειρέψει ένας καταξιωμένος μάγειρας στις 10.30 το βράδυ. Μα, περιμένει να φάει σωστά και να το απολαύσει στις 10.30; Κανένας σεφ δεν θα σου φτιάξει ο ίδιος όλα του τα πιάτα διότι θα έχει ήδη φτιάξει άλλα 70 έως τις 10.30. Γιατί να έχει φτιάξει εβδομήντα πιάτα το Σάββατο; Διότι αλλιώς θα κλείσει το μαγαζί. Λοιπόν, για να απολαύσεις έναν μεγάλο σεφ, πρέπει να πας στο εστιατόριο νωρίς».

– Θα σας κατηγορήσουν για «ευρωλιγούρη».

– Γιατί; Επειδή λέω να φάει το Σάββατο κατά τις 8-9 το βράδυ; Υπάρχει μεγαλύτερη ευχαρίστηση από το να απολαύσεις αυτό που θα πληρώσεις;

Τρούφα ή φάβα;

Ο Λευτέρης Λαζάρου έχει δραστηριοποιηθεί πολύ στην προώθηση της ελληνικής κουζίνας μέσω του Οργανισμού Προώθησης Εξωτερικού. «Με τη νέα κυβέρνηση έχει πέσει όλο αυτό σε μια αδράνεια και είναι κρίμα. Πρέπει, όμως, να κρατήσουμε με νύχια και με δόντια τον ΟΠΕ διότι η υπεραξία του προϊόντος έρχεται μέσα από τη μαγειρική. Αλλά στην Ελλάδα τα αρχίζουμε όλα από το ωμέγα για να φτάσουμε στο άλφα, όλα γίνονται ανορθόδοξα. Για ποιο λόγο να κάνουμε μόδα στην Ελλάδα την τρούφα; Δεν χρειάζεται ο Ελληνας την τρούφα – εδώ δεν έχει μάθει να τρώει τη φάβα του ακόμα. Αυτές είναι πονηριές που κάνουν ορισμένα εστιατόρια: φακή με λάδι τρούφας. Διότι η φακή κοστίζει 3 ευρώ, αλλά με την τρούφα ανεβαίνει στα δεκαπέντε. Κάπως έτσι άρχισαν οι ανοησίες».

Η επιτυχία του «Βαρούλκου» βασίζεται αρκετά και στην προσωπική επαφή που έχει ο Λευτέρης Λαζάρου με τους πελάτες. «Η θαλασσινή τροφή δεν είναι κάθε μέρα ίδια», λέει. «Αλλάζει καθημερινά. Βγαίνεις στην αγορά, βλέπεις και σκέφτεσαι. Μέσα από αυτή τη διαδικασία ο νους σου τρέχει στον πελάτη, τι μπορεί να είναι αυτό που θα τον τραβήξει. Αναπτύσσεται μια σχέση έτσι. Επειδή κάνω εγώ προσωπικά τις προτάσεις στο «Βαρούλκο», αν του πελάτη δεν του βγει γευστικά, σβήνω το πιάτο από τον λογαριασμό. Δεν μπορώ να πιάσω το 100% ούτε έχω το αλάθητο του Πάπα. Αν ένα πιάτο δεν έχει μια αποδοχή του 70%, τότε το σταματάω. Μερικές φορές, η αγορά δεν είναι έτοιμη να δεχθεί ένα πιάτο. Το 1994 έβαλα στο τραπέζι τη μαύρη σούπα από το μελάνι σουπιάς. Ο πελάτης έβλεπε ένα μαύρο μπολ. Το πάλεψα, όμως. Πίστευα σε αυτό που έκανα κι όταν ακούς το επιφώνημα της απόλαυσης, αυτή είναι η μεγαλύτερη πληρωμή».

Δεν κρύβει την ανησυχία του, πάντως, για τη σημερινή κατάσταση της χώρας. «Μικρό παιδάκι ήμουν και μας έλεγαν να σφίξουμε το ζωνάρι. Κι ακόμη μας λένε το ίδιο, τη στιγμή που κακόμαθαν τον Ελληνα. Τον δούλεψαν με το πλαστικό χρήμα, του έβαλαν στην τσέπη το διακοποδάνειο. Δεν πήγε ο Ελληνας να το ζητήσει, του το έδωσαν. Ολοι έκατσαν στη φούσκα τους επάνω και τώρα το τσιμπούρι έγινε μεγαλύτερο απ’ τον σκύλο. Βλέπω ότι η νέα κυβέρνηση έχει τη διάθεση να αλλάξει τα πράγματα – έχει όμως και τον μηχανισμό»;

Οι σταθμοί τoυ

1987
Ξεκινάει τη λειτουργία του το «Βαρούλκο», στον Πειραιά, στην οδό Διστόμου. «Είχε κυκλοφορήσει τότε ο δίσκος του Βαγγέλη Γερμανού «Τα μπαράκια» και το όνομα του μαγαζιού βγήκε από δικό του στίχο: «Σα στοιχειωμένοι από τα πανιά και τα βαρούλκα». Το μόνο που ήξερα ήταν ότι θα είναι ένα εστιατόριο με θαλασσινά».

1994
Το δεύτερο «Βαρούλκο» ανοίγει πάλι στον Πειραιά, στην οδό Δεληγιώργη. «Ξαναγύρισα στον δρόμο όπου είχα γεννηθεί, μάλιστα, νοίκιασα το σπίτι από τον πρώτο μου εξάδελφο. Υπήρχαν μνήμες σε αυτό το σπίτι με οικογενειακά γλέντια. Δούλευα κι έβλεπα σκιές: τη θεία μου, τη γιαγιά μου. Τον πατέρα μου».

2002
Το «Βαρούλκο» της οδού Δεληγιώργη βραβεύεται με το αστέρι της Μισελέν. «Τότε, συνέβη κάτι πολύ συγκινητικό: ένας καλός συνάδελφος, ο Γιάννης ο Κρηγιονάκης, κι αυτός με αστέρι στο «Πεντελικό», άνοιξε μια σαμπάνια κι έβρεξε την κουζίνα του «Βαρούλκου». Δεν θα το ξεχάσω ποτέ».

2004
Για πρώτη φορά, το «Βαρούλκο» αφήνει τον Πειραιά για την οδό Πειραιώς. «Επίσης, για πρώτη φορά, το σχεδίασε ένας αρχιτέκτονας, ο Βαγγέλης ο Στυλιανίδης. Ηρθαμε σε αυτό το μαγαζί, νομίζω καθίσαμε σε αυτό ακριβώς το τραπέζι, για να γνωριστούμε. Εκανε ένα πολύ όμορφο μαγαζί που λειτουργεί χειμώνα-καλοκαίρι. Πολύ σημαντικό επίσης ήταν ότι το χρηματοδότησε η οικογένεια Ξυδιά, που είναι και συνέταιροι. Πίστεψαν στο μαγαζί και κυρίως πίστεψαν στη δική μου τρέλα».

Η συνάντηση

Φάγαμε στο εστιατόριο Πανόραμα, Ηρακλείου 18-20, Πειραιάς. Φέτα, χορταρικά, χταπόδι, καλαμάρι, κολοκύθια, πατάτες, φαγκρί, δύο φιάλες λευκό κρασί Γεροβασιλείου. Μαζί με το φιλοδώρημα, 170 ευρώ.